Анатолий Пастухов Грандмастер

Какой перец самый жгучий?

Этот вопрос многим может показаться очень легким по той причине, что ответ «вертится» на языке: конечно же, перец чили! Действительно, перец этот весьма острый и жжет так, что слезы текут из глаз и перехватывает дыхание, если даже чуть-чуть на язык взято лишнего. Тем не менее ответ будет неправильным. Почему?

Leo Udde, «Перец чили», 2016 г. Источник: artchive.ru

Дело в том, что в России и в некоторых других странах принято все жгучие перцы с острым вкусом называть «чили», наивно полагая, что их родиной как раз является данное государство. На самом же деле слово «чили» имеет индейские (ацтекские) корни и переводится как «красный». Этот цвет характерен для многих перцев. Однако это вовсе не означает, что жгучий перец должен быть обязательно красным по цвету. Существуют жгучие перцы зеленого, желтого, оранжевого, фиолетового и даже (удивительно!) совершенно белого цвета! Интересно? Тогда пойдем дальше по части подробностей.

Первыми в мире ценителями жгучих перцев были индейцы. Именно они и придумали первую таблицу оценки перцев по жгучести, разделив их по степени остроты. Правда, таблица эта не отвечала в полной мере требованиям даже того давнего времени, так как не имела четкой системы химической справедливости — оценка давалась условно, опираясь на вкус по ощущениям. А ведь вкусы могут быть разными даже у поваров во время приготовления блюд по совершенно одинаковым рецептам!

Уилбур Сковилл
Уилбур Сковилл
Фото: ru.wikipedia.org

Проблему оценки жгучих перцев с учетом требований химии решил в 1912 году Уилбур Сковилл — подданный США, хорошо образованный для своего времени химик и прекрасный экспериментатор. Он предложил шкалу жгучести, следуя которой брали одинаковое количество перцового спиртового раствора одинаковой концентрации и разбавляли определенным количеством воды до такой степени, когда исчезала жгучесть. За объем перцового раствора, который следовало разбавить, Сковилл брал один миллилитр — 1 мл. А жгучесть считали по количеству воды, пошедшей на разбавление.

Например, если для разбавления требовалось 30 ведер воды, жгучесть перца оценивалась в 300 тысяч единиц Сковилла.

  • Кстати, именно такую жгучесть имеет перец Habanero.
  • Ноль единиц Сковилла имеет сладкий болгарский перец.

Жгучий перец используется в рецептах многих национальных блюд. Он применяется также для приготовления пикантных соусов. В разное время самым-самым жгучим признавали разные перцы. Из-за этого возникала путаница, поскольку в некоторых странах селекционеры стремились вывести свои сорта жгучих перцев, не замечая другие более жгучие перцы, и подавали заявки в Книгу рекордов Гиннесса.

Перец Red Savina
Перец Red Savina
Фото: Avriette, ru.wikipedia.org

Скажем, до 2006 года самым-самым жгучим перцем признавался перец Red Savina pepper, дающий по шкале Сковилла до 580 тысяч единиц. Затем лидерство перешло к перцу Trinidad Scorpion (900 тысяч единиц). Далее самым-самым стали считать Bhut jolokia (1 миллион единиц). Вершина пирамиды жгучести? Оказалось, что нет — еще более сильная жгучесть (полтора миллиона единиц) обнаружилась у перца Trinidad Moruga Scorpion.

Но и это был не предел.

Сейчас в Книге рекордов Гиннесса стоит перец Carolina Reaper — свыше двух миллионов единиц!

Перец Каролинский жнец (Carolina Reaper)
Перец Каролинский жнец (Carolina Reaper)
Фото: Dale Thurber, ru.wikipedia.org

Это настолько жгучий перец, что его берут в руки только в латексных перчатках и с маской на лице. Используется данный перец в микроскопических количествах. Особенность его в том, что он дает изумительный аромат спелых фруктов в мясных и прочих блюдах.

Обновлено 24.05.2018
Статья размещена на сайте 18.05.2018
Что еще почитать по теме?

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: