Итак, самое обыденное, что можно сделать с ягодами и фруктами (а иногда даже и c овощами) — сварить из них варенье. Общий принцип приготовления таков.
Приготовленные и вымытые плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4−12 часов, затем медленно нагревают, доводят до кипения и кипятят 5−7 минут. Затем снимают с огня и выдерживают 3−4 часа для того, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. После этого все это вновь доводят до кипения, охлаждают, выдерживают 4−8 часов. А затем уже уваривают все это окончательно.
Вот при такой сложной, на первый взгляд, технике варения плоды не развариваются и варенье получается прозрачным.
- Сахар рассчитывают так, что на каждый килограмм ягод или фруктов следует брать не меньше 1 килограмма сахара.
На втором месте по обработке даров сада среди домохозяек — заготовка компотов. Компоты — наверное, самое универсальное средство заготовки. Компот можно делать как из одного вида плодов и фруктов, так и из их смеси. И, в отличие от варений, компоты не такие сладкие и сохраняют вкус, аромат и естественный цвет фруктов и ягод.
Процесс консервирования прост. Тщательно вымыть плоды, залить их сиропом и подвергнуть получившуюся массу тепловой обработке для консервации. Чтобы приготовить сироп, нужны сахар и вода. В кипящую воду всыпать сахар, кипятить 2−3 минуты, а затем процедить через марлю (несколько слоев).
- Количество сахара может быть различным — все зависит от вашего вкуса, особенностей продукта и прочего.
Для компотов используют добавки: соки, мед, сахарин, сорбит, ваниль и другие пряности. Очень важно после того, как компот будет разлит в банки, правильно и тщательно стерилизовать их, иначе компот может испортиться. Компоты можно заготовить вообще без сахара, заливая фрукты или ягоды горячей водой или их соком.
Из фруктов также можно сварить джем. Фрукты варят с добавлением сахара (иногда кислоты и пектина) до загустения и приобретения желеобразной консистенции. Самое главное при приготовлении джема — использовать только свежие фрукты. Технология приготовления джема определяется видом и качеством консервируемых фруктов и ягод.
Перед варкой в сахарном сиропе фрукты бланшируют. Раствор нагревают на сильном огне до 50 градусов (важно не превышать эту температурную отметку, так как при температуре выше 50 градусов полезные ферменты фруктов разрушаются). Процесс загустения должен происходить быстро, и поэтому не стоит долго нагревать смесь. Важно еще то, что большая часть воды должна испариться раньше, чем следует заложить основной объем сахара. После того, как основной объем сахара будет добавлен, джем варят быстро.
У технологии изготовления джема много условий и оговорок.
Джем, сваренный не из фруктов, а из соков, считается желе. Все делается так же, как и при варке джема, но сахара добавляется больше. Для желе больше подходят недозрелые фрукты. А еще лучше, если приготовить желе из дикорастущих ягод: черники, ежевики, бузины. Сок из фруктов для желе можно получить, если прокипятить фрукты в кастрюле. Но лучше просто взять соковыжималку. И не забудьте добавить пектиновую кислоту!
Повидло, которое можно также сварить из фруктов и ягод, вполне может в будущем пригодиться в качестве начинки для пирогов. По своей технологии повидло похоже на джем. Отличие в том, что повидло более плотное по своему составу и не растекается, как джем, а процесс варки длится дольше, чем у джема. И во время варки фруктов требуется гораздо меньше сахара, фрукты варятся в своем же соку.
- Плюс в отношении повидла можно добавить за то, что оно может храниться и без дальнейшего консервирования даже несколько лет (конечно, если вы хорошо его сварили).
- Минусом является то, что процесс варки повидла в домашних условиях трудоемок и на варку уйдет уйма времени.
Варят повидло на медленном огне при постоянном перемешивании. И уж перемешивать загустевающую смесь — тоже дело не из легких. Повидло также имеет свои особенности в зависимости от вида фруктов, которые вы будете варить.
Вот основные виды заготовок фруктов и ягод на зиму. Все, что нужно для этого — стеклянные банки, мешок сахара и, собственно, сами ягоды и фрукты. А дальше все зависит от вашего желания сделать себе сладкую зиму. Успехов и усердия в этом нелегком деле — запасы делать на зиму!
Витамины и минералы при нагревании, а тем более кипячении разрушаются, остается только вкус и запах, а полезного - пшик. В свое время в России я готовила только свежеперетертые ягоды с сахаром. Да, сладко было, но все в ягодах оставалось живое. Обычно соотношение было: на 1 кг ягод - 1-1,5 кг сахара в зависимости от кислоты ягод. Малину - 1:1, смородину - 1:1,5. В любом случае перетертые живьем ягоды хранились в холодном месте. Я для верности еще добавляла таблетку аспирина на литровую банку. Морсы получаются зимой великолепные, разводите на свой вкус. Малину живьем пили мы при ангине, ОРЗ, смородиной полоскали рот при чистке зубов. Ну, бывает, не досмотришь, начинает забраживать - и прекрасно, перегоните это в чудесный домашний уксус. После 40 дней брожения слейте в емкость с доступом воздуха, лучше таких уксосов ничего нет. А можно перегнать и на вино. Дайте побродить дней 40 под пробкой со шлангом ( кто делал, знает о чем я говорю). Упустили вино, переходите на уксус. А захотите спасти вино, добавьте сахара, спирта и получите прекрасную наливочку.
И еще о заготовках. У нас в Америке никто не додумается есть варенье живьем, как такового варенья вообще не производится. Имеются повилдла ( средне уваренные фрукты) и джемы ( плотно уваренные фрукты). Но ложкой их из банки никто не трескать не станет ради поесть сладкого. Используется это дело для только начинки домашней выпечки. На оладья толстые у нас не используют джем, как это делают в Великобритании, ( блинов тут не знают вообще!), а поливают оладьи жидким кленовым приторно-сладким сиропом. Мерзость мерзостная, долго привыкать надо!
Рецепт моего фирменного абрикосового варенья: спелый абрикос без червоточин разделите на половинки ) если спел- не перезрел - хорошо разделяется), удалите косточки. Половинки плода киньте замачиваться в спирте медицинском или питьевом. Косточки просушите, расколите, удалите кожуру с ядрышек!!! В ней синильная кислота, цианиды, очень опасно. При правильной спелости фрукта, ядрышко после очистки само распадется на 2 долечки. Подсушите, бросьте в тот же спирт, дайте настояться ночь. Утром откиньте на дуршлаг плоды и ядра, просушите на полотенце и в медный таз в подготовленый сироп-патоку. Обычно я давала меньше 1 кг сахара на 1 кг абрикос. Первый день варим до появления пенки. Пенку убираем, оставляем в медном тазу на сутки, вторые сутки увариваем до кипения, снимаем пенку, Третий день: пенки нет. Пробная капля патоки на ногте не растекается, янтарногого цвета, ядрышки осели на дно таза. Весь смысл ( бог с ними, абрикосами! - ядрышки! Дети обожают это дело!).
Только не удумайте это сделать с вишней!. Вишневые косточки в скорлупе - чистый циан! Для вишенвого варенья косточки удаляются шпилькой ( вот уж не знаю, есть ли сейчас в России енти шпильки?), а ягода моментально опускается в спирт для придания хрумкости. Я это делала в решете для экономии спирта, перетряхивала содержимое. Да, сироп отдавался из чищеной вишни в спирт, зато потом его в чачу перегнать - нет лучше чачи, чем вишневая.
Джем живой лимонный: дольки лимонов в кожуре, сахар, мята молотая - слоями укладывается в стекляную банку. Пропорция - сантиметр слоя лимонов - столько же сахара с мятой. Послоили . Закрыли марлей. Появился сок? Продавите слои под сок. В холодильник. Сок будет еще долго выделяться. Выступившим соком приукрасить чай ледяной или горячий ( мы в Америке не пьем горячий чай, только ледяной с кусками льда в крепком охлажденном чае - советую!). Я испосльзую сок при укусах комаров, мелких ссадинах, для размягчния пяточных натоптышей. Работает. Мордочку самызваю.
Бананы: бананы в кожуре дольками, сахар 1:!. Слоим, аспирин. Дайте отстояться. Болит голова? - на лоб и затылок. Тошнит? - ложку сиропа. Утром быструю масочку на мордашку? Гущу на лицо-шею- глазницы избегаем, весь день ты королева бала. Вообще бананы у нас - панаея. Даже спать советуют у нас на подушечке с банановыми свежими очисточками!. Он и вправду хорош. На ожог попробуйте шкурку- не было ожога. Давление снимает будучи приложен к затылку. Ранки лечит. Я не знаю, правда, сколько они стоят в России, но у нас они дешевле картошки - доступны нищему. Во всяком случае, банан ( по мне так это просто мороженая картошка в последней степени разложения!) не плох как сырье для повидла - сахару не надо почти, благодаря плотной клетчатки уваривается быстро до джемовго состояния. Как кому, я бы есть не стала. Грибочков бы соленых мне, груздей черных! А так-то, кто что любит. Кушайте себе в удовольствие и на здоровье!
0 Ответить
Лаура просто ходячая энциклопедия! Сегодня же попробую лимон с мятой!
0 Ответить
Спасибо, Елена. А Вы никогда не пробовали лимон с черным перцем? Хорош как закуска к крепким спиртным напиткам, текиле ( она вообще без лимона немыслима - правильная такила,хоть в коктейле Магргарита, как , как у нас говорят, прямо - только с лимоном!).
Водку хорошо закусить долькой перченого лимона. Попробуйте, может понравися. А Вот насчет лимона с мятой - дарю рецепт популярного карибского коктейля МАХИТО. Ром гавайский, наполнитель лимонный как для маргариты или просто тот сок, кторый у Вас в банке. Берете много мягкой мяты, можно кинзы добавить. Опускаете листья в высокий узкий стакан, какой идет на виски-он-де-рокс, ступочкой по размеру бокала разминаете листья для пущей ароматности (Ну. а если нет такой ступочки, помните листике на доске, и опустите в стакан. 1\3 рома, 2\3 димонного наполнителя, лед. На трубочку или на ребро стакана - лимон. Соль? Я пью это дело из соленого стакана. Охлаждаю в морозилке мокрый стакан. Окунаю в воду, затем в маргаритовскую соль. Мне нравится когда мой напиток налит в стакан с солеными кристалами. Многие пьют МАХИТО иначе - соль насыпается на тыльную сторону руки между 1-2 пальцами и слизывается. Сам напиток получается зеленоватого цвета за счет мяты и кинзы, так что двойная веточка вишни, очень украсит ваш напиток.
0 Ответить
проблема только в том что почти не пью
Лимон еще хорошо с сахаром и макнуть в растворимый кофе.
Лимон вообще хорошо!
0 Ответить
Так, значит, это опыт, притом - бабушкин?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Это опыт бабушки и автора книги "Дом. Хозяйство. Семья" И. Н. Касачева (на чьи заметки в книге я опирался при написании статьи). Ну и мой личный, конечно!
Уж я то точно знаю на вкус бабушкин компот и наше варенье 
0 Ответить
А по "Книге о вкусной и здоровой пище" компоты получаются чересчур сладкие, концентрированные, их разбавлять потом хорошо.
0 Ответить
Тут зависит от того, сколько сахара внести в смесь.
Моя бабушка делает средние компоты, не сильно сладкие
0 Ответить