Как приготовить торт «Neigeux cerise»?

Сочная, нежная вишня, пропитанная хорошим коньяком, в глазировке из обожаемого горького шоколада — мои любые конфеты, стоящие экземпляры которых уже давно практически невозможно отыскать. Самостоятельное приготовление данного конфетного лакомства мной пока ещё не освоено в полной мере, поэтому… Поэтому оригинальный торт «Neigeux cerise» (фр. «Снежная вишня») — нереально вкусный, готовлю его нечасто, но неизменно по маминому рецепту.

Фото: Юлия Солнце, личный архив

Для торта (в бисквит и как украшение) потребуется замороженная вишня без косточек, в количестве 300 граммов. Прежде чем приступать к приготовлению торта, вишню необходимо заблаговременно разморозить, сок слить в чашечку (пригодится затем как добавка в шоколадную глазурь), а вишенки положить обсыхать на бумажное полотенце или салфетки.

Тесто для бисквита (в расчёте на один корж):

мука — 75 граммов;
сахар — 100 граммов;
крахмал — 25 граммов;
яичный белок — 4 штуки;
яичный желток — 4 штуки;
соль — несколько кристаллов.

Торт состоит из двух бисквитных коржей высотой около 4 см. Тесто на каждый корж замешивала отдельно, выпекая по очереди.

Приготовление. Отделить желтки от белков. Поместить в ёмкость яичные белки и отправить их в морозилку (не в холодильник, а именно в морозильную камеру). Пока идёт охлаждение, просеять муку и соединить с крахмалом.

Далее достать белки из морозилки и взбить миксером в лёгкую пену, постепенно добавляя соль (тут требуется буквально несколько кристалликов). Продолжать взбивать, также постепенно добавляя к белкам сахар, до устойчивой белой «шапки».

Затем поочерёдно вводить желтки, не прекращая взбивания (ввести первый желток, продолжать взбивать, затем второй, и так далее).

После этого порционно вводить в полученную массу крахмально-мучную смесь, совершая ладонью (я вымешиваю именно руками, не лопаткой) движения снизу вверх, в виде восьмёрки. Этому приёму меня обучили на одном из занятий на кулинарных курсах. Вымешивать до получения общей однородной массы, которая на выходе будет очень нежной.

Бисквитное тесто поместить в смазанную форму (у меня диаметром 22 см) и выпекать в предварительно разогретой духовке на верхнем и нижнем прогреве 20−25 минут при температуре 150−175 градусов. Тут всё зависит от вашего духового шкафа, у меня — «Мечта», по имени Дуся. Причём моя Дуся для каждой выпечки, даже идентичной, «утверждает» свою температуру.

По поводу яичных белков. Я охлаждаю белки всегда. Пару-тройку раз отошла от этого правила, и желаемого бисквита у меня не получилось. Но это у меня, тут всё индивидуально, поэтому нужно пробовать и выбрать тот самый, свой вариант. Опять же, на одном из занятий на кулинарных курсах нас учили следующему: охлаждение белков идёт в морозильной камере 3 минуты при температуре минус 18 градусов (в идеале). Это касается белковой охлаждёнки в общем и целом (для бисквитов, кляра…). Поэтому, как уже писала выше, тут надо просто приноровиться с рецептом бисквита и либо охлаждать белки, либо нет.

Пока пёкся первый корж, готовила творожный крем (вообще, лучше сразу приготовить все необходимые составляющие, чтобы не тратить лишнего времени и все действия совершать последовательно).

Ингредиенты:

сахарная пудра — 200 граммов;
сливочное масло — 50 граммов;
творог — 200 граммов (у меня был 1% жирности);
ванильный сахар или ванильный экстракт — по вкусу.

Приготовление. Творог растереть, добавить сливочное масло, ещё раз растереть. Затем добавить ванильный сахар либо ванильный экстракт и просеянную в мелкое ситечко сахарную пудру. Взбить миксером до однородной, гладкой массы.

Торт «Neigeux cerise»
Фото: Юлия Солнце, личный архив

Первый корж и творожный крем готовы, теперь нужно сделать замес для второго коржа. Прежде чем отправить выпекаться второй бисквит, надо разместить на его поверхности вишню (часть её оставить для украшения), слегка и аккуратно углубив ягоды в тесто.

Пока корж выпекается, приготовить составляющие для шоколадной глазури.

Ингредиенты:

сахар — 3 столовых ложки;
молоко — 8 столовых ложек;
сок от вишни (примерно 50 мл);
сметана — 50 мл (у меня была 15% жирности);
7 столовых ложек какао-порошка (использовала «Золотой ярлык»).

Приготовление. В ёмкость насыпать сахар, добавить молоко, сметану и сок вишни, тщательно перемешать и поставить на маленький огонь, чуть подогреть и добавить какао-порошок. Держать, постоянно помешивая, на плите до получения однородной массы. Затем взбить смесь миксером. Капнуть немножко глазури на блюдечко — капелька не должна растекаться. Далее слегка остудить глазурь.

Теперь нужно собрать торт. Для этого на первый корж нанести творожный крем, сверху накрыть вторым коржом. Залить торт шоколадной глазурью (если она стала густоватой, то можно ещё раз немножко подогреть).

Поверхность торта украсить оставшимися вишенками и сахарной пудрой для имитации заснеженности.

Готовьте с удовольствием!