Мира Сим Мастер

Почему домашний хлеб лучше, чем магазинный?

Ароматный, вкусный батон белого хлеба, испечённый, как было написано на этикетке, «по эксклюзивному итальянскому рецепту», на третий день покрылся противной розовой плесенью! А вот мой кривой, косой хлебчик, который я приготовила в духовке из воды, муки, соли и дрожжей, только слегка зачерствел. С тех пор я в хлебный отдел супермаркета, где купила «итальянскую» отраву, ни ногой. Домашний хлеб навсегда поселился в моей семье.

MSPhotographic, Shutterstock.com

Давно ушли в прошлое батоны за 26 копеек и чёрные «кирпичики» за 18. Из молодёжи никто их и не пробовал, да и люди моего поколения почти все забыли их вкус: слегка сладковатый у «Московского» белого и с кислинкой — чёрного. Бывало, моя мама ругалась на белый батон — слишком много сахара добавляют, не подходит к обеду. И чёрный хлеб часто подвергался жёсткой критике, бывал иногда мокрым, не до конца пропечённым.

Эх, сейчас бы этот хлеб, несмотря на все его недостатки, в нём была масса достоинств перед сегодняшним ассортиментом, который нам предлагают. Точнее — в нём не было того, что есть в современных батонах и булках сейчас.

Рассмотрим по пунктам изъяны современной хлебной продукции. Сразу хочу предупредить: эта информация получена из первых рук от человека, который работал на нескольких крупных хлебных заводах и все нюансы приготовления наблюдал своими глазами.

Качество муки. В советские времена существовали жёсткие стандарты муки, которая шла на выпечку хлеба. Для самых дорогих батонов, булок и тортов шла мука высшего сорта. За попытку пустить в производство просроченную муку или более низкого сорта могли и к стенке поставить директора завода… Сейчас государственных хлебных предприятий почти не осталось, контроль над качеством закупаемого сырья — дело внутреннее. Закупают то, что дешевле, а это не всегда хорошее.

На любом хлебном заводе доход банально исчисляется «входом» закупленного сырья и выходом готового хлеба. Рецепт хлеба, если замешиваемое тесто исчисляется не килограммами, а тоннами, можно подкорректировать так, что по качеству «выхода» никто не догадается, что на тонну муки добавлено несколько десятков лишних литров воды. Вот и химичат, добавляя воду или недосыпая муку.

Никогда никто не думал, почему в основном хлеб такой воздушный, весь пористый, но слегка как бы «резиновый»? Есть масса специальных витаминов, которые добавляются в тесто, чтобы оно быстрее и лучше поднималось. Именно эти витаминные добавки потом дают такой ужасный эффект: если хлеб полежит два-три дня — на нём буйно вырастает плесень розового, сиреневого или угольно-чёрного цвета с мерзким запахом. Уж про вред этих витаминов для нас в свежем хлебе лучше не задумываться… Закупаются (точная информация!) самые дешёвые и «забористые» витамины, которые вряд ли имеют сертификат безопасности.

Люди с удовольствием покупают свежий, горячий хлеб, который якобы испечён при магазине и ещё полчаса назад томился в печи. Почему «якобы»? Да потому что покупателю не сообщают одну маленькую подробность: да, хлеб пекли в магазине и он поступает на прилавок напрямую из печей, но он печётся в 99% случаев из… замороженного хлеба! Покупается готовый сформированный материал глубокой заморозки, который может храниться месяцами, он слегка размораживается — и в печь. Большого вреда такой хлеб организму не нанесёт (наверно!), но это явно не свежий хлеб! В этом продукте масса консервантов, которые позволяют ему так долго храниться в замороженном виде.

А что же делать, спросите вы? Где взять хороший хлеб, вкусный и точно не опасный?

Одна из альтернатив — хлеб из маленьких частных пекарен, в них производство идёт небольшими партиями и просто невыгодно (и некогда!) сыпать в тесто вредные добавки. Дорожат такие «малютки» своей репутацией, чтобы за хлебом шли к ним, а не в большой магазин. Выпечка там если и не такая эксклюзивная, то почти точно безопасная. Моя подруга, проживающая около метро «Сокольники», каждое утро, пока стоит в очереди за хлебом, наблюдает за процессом замеса. На её глазах распечатывают мешок с мукой, добавляют соль, дрожжи. И так без остановки почти круглосуточно. Этот хлеб она покупает уже несколько лет и он ни разу не «расцвёл» всеми цветами радуги.

А кто умеет и любит возиться с тестом — от всей души советую печь хлеб дома. Можно его делать в современной хлебопечке, куда нужно только заложить все составляющие, тесто само подойдёт, а умный аппарат вовремя включится и потом просигналит вам о готовности хлеба. Можно печь хлеб в духовке. При первом и втором способе качество и вкус хлеба зависит только от вашей фантазии, огромное количество рецептов домашнего хлеба — в вашем распоряжении. Вы можете каждый день баловать себя и домашних свежим хлебушком и будете точно знать (это самое важное!), что в нём нет ничего, вредящего вашему здоровью!

Обновлено 23.09.2015
Статья размещена на сайте 21.09.2015

Комментарии (23):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Я тоже люблю заводской хлеб. А домашнюю стряпню вообще не люблю. Но написано хорошо.

    Оценка статьи: 5

  • Даже не знаю, сколько стОит хлеб в магазине - года три не покупала-это точно...
    Дрожжи не использую-пеку лепешки из серой муки на йогурте с небольшим добавлением соды пищевой.Поднимаются прекрасно ! Замораживаю готовые и по мере надобности -разогреваю.
    Была в Грузии (на своей родине) - объедалась белым лавашом...Вкусно ! Процесс замеса также можно было наблюдать, дожидаясь свежей выпечки...
    Но соли -немеряно ! Соскучилась по своим лепешкам !!!

  • Хлеб "магазинный"... Не хлебозаводский, а именно магазинный. Типа торгаши гавнохлеб предложили несчастным покупателе-потребителям.

    Дерьмо статья!.. Автор склонен к предубеждениям и склоняет других фальшивыми словами.

    Почему домашний хлеб лучше, чем магазинный? Да потому, что технологии всяко лучше паршивой самодеятельности. И не домашний лучше, а - НАСТОЯЩИЙ хлеб. Который, кстати, хлебопеки со стажем умеют печь гораздо получше доморощенных.

    • Вячеслав Старостин,

      вы внимательно читали мою статью? И кстати комментарии? Только Вы выступили в защиту магазинного/заводского хлеба. Именно про повальное нарушение технологии идёт речь в статье, и про то, что хлеб, сделанный мастерами - безопаснее и вкуснее. Мастера не работают на заводах... Точнее, работают, но идут по пути "выгоднее" - всё равно хлеб сметут с прилавков, куда денутся.

      Оценка статьи: 5

      • Мира Сим, "Мастера не работают на заводах...", а где же они работают, там где "выгоднее", нафиг таких мастеров...Кстати, мастером бригады, в которой я работала был человек вовсе не имеющий поварского хлебопекарного образования, он был бывший военный, а вот хлеб пек вкусный, с душой...

      • Мира Сим, вы внимательно следите за тем, что в жизни происходит?.. Подавляющее большинство граждан едят "магазинный" хлеб. И мастера работают везде. А хлебопеки не бегают с места на место в поисках работы повыгоднее.

        Частная лавочка попросила написать статью?

        • Вячеслав Старостин,
          слежу, представьте!
          Мой муж несколько лет работал газовым оператором на крупнейшем хлебном заводе в Грузии "Мзекабани", и такие ужасы рассказывал, что там творили для увеличения выхода, что с тех пор покупаю только хлеб из маленьких пекарен или пеку сама. На крайний случай - покупаю "Ипкли" - его пекут церковные пекарни, и очень надеюсь, что у них хватит совести не добалять всякую гадость...

          Оценка статьи: 5

    • Вячеслав Старостин, пеку только на даче и тогда, когда кончается хлеб, магазин далеко, да и вкуснее несомненно получается, разучились у нас печь настоящий хлеб, не хлеб продают, а его подобие Вот раньше был....

      • Вячеслав Старостин Вячеслав Старостин Грандмастер 25 сентября 2015 в 19:21 отредактирован 25 сентября 2015 в 19:22

        Лидия Богданова, возвращались с рыбалки... Решили пешком пройтись - в кои веки перестать спешить и увидеть родное-красивое захотелось .. Зашли в сельский магазинчик по пути. Купили хлеба в том числе. Ух!.. Пока шли, весь хлеб съели. Низкий поклон хлебопекам!

        Понятно, что голодные!.. Понятно, что не привередливые обыкновенные мужики. Но нереально вкусный хлеб был. В редкость такой.

        Так что, главный КРИТЕРИЙ - человеческий фактор, а не принадлежность к торговой организации.

        • Вячеслав Старостин, согласна, главное человеческий фактор....работала с тяжкие 90е в минепекарне частной (жизнь заставила), были у нас две бригады по выпечке батонов (хлеб не пекли). Так вот у нашей бригады батончики были вкусняшки, а у другой невкусные, хотя рецепт один и оборудование тоже....и кто виноват? - конечно люди или что-то не доложили или еще какие факторы, без души делали..

  • А я пеку хлеб на ржаной закваске, сама закваску сделала, гугл был мне в помощь и поваренная книга от В.Похлебкина. Хлеб очень вкусный получается, мы ржаной хлебушек любим. А покупной разный бывает, у нас вроде хороший продают, я просто не хочу дрожжевой брать. Сейчас задумала картофельную закваску замутить, я пробовала такой хлебушек, тоже вкусно получается.

    Оценка статьи: 5

    • Муратова Ирина, мне тут посоветовали сделать хлеб на забродившемся варенье. У вас я думаю найдется такое в хозяйстве, выбрасывать жалко, труды то ваши, а так кинули туда муку даже сахара не надо, так как варенье сладкое, дрожжи живые в варенье есть, свои так сказать, но правда сама еще не делала, только недавно купила хлебопечь, еще не все рецепты освоила, но ела такой хлеб, очень вкусно. Насчет закваски ржаной, то поделитесь рецептиком с народом, если не секрет, может и мы сделаем ржаного хлебушка себе, а то вот я, к примеру, белый хлеб не совсем люблю иногда хочется черного, по-русски, мне можно, я не худею и на диете не сижу

      • Лидия Богданова, хлебопечку даже и не знаю, надо оно мне или нет, сомневаюсь только из-за того, что ставить её особо места нет, кухня небольшая у меня, мультиварку еле-еле пристроила, вот в мультю свою я влюблена, а хлебопеку вроде и не надо особо, у меня формы для хлебушка с хлебозавода, духовка шикарная. Хотя отзывы про хлебопеку у народа самые восторженные знаю. Так что не пожалеете я думаю.

        Оценка статьи: 5

      • Муратова Ирина Муратова Ирина Читатель 25 сентября 2015 в 17:44 отредактирован 25 сентября 2015 в 17:48

        Лидия Богданова, точно, на забродившем варенье я делаю сладкий пирог, яйца, сметана, мука, чуток постоит и в горячую духовку на противне,пирог очень пышный получается. Тесто надо жидковатое, я в пропорциях не знаю, всё на глазок закидываю, много лет уже у нас этот рецепт, на скорую руку к чаю самое оно. Я фигуру как раз блюду, покупную выпечку вовсе не покупаем, жирная она для меня.

        В части ржаной закваски пусть лучше гугл расскажет там нудноватая технология, со всякими тонкостями, боюсь людей в заблуждение завести, забуду чо-нить, а народ обижаться начнет В поисковике гугла на раз-два можно найти.

        Оценка статьи: 5

    • Муратова Ирина, а какие бактерии в вашей закваске? Вы уверены, что это не дрожжи?

      • Муратова Ирина Муратова Ирина Читатель 25 сентября 2015 в 16:47 отредактирован 25 сентября 2015 в 16:50

        Елена Третьяк, гугл мне рассказал, что в такой закваске молочнокислые бактерии. дрожжи тоже вроде есть, а может и нет, мнения на этот счет самые разнообразные. Закваску на ржаной муке я точно без дрожжей готовила, есть такая технология. Сначала закваска хиленькая была и долго хлеб поднимала, а сейчас вся расстаканилась уже и с желающими делюсь.

        Хлеб самый разный пеку, смешиваю муку всякую и добавки добавляю, изюм мои любят, но особенный хлеб получается с чесноком, необыкновенная вкусняшка, даже не успевает остывать, сразу на куски разламывается, хлебушек особенно хорош, когда остынет. В общем простор для кулинарного творчества огромный

        Оценка статьи: 5

  • Всегда выбираю самый простой, бездрожжевой, без сахара хлеб.

    А так, простите, не хлеб, а г.вно: мед, сахар, повидло, батат, картофель, тыквенная мука и пр. ужасы.

    Мука, вода, соль, может быть дрожжи - все, что нужно. Остальное - в помойное ведро надо выбрасывать.

  • Поделитесь рецептом!

    Оценка статьи: 5

    • Мира Сим, 250мл(гр)воды, 1 ст.л. раст. масла, 1 ч.л.соли, 1 ч.л. дрожжей, я пользуюсь дрожжами "Фермипан", очень активные, где приобретал не пишу, опасаясь быть обвиненным в рекламе, 1 дес. л. сахара, 400 гр. мук (мукей) 2 ст.л.с горкой ржаная, 2-3 ст.л. кукурузной, остальное пшеничная. 1 ст. л. сух. мол. Режим выпечки основной. Если ставите вечером на таймер, засыпаете как всегда, сначала жидкости, потом муку горкой, в кратер которой дрожжи. Воду отмериваю весами, поскольку корректировать в процессе замеса плохо.

  • Полностью согласен. Назвать то, что продается в магазинах съедобным и полезным язык не поворачивается, поэтому пеку в хл. печке 3-х мучный (пшеничная, ржаная, кукурузная). Перед сном наполняю ведерко ингредиентами, таймер в нужное время начнет процесс, утром запах готового хлеба разбудит закоренелого лежебоку.