Галя Константинова Грандмастер

Сладкая жизнь по-испански: какая она?

Как повелел когда-то великий музыкант Зирьяб, после горячего всем должно переходить к десерту — фруктам, сырам и сладостям. Известно, что испанская кухня испытала несколько влияний, «заходила на застолье» и к друзьям, и к врагам, была Иберия побеждена или сама побеждала — от взаимовлияний не отказывалась.

Сладкий пирог «кока де Сан-Хуан» Источник

От римлян осталась большая часть кухни, от вестготов — любовь к мясу (те древние германцы были изрядными мясоедами), от византийцев — специи, от арабов — от новой системы ирригации до новых овощей, культивирования риса, цитрусов, фиников, миндаля и так далее.

Сначала испанская кухня стала посредником между Европой и Азией (и Северной Африкой), затем — между Европой и Америкой (множество новых овощей, кукуруза, какао-бобы). Испанцы, как легендарные алхимики, трансформировав все известные им ингредиенты, получили свое «золото», то есть свой собственный вид Средиземноморской кухни, пусть не столь знаменитой, как прочие.

Флан — это заварной крем из яиц и молока, политый сверху карамельным соусом
Флан — это заварной крем из яиц и молока, политый сверху карамельным соусом
Фото: pixabay.com

То же касается и сладостей. Здесь также чувствуется влияние и древнеримской (знаменитый флан — flan), и французской, и арабской, и еврейской кухни (например, альмендрадо — печенье из миндального теста — пришло из сефардской кухни).

Первые кулинарные книги были написаны очень давно — в 1324 году, тоже в Каталонии. Во времена Филиппа II все европейские королевские дворы желали нанять испанских шеф-поваров, а когда этот король перенес столицу в Мадрид, город стал известен как «город 300 таверн». А Наполеон во время войн в качестве трофеев утаскивал и рецепты (например, «фазан с фуа-гра и трюфелями» приехал из осажденного испанского монастыря).

В своей знаменитой не менее, чем прочие, книге «Большой кулинарный словарь» А. Дюма приводит почти столько же рецептов, восходящих к испанской кухне, сколько и собственно французских.

В каталонской (и не только) кухне распространены пироги кока — coca (множественное число coques).

Пироги коки на любой вкус
Пироги коки на любой вкус
commons.wikimedia.org

Коки бывают самых разных видов. Он могут быть открытыми и закрытыми, солеными, острыми и сладкими. Начинки — от рыбы до орехов с фруктами. Коки — обязательное блюдо для праздников. Что очень нравится, так это то, что пирог могут назвать, поименовать. Например, Coca de Sant Joan — Пирог святого Иоанна. То есть, «по-нашему говоря», в их день Ивана Купалы готовится сладкий пирог с фруктами и орехами в честь Праздника летнего солнцестояния. Каталонцы праздники любят, пышно отмечают, и этот пирог обязательно на столе. Он круглой или овальной формы (символ солнца), посыпан цукатами и кедровыми орешками.

Для тех, кому лень искать рецепт в Сети, могу добавить его сюда, хотя сама не готовила.

Смешиваются сахар (200 г) и 4 яйца. Туда же — 400 г муки и пакетик дрожжей, перемешать. Влить полстакана молока и столько же оливкового масла, по желанию — добавить цедру и ликер. Выпекать в духовке при 160 градусах 30−40 минут (все духовки разные, со своим характером). Но в процессе выпекания, когда тесто начнет подрумяниваться, нужно заглянуть, посыпать сахаром, цукатами и кедровыми орешками и допекать уже до полной «румяности».

Это упрощенный рецепт, на барселонском сайте предлагается добавлять и анис, и померанцевую воду, а подавать — строго с каталонским вином Кава. Но не всегда есть такие возможности.

Соответственно, никакая Пасха или Рождество без коки тоже не обходятся.

По ощущению — сладости испанской кухни достаточно маложирные. Редко когда встретишь кремовую прослойку размером с кулак.

Но есть и свои кремы, конечно. Например, знаменитый каталанский крем из каталонской кухни — Крема каталана. Этот вид десерта схож и с французским крем-брюле. Очень древнее блюдо и заслуживает отдельного разговора. Но даже этот крем по крайней мере не выглядит жирно (хотя калорий там…).

Возможно, это отсутствие мощной жирности-масляности связано со своими традициями работы с молоком. Купить, конечно, а в крупных супермаркетах можно почти все — то есть для туристов и проживающих иностранцев закупаются привычные им продукты. Однако такого разнообразия молочных продуктов в местной кухне, как в Восточной Европе, нет. Но зато есть сыры. И это сыры! Тысячи видов (мягкие и твердые, из коровьего, овечьего, козьего молока) и высочайшего качества.

Из сыров тоже готовятся десерты — сырные торты. Насколько я понимаю, испанские варианты близки к тем, которые давно освоили российские хозяйки.

Как вариант: полкило печенья размельчается, смешивается со 100 граммами мягкого масла, укладывается основой в форму для выпечки. Мягкий сыр (он же творог) хорошо перемешивается с яйцами и сахаром (допустим, 750 г сыра, 3 яйца, сахара немного, но кто как любит). Полученную смесь аккуратно вылить на подготовленную основу в форме и выпекать 45 минут при 180 градусах. Подается холодным, украшенным любым джемом.

Из сыров тоже готовятся десерты — сырные торты
Из сыров тоже готовятся десерты — сырные торты
Галя Константинова, личный архив

Сыры часто взаимодействуют с фруктами как отдельный десерт. Но и одних фруктов часто достаточно. Можно их и приготовить. Поскольку Испания — страна вина, было бы странно, если бы оно не участвовало в приготовлении не только вторых блюд, но и десертов. Например, груши или персики в вине.

Для этого подготовленные нарезанные фрукты (персики — пополам, груши — дольками) заливаются водой (чтобы покрывала), варятся минут 10. Затем нужно добавить красное вино (можно и коньяк), поварить до полного размягчения, остудить, подать со взбитыми сливками. Корица, лимон — по желанию.

Иногда можно встретить и фрукты, законсервированные в алкоголе. Может быть, вкус у меня не столь утонченный, как хотелось бы кому-то, но, на мой взгляд, это просто вкусно, как вкусны и обычные фруктово-ягодные заготовки.

Можно встретить фрукты, законсервированные в алкоголе
Можно встретить фрукты, законсервированные в алкоголе
Галя Константинова, личный архив

Вот персики, сваренные в вине, — традиционное блюдо Арагона, одного из регионов Испании. Мало того, что каждый регион имеет свои виды десертов, но еще и многие действующие монастыри выпекают свои сладости, как, например, «кости святого». Пестинью — медовое печенье, может быть с лимоном, а может и с анисом.

Но больше всего сладостей связано с использованием миндаля. Это и знаменитый в половине мира (но, видимо, изначально арабский) альфахор — палочки из миндального теста, и туррон — нечто вроде миндальной халвы, и миндальные торты.

Испечем, пожалуй, один из вариантов миндального тортика, точнее, самого знаменитого торта — Tarta de Santiago.

Этот торт из региона Галисия, но продается повсеместно, и за регионом закреплено право интеллектуальной собственности на это блюдо. Рецепт известен со Средних веков, этим тортом когда-то встречали Великого Инквизитора.

Tarta de Santiago
Tarta de Santiago
Галя Константинова, личный архив

Приготовить массу из 70 граммов сливочного масла, 140 граммов молотого миндаля, 140 граммов сахара, 100 граммов муки, трех яиц, щепотки сухих дрожжей и цедры одного лимона. На испеченный пласт песочного теста (купленного или приготовленного самостоятельно) выложить эту массу и выпекать 45 минут при 170 градусах.

Крест Сантьяго в форме меча изображать не обязательно — это уже, наверное, явное покушение на чужую интеллектуальную собственность и историю, а вот сахарной пудрой посыпать после приготовления необходимо.

Торт нужно посыпать сахарной пудрой
Торт нужно посыпать сахарной пудрой
Галя Константинова, личный архив

В принципе, этот круглый торт можно приготовить и без песочной основы. Так же варьируются добавки (вино, бренди, ром, корица). Высший пилотаж — приготовить его вообще без муки. Просто равное количество молотого миндаля и сахара, взбитого с яйцами, и — выпечь, желательно в разъемной форме.

Всех сладостей не только не съешь, но и не перечислишь (непонятно еще, что обиднее). На этом я приостанавливаю испанскую кулинарную тему. Осталось много неразобранных фотографий и таких же воспоминаний, но домашняя жизнь требует полного сосредоточения на «здешнем». Тем более что это ненадолго, а надо многое успеть.


Что еще почитать по теме?

С чего начинается трапеза? Кухня каталонская и не только
Как приготовить пикантное винное желе? Десерт для взрослых
Как приготовить знаменитый десерт «Павлова»?

Обновлено 6.09.2016
Статья размещена на сайте 1.09.2016

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: