Галя Константинова Грандмастер

Сладкая жизнь по-испански: какая она?

Как повелел когда-то великий музыкант Зирьяб, после горячего всем должно переходить к десерту — фруктам, сырам и сладостям. Известно, что испанская кухня испытала несколько влияний, «заходила на застолье» и к друзьям, и к врагам, была Иберия побеждена или сама побеждала — от взаимовлияний не отказывалась.

Сладкий пирог «кока де Сан-Хуан» Фото: felicitysmoak.info.tm

Перейти ко второй части статьи

От римлян осталась большая часть кухни, от вестготов — любовь к мясу (те древние германцы были изрядными мясоедами), от византийцев — специи, от арабов — от новой системы ирригации до новых овощей, культивирования риса, цитрусов, фиников, миндаля и так далее.

Сначала испанская кухня стала посредником между Европой и Азией (и Северной Африкой), затем — между Европой и Америкой (множество новых овощей, кукуруза, какао-бобы). Испанцы, как легендарные алхимики, трансформировав все известные им ингредиенты, получили свое «золото», то есть свой собственный вид Средиземноморской кухни, пусть не столь знаменитой, как прочие.

Флан — это заварной крем из яиц и молока, политый сверху карамельным соусом
Флан — это заварной крем из яиц и молока, политый сверху карамельным соусом
Фото: pixabay.com

То же касается и сладостей. Здесь также чувствуется влияние и древнеримской (знаменитый флан — flan), и французской, и арабской, и еврейской национальной кухни (например, альмендрадо — печенье из миндального теста — пришло из сефардской кухни).

Первые кулинарные книги были написаны очень давно — в 1324 году, тоже в Каталонии. Во времена Филиппа II все европейские королевские дворы желали нанять испанских шеф-поваров, а когда этот король перенес столицу в Мадрид, город стал известен как «город 300 таверн». А Наполеон во время войн в качестве трофеев утаскивал и рецепты (например, «фазан с фуа-гра и трюфелями» приехал из осажденного испанского монастыря).

В своей знаменитой не менее, чем прочие, книге «Большой кулинарный словарь» А. Дюма приводит почти столько же рецептов, восходящих к испанской кухне, сколько и собственно французских.

В каталонской (и не только) кухне распространены пироги кока — coca (множественное число coques).

Пироги коки на любой вкус
Пироги коки на любой вкус
Фото: commons.wikimedia.org

Коки бывают самых разных видов. Он могут быть открытыми и закрытыми, солеными, острыми и сладкими. Начинки — от рыбы до орехов с фруктами. Коки — обязательное блюдо для праздников. Что очень нравится, так это то, что пирог могут назвать, поименовать. Например, Coca de Sant Joan — Пирог святого Иоанна. То есть, «по-нашему говоря», в их день Ивана Купалы готовится сладкий пирог с фруктами и орехами в честь Праздника летнего солнцестояния. Каталонцы праздники любят, пышно отмечают, и этот пирог обязательно на столе. Он круглой или овальной формы (символ солнца), посыпан цукатами и кедровыми орешками.

Для тех, кому лень искать рецепт в Сети, могу добавить его сюда, хотя сама не готовила.

Смешиваются сахар (200 г) и 4 яйца. Туда же — 400 г муки и пакетик дрожжей, перемешать. Влить полстакана молока и столько же оливкового масла, по желанию — добавить цедру и ликер. Выпекать в духовке при 160 градусах 30−40 минут (все духовки разные, со своим характером). Но в процессе выпекания, когда тесто начнет подрумяниваться, нужно заглянуть, посыпать сахаром, цукатами и кедровыми орешками и допекать уже до полной «румяности».

Это упрощенный кулинарный рецепт, на барселонском сайте предлагается добавлять и анис, и померанцевую воду, а подавать — строго с каталонским вином Кава. Но не всегда есть такие возможности.

Соответственно, никакая Пасха или Рождество без коки тоже не обходятся.

По ощущению — сладости испанской кухни достаточно маложирные. Редко когда встретишь кремовую прослойку размером с кулак.

Но есть и свои кремы, конечно. Например, знаменитый каталанский крем из каталонской кухни — Крема каталана. Этот вид десерта схож и с французским крем-брюле. Очень древнее блюдо и заслуживает отдельного разговора. Но даже этот крем по крайней мере не выглядит жирно (хотя калорий там…).

Возможно, это отсутствие мощной жирности-масляности связано со своими традициями работы с молоком. Купить, конечно, а в крупных супермаркетах можно почти все — то есть для туристов и проживающих иностранцев закупаются привычные им продукты. Однако такого разнообразия молочных продуктов в местной кухне, как в Восточной Европе, нет. Но зато есть сыры. И это сыры! Тысячи видов (мягкие и твердые, из коровьего, овечьего, козьего молока) и высочайшего качества.

Из сыров тоже готовятся десерты — сырные торты. Насколько я понимаю, испанские варианты близки к тем, которые давно освоили российские хозяйки.

Как вариант: полкило печенья размельчается, смешивается со 100 граммами мягкого масла, укладывается основой в форму для выпечки. Мягкий сыр (он же творог) хорошо перемешивается с яйцами и сахаром (допустим, 750 г сыра, 3 яйца, сахара немного, но кто как любит). Полученную смесь аккуратно вылить на подготовленную основу в форме и выпекать 45 минут при 180 градусах. Подается холодным, украшенным любым джемом.

Из сыров тоже готовятся десерты — сырные торты
Из сыров тоже готовятся десерты — сырные торты
Фото: Г. Константинова, личный архив

Сыры часто взаимодействуют с фруктами как отдельный десерт. Но и одних фруктов часто достаточно. Можно их и приготовить. Поскольку Испания — страна вина, было бы странно, если бы оно не участвовало в приготовлении не только вторых блюд, но и десертов. Например, груши или персики в вине.

Для этого подготовленные нарезанные фрукты (персики — пополам, груши — дольками) заливаются водой (чтобы покрывала), варятся минут 10. Затем нужно добавить красное вино (можно и коньяк), поварить до полного размягчения, остудить, подать со взбитыми сливками. Корица, лимон — по желанию.

Иногда можно встретить и фрукты, законсервированные в алкоголе. Может быть, вкус у меня не столь утонченный, как хотелось бы кому-то, но, на мой взгляд, это просто вкусно, как вкусны и обычные фруктово-ягодные заготовки.

Можно встретить фрукты, законсервированные в алкоголе
Можно встретить фрукты, законсервированные в алкоголе
Фото: Г. Константинова, личный архив

Вот персики, сваренные в вине, — традиционное блюдо Арагона, одного из регионов Испании. Мало того, что каждый регион имеет свои виды десертов, но еще и многие действующие монастыри выпекают свои сладости, как, например, «кости святого». Пестинью — медовое печенье, может быть с лимоном, а может и с анисом.

Но больше всего сладостей связано с использованием миндаля. Это и знаменитый в половине мира (но, видимо, изначально арабский) альфахор — палочки из миндального теста, и туррон — нечто вроде миндальной халвы, и миндальные торты.

Испечем, пожалуй, один из вариантов миндального тортика, точнее, самого знаменитого торта — Tarta de Santiago.

Этот торт из региона Галисия, но продается повсеместно, и за регионом закреплено право интеллектуальной собственности на это блюдо. Рецепт известен со Средних веков, этим тортом когда-то встречали Великого Инквизитора.

Tarta de Santiago
Tarta de Santiago
Фото: Г. Константинова, личный архив

Приготовить массу из 70 граммов сливочного масла, 140 граммов молотого миндаля, 140 граммов сахара, 100 граммов муки, трех яиц, щепотки сухих дрожжей и цедры одного лимона. На испеченный пласт песочного теста (купленного или приготовленного самостоятельно) выложить эту массу и выпекать 45 минут при 170 градусах.

Крест Сантьяго в форме меча изображать не обязательно — это уже, наверное, явное покушение на чужую интеллектуальную собственность и историю, а вот сахарной пудрой посыпать после приготовления необходимо.

Торт нужно посыпать сахарной пудрой
Торт нужно посыпать сахарной пудрой
Фото: Г. Константинова, личный архив

В принципе, этот круглый торт можно приготовить и без песочной основы. Так же варьируются добавки (вино, бренди, ром, корица). Высший пилотаж — приготовить его вообще без муки. Просто равное количество молотого миндаля и сахара, взбитого с яйцами, и — выпечь, желательно в разъемной форме.

Всех сладостей не только не съешь, но и не перечислишь (непонятно еще, что обиднее). На этом я приостанавливаю тему испанской кулинарии. Осталось много неразобранных фотографий и таких же воспоминаний, но домашняя жизнь требует полного сосредоточения на «здешнем». Тем более что это ненадолго, а надо многое успеть.

Обновлено 12.10.2018
Статья размещена на сайте 1.09.2016

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: