• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Подготовка материала: Бывший модератор

Классика биотехнологии: как мясо квасят?

Как сохранить на завтра то, что добыли или собрали сегодня — эта проблема стара, как мир. Коптить мясо и сушить вершки и корешки наверняка приходилось и совсем первобытным охотникам и собирателям. Когда человечество додумалось до животноводства и земледелия, проблема обострилась во много раз: урожай поспевает осенью, и цыплят (телят, ягнят и прочих) тоже по осени считают — и прикидывают, скольким из них хватит запасенных кормов, а кого придется зарезать к Рождеству.

Не все продукты можно высушить, заморозить или сохранить в амбаре без дополнительной обработки. Но рыбу, мясо, овощи можно еще и солить и квасить. Главную роль в этих процессах, как вы уже, наверное, догадались, играют молочнокислое и другие виды брожения. В результате продукты не только не портятся, но и приобретают новые свойства.

Многие молочнокислые бактерии способны жить и работать в очень соленой среде, в том числе и в мясопродуктах. Солонина — блюдо забытое, а когда-то она была таким же обычным продуктом, как сейчас — мясные консервы, и основным запасом животных белков в длительных морских путешествиях. Колумб, Магеллан и все остальные великие мореплаватели без солонины и копченых окороков не доплыли бы до своих открытий. Сейчас в кругосветные плавания и другие путешествия берут консервированное, сублимированное, стерилизованное гамма-лучами и запаянное в вакуумную упаковку мясо.

Но технология производства многих современных мясопродуктов обязательно включает в себя молочнокислое брожение. В салями и других сырокопченых колбасах и в рассолах для окороков, грудинки, корейки молочнокислые бактерии подавляют рост гнилостных микроорганизмов и участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта. И соленую рыбу называют соленой по традиции, а на самом деле главное в посоле — все то же брожение, которое вызывают все те же молочнокислые бактерии.

Чтобы не рисковать качеством продукта и здоровьем потребителей, в мясопродукты, требующие бактериальной ферментации, обычно добавляют закваску, содержащую специально отобранные штаммы стрептококков, педиококков и лактобацилл. Так что если вы прочитаете на упаковке колбасы, что в ее состав, кроме говядины, свинины, специй и прочего входят бактериальные культуры, не волнуйтесь. От этих бактерий нет никакого вреда — одна польза.

В национальной кухне многих стран Юго-Восточной Азии для ферментации рыбы применяют закваски, в которые входят плесневые грибы и дрожжи. А на крайнем севере Евразии и Америки, пока цивилизация не дошла до каждого чума, рыбу осенью просто сваливали в яму, выкопанную в вечной мерзлоте, а весной откапывали и ели перебродившее месиво — и не травились! Даже наоборот, при сбраживании белков в качестве побочного продукта жизнедеятельности неизвестных науке микроорганизмов образуются многие витамины, которых не хватает в традиционной крайнесеверной народной диете.

Теги: технология, традиции, бактерии, мясо

Источник: Интернет-журнал "Коммерческая биотехнология" www.cbio.ru
Александр Чубенко

Статья опубликована в выпуске 4.10.2007
Обновлено 21.07.2020
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (36):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Андрюха Москаленко Читатель 5 октября 2007 в 23:00 Сообщить модератору
    про мясо

    Я думала, что Вы напишите рецепт, как в домашних условиях квасить мясо, чтобы оно было не из морозильника ( когда мы берем его про запас) то есть не перемороженное. А совсем не поняла смысл Вашей статьи. Обычно, когда покупаем колбасу не смотрим из чего она состоит, да если и покупаем по 200-300 грамм, то этикетка остаётся у продавца. Заглавие статьи интригующее,но не соответствует содержанию статьи.

    Оценка статьи: 2

    0 Ответить

  • Владимир Рогоза Владимир Рогоза Грандмастер 4 октября 2007 в 11:04 Сообщить модератору

    Очень любопытно. Считал, что квашение применимо только к овощам. Спасибо, теперь буду знать. 5.

    Оценка статьи: 5

    0 Ответить

    • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 4 октября 2007 в 12:12 Сообщить модератору

      Тут сейчас мода пошла на пробиотики, в народе называются проеботиками. Сорри. Кто-то когда то писал о кефире, я откомментовала о фирме Кефира-Смолянского. Иллинойс. США. Так вот: страна вздрогнула. Стали выпускать сухой фермент. Фармацевтика разбогатела еще раз - после применения антибиотиков, получаешь рецепт против анти-биотиков - проеботики, для восстановления флоры кишечника. Плесень снимать со стенок. Подобное - подобным. Насчет вегов - всегда думала, они сами из мяса состоят, что-то не перестрелялись пока. Это как у Любы - квасить молоком мясо. А в молоке, наверное, тоже живые мясные , телесные с глазами, бродят.

      0 Ответить

  • Андрей Хаулин Андрей Хаулин Профессионал 4 октября 2007 в 10:57 Сообщить модератору

    Да, вреда от лактобактерий действительно не будет, к тому же они являются пробиотиками. Вот только колбаса с их содержанием выпущена по ТУ, а не по ГОСТу. Есть над, чем подумать. Статья интересная, но любой биотехнолог, химик или врач может спорить о её содержании бесконечно. Например, о некоторых штаммах стрептококков или перебродившем месиве, а так же о роли брожения в консервации мяса.

    0 Ответить

  • Виктор Покидько Виктор Покидько Мастер 1 октября 2007 в 10:12 Сообщить модератору

    Мясо не лучший продукт,да и вообще нормальному человеку нужноуже давноот негоотказаться

    Оценка статьи: 3

    0 Ответить

    • Люба Мельник Бывший модератор 1 октября 2007 в 12:41 Сообщить модератору

      До толстовских лет доживем - откажемся.

      Оценка статьи: 5

      0 Ответить

      • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 4 октября 2007 в 02:06 Сообщить модератору

        Очень интересно. Для меня Ваша статья открыла весьма интересную вешь. Моя Эврика просто закричала во мне нехорошим голосом. Оказывается особенно пользительно задуматься сторонникам раздельного питания и приверженцам кошрута: оказывается молочное в мясе все же есть в виде молочно-кислых бактерий. Так что, друзья, бросайте дурью маяться. Раздельно и кошерно - не получается.
        Все равно оскоромитесь.
        Хочу добавить интересную штуку. Чем славен гордишко Чикаго? Аль Капоне и знаменитые чикагские мясобойни. Капоне тут рядушком с моим домом перехоронен в безымянной могиле - вот так вот ему, а бойни прикрыты были то ли в 38 то ли 48 году. Но индустрия переработки и хранения мяса и мясных продуктов процветает, благо окружены мы со всех сторон говяжьими штатами.
        читать дальше →

        0 Ответить

        • Люба Мельник Бывший модератор 4 октября 2007 в 06:51 Сообщить модератору

          Лаура, мне самой этот цикл приятен. Он целиком не мой, но я впечатлилась им - популярный текст, написан о достаточно сложных вещах очень понятно и занимательно. Хотела б я так писать!
          А насчет кошерности - в мясе не молочное, а обработанное молочнокислыми бактериями
          Проблема здесь - для вегетарианцев. Это им приходится в грех впадать - бактерии-то не совсем растительные. Хотя и малость не животные...
          А что, подготовка мяса для продажи мусульманам - тоже какие-то особенности имеет?

          Оценка статьи: 5

          0 Ответить

          • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 4 октября 2007 в 09:58 Сообщить модератору

            Шо маю, то везу. Почему и спрашиваю. Понятия не имею. Я просто в мясоедстве - бараний едок, а парное - баранина , ягнятина, козлятина хорошая продается именно у мусульман. У них на витринах написано Загат апрувд, (Zaggad Aрproved). Одобрено Загатом. А как они его презервируют, понятия не имею. Одно слышала от коллеги
            ( мусульманки в тряпках до самых глаз, кстати, Сорбонну закончившей, ума - палата), что козы-овцы и всякие бараны вскармливаются не на комбикормах - ( брезгливые оне), а травку кушают. Не удается фермерам, а они бы и хотели, посадить их на мюсли. У нас ( вот и прописалась в ШЖ ,самозванка) есть люди из средней Азии. Пусть скажут правду. Слышала мульку, что и свинина бывает кошерная - (копыто раздвоенное на земле стоит - низзззя), но в кубуцах они ставят свинью на деревянный поддон, чтобы она земли не касалась. Тоже не знаю, видать байка. Анекдот. А вообще, жрем каждый день чего-то, а ни хрена не знаем кого, что и как. .. Скажи мне что ты ешь, и я скажу кто...

            0 Ответить

  • А.А. Молёнов А.А. Молёнов Профессионал 29 сентября 2007 в 22:44 Сообщить модератору

    И все-таки: как квасят мясо?!! Рецепт!

    0 Ответить

  • Люба Мельник Бывший модератор 14 сентября 2007 в 21:07 Сообщить модератору

    Оу!

    Оценка статьи: 5

    0 Ответить

  • Валерий Яковлев Валерий Яковлев Грандмастер 7 сентября 2007 в 09:25 Сообщить модератору

    5.
    А для собаки тухлые мясо или рыба - деликатес.

    0 Ответить

    • А.А. Молёнов А.А. Молёнов Профессионал 3 октября 2007 в 02:02 Сообщить модератору

      У нас есть деревня, Селяны. Там предпочитают солить рыбу, чтоб была "с душком". Для человека непривычного (в том числе и меня) она воспринимается почти совсем протухшей. Так и называется этот способ: "селянский посол".
      Кстати... У чукчи (не обижайтесь, чукчи!) на экзамене в кулинарном техникуме спрашивают:
      - Какие бывают посолы?
      Отвечает:
      - Пряный посол, свежий посол, на хрен посол...

      0 Ответить