Галя Константинова Грандмастер

Что известно о тайской кухне? Папайя, Сом Там и мечты, мечты

С первого взгляда в папайе ничего необычного нет: нечто вроде «тыквочки на пальмочке». Не зря раньше папайю называли «дынным деревом». Но папайя — продукт хороший и полезный.

Coffee Lover , Shutterstock.com

Папайя — дерево не слишком прихотливое, однако теплолюбивое. Родом оно из Америки, неплохо чувствует себя и в Мексике, и в странах Южной Америки, а когда ее привезли в тропические страны Азии — стала хорошо расти и там. Впрочем, в горных, холодных районах американских Анд тоже растет своя папайя, «горная», но мы поговорим о «самой обычной» и распространенной. Папайя — стандартный продукт на огромной территории планеты Земля. И достаточно (там) дешевый.

Папайя (Malakaw), как и некоторые другие деревья, выпускает сок-латекс (млечный сок), поэтому, если вдруг у кого случится повод пособирать папайю — нужно быть осторожнее.

Папайя — овощ

Речь опять идет о традиции использовать незрелые плоды в качестве овоща. Что поделать, если в тропиках фруктов больше, чем овощей. Вот такая проблема у людей. Папайю тушат и жарят, кладут в салаты, рагу и карри. Говорят, папайю даже запекают на огне, при этом явственно чувствуется запах хлеба, но здесь не пробовала и даже не видела. Конечно же, зеленую папайю в Таиланде и маринуют, как и многое другое.

Под зеленой папайей обычно понимается недозрелый плод. Хотя под зеленой оболочкой вполне себе может скрываться красная или желтая мякоть (разные сорта при схожих качествах). Поэтому принято четкое разделение: под зеленой папайей понимается именно незрелая. А если на ощупь, то как всегда — чем тверже, тем недозрелее, если можно так выразиться. Незрелая папайя тоже имеет свой вкус, относительно нам знакомый по кабачкам и тыквам.

Папайя — фрукт

Спелую папайю едят сырой (очистив от кожи и семян). Можно сбрызнуть соком лайма. На худой конец, можно сделать желе: в плодах много пектина.

В некоторых странах ЮВА готовят и листья папайи. В других — едят сырыми или готовят цветки. Но самое известное и знаменитое блюдо с папайей — именно из Таиланда. Это классический тайский салат — Сом Там — som tam — именно Тайский салат из зеленой папайи.

Попробуем сделать? Если у вас завалялись где-то сушеные креветки или соленый краб… Причем, заметьте, это не морской краб, а пресноводный, с тайских рисовых полей.

Итак, Сом Там

Ингредиенты: сушеные креветки, зеленая папайя, наструганная на специальной терке «лапшой» (можно заменить незрелым манго), помидоры черри, длинная стручковая фасоль, перчик чили, несколько зубчиков чеснока, рыбный соус, молотый арахис, лайм.

Заправку для салата толкут специальной ступкой. Это обязательное условие: тем самым достигается вкус получаемого сока. Сама идея «растёртости» — в названии салата. В растертые чили и чеснок и чуть помятые помидоры кладутся все вышеперечисленные ингредиенты. И, конечно, необходимо крохотное количество тростникового сахара. Несмотря на «избитость» в ступке — салат вполне хрустящий. Готовка при сноровке занимает 5 минут.

Это блюдо сочетает все 5 вкусов — главную основу тайской кухни (кислый, сладкий, умами и т. д.). Этот салат идет 46 номером в списке из 50 самых вкусных блюд мира (CNN Go in 2011). Если серьезно, свой «замененный» вариант этого салата сочинить невозможно из-за недоступности большинства ингредиентов. Поэтому — только по случаю. А обидно, очень симпатичный салат. Жаль, что папайя не растет, а то бы салат был к столу. Мечты, мечты, где ваша сладость, в данном случае терпкость, пряность, горькость и кислость… Пока писала, поняла, что соскучилась.

Тайские салаты, особенно Сом Там, обязательно будут в меню всех кафе. Обычно салаты глаз пропускает («чего мы там не видели»), ищет горячие блюда, но здесь это явно не тот случай. Купить его можно и на уличных лотках. В разных районах Таиланда могут быть варианты исполнения. Главным остается основные ингредиенты и способ приготовления. Может добавляться тайский баклажан, момбин, помело, цветки банана и прочее равно незнакомое.

По имени этого знаменитого салата назван один недавний тайский фильм. Сюжет его прост и традиционен: туриста ограбили, но с ним подружились две добрые тайские девушки. По счастливому совпадению, одна из них занимается тайским боксом, к тому же у них есть семейный ресторан. Там туриста накормили салатом Сом Там в варианте «спайси» (сильно остром). Реакция бедолаги была противоречива. Но все кончилось хорошо.

Папайя в значительной степени и лечебный продукт. Во-первых, в ней есть фермент, помогающий переваривать мясо. Этот фермент и называется по имени плода — папаин. Лечебное свойство папайи было известно американским индейцам тысячи лет, еще до возникновения знаменитых цивилизаций. Так что шашлык из жесткого мяса можно смело замариновать в соке папайи, если вдруг она оказалась под рукой без дела.

Теперь же фармакологическая промышленность использует папайю как источник получения этого фермента. Из папайи получают некоторые лекарства (для улучшения пищеварения, а также при лечении межпозвоночных грыж), также ее используют в пищевой промышленности для смягчения мяса и в легкой промышленности — для осветления кож. Ствол и ветки могут использоваться при изготовлении веревок.

В народной тропической медицине разных стран разных континентов папайя используется целиком и по самым различным поводам.

Получается очень интересный и важный плод. Естественно, самолечение медицинскими препаратами недопустимо, а вот в пищу потреблять было бы неплохо. Но папайя в России растет только на Черноморском побережье Кавказа, при этом о каких-то мало-мальских промышленных масштабах говорить не приходится.

Впереди у нас — тамаринд.

Статья размещена на сайте 3.02.2015

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: