А оно у вас раньше хрюкало или кудахтало?
Сколько встречаешь людей — столько слышишь мнений о правильности его замачивания, приготовления, жарки, поедания и даже запивания. Обобщив многонациональный опыт «шашлыковедения», можно с уверенностью сказать, что из чего бы не готовился шашлык: из курятины, рыбы, баранины, свинины, говядины или телятины — главное сделать правильный выбор. Любое мясо должно быть и не парным, и не мерзлым, но обязательно свежим и охлажденным. В замороженном — меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.
Важно и то, какую часть туши вы возьмете. Нежный, сочный и вкусный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо будет довольно сложно. Единственная часть, которая у нее годится на шашлык — вырезка, а ноги и ляжки не используются. А вот если вы купите телятину, то результат превзойдет все ваши ожидания. Человеку, совсем неискушенному в способах приготовления шашлыка, лучше всего практиковаться на курице — мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.
Маринад
Соль, перец и лук — основа любого маринада, в качестве которого можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. И никакого уксуса! Он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Поэтому, поленившись и купив в магазине уже замоченные в уксусе куски мяса, — задумайтесь, из чего и как давно он был приготовлен.
Чтобы образцово-показательно приготовить шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее — для маринада этого будет вполне достаточно, если нет — добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину — в вине, кислых соках или простокваше, баранину — в вине или кислых соках, телятину — в вине, кислых соках и простокваше.
Главный секрет: мариновать шашлык нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо для шашлыка в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем — сделают его отравой.
Порежу-порублю, на шампур нанижу
Чтобы в походно-полевых условиях мясо не проворачивалось на шампурах, равномерно обжарилось со всех сторон — не стоит его нарезать слишком большими кусками, а чтобы не засушивалось — мельчить. Оптимальным вариантом будут куски размером 5×5 сантиметров, иначе шашлык просто не прожарится.
Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. Крылышки просто сваливают, что называется, в кучу и жарят на решетке.
Мясо молодого барашка должно быть с костями, а в обращении со свининой — свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус.
Имеет значение и то, как вы нанижете мясо на шампуры. Главное — не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ним нанижите колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык. Чтобы узнать, готово ли ваше блюдо, надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный — можно подавать на стол, если розовый — мясо не готово, если сока нет — вы пересушили шашлык. Не расстраивайтесь, и смело экспериментируйте со следующей порцией.
Дрова для шашлыка
Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами.
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины — дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев.
Шашлык классический
Продукты: 1 кг баранины, 5−6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 3−4 помидора, 4 ст. л. соуса ткемали, барбарис сушеный — на кончике ножа, 1 лимон, 20 г топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль — по вкусу.
Корейку или заднюю ногу баранины нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2−3 часа поместить в холодное место для маринования.
Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.
Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10−15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.
На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
Шашлык из свинины с пивом
Охлажденное не очень жирное мясо-свинину нарезать небольшими кусками одного размера. Сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом (примерно 250 мл на 2 кг мяса), тщательно перемешать и поставить в холодное место на 2 часа для маринования.
За 15 мин до приготовления шашлыков влить в кастрюлю 0,5 л светлого пива и все перемешать.
Пока жарятся шашлыки, можно приготовить соус: лук оставшийся в кастрюле обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом.
Сложить готовые шашлыки в кастрюлю и оставить на 10 мин потомиться (шашлыки получаются мягкими и сочными).
Шашлык из осетрины
Продукты: 1 кг осетрины, 1 ч. л. сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.
Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 — 50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в течение 10 минут.
На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные на костре), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.
Шашлык из куриных окорочков
Продукты: куриные окорочка — 2 шт., лимонный сок, томатный сок, или сухое вино — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень тимьяна (сушеная), зелень чеснока — по вкусу.
Разрезать каждый окорочок на три части, замариновать (в лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине — по вкусу). Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами. Мариновать мясо около часа.
Нанизать замаринованные куски окорочков на шампуры, перемежая их с маринованным луком, кружочками свежих помидоров и баклажанов. Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.
Соус ткемали
Продукты: 100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.
Перебранные, промытые сушеные сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.
Соус томатный
Продукты: 1,5 кг помидоров, 300 г сливочного масла, 2 г молотого перца, соль по вкусу.
Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить растопленным сливочным маслом, молотым перцем, солью.
Приятного аппетита!
Отличные рекомендации! Осталось только им последовать!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Никто не ответил на мой вопрос. Придется самому.
Итак. Шашлык- в переводе означает мясо на вертеле. Хотя в первоначальных источниках указывается как "шишлик". Ну не суть важно. Ведь даже петухи кукарекают у различных народов по разному.
В приготовлении шашлыка есть одно золотое правило. Как говорил один грузинский участник пикника в одном советском фильме, для приготовления шашлыка берется мясо, нарезается на кусочки, замачивается в белом вине, отдается женщине и....... она его испортит. (шутка). По настоящему же, шашлык блюдо тюркского происхождения. Т.е. мусульманского. Они свиней не разводили. Из скотоводства предпочтение отдавалось разведению овец (баранов). Соответственно для приготовления шашлыка берется БАРАНИНА. Поскольку разведение костра и освежевание барашка не требовало у овцевода большого времени, шашлык относится к блюдам БЫСТРОГО приготовления. А значит никакого маринования. На шашлык идет ПАРНОЕ мясо свежезабитого барашка. Предпочтение конечно отдается мясу без костей. Жарится шашлык на жаре от углей, а не на огне костра. В зависимости от наличия овощей, допускается нанизывание на шампур тонких ломтиков между кусков мяса. Дело вкуса, как говорят. После приготовления, можно подавать как на самом шампуре, так и на блюде. Можно посыпать нарезанным луком и зеленью.
Все конечно дело вкуса и уровня развития скотоводства в регионе. Лично для меня вкуснее шашлык из свинины. Есть любители телятины. А вот говяжье мясо (фи.... дурной тон) для приготовления в виде шашлыка (но это будет не настоящий шашлык) действительно нужно мариновать. В вине ли, в уксусе, со специями или без. Но все равно не достичь той мягкости как у свежезабитого подсвинка или молочного теленка.
Приятного аппетита господа!
1 Ответить
Все эти изыски, сложные маринады и церемония подачи на стол, от того, что блюдо приелось, и надо что-то новенькое, что якобы лучше, изобрести, убедив гурмана, что именно такой шашлый правильный.
А изначальный, насколько могу судить, шашлык, кавказский или из Ср.Азии (с которым я знаком ближе), очень простой: главное, чтобы мясо было СВЕЖЕЕ. То есть, свеже заколотый барашек. Или хотя бы свинка, которая еще хрюкала сег. утром. Тогда вкус будет гарантирован.
Мариновать минимум - 2-3 часа (а не всю ночь) репчатым луком, соль, перец, лавровый лист. Никакого уксуса или вина. И тут же на мангал (в Ср. Азии это обычный саксаул, самая плотная древесина - жар отменный). И есть также, с пылу-жару, БЕЗ ХЛЕБА, и тем более салатиков, которые женщины стремяться подать к шашлыку (шашлык - самостоятельное главное блюдо). Нарезать лук кольцами, добавить в готовое мясо, можно укров, петрушку, рейхан, мяту. И ту же зелень, на огромной тарелке, с помидорами на 2-4 части, к горячему блюду. Можно сбрызнуть простым уксусом. Есть руками, а не вилкой.
В Европе, кстати, давно та же тенденция (французская кухня, итальянская): все долно быть свежее, и подано просто. Никаких Оливье или сложных салатов из 18 ингридиентов.
Одно замечание (ошибку, которую делает большинство): шашлык - это готовое блюдо. Шашлык не замачивают в маринаде и т.д. В маринаде замачивают мясо для/на шашлык(а).
0 Ответить
Игорь Ткачев, Мариновать луком - это уже не шашлык, а жаренное мясо. Суть шашлыка в том что он готов к еде замаринованный холодный, на углях его не жарят, а только разогревают. И "правильный" - из ребрышек молодого барашка.
А шампуры нужны уже не для "правильного" а для альтернативного.
Да, они вкусные, но называть их правильными то же самое, что называть сахаром ксилит, маслом маргарин или пальмовое, мясом растительность.
0 Ответить
Вопрос на засыпку. А что, собственно говоря означает слово "шашлык" и откуда оно происходит?
0 Ответить
Позволю себе заметить...
...(подумаешь, жаренное мясо на палочке)...
на фото как раз то самое мясо на палочке, которое ШАШЛЫКОМ не является, исключительно шампур! как казан для плова!
0 Ответить
С соусом Ткемали шикарно!
0 Ответить
Галина Троян, Спасибо за интересную статью. Мариновать шашлык действительно можно многими способами, всех и не перечислишь. Но вот лук от маринада использовать я бы не советовал, уж слишком много вредных веществ он впитывает в себя во время мариновки. Его только выбрасывать.
0 Ответить
Уважаемый, Теска Лукашенко, вместо того, чтобы тролить человека, который трудился над этой статьей, сказали бы спасибо. Попробуйте кусочек мяса положить в алюминевую посуду так, чтобы дно и кусочек бока посуды соприкасалось с мясом. Подождите сутки, зайдите и удалите свой трольский комент) Положите, наконец, свой учебник по химии на полку и воспользуйтесь советами вышеотписавшихся) Может, наконец, поев Вы станете добрее)))
p.s. со многими советами очень согласен. Приготовить хороший шашлык, искусство целое. Я с каждым разом пытаюсь это сделать. Все отлично выходит...
0 Ответить
Мне интересно, тот кто писал эту статью, сам-то, хоть когда-нибудь, сравнивал вкус пищи приготовленной в аллюминиевой и иной посуде из одних и тех же ингридиентов одновременно? Просто поражает как можно ничерта не понимая и не разбираясь ни в чём давать какие-то советы и рекомендации. Оксид аллюминия не реагирует даже с царской водкой, а не то чтобы с шашлыком! Гидрооксид аллюминия присутствует в чистом виде в лекарстве от желудка называемом "Альмагель" и никто им не травится!
1 Ответить
Если мы говорим о шашлыке, котрый действительно "правильный", то в первую очередь необходимо провести ликбез по правильной подготовке мяса для маринования.
Мясо действительно должно быть не парным а охлаждённым, но охлаждаться до маринования оно должно как минимум 24 часа!!! В этом случае в мясе начнётся особый процесс ферментизации, который позволяет без использования для маринования всяческой ерунды типа майонеза и уксуса получить вкуснейший готовый шашлык, который буквально тает во рту! Гутн аппетит!
0 Ответить
Шашлык всегда - самая лучшая еда...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сколько людей, столько и рецептов. И все правильные. И вкусные тоже все.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Маринад - слишком примитивный, туда хорошо бы пряности, тогда можно вообще без соли обойтись - хватит той соли, что есть в мясе. С солью вообще аккуратнее надо быть, она может просто "засушить" мясо.
Анастасия, вы забыли указать, зачем при осетрине масло.
Готовый шашлык, сняв с шампура, настоятельно рекомендуется засыпать сумахом - измельченным в порошок сухим гранатом. Вкус и цвет - невообразимые. Рекомендовано "носителями" шашлычной идеологии, соплеменниками, так сказать, шашлыков.
Оценка статьи: 3
1 Ответить
Первый раз вижу такое значение слова "сумах". А какие части граната сушить и мельчить? Перегородки мало что горькие - это отличное закрепляющее средство.
0 Ответить
Это не тот сумах, который ядовитый, это именно сушеный молотый гранат. Такой порошочек свекольного цвета. Ничего там горького нет, посыпешь на только что снятые с шампура куски мяса - и сок мясной мигом обретает малиновую окраску, вкус - кисловатый такой - ну, гранатный. Я этим сумахом и пловы иногда посыпаю. Продается на рынках, у торговцев пряностями.
Это какое-то народное название. Как, скажем, пажитник - его и чаманом зовут, хоть молотые семена, хоть трава, и шамбалой. Пажитником - никогда.
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Попробуем...
0 Ответить
Хорошее дело - шашлык!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А я бы не советовал мариновать в кислых веществах, ксилота добавляет жёсткости.
А вот в пиве получается просто чудесная свинина.
0 Ответить