Внимание, конкурс!
Галя Константинова Грандмастер

Что известно о тайской кухне? О монгольских шлемах, молоке курицы и кукурузе-взломщике

«Спайси?» — деловито спросили когда-то. «Конечно». А как же еще можно было ответить, когда приехал в Юго-Восточную Азию первый раз в жизни. Это было давно, но каждый из нас хорошо помнит, как с выпученными глазами бежал по Бангкоку, не зная, куда себя деть. Зато глаз стал, как у орла. Зрение на время резко улучшилось.

Жалко... Галя Константинова, личный архив

Но «спайси» брать европейцу строго не рекомендуется. Жар, конечно, унять можно — как ни странно, горячей водой или чаем, но никак не холодной или ледяной. Да и ничего страшного не случится, скорей всего. Просто не сработают вкусовые рецепторы, потому что есть курицу в варианте большого количества специй — все равно что голые специи, понять будет невозможно. Поэтому и спрашивают, и обычный ответ: «средне» или «никак».

Но тайская кухня без специй — тоже не кухня. В принципе, южной кухни без специй быть не может: это и обеззараживание, это и энергия, это и разные вкусы. Занятно, что один из главных ингредиентов определенного вида специй — перец чили — был завезен в Таиланд португальцами.

Несмотря на то что существует общепризнанный отдельный вид кухни — Тайская кухня, — нужно обязательно понимать два серьезных момента. Первый — это то, что, как и везде в мире, соседние страны всячески и всегда влияют на все. Раз Индокитай — значит, тайская кухня совместила в себе кухни Индии и Китая. И Европы, куда же без нее.

Второй очень важный момент: Таиланд — довольно большая страна, и кухни разных регионов отличаются. Там, где море — это один рацион, там, где моря нет — меню может немного отличаться.

Наконец, в некоторых районах компактно проживают другие народы, в том числе — другой веры. Те же малайцы — мусульмане: опять другое меню.

Но есть одно, что объединяет все кухни всей Азии вообще. Это — рис. Слово «есть» по-тайски означает «есть рис». У них — рис всему голова, с ним начинается и заканчивается день. А вот к рису уже может подаваться что-то другое: мясо или рыба, или просто соус, но, скорее, как добавка. Рис тоже бывает нескольких видов — жасминовый, клейкий и т. д.

Другое основополагающее блюдо — это лапша. Тоже часто рисовая.

То есть на «курортной стороне» можно увидеть все-все блюда всех кухонь мира, с главенством главного белкового блюда. В условном «тайком общепите» вы встретите рис и лапшу с разными добавками на выбор. И конечно — соусы, соусы, соусы.

Еще два продукта, которые показались безусловно важными: это кокос и имбирь (отдельно, а не как составляющая соусов).

Что можно сказать на первый взгляд (хотя он далеко не первый, и даже не второй)? Специально не стала изучать вопросы экономики Таиланда, решила довериться собственным глазам и зашла в «обычный гастроном». Для своих, не для туристов. Огромное количество бутылочек и баночек — это специи и соусы. В том числе знаменитый рыбный соус — из анчоусов — и даже здесь огромное количество вариантов. Этот рыбный ферментизированный соус может использоваться напрямую, а может стать основой для других соусов (например, с перцем и лаймом). Рыбный соус под разнообразными названиями популярен во многих странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, а вот придумали его, как ни странно звучит, древние греки задолго до нашей эры. В Испании сохранились руины древнеримской фабрики по производству гарума — римского варианта рыбного соуса. И тогда, и сейчас этот соус прекрасно может заменить соль — но это только если вам по душе сам его довольно резкий запах.

На прилавках, естественно, стоит и соевый соус. Кажется, соевые продукты довольно активно используются в Таиланде, например, тофу.

На прилавках есть овощи, рыба и мясо. По ценам представляется, что курица и свинина в стране — свои, а вот в блюдах из говядины часто указывается, что это говядина новозеландская или австралийская.

Овощи — в целом нам знакомые, по сезону. Фрукты тоже сезонные, но они требуют отдельного разговора. Основа основ в прибрежных районах — рыба и морепродукты. Большое разнообразие, множество способов приготовления. На уличных лотках могут и в фольге на углях запечь, но в ресторанах чаще используется вок.

Вок — это не просто сковорода. Это историческая сковорода. В Южном Китае на нем мгновенном обжаривают все, от овощей до мяса, быстро помешивая. Вок — это готовка за 5 минут.

Вок и нам знаком, только совсем с другой стороны. Когда Чингисхан завоевал Северный Китай, то люди нашли доброе применение бронзовым монгольским шлемам. Они в них стали готовить. В воках можно делать все: и парить, и жарить, и тушить, и варить супы.

Основа основ в прибрежных районах — рыба и морепродукты. Все, что мы встречали или читали, или видим в первый раз в жизни. Честно говоря, не знаю, всегда ли готовили для себя тайцы акул и барракуд, или это только для иностранцев. Нигде в мире не видела, чтобы готовил барракуд, здесь — запросто. Также не успела выяснить, как тайские повара избавляются от запаха аммиака при готовке акулы. Но в целом, тайская акула не слишком понравилась, как и черноморский катран. Бесконечные креветки, неведомые моллюски, рыба, рыба, рыба. Море — отличный кормилец.

Кулинария — искусство, часть человеческой культуры. Кухни разных народов всегда взаимодействуют. Но для этого нужны столетия. Не знаю, будет ли тайская кухня взаимодействовать с русской. Немецкие колбаски давно нервно курят в сторонке. Паста и пицца отошли на второй план. Суши и сашими тоже не везде встретишь. Тайцы активно осваивают русский язык. Какой-то шутник подсказал им, что национальный напиток русских — квас. Теперь квас на каждом шагу. Я не видела ни одного человека, пьющего квас, тем более, в таких количествах. Однако, как честный человек, попробовала окрошку. Окрошка. Настоящая.

Но самое упоительное — читать меню на русском. То ли переводят гугл-переводчиком, то ли консультант тоже шутник был, но постоянно встречаются перлы: и молоко курицы, и кукуруза-взломщик, и огурец удовольствия, и много всяких чудес.

И все же вернемся к тайской кухне и к некоторым отдельным блюдам, к их названиям и приготовлению — в следующий раз.

Обновлено 24.11.2015
Статья размещена на сайте 10.01.2015

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: