Елена Третьяк Профессионал

Как приготовить домашний сыр? Личный опыт

Сыроделие — древнее искусство, известное в Европе примерно 6 000 лет. Знаменитый циклоп из Одиссеи Гомера готовил сыр, предположительно фету, из овечьего молока. В молдавских и гуцульских сказках герой побеждает великана, выдавив воду из брынзы, как из камня. А самый древний образец сыра обнаружен при раскопках в Китае в пустыне Такла-Макан, образец датируется 1980−1450 годами до нашей эры.

Shutterstock.com

Я большой любитель сыра, всегда с интересом пробую новые сорта. Причем «домашние» сыры — брынза, адыгейский, сулугуни, — на мой взгляд, самые вкусные и универсальные. Прекрасно сочетаются с зеленью, армянским или грузинским лавашем, подходят к различным блюдам и напиткам. Они доступны, я покупаю их на рынке у фермеров. Зачем современному городскому жителю осваивать древнее искусство сыроделия? Ведь все есть на рынке!

Во-первых, сыроварение — творческий процесс. Можно сделать свой, «авторский» или семейный сыр, идеальный по солености, сладости, остроте и добавкам.

Во-вторых, можно (обязательно соблюдая технику безопасности!) сварить сыр вместе с детьми. Им будет интересно и познавательно посмотреть на превращение жидкого молока в плотный сыр, как в Одиссее или сказке про великана!

В-третьих, приятно наслаждаться живым продуктом, сделанным своими руками: восторги ценителей вам обеспечены!

Как сделать домашний сыр на обычной городской кухне, с обычным набором продуктов и кухонного инвентаря?

В Интернете я нашла несколько популярных рецептов, расскажу о том, который принес мне максимально желаемый результат. Дома я варю домашний мягкий сыр с зеленью и кусочками овощей. Достоинства рецепта: сыр получается вкусный, не требует специальных заквасок, ферментов, хитроумных процессов и тому подобного. Технология приготовления — практически как у домашнего творога.

Из инвентаря нам понадобится: кастрюля на 3,5 литра, дуршлаг, еще одна кастрюля или глубокая миска, половник, что-нибудь для гнёта, марля в два слоя или другая неплотная ткань, примерно 50×50 см. Кроме того, желательны венчик и силиконовая лопатка.

Продукты: 2 л домашнего молока, домашняя сметана — 100 мл, качественная сметана из магазина 20% жирности — 200 мл, 6 крупных куриных яиц, по одной столовой ложке сахара и соли, приправа для первых блюд — по желанию, она содержит в сушеном виде чеснок, травы, зелень, кусочки моркови и перца сладкого.

В интернет-публикациях рекомендуют брать 400 мл сметаны, но это дает большую жирность готовой продукции. Интересно было бы заменить пряности ванилью, кусочками кураги с изюмом или шоколадной крошкой, но пока я не решалась на такие эксперименты.

Кстати, продуктов в первый раз можно вязать вполовину меньше, выход готового сыра из двух литров молока — примерно 650 граммов. Бонус: 1,6 литра сыворотки для блинчиков и окрошки.

Приготовление. Дальше все просто. Молоко в большой кастрюле доводим до кипения. Яйца проверяем, разбивая по одному в пиалу и потом добавляя к сметане. Все яйца, соль, сахар, сметану тщательно перемешиваем в миске венчиком до состояния однородной кремообразной массы. Это важно, так как яичные белки могут свернуться отдельно и испортить текстуру продукта.

В кипящее на слабом огне молоко выливаем сметано-яичную смесь, помешивая, доводим до кипения, не позволяя прилипать ко дну. Варим несколько минут. Когда хлопья свернувшейся сырной массы достигнут размера 3−5 мм, но не раньше, можно выключить огонь, добавить специи. Если захотите экспериментировать с шоколадной крошкой, предположу, что ее стоит добавлять в слегка остывшую, откинутую на марлю массу, предварительно подержав измельченный шоколад в морозильнике.

Дуршлаг застилаем марлей так, чтобы концы свисали по краям, ставим в миску и с помощью половника выливаем в него порциями нашу сырную массу, давая сыворотке стечь. Когда мы отфильтруем всё содержимое кастрюли, заворачиваем края марли кверху, накрываем тарелкой меньшего диаметра и ставим сверху гнёт. Оставляем массу в дуршлаге, так как сыворотка всё еще будет отделяться, пусть остывает при комнатной температуре. Через 2−3 часа нужно убрать остывший сыр в дуршлаге в холодильник, через 12 часов снимаем гнёт, убираем марлю и выкладываем сыр в чистую глубокую посуду с крышкой.

Сыр готов к употреблению, но лучше подождать еще сутки. Вкус сыра получается сливочный, выраженный, консистенция мягкая, текстура нежная. Если варить сырную массу дольше и держать под гнётом достаточно долго, около суток, консистенция сыра получится плотнее и суше.

Подытожим: за 30−40 минут можно сварить домашний сыр на обычной городской кухне, из обычных продуктов и с обычной посудой. Запаситесь терпением, дождитесь, когда хлопья хорошо отделятся от сыворотки и станут крупными, иначе может не получится. Не стоит опасаться использования яиц, продукт проходит достаточную тепловую обработку. Готовый сыр хранится в холодильнике 7−8 дней.

Всем успешного сырного творчества!

Обновлено 6.10.2015
Статья размещена на сайте 25.09.2015

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо за пошаговый рецепт.Никогда не варила сыры. после вашей статьи может быть рискну и попробую.

    Оценка статьи: 5

  • дарья шарап Читатель 7 октября 2015 в 10:24 отредактирован 26 мая 2018 в 09:28

    Отличный рецепт!!!
    Готовила по рецепту, получилось очень вкусно!!!

  • Статья хорошая, познавательная. Процесс расписан достаточно подробно, поэтапно, понятно.
    Но есть пара небольших моментов, требующих правки.
    1. образец датируется 1980-1450 годами до нашей эры
    Скорее всего, опечатка. Как-то странно смотрится 20-й век перед 15-м.
    2. продуктов в первый раз можно вязать вполовину меньше
    взЯть
    Вдохновения Вам и новых интересных статей.
    P.S. Извините, Елена. У меня на этом компе почему-то невозможно редактирование уже опубликованного коммента. Поэтому, чтобы выправить кое-какие, уже собственные опечатки, пришлось поступить вот так...

    • Уважаемый Константин Кучер,
      "1. образец датируется 1980-1450 годами до нашей эры Скорее всего, опечатка. Как-то странно смотрится 20-й век перед 15-м."
      Опечатки нет. До нашей эры именно так и считается - от большего к меньшему.

      Оценка статьи: 4

      • Владимир Иванец, Спасибо, я не историк, но мне кажется логика есть в обоих вариантах, а написать 4 000 лет показалось не очень удачным вариантом. Самое интересное, что раскопали этот образец еще в 30-е годы прошлого века, поразительно, что ученые искали ответ 80 лет!

  • Комментарий удален
  • Значит, сыр, действительно, варят?

    Оценка статьи: 5