Чем волнушка волнует сердце истинного грибника?

Примета есть такая верная: нашел волнушки — подсуетишься и найдешь рыжики или грузди, а то и всё вместе, в самом тесном соседстве. В кругах смешливых людей о волнушке есть такая новая присказка: «Волнуется по любому поводу и без него. Если муж задержится на работе минут на 15, она за это время успевает обзвонить все окрестные морги и больницы, выпить два литра валерьянки и заработать стойкую мигрень».

Но это шутки, а на самом деле волнуется грибник, когда увидит неожиданно целое розовое море волнушек и их сдержанную и естественную красоту. Внешне волнушка напоминает два гриба сразу — по форме молодой груздь, по окрасу — рыжик. Имеет тонкий приятный волнующий запах… А иногда волнушек очень много, но их почти не видно в гуще высокой травы, по щиколотку стоящей в болотце или ручье.

Волнушка розовая встречается во многих местах, но почему-то недооценивается и грибниками, и кулинарами. Быть может потому, что слегка горчит и требует вымачивания? Да, хлопотно обрабатывать сбор волнушек, но они имеют очень оригинальный, неповторимый вкус, и отведав их, многие гурманы быстро оценивают лучшие качества грибов — остановить процесс их поглощения за столом просто так, самостоятельно уже не могут… Действительно, волнушка — хороший, съедобный гриб. Не надо его обходить стороной. Говорят, что кое-где в Скандинавии волнушку вообще считают чуть ли не единственным съедобным грибом.

Кажется, что молодая волнушка лежит на земле, потому что имеет невысокую ножку. А эта ножка — цилиндрическая, ровная, полая, ломкая, гладкая, почти одного цвета со шляпкой. Шляпка у нее сначала выпуклая, затем широко-воронковидная, войлочно-волокнистая, с ровными завернутыми внутрь сильно опущенными краями, с хорошо выраженными концентрическими зонами (волнами). Мякоть волнушки — плотная, ломкая, белая или светло-желтая, с белым едким млечным соком, смолистым запахом. Пластинки приросшие или нисходящие, частые, тонкие, белые, позднее — розовые. Плодоносит волнушка с августа по октябрь.

Как уже говорилось, этот гриб требует предварительного отваривания или вымачивания, и лишь после этого употребляется в пищу. А хороша она в соленом виде, с небольшими добавками специй перед подачей на стол.

На волнушку розовую похожа волнушка белая (белянка). Шляпка у нее светлее и кольца в окраске поверхности отсутствуют. Ножка более тонкая, пластинки частые. Используется в пищу так же, как и волнушка розовая. Из соленых, рубленных с луком волнушек можно приготовить приятный острый салат или грибную подливу. Их можно также жарить и хранить в замороженном виде.

Сбор волнушек часто превращается в занятие, приносящее огромное эстетическое наслаждение и несравнимый ни с чем душевный покой, а если вы в лесу с другом, то грибы не помешают неторопливой, может быть, даже философской беседе…

А теперь — правила использования грибов, выработанные за многие годы их сборов и обработки. Для начала правила эти надо узнать, научиться уважать, и сразу же — строго соблюдать:

Нож для чистки грибов должен быть острым и из нержавеющей стали.

Не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким вкусом), их следует быстро промывать холодной водой и откинуть на решето, чтобы вода стекла.

Очищенные, особенно промытые, грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке.

Для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой.

Грибные блюда употребляются в день их приготовления, но можно их хранить 24−30 ч в холодильнике при температуре 2−4 градуса; качество подогретых грибных блюд сомнительно, поэтому готовят грибы для разового употребления.

Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные вместе с картофелем.

В холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда: если нет возможности обработать грибы в первый же день, их надо сохранять в холодильнике непромытыми и неразрезанными.

Сушить грибы необходимо быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, помня, что при медленной сушке они могут испортиться.

Сушеные грибы и грибной порошок нужно хранить в сухом помещении со стабильной температурой.

Нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.

Условно съедобные грибы (сморчки, строчки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравления предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде…

Удачи вам, грибники!