Николай Грачев

Насчет академизма Похлебкина - я согласен, но не забываейте, что он ученый-историк. Поэтому и подход такой.

Главное - он написал (именно написал) много стОящих книг, а не занимался переписыванием чужих рецептов и текстов. А теперь авторы частенько копируют его (без упоминания, естественно) и получают с этого неплохие дивиденды.

А учился готовить в молодости я все-таки по книге "О вкусной и здоровой пище" издания 60-х годов .
Если интересует первое издание от 1939 г., то вот ссылка:
http://rapidshare.com/files/6758191/Kniga_o_vkusnoj_i_zdorovoj_piwe.rar
Она в формате DJVU, просмотрщик есть по адресу:
http://puzzle.dl.sourceforge.net/sourceforge/windjview/WinDjView-0.4.3.exe
Руссификатор к нему:
http://puzzle.dl.sourceforge.net/sourceforge/windjview/WinDjView-0.4.3a-RU.dll

Я постараюсь впредь не страдать чрезмерным педантизмом, т.к. это не имеет смысла.
"Let it be" - как говорят китайцы.

Всем удачи и творческих успехов в нашем любимом деле, которое не дает нам закиснуть в нашей кислой жизни.

P.S. Я тоже люблю поколдовать на кухне по полдня, и родственники меня, слава богу, не беспокоят.
Жена рада, что готовить не надо, а остальные уважают, потому что не умеют.

0 Ответить

...а мне доктор еще десять лет назад сказала, что костные бульоны - отрава...

А убивать живых тварей и их кушать - кощунство.
Жарить на масле - вредно.
Кушать острое - опасно.
А что полезно?
Вегетарианство?
Так почему тогда вегетарианцы чаще мрут от рака?
Не очень давний пример - Линда Маккартни (жена сэра Пола).

Ой нет, спасибо, мне есть, чего почитать кроме нормативной документации. Среди технологов ходят легенды, что если по нормативам суп варить, каша получится - знают, что все равно повара разбавят.

А откуда же тогда получают основные знания наши будущие профессиональные кулинары?
С интернетовских сайтов что-ли?
А ведь учебные пособия для того и предназначены, чтобы по ним учиться основным навыкам владения профессией.
А уж потом можно экспериментировать и фантазировать вволю.

Это ж мы, любители, нахватаемся вершков и мним себя суперкулинарами!
И спорим, брызжа слюной, о чем-то непонятном и до конца неосознанном!
Так про это Мхал Мхалыч Жванецкий уже давно написал.

Я думаю, пора заканчивать эту тему, пока она не превратилась в чистый флуд.

Неинтересно стало.

Всем успехов в кулинарии и жизни.
До скорых встреч.

0 Ответить

"Настоящий бульон - на косточке" - так только в рекламе Магги считают.

"Ой, да шо ж ви такое говорите? Неужели ви все кости таки собакам выбрасываете?" - спросили бы у Вас в Одессе.

Цитата:
«В кулинарной практике приготовляют мясной бульон - из мяса и костей, костный - из мясных костей, рыбный - из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы; грибной бульон - из сушеных грибов.
…Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.»
А.А. Ананьев "Супы". Учебное пособие.

Также советую почитать «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Голуновой Л.Е. или Здобнова А.И.

… Статья не об истории происхождения и каноническом рецепте, она - о том, как автор советует приготовить солянку….

А где вы видели солянку без соленостей и тем более с картошкой?

И самое главное:
Солянка как раз и славится тем, что все ингредиенты ни в коем случае не вывариваются, а только припускаются, и поэтому у каждого продукта остается свой неповторимый вкус, но в тоже время в очень насыщенном бульоне невозможно явно выделить вкус любого из этих ингредиентов.

Упрощение рецепта происходило как раз по причине полной "недиетичности" такого блюда...

И тогда скажите, до какой степени можно "упрощать" солянку, чтобы она оставалась таковой по вкусу?

Я не против, чтобы данное блюдо называлось именно как "Домашний суп из мясопродуктов и копченостей с добавлением овощей" или, например, "Борисовка" (см.предыдущие ответы).
И давайте все-таки не путаться в терминах и понятиях.

Ведь именно по причине нашей тогдашней кулинарной неграмотности Вильям Васильевич Похлебкин и решился на написание своих книг!

А по поводу того, что у Похлебкина «…другие принципы приготовления, диетология другая, рецепты, кардинально отличающиеся от прочих…» - это касается только созданных им самим блюд.
Все остальное – великолепно отобранные классические национальные рецепты.
За что ему слава и почет!

P.S. Для примера:
Вы попробуйте как-нибудь часик поварить вареную колбасу (особенно с жирком), а бульончик от нее выпить. Сомневаюсь, что он Вам понравится...

0 Ответить

Цитата:
«Солянки - густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние - на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта всегда концентрированная и острая.
Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.»
(С) В.В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»

Историческое отступление:
Первоначально это блюдо называлась "селянка" (от слова "сельский"). В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие ее разновидности.
Однако многие лингвисты с этим не согласны и доказывают, что слово "солянка" произошло оттого, что ее готовят с солеными продуктами: огурцами, каперсами, маслинами.
Историки же доказывают, что до конца XIX века было распространено название "селянка", встречается оно и в произведениях художественной литературы той эпохи, а "солянка" появилась лишь в XX веке - в меню советских ресторанов и столовых оно и трансформировалось в солянку.

Рассмотрим представленные автором рецепты.

Рецепт 1.

То, что многоуважаемый автор выдает за солянку, к сожалению, не имеет к ней никакого отношения.
Как говорят в Одессе: "А шо это вообше такое? О чем Вы говорите?"
Предлагаю с этого момента называть Вашу "солянку", например, "томатный суп с мясом".

Приведу лишь несколько авторский высказываний:

говядина (без костей) …. свинина (без костей)…
Какой бульон может получиться без костяшек?

…колбаса вареная (хорошая) 200 граммов, колбаса варенокопченая (хорошая) 200 граммов, 100-150 граммов копченой грудинки, … 1 морковка,…
Мясо, … колбасу, грудинку … Ставим варить....

Основное правило:
В солянке все должно быть сбалансировано и ни один вкус не должен преобладать в бульоне!
Какие-такие копчености?
Какая-такая варка мяса вместе с вареной и полукопченой колбасой?
Они же «перебьют» все!

Добавляем поджарку и варим еще 30-40 минут на медленном огне.
И что будет, если проварить вареную, варено-копченую колбасу и грудинку (в основном с жирком) почти час?
Только выбросить…
Да и морковка добавит свое…

…свинина (без костей)…
Свинина нежелательна и нормально может восприниматься только в борще.

…заливаем водой так, чтобы она покрыла мясо на 3-4 см…
Мы говорим о втором блюде или все-таки о первом?

Считается, что блюдо это пришло к нам из Азии…
Блюдо это (селянка), как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры (завезенные, кстати, испанцами в Европу из Южной Америки), и случилось это на рубеже 18-19 веков. Селянку стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами, а 20 веке она превратилась в солянку.

Вывод:
Данный супчик считаем экспериментом, но никак не солянкой.

Рецепт 2.

…мясо заливают водой на 2 см, и картофель добавляют несколько позже, чем мясо…
Мы опять говорим о втором блюде или все-таки о первом?

Вывод:
В случае большего количества воды это блюдо очень отдаленно напоминает узбекскую шурпу, но никак не солянку.
Да простит меня великий Сталик Ханкишиев!


Солянка мясная (по В.В. Похлебкину)

2,5 л мясного или костного крепкого бульона, 1 стакан огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1/4 вареной курицы, 2 соленых огурца, 200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1-1,5 стакана соленых грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца.


1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками (кусочками).
3. Помидоры, огурцы нарезать небольшими кубиками.
4. Нарезанные соленые грибы, свежую капусту и огурцы обдать крутым кипятком.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и всем остальным (кроме зеленого лука и укропа) положить в подходящий глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10-15 мин.
6. Выключить, положить нарезанные укроп и зеленый лук. Дать немного настояться.

Некоторые рекомендации:

1. Сосиски лучше брать потверже (говяжьи - в идеале), ветчину – некопченую, огурцы – немелкие (лучше которые уже «постарели» и начали «проваливаться», причем рассол из них пускают в бульон).

2. Томат-пасту – лучше брать итальянскую или арабскую (цвет красивый и вкус интересней) и ни в коем случае не брать суррогатов с добавленим модифицированного крахмала и консервантов (в составе должны быть только соль и томат).

3. Как вариант, можно обжарить до золотистой корочки репчатый лук, в который затем закладываются помидоры и тушатся. Если используется томат-паста, то ее (после добавления в лук) необходимо тушить до тех пор, пока выступающее на поверхность масло не станет красивого оранжево-желтого цвета.

4. Капуста режется как на украинский борщ – тонкими срезами в среднем по 2 мм.

5. Соленые огурцы (если крепкие или толстокожие) очищаются от кожуры. Кожура не выбрасывается, а вываривается около 10 минут в небольшом количестве воды и потом эта «выварка» процеживается и выливается в бульон. Кожурки выбрасываются.

6. Можно использовать чеснок, который мелко рубится и засыпается в кастрюлю после выключения.

7. Сметана и половинка дольки лимона (по желанию) кладется непосредственно в тарелку.

Вот и все.

0 Ответить