Хлеба и пироги
Основа русского стола — хлеб, преимущественно ржаной, иногда с примесью ячневой муки. Из пшеничной муки пекли просфоры, калачи, праздничные пироги. Калачи считались лакомством, отсюда и поговорка: «Калачом не заманишь».
- Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде кольца.
- Другой сорт — круглый небольшой калач в виде булки из толченой муки называли «братским».
- «Смешанный» — из смеси пшеничной и ржаной муки, пекли не из экономии, а за особый вкус. Их подавали и к царскому столу.
В хлеб не добавляли соль, а к муке не предъявляли требования свежести. В «Домострое», к примеру, рачительным хозяевам советовали употреблять в пищу затхлую муку и такую же давать взаймы.
В XVI−XVII веках особой популярностью в национальной кухне пользовалось толокно. Это смесь овсяной, реже — ячменной, муки и воды. Для его изготовления зерна предварительно пропаривали, высушивали, очищали и толкли. Это был старорусский фаст-фуд, в толокно достаточно добавить воды.
«Скорое кушанье толокно: замеси — и в рот отнеси».
Толокно часто брали с собой в дорогу в качестве сухого пайка.
Какой русский стол без пирогов? «Красна изба пирогами», — говорили у нас. Пироги делились на две категории: пряженые и подовые.
Пряжение похоже на жарку, но имеет свои отличия. До XVI века на Руси вообще не существовало понятие жарки, продукты пряжили, то есть обжаривали в большом количестве масла. Это больше похоже на современный фритюр.
Подовый — испеченный на поду, в печи. Поэтому в наши дни название «подовый хлеб» относится к любому испеченному хлебу, а не к определенным видам.
Подовые пеклись из квасного (кислого) теста, а пряженые — как из квасного, так и из пресного. В пироги добавляли разные виды муки, в зависимости от дня приготовления. Начинки — сладкие, сырные, мясные, рыбные и другие.
В скоромные дни начинялись заячьим, говяжьим, бараньим, куриным мясом. Любили предки и всевозможные рыбные пироги: с сигой, снятками (корюшкой), молоками, визигой (шнур хорды осетровых рыб).
Часто к мясной или рыбной начинке добавляли каши, лапшу, яйца. На масленице делали пряженые пироги с сырной (творожной) начинкой, яйцами. Пряженые пирожки с тельным — особым видом рыбного блюда, напоминающим котлету.
В постные дни пекли со всевозможными грибами, репой, капустой, горохом, кашей, сладкие — с различной ягодой.
Несладкие пироги подавались между двумя видами ухи, так на Руси называли любой, не только рыбный, суп, похлебку.
Из простых, легких печений выделяют оладьи, котлому, сырники, блины, хворост.
Котлома по рецептуре похожа на оладьи, но содержит меньше яиц и больше размером. Иногда их называли приказными оладьями, потому что приносили приказным людям на поминки.
Рецептура сырников не изменилась, все тот же творог, яйца и немного муки.
А вот блины были красные и молочные. Сейчас мы печем, в основном, молочные блины, а предки считали их второсортными. Лучшими блинами были красные, то есть из гречневой муки. Популярны были и гречники — «грешники», как звали в народе. Это «пирог» из гречневой каши с добавлением яиц и муки. Гречники были настолько популярны, что по улице ходили торговцы, предлагающие «грешники с пылу-жару» и горячий сбитень. Гречники часто подавались к различным похлебкам.
Мясные блюда
Вареное мясо употреблялось обычно в первых блюдах.
Выделяют три основных вида первых блюд: щи, уха и рассол. Обычный «приварок», то есть ингредиент, к щам — свежая или кислая капуста. В щи добавляли сметану в процессе варки, а не в посуду при употреблении.
Ухой называли любой вид супа. Важной составляющей ухи была приправа. Именно она определяла вид: «черная» — уха с гвоздикой, «белая» — с перцем, «пустая» — без пряностей.
Рассол — аналог солянки. Для его приготовления мясо варили в огуречном рассоле и приправляли пряностями.
Иногда подавали отварное мясо под взваром — так называли любой соус.
Самым распространенным видом мяса была баранина. В «Домострое» есть глава о способах разделки и приготовления баранины. Купив целого барана, надо было разделить его на куски. Грудинку отложить на щи или уху, из лопаток и почек делать жаркое, крюки подать под взваром, ножки начинить яйцами, рубец кашей, печенку порубить с луком и, обернув перепонкой, изжарить на сковороде. Легкое готовить с взбитым молоком, мозги употреблять для приготовления особой похлебки или соуса. Густо сваренный бульон ставить на ледник для получения студня.
Говядину ели гораздо реже, в основном яловых коров. Мясо солили, а потроха использовали для студня, жаркого, варили с кашей.
К Рождеству закалывали поросенка. Свинину коптили, изготавливали ветчину, из кишок делали колбасы. Вообще свиное мясо было одним из самых любимых. Огромное количество разнообразных блюд изготавливали из него. Хрен, чеснок, различные взвары оттеняли вкус.
Зайцев чаще всего отваривали в ухе или в рассоле. Но не все считали зайцев чистыми животными. Были и те, кто не ел лосиного и оленьего мяса, хотя на царском дворе кушанья из этих видов мяса были в чести.
Из кур и прочей домашней птицы варились щи. Щи из курицы называли «богатыми». К жареной курице обязательно подавалось что-нибудь кислое. На монарший стол готовились куры по особому рецепту: в качестве соуса к баранине, как основа для супа с пшеном, изюмом и разными пряностями и прочие деликатесы.
Гусей начиняли гречневой кашей и говяжьим жиром. Широко распространены были полотки — блюдо, которое приготовляли из половинок гусей. Из тушек вынимали все кости, оставляя только ножные. В ноябре бочки набивали половинками, пересыпанными смесью соли, селитры и пряностей. Бочонки переворачивали раз в неделю. К марту полотки вынимали, натирали пшеничными отрубями, подсушивали и коптили. Полотки ели с хреном и уксусом.
Рябчиков приправляли молоком. Тетерева и куропатки жарились со сливами и приправами. Эти птицы считались изысканным блюдом, поэтому часто их подавали мелкими кусочками со сливочным маслом.
Лебединые и гусиные потроха подавали под взваром из меда. Овощи тоже соответствовали определенному типу мяса: репа шла к зайцу, чеснок — к баранине и говядине, а лук — к свинине.
Упомяну и весьма необычное кушанье, которое называлось «Похмелье». Как нетрудно догадаться, подавали его людям, мучающимся от излишеств накануне. Это была холодная, тонко нарезанная баранина с рублеными солеными огурцами, в смеси огуречного рассола, уксуса и перца.
...вот о хлебе...дрожжевые культуры(их видов много,как грибов в лесу...диких, неотёсанных
,не модифицированных в лабораториях)содержатся в зерновых отрубях(шелуха,лузга)!Я так разводила ржаную закваску,на обойной муке(пеку свой ржаной хлебушек)...белесый налет на винограде,сливах и т.д-тож дрожжеподобные товарищи.
0 Ответить
Жанна Брундукова, а поделитесь рецептом!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Все!!!! Бегу на кухню!!! Аппетит разыгрался!
Очень интересно и познавательно.
Вот удивительно, не знала, что основным мясом считалась баранина. Думала, что баранину больше едят на Востоке. Да и в литературе помню только у Собакевича - бараний бок с кашей, да ещето, что Обломов в конце романа грыз бараньи косточки.
Вообще, если обратиться к художественной литературке, то однозначнго Гоголь. Вроде был не объемных форм, судя по портретам, а знал толк в еде и любил покушать. И не только любил есть, но и с любовью описывал.Помню, что по его Старосветским помещикам" (любимое мое у него) даже пекла пирожки с гречневой кашей - те самые "мягкие и немножко кисленькие".
А уцелевшие страницы 2-тома "Мертвых душ"? Когда помещик Петух дает распоряжения своему повару на завтрашний обед. Это же просто песня!!! Недаром Чичиков и заснуть не мог после подробного заказа обеда!
И полотки тоже хорошо помню, благодаря Пошехонской старине Салтыкова-Щедрина. Правда, там это мясо и блюда из него ненавистны.
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Ляман Багирова, Гоголь такой гурман! Так вкусно, по-моему, никто писать не умел. Читать невозможно ))) Он и в жизни был большим любителем поесть. Еще в детские годы однокашники вспоминали, что он постоянно что-то жевал. Ему привозили много из родительского дома всяких запасов. Очень любил сладкое, особенно груши. После Италии стал гурманом пасты.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Елена, цикл отличный получился, будем рады увидеть продолжение.
Хочу дополнение сделать по современному хлебу. Я 5 лет на хлебозаводе проработала в отделе маркетинга и ходила специально в цех, интересовалась, что же за подовый хлеб.
Подовый - который печется на листах прямо в печи. Это круглый или овальный хлеб. Как на главной картинке к статье. Батон нарезной - тоже подовый. Но не все хлеба подовые, стандартная буханка - хлеб формовой, так как пекут его в форме.
2 Ответить
Олеся Тимофеева, интересное дополнение. Просто воспользовались термином для хлеба, который выпекается без формы. В формах стали печь позднее.
А тема, действительно, интересная. Есть еще обрядовые блюда. Но теперь это искать надо, сколько материала мимо прошло )))
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Елена Гвозденко, во всяком случае, всегда есть тема для написания.
Еда, все, что с ней связано, людей интересует во все времена
0 Ответить
Олеся Тимофеева, это да. А перманентно тема снижения веса. После булочек
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Елена Гвозденко, точно. Сначала кушаем, потом худеем. И по кругу))
0 Ответить
Елена Гвозденко, да просто материала по различным ухам... или ухам(?), короче - по различным видам ухи и похлебок можно несколько статей написать.
По видам хлеба - был ведь обычный кислый, был ситный, а еще из лебеды делали хлеб(или кашу?).
У западников культура изготовления и потребления каш совсем в загоне сегодня, в Италии реально знают только рис, греча у них - ритуальная, раз в году, а все остальное - бывает в виде детских прикормов.
Дикие люди, в общем!
А кисель? - Тут на целую статью хватит. Что было киселем раньше - по сравнению, что такое кисель сегодня.
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Игорь Вадимов, по киселям - это тема!
Моя свекровь как-то сделала овсяный кисель, как им в детстве мама делала. Дети мои побежали пробовать, думали, сейчас сладенькое что-то будет, а там реальный кисель
1 Ответить
Олеся Тимофеева, я когда-то читал - на закваске овсяной получали кисель - соленый, плотный и цвета... глины речной.
А потом закваску использовали еще раз. А потом еще раз... И каждый раз получалось все менее крепкий кисель. А уж седьмая вода на той закваске - была как седьмая вода на киселе...
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Игорь Вадимов, вот-вот. Плотный, резать можно было кусками. Соленость - это по желанию хозяйки. В военное детство кисель шел на ура, а вот в наши сытые годы дети уже не стали.
1 Ответить
Скорее всего деды ели не хлеба, а хлебы...
0 Ответить
Вкусная статья!
С теплом,
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Людмила Белан-Черногор, а завтра должен быть десерт
Оценка статьи: 5
0 Ответить
!!!!!!!!!!!!!
А про термин "уха" - можно поподробнее? "Уха из петуха" - известное название, но чем уха от прочих супов отличается?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Вадимов, а просто не было название супа, в народе всякий суп ухой называли или похлебкой. Вообще тема обширнейшая, это просто краткий обзор. Будет еще 2 часть.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Елена Гвозденко, зачем "краткий обзор"?
Раз знаете, или имеете доступ к конкретной информации - пишите все!
Сделайте полный обзор на пару десятков статей!
А в чем отличие похлебки от ухи?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Вадимов, лучшая оценка статьи
Я много лет пылюсь в архивах, обрабатывая этно-материал, разумеется, много. Значит, буду добавлять со временем. Была еще ритуальная кухня, это не только свадьбы-поминки, на разные праздники готовили разные блюда. Особенности местной. Для меня открытие, что скотину выращивали не столько для мяса, т.е. мясо - побочный продукт. В основном - для навоза, т.к. главный продукт - хлеб. "По кусочки", т.е. просить кусочки, ходили не от тотального голода. Дома была скотина,а вот хлеб заканчивался. А знаете, какой критерий вкусной еды? Вкусно означало кисло и густо.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Елена Гвозденко, я в этой теме отчасти гость, для меня было открытием, что кислые щи пили из бутылок вместо игристого французского.
И что кисель резали ножом и был он соленый, а "молочная река - кисельные берега", берега такие потому, что тот кисель цветом на глину походил.
Про скотину домашнюю - поразило.
Напишите обязательно - это же целое непаханное поле информации.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Вадимов, есть потрясающая книга Энгельгардта "Письма из деревни". Профессор химии уехал в свое маленькое поместье сразу после отмены крепостного права (там ситуация с преследованием была) и организовал у себя аграрную революцию. Написано - не оторвешься, живым, динамичным языком. Я ее перечитывала несколько раз. Полное ощущение погружения.
Оценка статьи: 5
0 Ответить