Надежда Руби Грандмастер

Как сделать «мокрый» торт «Наполеон» с пломбирным кремом?

Среди всех Наполеонов (а я пеку их по самым разным рецептам) один из самых любимых — так называемый «мокрый» Наполеон. Когда коржи нежные и тоненькие, насквозь пропитанные, а крема больше, чем теста. Одно сплошное удовольствие! И потом отдельное удовольствие сгонять набранные калории в спортзале.

Надежда Руби, личный архив

Готовится такой торт достаточно быстро, но еще нужно сделать перерыв хотя бы на полчаса, пока тесто вылеживается в холодильнике.

Для коржей нам понадобится:

  • 200 г сливочного масла или маргарина.
  • 5 стаканов муки.
  • Щепотка соли.
  • Треть стакана водки.
  • Треть стакана холодной воды.

Сахар в классический рецепт не входит, но для сладкоежек, которым всегда мало, можно положить полстакана сахара (и тогда добавить еще около половины стакана муки — чтоб тесто не прилипало к столу и рукам).

Я еще люблю добавлять в тесто апельсиновую цедру или пару ложек ликера — но это уже на любителя.

Для приготовления крема понадобится:

  • 1 литр молока.
  • 2 яйца или 3 желтка (в классических рецептах обычно весь торт делается только на желтках и крем получается чуть желтоватым и более нежным, но чтоб не придумывать, куда утилизировать белки, я часто использую просто яйца).
  • 1,5 стакана сахара.
  • 5 столовых ложек муки.
  • 50−70 г хорошего сливочного масла (сюда маргарин или спред лучше не класть, это отразится на вкусе и запахе, здесь экономить не стоит).
  • 300 г пломбира.

Обсыпка: измельченное печенье, обрезки торта, рубленные орехи, пластинки миндаля — на ваш вкус.

Как сделать «мокрый» торт «Наполеон» с пломбирным кремом?
Надежда Руби, личный архив

В состав торта входит водка, поэтому коржи получатся слоеными. При нагревании алкоголь испаряется, поэтому опьянеть от этого торта не получится, даже если очень захочется.

Идеально, если в момент пропитки коржи будут еще немного теплыми, а крем — холодным и загустевшим. Поэтому сначала я делаю крем, а потом коржи. Исключение — если тесто на коржи делается с вечера, а готовится крем и выпекаются коржи — на следующий день.

Для приготовления крема надо смешать сначала яйца, сахар, муку миксером или венчиком. Когда масса станет однородной, добавить холодное молоко и ванильный сахар. Продолжая помешивать, поставить на огонь, довести до кипения и сразу снять. Положить сливочное масло, размешать. Когда крем почти остынет и загустеет — добавить большую часть пломбира, оставить в стороне примерно 50 г.

Приготовление коржей вполне стандартное для «Наполеона».

Холодное масло порубить в крошку с мукой (и сахаром для сладкоежек). Можно сделать это ножом на большой разделочной доске, а можно использовать комбайн — он отлично с этим справляется. Добавить холодную воду и холодную водку, все смешать, дать муке впитать в себя жидкость.

Для тех, кто любит делать тесто в комбайне: всю жидкость точно так же добавляем в комбайн, все ингредиенты там чудесным образом превращаются в один комок теста. Для набухания клейковины понадобится 20−25 минут. Через 20−30 минут тесто еще раз перемешать уже более тщательно, после чего отправить его в холодильник хотя бы на полчаса. А можно сделать тесто с вечера, а выпекать коржи и собирать торт уже на следующий день.

Из холодного теста потом можно будет выпечь более тонкие коржи, которые будут легче пропитываться кремом.

Как сделать «мокрый» торт «Наполеон» с пломбирным кремом?
Надежда Руби, личный архив

Из этого количества ингредиентов у меня получается примерно 16 коржей диаметром 20 см или 12 коржей диаметром 22 см. Размер коржей зависит только от вашей фантазии и имеющейся посуды: блюда, подносы, упаковки для торта. Надо учитывать, что при намокании коржи немного разбухнут, сбоку они тоже будут промазаны кремом и обсыпаны крошкой, молотыми орехами или пластинками миндаля, поэтому еще 1−2 см надо оставить про запас. Если, например, торт надо поместить в стандартную упаковку с внешним диаметром 24 см, то понадобятся коржи диаметром 20 см.

Подождав, пока тесто охладится в холодильнике, можно приступать к работе. На столе — нож и форма (что-то круглое нужного диаметра) для обрезки, скалка и вилка. Рядом — 1−2 противня и блюдо для готовых коржей.

Посыпать стол мукой, разделить тесто на 12−14 частей, скатать в шарики, каждый шарик раскатать скалкой в тонкий корж нужного диаметра, выложить на противень, вилкой сделать дырочки (помните детские стишки: «не бойся ножа, а бойся вилки, один удар — четыре дырки»?). Тесто должно легко раскатываться и не липнуть к скалке.

Выпекать в горячей духовке 3−5 минут, пока тесто не станет чуть золотистого цвета и не начнет расслаиваться. Для того, чтоб не появлялись воздушные пузыри, мы и прокалывали сырые коржи вилкой. Противень мукой посыпать не обязательно.

Удобно, когда есть сразу два противня. Один корж печется — следующий катается. Горячие коржи складываются на блюдо или большую плоскую тарелку, они не слипаются.

Если тесто без добавления сахара — коржи после выпечки будут оставаться более бледными. Осторожно, чем тоньше коржи — тем быстрее они пригорают. Но с тонкими коржами торт получится более нежным и напитанным.

Как сделать «мокрый» торт «Наполеон» с пломбирным кремом?
Надежда Руби, личный архив

Самый приятный этап — сборка торта. И самый опасный для крема, если рядом есть дети или сам повар отчаянный сладкоежка — количество крема уменьшается на глазах.

На каждый корж я намазываю 5−6 столовых ложек крема. Напоследок добавляю в оставшийся крем последние 50 г пломбира, распределяю по верхнему коржу и боковинам торта. Обсыпаю сверху и по бокам крошкой печенья, измельченными орехами или лепестками миндаля. Пока коржи еще не все впитали, торт может показаться слишком высоким, но по мере впитывания, он осядет примерно на треть.

Приятного аппетита, наслаждайтесь!


Что еще почитать по теме?

Как приготовить торт «Bonsoir»?
Торт Захер — Его Австрийское Величество?
Как сделать мастику для торта в домашних условиях?

Обновлено 16.01.2017
Статья размещена на сайте 10.01.2017

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Я храню в холодильнике, но готовлю его, в основном, к приходу гостей. Чтоб съели его сразу за 1 день.
    Для домашнего использования - в основном, с обычным заварным или шоколадным заварным кремом.
    На продажу его можно делать только в холодное время года, летом он может потечь во время перевозки.

  • Вероника Глазкова Читатель 15 января 2017 в 17:20 отредактирован 23 мая 2018 в 19:07

    Надежда, спасибо за шикарный рецепт, обязательно попробую испечь. Учитывая, что в состав крема входит мороженое, у меня вопрос: где хранить готовый торт - в холодильнике или морозилке?

    Оценка статьи: 5