Галя Константинова Грандмастер

Киргизская кухня - какая она? По мотивам съеденного

Для того чтобы распробовать киргизскую кухню, не обязательно лететь в Киргизию (хотя было бы интересно). В конце концов, есть же Москве посольство Кыргызстана. Как всегда, не претендуя на полноту исследования, я ограничусь только своими общими впечатлениями, а также какими-то прочитанными материалами.

Бешбармак Фото: Depositphotos

Поэтому в данном случае ждать: «Вуаля, вот вам приготовленное мной с пылу-жару блюдо!» — не стоит. Хотя некоторые вещи показались мне симпатичными и не исключено, что будут взяты на вооружение. Тем не менее здесь скорее будет культурологический обзор, а кто знает тему лучше, тот и допишет.

Трепетным вегетарианцам же лучше вообще не читать (нет, я вегетарианцев очень люблю, понимаю и принимаю всем сердцем, не люблю только агрессивно-назидательных бесед) — кухня эта все-таки жесткая, «мужская», преимущественно мясная.

Киргизская кухня, как и все прочие, напрямую связана с бытием самого народа. Кочевой быт, скотоводческое хозяйство, религиозные воззрения и соседство с крупными державами (особенно с Китаем) определили главное.

Довольно большое влияние на национальную кухню оказали также, с одной стороны, обще-мусульманские (особенно среднеазиатские) кулинарные традиции, с другой — национальных меньшинств, особенно тюркоязычных уйгуров и китае-язычных дунган. Так что скудной или однообразной эту кухню никак не назовешь. Все всегда зависело от достатка, как и везде.

Главная триада кухни — мясное-молочное-мучное. Рыба редка, сладости есть, но они не относятся к чему-то важному и уникальному. Крупы — изначально ячмень и просо, из которого готовился талкан (то есть толкли, измельчали, варили каши, похлебки). Из пшена готовится серьезный национальный напиток бозо, из ячменя — не менее серьезный напиток джарма. Напитки эти довольно суровые: там и бараний жир, и дрожжи, и забродившее зерно, поэтому здесь никаких личных впечатлений не будет, ибо тяжело.

Киргизская кухня - какая она? По мотивам съеденного
Галя Константинова, личный архив

Фрукты не самое важное, а вот некоторые овощи вполне пришлись киргизам ко двору (или к юрте), и тут тоже не обошлось без китайского влияния (особенно любовь к редьке). Оказало некоторое влияние и общая бытность в СССР.

Мясо — баранина, говядина и конина (свинина по понятным причинам в пищу не допускается). Из баранины традиционен бешбармак (а кто не знает бешбармак, даже я не раз готовила!), из конины — колбаса чучук (под схожими названиями известна во многих регионах и не только у мусульман — суджук и т. д.).

Удивительным образом мясо, приготовленное по-киргизски, совсем не тяжелое. Может быть, потому, что традиционно все-таки подразумевалась варка. Мясо всегда обычно просто варилось, без приправ, сейчас и тушат, и жарят, и готовят на гриле.

Не исключено, что где-то в тех краях или при схожих географических условиях когда-то были придуманы первые мясные консервы — задолго до всем известных жестяных банок. Обжаренное мясо («тоңдурма куурдак») заливалось горячим бараньим жиром, который сам по себе отличный консервант, и закладывалось в герметичную посуду. В условиях, скажем, высокогорья, оно могло храниться долго, что было очень удобно.

Как я понимаю, киргизская кухня так же отличается регионально, как и многие другие. Водораздел проходит по линии Север — Юг. На юге крайне популярна тыква, ее кладут во многие блюда, в те же манты или оромо, например. Там также едят плов и пьют зеленый чай без молока. В северных районах, соответственно, наоборот. Актаган-чай — национальный напиток — готовят из чая, молока, пассерованной муки и соли.

Что касается приправ, то есть своя стандартная приправа — Ачуу Татымал. Это молотый красный перец (иногда с чесноком), смешанный практически в равных пропорциях с раскаленным растительным маслом. Эту приправу и подают обычно к лагману или мантам.

Кроме того, очень популярный в качестве и овоща, и приправы лук джесай, он же лук ветвистый, лук душистый, лук пахучий, лук китайский. Его едят свежим, кладут не только в салаты или мясное жаркое (куурдак, например), но и в традиционные лепешки каттама или фарш в уйгурских мантах.

Киргизские манты столь же хороши, как и их собратья со всего мира.


Киргизская кухня - какая она? По мотивам съеденного
Галя Константинова, личный архив

Манты («голова варвара»), как известно, родом из Китая. Оттуда они очень быстро разошлись по еще большей территории. Манты делаются из рубленой баранины и варятся на пару. На юге страны могут добавить тыкву (или сделать строго с тыквой), уйгурские манты могут быть и с пекинской капустой, и обязательно с луком джесай (который, конечно же, заменяем обычным луком и кинзой). Допустимы и манты без мяса строго с этим пряным, витаминным и полезным луком джесай. Уйгуры также немного по-другому защипывают тесто (косичка с одной стороны). Уйгурские пельмени джуваво занимают достойное место в ряду всех нам известных.

Киргизская кухня - какая она? По мотивам съеденного
Галя Константинова, личный архив

У дунган манты после отваривания поджариваются. (Дунгане — также довольно крупный мусульманский народ, но уже китае-язычный, проживающий на территории нескольких государств. Из Китая после поражения восстания они переселились в южные окраины тогдашней Российской империи). Дунганам киргизы обязаны целым рядом блюд, особенно знаменитому Ашлян-Фу.


Что еще почитать по теме?

Простая экзотика, или Как приготовить манты с тыквой?
Как приготовить бешбармак из курицы с жареным луком?
Как приготовить ленивые манты?

Обновлено 18.11.2016
Статья размещена на сайте 11.11.2016

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: