• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Растения
Ярослав Задорожный Профессионал
  • 12

Что нам заквасить вместо капусты?

Делать заготовки овощей мы начинаем ближе к осени: в августе-сентябре-октябре. Домашним способом осенью квасим капусту, маринуем огурцы и помидоры, закатываем салаты типа лечо и аджики. Как хомячки, делаем запасы на зиму. Несмотря на то, что в магазинах уже есть почти все и сравнительно недорого, мы по советской привычке готовимся к худшему. Но сейчас шкурка вычинки не стоит. Одно преимущество: домашнее на порядок вкуснее.

Только ждать до осени долго, да и что еще вырастет после нынешней засухи. Но заготовки на запас можно сделать уже сейчас, используя альтернативные растения.

Для консервирования традиционно берут народные, как говорится, веками проверенные продукты. На самом деле — это овощи, одобренные советской «Книгой о вкусной и здоровой пище», в лучшем случае — столовскими общепитовскими традициями: огурцы, помидоры, перец, баклажаны и смеси для салатов и борща. И только.

Но в давние времена люди использовали намного больше растений для заготовки на зиму. Некоторые из них солили как капусту для салатов, другие — как приправу к супам, мясным и рыбным блюдам и как специи.

Тогда было несколько способов сохранения продуктов: соленье, квашенье, маринование, а в советское время добавились консервирование и пастеризация, которая вроде бы продлевает срок хранения продуктов, но в общем все-таки нивелирует оригинальный вкус продуктов.

Квасили в старое время, как капусту, нераспустившиеся цветочные головки клевера лугового, молодые побеги хмеля, листья подорожника большого. Можно также мариновать и квасить стебли и листья купыря лесного, солить крапиву двудомную, стебли пастушьей сумки, молодые листья лип, мариновать розетки листьев резака обыкновенного и рогоза, который растет на болотах. Очиток пурпуровый (заячья капуста) годится в квашеном виде для салатов, винегретов, щей и похлебок.

Солить и мариновать можно также молодые побеги и листья кипрея, или Иван-чая, листья портулака огородного до цветения, борщевика сибирского, завитые в спираль листья папоротника-орляка, листья василька.

При засолке и мариновании овощей как приправы можно использовать зонтики с цветками бедренца (камнеломки), при засолке огурцов и помидоров — траву мелиссы, тимьяна, чабера, иссопа, кануфера, чернушки посевной, майорана, дудника лесного, цветы и листья змееголовника молдавского, плоды любистка, и даже листья ивы. Есть такой оригинальный рецепт, по которому мы в нашей семье готовим помидоры уже более 5 лет. Это не консервирование с маринованием и стерилизацией. Помидоры можно употреблять через 3−4 дня.

Помидоры в горчичном рассоле

Помидоры небольшого размера слоями выложить в 3-литровые банки, пересыпая чесноком, зонтиками укропа и листьями ивы. Предварительно нужно приготовить рассол: 2 ст. ложки соли и ложка сахара на 1 литр воды. Рассол прокипятить и остудить. Залить банку с помидорами холодным рассолом, сверху положить специи и столовую ложку горчичного порошка. Закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодное место. Через 2−4 дня можно употреблять. Вкус изумительный. Рецепт самый простой.

Можно также солить огурцы с монардой, календулой и солодкой.

Огурцы с монардой

Плотно уложить в 3-литровую банку огурцы или томаты. Туда же положить веточку монарды или 5 ее листиков, 5 цветков или бутонов календулы. Залить кипящим яблочным соком или рассолом: на 1 литр воды 30 г соли, 50 г сахара или 5 г корня солодки. Дальше закатывать по обычному рецепту без пастеризации.

Яблоки с актинидией

В 3-литровую банку уложить разрезанные на четвертинки яблоки, очищенные от семечек. Их предварительно залить на 5 минут подсоленной водой (1 ч.л. на 1 литр воды), затем промыть и бланшировать 3 минуты. Затем вместе с яблоками положить 3 листика лимонника или актинидии, 1 веточку мелиссы лимонной. Все залить кипящим рассолом и закатать. Рассол: 1 л яблочного сока, 15 г соли, 5 г сухого корня солодки. Эти яблоки используем как гарнир к мясу.

В квашеную капусту можно добавлять для легкого хвойного привкуса ягоды можжевельника, для кислого — клюкву или семеринку, для пикантного — тархун (эстрагон). При мариновании огурцов для особого аромата — корни вербены лекарственной.

Молодые побеги и листья жерухи лекарственной (настурции) маринуют и солят как оригинальную приправу. Так же, как и цветочные почки и зеленые плоды капуцина большого, которые маринуют с укропом и уксусом для замены каперсов. С той же целью маринуют нераспустившиеся цветочные бутоны одуванчика, цветочные почки чистяка весеннего, мальвы лесной,

В принципе, можно наподобие капусты заквашивать много наших растений. Англичане, как я недавно узнал, даже квасят как приправу недозрелые лопатки одного из видов ясеня.

И хотя нет у нас пока в доступной продаже и в доступных ресторанах тех культивируемых на Западе растений, которые там считаются обычным гарниром: спаржи, артишоков, и даже цикория, но мы можем употреблять в пищу давно известные в народе травы и клубни. Хотя, кто поедет их собирать? Даже в крутых ресторанах основные гарниры и приправы — картофель и майонез с кетчупом. Но если будете на природе, попробуйте. Только внимательно изучите рисунки и описания растений. Так как, например, съедобная лебеда очень похожа на некоторые виды несъедобной мари.

P. S. Рисунки растений можно найти на сайтах ecosystema.ru, floranimal.ru

Теги: помидоры, консервирование, огурцы, растения, яблоки, овощи, рецепты, приправы
Статья опубликована в выпуске 15.06.2007
Обновлено 22.07.2020
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: