Как заготовить грузди на зиму? Сухой посол

Кто-то может поспорить: «Да что это за гриб?! Вот белый!» А кто-то вполне обоснованно считает, что король всех соленых грибов — рыжик. Спорить не буду. На вкус и цвет, как говорится…

По мне, так вкуснее соленых груздей, мало что можно найти в этой жизни. Ох, и пособирали мы их во времена моего безмятежного детства и лучезарной юности…

Вообще-то, грузди можно встретить в любом лесу, но любимое их место — это, конечно, светлые лиственные насаждения, гостеприимно пропускающие под свой полог рассеченные листвой кроны, а потому и рассеянные, солнечные лучи. Больше всего шанс уйти из леса с добычей, если брать для примера родную Белгородчину, в дубравах.

У меня тетка, старшая отцова сестра, как раз жила на хуторе, который с трех сторон обступал возрастной дубовый лес. Вот туда, в гости к тетке, а заодно и по грибы, орехи (с четвертой стороны, по склону, что спускался в лог, у хутора были заросли лещины), мы с матерью обычно и ходили в августе, первой половине сентября.

Естественно, не каждый год был богат на грибы. Но… Если вечерние туманы ранние, густые и держатся почти до самого утра, то груздей должно уродиться много. Так когда-то старики говорили. А они знали, что говорить. Скорее всего, не один раз эту примету самолично проверяли.

Вот и мать, видно, про те туманы слышала. Посмотрит на белое, мутное ватное одеяло, что с вечера от речки в нашу сторону наползать станет… Утром проверит: как оно, на месте ли? И уже за завтраком обычно скажет: «Не рассиживайся сильно за столом-то. Поешь и собирайся. Пока солнце невысоко, по холодку, пойдем на хутор. Вроде как, по всем приметам, должны бы уже быть грузди».

Здесь, в Карелии, я кадр не местный. Груздевых мест не знаю. Так если… улыбнется удача, подмигнет мне с симпатией за что-то Грибной Царь, да и даст в прилове десяток-полтора белых груздей… А куда мне тот десяток? Солить грибы стограммовыми банками — значит, не уважать ни себя, ни грибы.

Чтобы засолить хотя бы банки три на 0,7 литра… Как на мой взгляд, самая хорошая емкость. Открыл банку и за один присест все с семейством и съел. Так вот, чтобы засолить хотя бы три банки по 0,7 литра, надо чуть меньше трехлитровой ёмкости сырых грибов. Где-то четверть от сырых надо «снимать», чтобы прикинуть, сколько у тебя получится соленых. Поэтому редкий груздевый «прилов» — это только так… Напоминание о том, что грузди уже пошли. А значит…

Пора выбираться на рынок. Лучше с утреца. Когда ассортимент ещё богатый и есть возможность выбора.

Перво-наперво надо обойти всех продавцов, прикинуть: какой у кого гриб в ведре? Ага, вот он красавчик: среднего размера, края шляпки загнуты вовнутрь, сам мохнатый, беленький и ножка срезана под самую шляпку. Нам эти ножки ни к чему, бросовый продукт у груздей на посол. Правда, идеального гриба нет: иногда попадет с десяток шляпок вороночкой. Так тоже ничего! Они пойдут на самый низ и верх банки.

Конечно, за хороший гриб и просят соответственно. Но он того и стоит: для себя ведь, любимого, солишь, не на продажу. А почему бы раз-другой и не побаловать себя. Грибы — не мясо, каждый день есть их не будешь. Тем более… Не дороже денег!

Ну, вот вроде бы все. Пятилитровое ведерко сторговали. А это, как ни крути, но по полезному (уже соленому) выходу: одна литровая банка и четыре по 0,7. Мама в хорошие грибные годы делала баночки три литровых, в которых грузди были — не больше металлического рубля старого образца. Вот это грузди! Мне до неё, конечно, далеко, но… Не боги горшки обжигают!

Как только всё купленное на рынке груздевое богатство принесу домой, достаю старую пластиковую детскую ванночку. Дети-то уже давно выросли, а под грибной посол — очень удобно! Вот в неё отправляю грузди и заливаю их холодной водой, желательно отстоянной. Всё-таки не в деревне живу, колодезной нет. А хлорка из-под крана на всем посоле может поставить большой и жирный крест.

Листья и хвоя, что вместе с грибами к нам из лесу пожаловали, сразу всплывут. Собрали их с водной поверхности и выкинули. Ну, а с остальным — потом.

Через сутки повторили процедуру. Осторожно, не повреждая слизистой махровой шляпки промываем грибочки, перекладываем в другую посуду. Из ванны старую воду выливаем, моем нашу ёмкость, возвращаем в неё помытые грибы и снова заливаем их водой.

Ни в коем случае не швыркайте шляпку ножом! Боже упаси! Если только пожелтевшие места срезать и ножки, что ещё остались в наличии.

На третий день покупаю 18-литровую бутыль питьевой воды и заливаю грибочки. Они уже беленькие, скользкие, как лягушки. Подошло время готовить тару. Я, как уже и говорил, предпочитаю 700-граммовые или литровые банки, потому как 3-литровую если открыл, сразу, естественно, даже с друзьями и всем семейством подналечь — не осилить. Нет, не осилить. И что потом с остатками?..

А потом только жарить. Спору нет, вкусно. Даже очень: жарим картошку, как обычно, а в самом конце добавляем порезанные груздочки. Солить картошку, само собой, уже не надо. Но даже жаренная таким способом картошка не идет ни в какое сравнение с солеными груздями, да со сметанкой… Когда они, вот только что — из банки!

В общем, берем нашу стеклянную тару. Помыли банки, поставили их стерилизоваться над паром. Крышки тоже бросили в кипяток.

А груздочки… Вот они, в ванночке. Банки уже остыли. Можно приступать! Но для этого надо заблаговременно (!) запастись укропчиком, желательно зонтичным, чесноком… Последним — обязательно отечественного сельхозпроизводителя. Ни в коем случае не китайским или его собратом из южных областей наших бывших союзных республик. Таким чесноком запросто можно все испортить. Он почему-то уже в банке, при дальнейшем дозревании грибов, синеет. Не иначе, какая-то скрытная химическая реакция. А нам что — на столе химия нужна или натуральный продукт?

Я лично чеснок привожу от матери. Но если у кого нет домика в деревне, можно купить у бабулек-пенсионерок на ближайшем стихийном рынке, что у нас, несмотря на официальные запреты и гонения в отношении торговли под открытым небом, сохранились практически в каждом из городских микрорайонов.

Ну, и соль нам понадобится. Грибы-то, как-никак, солить будем. Соль нужна крупного помола, как и для капусты, не йодированная. И ни в коем случае не «Экстра». Упаси нас Господь и все его архангелы от такой соли!

Всё, что нужно — под рукой? Ну, тогда начинаем…

На дно банки желательно положить зонтик укропа, пару долек чеснока и уже потом — первый груздь, тот что вороночкой, обязательно шляпкой вниз. И так — слой за слоем. На глазок присаливаем каждый слой и после этого — кладем следующий.

Идеально выложить, каким бы вы мастером засолки не были, не получится. Так что не тушуйтесь. Главное — поменьше пустоты! Для этого каждый слой тихонечко придавливаем деревянной ступкой (или что там у вас в хозяйстве есть подобное?!) и не забываем по рецепту засолки добавлять укроп и чеснок. В меру, чтобы не переборщить. Грузди, чеснок и укроп — это вам не масло и каша. Тут без чувства меры — никак!

И так слой за слоем. В финале у вас должна получиться банка, до краев наполненная грибами и груздево-соляным рассолом. Можно попробовать рассол на соленость и, если вам покажется маловато, — ничего страшного, можно соли добавить.

Теперь внимательно осматриваем банку: не остались ли где пузырьки воздуха. Их нужно удалить или при помощи ножа с тонким лезвием, или чем-то вроде спицы для вязания. Неплохо под эту операцию подходят и палочки для суши.

Ну, вот и всё, банка наполнена до краев. Теперь не жадничаем: берем еще одну шляпку вороночкой (ножку можно срезать так, чтобы в шляпке образовалось отверстие), кладем её сверху (как бы с горочкой!), берем крышку и, тихонечко придавливая ею содержимое, закрываем банку. Естественно, немного рассола при этом вытечет — не беда. Баночку протерли насухо, перевернули и поставили на крышку до следующего утра.

Точно так же поступаем и с остальными банками.

Утром посмотрели: если всё правильно, банка подтекать не должна. Если подтекает — ничего страшного. Может быть и такое. Где-то одна резьба, где-то чуть другая. И если попалась крышка, не родная к этой банке, добиться плотной идеальной подгонки бывает довольно сложно.

Проверили свои крышечные запасы. Подобрали подходящую под эту конкретную, не закрывшуюся банку и… Повторили процесс. Стерилизация банки и новой крышки при этом обязательна.

А если всё нормально, ничто нигде не подтекает… Убираем наши грузди на антресоль или в какое другое место, где отсутствие отрицательных температур гарантировано. И… Забываем о грибах. На месячишко. А лучше — до ноябрьских праздников.

Что там у нас нынче? День Единения с жолнежами Польской Народной Республики имени героев Вестерплатте?! Вот, как вспомним о них и о танке с веселым именем «Рудый», так сразу можно достать с антресольки временно забытое. Только нож при этом имейте под рукой. Потому как без него баночку-то… Не открыть! Крышка, как в вакууме, присосалась намертво. Просунули между крышкой и стеклом банки ножик, чуть-чуть повернули лезвие и… Как услышали характерный щелчок — открывайте!

Открыли и… Вытрясаем наши груздочки из банки! Да-да именно вытрясаем, потому как они к этому времени — единое целое. Как холодец или заливное. А запах-то, запах! Быстро грузди — в глубокую миску и… Сметанки к ним хорошей!

Картошки-то, надеюсь, отварить не забудете?!