Галя Константинова Грандмастер

Кухня Канарских островов: какая она? Гофио и папас

Кухня Канарских островов самобытна в силу самой истории. Трудно себе представить, но когда-то эти острова были совсем бедны, несмотря на прекрасный климат, вечнозеленые леса, океанские богатства. Даже фруктов толком не было — их привозили, растения культивировали.

Расцвет начался, по всей вероятности, только с эпохой туризма. И весь тот цветущий рай, который мы видим сегодня в этом уголке Атлантики — результат большого труда. Раньше же никаких апельсинов-бананов и в помине не было.

Кухня островов, как бывает всегда, отражает все основные вехи и события истории. Сначала острова населял загадочный белокожий и светлоглазый народ гуанчи — от них остались пирамиды и мумии. Гуанчи находились на стадии развития каменного века, занимались примитивным земледелием и скотоводством. Языки всех племен, населявших острова, отличались, самоназвания всех племен были разные (гуанчами называли себя только те, что на Тенерифе). Но в целом считается, что это были берберские племена, попавшие на острова из Северной Африки. Вопрос сложный, особенно с учетом пирамид и традиции мумифицирования тел умерших, но оставим это специалистам. Естественно, эти племена не смогли защититься от испанских колонизаторов.

Гуанчи разводили коз и овец, немного сажали зерновые, но систем орошения полей не было. Рыбачили ли они — вопрос, никакого флота или его следов не обнаружено. Но как-то ведь они попали на океанские острова! Так что рыбу тоже вполне могли есть.

Испанцы острова завоевали, а дальше произошло крупнейшее мировое историческое событие — открытие Америки. Острова располагались очень удобно на пути из Европы в Новый свет. Соответственно, сюда пришли европейская кухня и новые американские продукты. Экономика веками была в тяжелом состоянии, однако местные традиции (в том числе кулинарные) обогащались благодаря взаимодействию культур.

По всей видимости, от гуанчей осталось главное национальное блюдо, и вот это блюдо нам приготовить сложновато. Все остальное — в зависимости от доступности продуктов.

Гофио — gofio

Гофио — строго говоря, не блюдо или не какое-то единственное блюдо. Это скорее базовый элемент традиционной кухни. Гофио — это мука. Еще гуанчи готовили гофио из ячменя, сейчас это может быть смесь разных зерновых и бобовых. Главное отличие от любой привычной нам муки — обжарка зерен перед помолом. Мука хранится дольше, к тому же, приобретает необычный вкус.

Поскольку зерна сначала обжаривались и только потом мололись, то гофио можно было есть сразу, добавив козье молоко или бульон.

Эту муку сейчас можно встретить в самых различных блюдах — от супов (gofio escaldado) до закусок (chicharrones — гофио с хамоном) и мороженого. Из гофио можно испечь и пироги, конечно: например, пирог с бананами и медом или пирог с картофелем и перцем (escacho).

Гофио не так чтобы повсеместно встречалось в ресторанах на островах, а вот в магазинах — обязательно. Есть ли в России — не знаю, наверное, можно заказать. Сделать ее — тоже хлопотно. Но уверены ли вы, что она вам здесь нужна? Зато другое национальное канарское блюдо мы хорошо знаем.

Папас арругадас — papas arrugadas

Можно сказать, что это совсем наше родное, съедено многократно и в немалых количествах. Отличие — в сортах картошки и способе варки. Картофеля на Канарах множество сортов, в том числе какая-то своя мелкая, сладковатая, с морщинистой кожицей после варки, довольно дорогая. Кроме картофеля, есть еще, конечно, и батат.

Поскольку с пресной водой на острове было не слишком хорошо, жители отваривали картофель в морской воде. Потом картофель стали отваривать в пресной, но круто посоленной воде.

Итак, мы на даче, ставим картошку в мундире на садовую печку, солим, уходим заниматься своими делами. Вода выкипает, на картофелинах соляная корка — блестящие кристаллы соли. Картофель не чистится, подается с кожурой со словами: «Да вас здесь кормят, как на дорогущем курорте, а вы еще недовольны. Это называется Папас арругадас, чтоб вы знали. И вообще, ты — вождь гуанчей, а вожди себя так не ведут. А тебя, девушка, надо откармливать (гуанчи девушек перед замужеством именно откармливали). Какой может быть избыток углеводов?»

Правда, к картошке в таком случае лучше подать канарский соус-мохо, о чем речь будет ниже. А вот если вы к «папасу» подадите еще отварную рыбу, то будет совсем по-ресторанному.

Рыбы, конечно, на Канарах много — обычные дорада, тунец, да хоть мурена. И готовят ее разнообразно. Мелочь обжаривают, получается закуска (pescaitos fritos), или маринуют (boquerones). Рыбу жарят, пекут и заготавливают впрок (солят, вялят, сушат).

Рыба-попугай — vieja — вьеха

Пожалуй, самое интересное блюдо из морских. Ее запекают (Vieja al horno) с цукини, помидорами и специями, а могут приготовить блюдо из сушеной рыбы-попугая (Vieja jareadas).

Ставрида — chicharros — тоже входит в традиционное канарское рыбное меню. Касуэла де пескадо — casuela — рыбное жаркое. Такое блюдо легко приготовить при наличии морской рыбы. На Канарах это будет морской карась, лубина, групер, полиприон — все, что по сезону. У нас тоже можно найти что-нибудь подходящее. Здесь из голов варится бульон, отдельно тушатся овощи в вине, добавляется бульон, потом уже рыба. Частый вариант приготовления рыбы: сначала обжарка, потом варка или тушение.

Особый вид блюд — блюда из соленой рыбы, или черне.

Санкочо канарио — Sancocho canario. Это жаркое из рыбы. Соленую рыбу ночью вымачивают, варят с картофелем и ямсом или варят костный бульон, а вымоченные кусочки жарят в специях. Могут обвалять в муке, могут добавить помидоры, вино — вариантов много. Факт тот, что блюд из соленой рыбы много.

Блюда из акулы — tollos

Тойос — сушеные кусочки местной акулы в виде соломки. Может быть отдельным блюдом с голодухи, а можно с этой соломкой приготовить ряд других блюд. Например, отмочить тойос ночью, сварить, воду вылить, опять сварить уже с чесноком, петрушкой, тмином, перцем и вином. Подать с папасом. А можно потушить с луком и помидорами, но тоже предварительно замочив и поменяв воду (у акулы очень неприятный запах).

Естественно, всегда к столу и морепродукты. Обычные креветки с чесноком (gambas al ajillo) или осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega).

Мясо на Канарах есть любого вида. Козлятина, баранина, кролик, свинина, говядина — все идет в дело. Делаются колбаски, ветчины, разнообразные копчености. Традиционное, еще со времен гуанчей — мясо козленка.

Кабрито — cabrito

Готовится разнообразно, проще всего сделать Cabtito embarrado — в маринаде. Для маринада потребуются оливковое масло, душица, тимьян, перец, чеснок, шафран, петрушка, вино. Часто готовится вместе с печенью, подается с папасом.

Свинина и говядина — тоже в ходу, и вполне можно приготовить Ранчо канарио — rancho canario. Это будут свиные ребрышки или куски говядины с горохом нут, лапшой, картофелем, помидорами, специями. Готовится в вариантах, но достаточно просто. Нут, конечно, предварительно замачивают.

Что касается свинины, то на Канарах она — что-то особенное. Она и есть особенная, потому что своя свинья особенная — черная, длинноухая, мускулистая, без жира. Блюда из свинины называются cerdo. Свиная нога или окорок запекается в вине, подается с цукини, кукурузой и картофелем.

Традиционное блюдо — Пучеро канарио — puchero canario. Это крестьянская еда, овощное рагу с мясом. Мясо или птица могут быть любыми, равно как и овощи. Сначала отваривается мясо, затем добавляется все, что есть в доме — от гороха и фасоли до ямса, мексиканского огурца чайота и твердых груш. Не забыть про гофио, наконец.

Мохо верде и мохо рохо (пикон) — mojo verde и mojo picon

Это традиционные канарские соусы (хотя родом скорее из Португалии), зеленый и красный, приготовить их очень легко. Зеленый (верде) называется так из-за кориандра, красный — из-за перца.

Эти соусы подаются практически ко всем блюдам: и к картошке-папасу, и к рыбе, и к мясу (к рыбе чаще зеленый, к мясу — красный). А в черные дни просто можно было окунуть кусок хлеба (лепешку из гофио) в соус и — на работу. Готовить эти соусы просто, вариантов тоже много, основные ингредиенты — оливковое масло, чеснок и уксус.

Мохо рохо (или пикон, или браво) — красный — растолочь зиру, паприку, чили, чеснок, морскую соль, добавить масло, перемешать до густоты, выдержать ночь в холодильнике. Часто добавляют винный уксус и панировочные сухари. Иногда взбивают с авокадо.

Мохо верде — зеленый соус — соответственно, зеленый перец и кориандр.

Есть на Канарах свои сыры, главным образом, козьи. Есть и свои десерты, особенно, интересны те, которые с пальмовым медом.

Сделаем некие выводы. Кухня Канарских островов, безусловно, богата и разнообразна. Там сохранилась кухня первопоселенцев, кем бы они не были. Там оказала свое большое влияние средиземноморская кухня, особенно испанская. Там чувствуется влияние кухни Северной Африки. Там видно большое влияние и кухонь Латинской Америки (многие жители в периоды экономических кризисов уезжали за работой, некоторые возвращались, привозя, в том числе, и новый кулинарный опыт).

Мы умеем все то же самое, хотя у нас меньше доступных специй и, безусловно, меньше экзотической рыбы (уж рыбу-попугая найти крайне трудно). Но ничто не мешает нам с удовольствием приготовить, красиво подать на стол и — улыбнуться.

Статья размещена на сайте 5.06.2015

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: