Как в старину варили... мёд?

Спиртные напитки, ясное дело, в нашей стране были. Только вот пили их по большим праздникам, которых существовало не так уж и много.

Интересно, что когда контакты греков с русскими племенами были очень тесными, на Руси основным алкогольным напитком являлось вино.

Крепкие спиртные напитки в то время в наших краях также существовали. Были они крепче, чем вино (кстати, греки чаще всего разбавляли его водой, так как и обычное вино считали слишком сильным по крепости), и поэтому греки, и вообще чужеземцы, ошибочно стали считать, что, мол, северные народы пьют слишком много, раз умеют готовить крепкое спиртное.

Крепкий алкоголь, вообще-то, знали уже и германцы, и скандинавские народы.

Интересно, что алкогольные напитки на Руси именовали «мёд», и этот самый мёд был весьма разным по рецептуре.

Расцвет медоварения (именно как алкогольного напитка) связан с резким сокращением контактов с греками. Те перестали привозить в наши края вино, и его пришлось чем-то заменять.

Оказывается, мёд на Руси был двух типов: ставленый и вареный.

Ставленый мёд был алкогольным напитком высокого качества и весьма дорогим. Готовили его по довольно сложной рецептуре, и практически всегда этот самый ставленый мёд был прерогативой царей или бояр.

Как следует из названия, ставленый мёд готовили из мёда. Но не прямо из чистого мёда, а поначалу разбавляли его водой, желая в будущем добиться нужной крепости при брожении. Пропорции для разбавления были примерно такие: одна часть мёда и четыре-шесть частей воды. Так как в ту пору инструментарий был совсем простой, то взвешивали всё на глаз, и опытный медоварщик был, что называется, на вес золота.

После разбавления мёда его процеживали, а затем добавляли хмель и начинали варить этот состав. Уваривали его до половины, вот и получалось, что как бы цена напитка при этом автоматически увеличивалась.

После варки полуфабрикат заквашивали хлебными дрожжами и оставляли в тёплой печи, чтобы он закис. Затем в нужный момент закисшую субстанцию вынимали из печи, сливали в бочки и ставили на лёд, чтобы не допустить прокисания. Полученное сырьё было материалом для окончательного приготовления ставленого мёда.

После охлаждения заготовленной жидкости в бочках её выливали в котёл, смешивали с ягодами и оставляли в котлах на ночь в горячей печи. К утру полученную жидкость разливали (без осадка) по другим бочонкам и добавляли чрезвычайно дорогой рыбий клей в небольших количествах. Это следовало делать для того, чтобы замедлить процесс брожения в напитке и улучшить его вкус.

Рыбий клей всегда был дорогим удовольствием, поэтому и ставленый мёд на выходе также был дорогим.

После этих манипуляций полученный напиток тщательно укупоривали в бочках и оставляли в погребах для дальнейшей выдержки, которая длилась годами. Вот и получалось так, что ставленый мёд изначально не мог быть доступным и широко распространённым напитком.

Так как пить мёд хотели не только бояре, но и простые люди, появился рецепт мёда вареного, или медовухи. Тут уже воды в мёд добавляли больше, чем при изготовлении мёда ставленого. Кроме того, для увеличения сахара в материале (и, как следствие, увеличения крепости готового напитка) в полуфабрикат добавляли патоку. А ещё — дрожжи и пивное сусло.

После варки такой мёд несколько раз переливали из бочки в бочку, а потом укупоривали и ставили на лёд. В результате опытный медоварщик ловил такой момент, когда процесс брожения как бы уходил внутрь, в бочку, то есть сообщал напитку (вареному мёду) особую крепость.

Медоварение, конечно, продолжало бы существовать и до нашего времени, но ведь запасы мёда стремительно сокращались. Особенно если учесть, что иноземцы охотно покупали русский мёд (не алкоголь) самых разных сортов за хорошие деньги.

Пришлось обратить медоварам внимание на другие виды сырья для алкогольных напитков. Вот тогда и начался расцвет пивоварения, который, как многим кажется, длится и до наших дней…