Галя Константинова Грандмастер

Ашлян-фу и кульчатай. Что они в киргизской кухне?

Продолжаем коротенький обзор киргизской кухни, которая, хоть и является одной из среднеазиатских, обладает собственным характером и особенностями.

Ашлян-фу Фото: ru.wikipedia.org

Тюркские кочевые народы взаимодействовали между собой, испытывали влияние крупных соседей-держав, но, тем не менее, сохраняли собственный стиль, в том числе и в таком важнейшем деле, как кухня.

Ашлян-фу и кульчатай. Что они в киргизской кухне?
Галя Константинова, личный архив

Один из народов, проживающих на территории современной Киргизии — дунгане, принесли с собой блюдо, которое является крайне популярным.

Ашлян-Фу — скорее закусочное блюдо из разряда холодных. Готовится просто, но немного хлопотно. Каждый ингредиент готовится отдельно — отваривается лапша, варится крахмал, обжариваются овощи, жарится омлет, смешиваются соусы (но не друг с другом).

Блюдо, скорей всего, тоже родом из Китая. Там оно известно как лен-фын, что в переводе и означает «холодный крахмал» (у них есть еще и же-фын — «горячий крахмал»). С тюркской приставкой «аш» («еда») и немного преобразовалось само китайское название. Так что название у блюда совместное тюркско-китайское («пища холодного крахмала», как-то так).

Есть и разнообразные варианты приготовления ашлян-фу в разных странах — с мясом или без, с количеством овощей и так далее.

Крахмал тоже бывает разным: гороховый, бобовый, рисовый или традиционный картофельный, в крайнем случае кукурузный. Когда-то само получение крахмала было трудоемким процессом, сейчас все проще. Но ашлян-фу все равно требует времени.

Итак, отдельно готовится тесто для лапши, которая затем отваривается и промывается. Заваривается крахмал, взбиваются с молоком яйца, обжаривается и режется соломкой омлет. Обжариваются соломкой овощи (морковь, болгарский перец, помидоры и обязательный лук джесай), добавляется уксус из пшеничных отрубей (его варят отдельно с прожаренным сахаром и специями), готовятся соусы (главный — «лаза» — чеснок и перец). И все это в холодильник, чтобы назавтра соединиться в любимом блюде.

Подается ашлян-фу с пирожками с картошкой, которые, видимо, тоже походя «сами собой» возникают в процессе готовки главной закуски.

А в Киргизии есть и праздники, и конкурсы ашлян-фу. Как часто в Азии бывает, это блюдо может стать и целым полноценным обедом. Слоями идут лапша, заправки, омлет и крахмал.

Все пишут о том, что это блюдо очень кстати в минуты похмелья. За неимением надлежащего опыта и подобных проблем вообще это блюдо пропускаем, но обязательно берем на заметку.

Переходим к горячему. Манты тоже часто рассматриваются как закуска.

Ашлян-фу и кульчатай. Что они в киргизской кухне?
Галя Константинова, личный архив

Сочетание мяса, лука и теста — одно из самых традиционных в киргизской кухне.

Ашлян-фу и кульчатай. Что они в киргизской кухне?
Галя Константинова, личный архив

Таков, например, кульчатай.

Кульчатай — традиционное блюдо из мяса и теста. Порезанное мясо (баранина или говядина) тушится с луком и другими овощами, готовится умеренно крутое тесто, которое раскатывается на прямоугольники. Эти кусочки теста закладываются к мясу, когда оно уже близко к завершению тушения.

Подается кульчатай на большом блюде, которое и ставится в центр стола. Каждый берет себе порцию.

Ашлян-фу и кульчатай. Что они в киргизской кухне?
Галя Константинова, личный архив

Можно приготовить другое простое традиционное блюдо — куурдак. Слово переводится как «жаркое», таковым и является. Блюдо — общее для многих тюркоязычных стран, в Казахстане его часто готовят из субпродуктов и могут добавляться овощи, в киргизском варианте более лаконичный и строгий подход.

Самое забавное, что и эти горячие мясные блюда могут рассматриваться как закуска перед главным событием стола под названием бешбармак.

Но какой обед без лепешек? Несерьезно. Лепешки каттама известны в казахской и киргизской кухне, в монгольской они известны как гамбир, в турецкой — катмир. Подаются они и к горячим блюдам, и просто к чаю.

Каттама может быть с начинкой, обычно это лук (чаще всего — все тот же джесай). Тогда на раскатанное дрожжевое или пресное тесто кладется начинка, все это сворачивается рулетом, защипываются края и снова все раскатывается. В принципе, такие лепешки можно сделать с любой зеленью, особенно хорошо с первой, что лично я постараюсь запомнить в долгом ожидании весны.

За кадром у нас остались знаменитые молочные продукты и традиционные сладости. Но об этом — уж как-нибудь совсем-совсем в другой раз.


Что еще почитать по теме?

Как не любить узбекскую кухню? Лагман!
Как приготовить армянский лаваш?
Как объединить народы? Тайна хлеба-солнца

Обновлено 21.11.2016
Статья размещена на сайте 13.11.2016

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Сергей Дмитриев Сергей Дмитриев Мастер 22 ноября 2016 в 02:03 отредактирован 22 ноября 2016 в 02:04

    Не люблю я смачные описания тонкостей кАлинарии и особенно приторную рекламу на ТВ. Пища это же только средство для работы ума и творчества. Целью она может быть только для"ограниченного контингента" специалистов в этих делах.
    О Киргизии помню только Чингиза Айтматова и частушку "Я не знаю, как у вас? // А у нас , в Киргизии // девяносто лет старуха // - командир дивизии."

    • Галя Константинова Галя Константинова Грандмастер 22 ноября 2016 в 02:15 отредактирован 22 ноября 2016 в 02:15

      Не люблю я

      Так и не читайте, кто ж неволит-то? )

      О Киргизии помню только
      А я и того не помню (в смысле частушек)

      только для"ограниченного контингента"
      Пожалуй, не соглашусь. Это важно в историческом и культурно смысле, это важно и как некое совместное действо и тд

      смачные описания
      Вы мне определенно льстите.

      • Сергей Дмитриев Сергей Дмитриев Мастер 22 ноября 2016 в 02:39 отредактирован 22 ноября 2016 в 02:40

        Галя Константинова, по чесноку, я и прочитал сквозь пальцы и по диагонали. Имею я право на о.т.з.? На СиЭнЭн некто долговязый Антони неизвестный ездит пО миру и снимает сюжеты о том, как где что едят и чем закусывают, на полном серьёзе обсуждают с важным видом тонкости местной кухни. И это удовольствие идёт по воскресеньям в самое смотрибельное время. если нет голодухи, стоит ли так провоцировать ожирение?Часто показывают жующих, откусывающих персонажей, вкл. ведущего.
        Меня "заело" давнее сообщение из диких джунглей Амазонии. Там в одном диком племени не выносят совместной трапезы и каждый в одиночку отправляется в джкнгли "принимать пищу".
        Вот об этом феномене Вам,как любителю кАлинарных блюд и церемоний, предлагается ( считайте заказом) написать спецстатью, которую я обещаю плотно прочитать.

        • Сергей Дмитриев, я заказов не принимаю. )
          И не индеец я, и всегда предпочту совместную трапезу одиночной.

          Я, наверное, понимаю, о чем Вы. И сама не выношу на дух "ой девАчки, какую вкусняшку я приготовила!" или нечто подобное. И тоже часто хочется о другом. И тем не менее, - не соглашусь.