Валентина Черненькая Дебютант

А Вы любите квашеную капусту?

Попробуйте когда-нибудь рассказать иностранцу о нашем национальном блюде — квашеной капусте. Как минимум, вы увидите изумленные глаза. Китаец скажет вам, что именно в его стране изобрели сей продукт. И что известен он там еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. Кореец возразит вам, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская — кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын — о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится — кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)?

Но мы же ведь не будем спорить, кто, где и когда придумал квашеную капусту. Мы-то знаем, что больше никто в мире (ну, может быть, кроме корейцев), не употребляет ее в таком количестве, и ни у какого другого народа не существует такого разнообразия блюд из кислой капусты, как у нас.

Так уж повелось на Руси, что ни одно застолье в осенне-зимний период не обходилось без квашеной капустки. Заготавливали ее в огромных количествах. И к самому процессу подходили с душой. Начинали заготовку капусты на зиму не раньше Сергиева дня (Сергей Капустник). В этот день, 8 октября, чтили память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. Работа была для всей семьи. Нужно было подготовить деревянные бочки, очистить их и отпарить; капусту отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить ее, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу. Причем, работа вся эта сопровождалась шумным весельем и песнями. Примета такая был: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5−6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.

Сколько рецептов квашеной капусты существует, мы никогда не узнаем точно. И не пытайтесь подсчитать, неблагодарное это дело. Каждая хозяйка или хозяин (и такое бывает), считает нужным добавить что-то свое в рецепт, сделать это как-то по-своему (мы же нация творческая). Какие только специи не добавляются: всевозможные перцы, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздика и другие. Готовят капусту тоже по-разному: с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения. Однако существует «классический» рецепт. Согласно ему, капусту нужно очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочки, дно которых предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет. Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна бочки. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.

Конечно же, в городской квартире вряд ли найдется место для бочки с квашеной капустой. Да и вообще, не знаю, как вам, а мне в последнее время деревянные бочки как-то не попадаются на глаза. Сегодня каждый по-своему решает, в чем заквасить и как хранить капусту. Однако некоторые правила все же нужно соблюдать:
 — Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду.
 — Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару.
 — В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические изделия использовать нельзя.
 — Хранить готовую капусту нужно при температуре 0−2°С.
 — Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.
 — Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.

Кстати о витаминах, ими квашеная капуста чрезвычайно богата. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).

О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника. Существуют пока еще спорные, но все же обнадеживающие данные о том, что квашеная капуста (пусть и в виде кимчи) помогает в борьбе с птичьим гриппом.

Отдельная история — народная медицина. Она приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Целители рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Чрезвычайно полезна она для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить ее до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.

Что и говорить, польза от квашеной капусты велика. Однако, и за ней водятся некоторые грешки. Например, из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, камнях в желчном пузыре и гипертонии. И еще, по народным приметам, сны о капусте всегда предвещают неприятности.

Не забывайте традиции своих предков, будьте всегда здоровы и пусть Вам никогда не снятся сны о капусте.

Обновлено 2.12.2007
Статья размещена на сайте 12.09.2007

Комментарии (21):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо! очень интересная статья!

  • Отличная статья, 5.
    Прочитала статью и комментарии, сразу слюнки потекли. Захотелось скушать квашеной капусты с зеленым лучком и горошком, заправленную маслом, а к ней горяченькой картошечки.

    Оценка статьи: 5

  • Квасить лучше в деревянной посуде, которую перед этим запаривают с ветками можжевельника (для дезинфекции и особого можжевелового духа).
    Протыкать лучше все-таки деревянной палочкой, а не металлическими предметами (ложкой, ножом).
    Морозить можно, хотя, согласен, вкус после этого немного меняется.
    Когда выносят на мороз емкость с капустой, то обычно в центр втыкают деревянную палку, чтобы капуста при замораживании поднималась по ней, а не распирала посудину. Не знаю, какая тут физика работает, но не работала бы - народ так бы не делал.
    5!

    Оценка статьи: 5

    • не лучше выносить на мороз клубочки, когда замораживаешь вместе с соком, тогда меняется, а если клубочки слегка отжатые, совсем другое дело. А вот про можжевельник не знаю, но запаривали бочки всегда, обязательно.

      Оценка статьи: 5

      • Ну, можжевельник, вереск, верес, верест... Как там его еще называют... От него такой пряный резкий запах получается. У ели или сосны, а уже тем более пихты - совсем не такой.

        Оценка статьи: 5

        • ой, нет, я знаю что такое можжевельник, но вот именно потому, что этот аромат остается потом в кадушке и передается капусте, не совсем то. Лучше потом добавлять всякого рода добавки, к готовой капусте. Так лучше (мне так кажется).

          Оценка статьи: 5

          • Не могу более ничего добавить. Просто моя маман всегда так делала, и в итоге получалось всегда вкусно. Я исходил из этих предпосылок.=)

            Оценка статьи: 5

  • Хорошая статья! +5. Спасибо, Валентина А у корейцев еще тикукти есть: капуста квасится с сырой рыбой, остроты непередаваемой блюдо

    Оценка статьи: 5

    • А еще, бочку под засолку нельзя больше ни подо что другое использовать, только капуста, ни каких там помидор, огурцов солить КАТЕГОРИЧЕСКИ нельзя. Если, допустим, бочата из под огурцов, на лето, под водосток выставляли в деревне, то капустную бочку ни-ни. Сьели капустку за зиму, остатки по банкам разложили весной, начисто боченок вымыли и перевернули, до следующего урожая.

      Оценка статьи: 5

  • А еще капусту нужно квасить обязательно в мужской день: понедельник, вторник и четверг. Тогда она будет особенно хороша.

  • Пару рецептиков можно было бы и добавить, поэтому не пять
    Еще из народных примет - женщинам в "критические дни" категорически запрещалось участвовать в засолке капусты. Проверено на себе

    Оценка статьи: 4

  • А Вы любите квашеную капусту?

    Конечно! а особенно капусненький рассольчик.. иногда
    он просто спасает жизнь, если накануне чуток переборщить.

    А еще - "Хороша закуска капустка - и на стол подать не стыдно, и сожрут - не жалко!"
    )))

    Отличная статья, 5 баллов.

    Оценка статьи: 5

  • Очень интересная и полезная статья! Моя 5

    Оценка статьи: 5

    • Статья полезная, особенно для горожан, которые думают, что капуста уже квашенная растет.
      Но меня удивил факт, приводимый автором, почему вы пишете, что капусту нельзя морозить? Можно. На Дальнем востоке и в крае вечной мерзлоты только так и делают.
      В погреб опускают ее до начала сильных морозов. Затем делают из капусты небольшие порционные колобки ( их там называют снежки) Аккуратно выкладывают в бочонок и выставляют на крепкий мороз.
      Просто если вы капусту разморозили, ее тут же нужно съесть. По этому и снежки такие чтобы на раз.
      Мало того на корню капуста стоит в огороде до мороза, дозревает. Так как там снег часто выпадает уже в начале сентября, а потом может еще растаять, то ее не торопятся убрать. Убирают в последнюю очередь, так как она еще не полностью созрела. Капуста же не до конца созревшая абсолютно не подлежит для засолки. Срезают с кочана не плохие листья, а именно зеленые. Светлые, практически белые листья пускают на засолку.
      Далее, я бы все-таки посоветовала, солить и квасить капусту в деревянных бочках-кадках, а уже потом раскладывать ее по стеклянным банкам, и чем больше и чаще вы ее будете прокалывать во время брожения, тем вкуснее она будет. А время брожения выбирайте сами по вкусу, пробуйте, и как только вам покажется, что она достаточно скисла можно выставлять на холод. Но беда в том, что в Москве к тому времени еще нет холодов. Вот тогда и можно воспользоваться морозильником. Я делаю следующее. Беру фасовочные пакетики полиэтиленовые или пакеты для замораживания, выкладываю в каждый пакетик капусту именно буквально по 250-300г и в морозилку. Тем более, сейчас практически уже у всех холодильники с большими камерами и именно глубокой заморозки. И все, проблема хранения решена. Капуста категорически не любит когда ее периодически то замораживают, то размораживают. Что с ней и происходит в условиях Москвы. На балконе то сильный мороз, то оттепель. Так что, я знаю точно, не бойтесь ее заморозить. А как только захочется капустки, достаете пакетик, в дуршлаг и обязательно под ХОЛОДНУЮ воду. Или просто оставляем при комнатной температуре, но ни в коем случае ни в микроволновую печь и ни под горячую воду. Это тогда беда, только под холодную воду. (опыт переняла у своих дальневосточных предков). Приятного аппетита.

      Оценка статьи: 5

  • Полезная статья, ко времени. 5.

    Оценка статьи: 5

  • Квашеную капусту очень люблю! Нашел много полезного для себя в этой статье.

    Оценка статьи: 5

  • Как раз вовремя.

  • Только что было про квашеную капусту, но у Вас много такого, чего не было в той статье. Интересно.

  • Сезон, видимо, вместе со мной - еще два человека про капусту пишут...

    корейское кимчи - корейскАЯ?
    самом, что ни на есть, традиционном - без запятых, и: самом что ни есть традиционном...
    Четвертый абзац явно не монолитен, там надо добавить пробелов между абзацами.

    Оценка статьи: 5