Константин Кучер Грандмастер

Как пожарить карасей? В сметане!

«Карась любит, чтобы его жарили в сметане».
Это знают все — кроме карасей.
Их даже и не спрашивали — не только насчет сметаны, но и любят ли они поджариваться вообще. Такова сила мнения.
К. Прутков-инженер. Мысль № 12.
Савченко В. И. «Пятое измерение», 1988 г.

Выходной. Время, когда надо что-то приготовить на перспективу. Чтобы в будни с ужином особых проблем не было.

Фото: Depositphotos

На прошлых выходных купил у рыбака, что торговал на подходе к автобусной остановке, налима. Сейчас как раз его сезон. Декабрь-февраль, налим — самое то. Если умеючи приготовить, просто объедение. У соседей, в Финляндии, налим — самый настоящий хозяин январского стола. Ну, а мы хуже их, что ли?

Вот я и приготовил налима. Впервые — со шкурой. Первый раз, как я столкнулся с этой рыбой здесь, в Карелии, вышел у меня с нею небольшой конфуз и знающие рыбаки просветили меня: мол, налима не чистят. С него шкуру снимают. А тут как-то на днях в компании зашел разговор об этой рыбе (что и неудивительно — сезон). Надо мной и посмеялись в очередной раз: «Ты что? С налима шкуру снимать? Да это же, как пожаришь, такое объедение… Только перед тем, как разделывать рыбу, надо…».

Вот я и последовал советам бывалых. Пожарил налима. Со шкурой.
Вот я и последовал советам бывалых. Пожарил налима. Со шкурой
Фото: Константин Кучер, личный архив

Вот я и последовал в приготовлении рыбы советам бывалых. Пожарил налима. Со шкурой. И правда, очень вкусно получилось. Может, поэтому и на этих выходных я заглянул в небольшой рыбный магазинчик, что каким-то чудом ещё сохранился у нас в микрорайоне.

И только зашел, прямо у входа, по левую руку от меня, лежат на витрине… Караси! Ну, на меня и нахлынуло. Сколько я тех карасей переловил в безоблачном детстве и лучезарной юности…

Обычно мы их промышляли небольшой компашкой. Бреднем. В ериках. Ерики — это такие озерца, которые остаются в пойме реки после того, как половодье сойдет на нет и река вернется в свое обычное русло. В общем, река уходит и течет себе спокойно где-то сосем рядом, а вода в пойменных углублениях остается. И стоят ерики. Какие-то — только до средины лета, потом пересыхают, а какие-то, что подпитываются ключами, стоят до следующего половодья.

Сами они неглубокие, вода не проточная, быстро прогревается, поэтому купаться в них — милое дело просто. Ну, а если кто из пацанов прихватит с собою на ерик кусок старого, много раз чиненного и перечиненного, а потому и оставленного отцом за ненадобностью, бредня… Вау! Какое тут купание?! Ловим карасей! Причем золотое правило: чем больше взбаламутишь воду, тем богаче улов.

Правда, для бредня нужна компашка. А её не всегда удается собрать. В таком случае выручал сак. Есть такая рыбацкая снасть. Три ровных палки длиною метра полтора-два. Все они сводятся в одной точке, из которой две из них разводятся в горизонтальной плоскости, а одна поднимается в вертикальной. После чего, с помощью еще трех палок, эти разведенные концы снасти фиксируют. Получается как бы конус, обтянутый с трех сторон сетью и свободным входом в него.

На горизонтальной плоскости сака, с его внутренней стороны, в сеть подвязывают приманку (кусочек жмыха, сухарики, смоченные подсолнечным маслом), а саму снасть опускают в воду. Можно стоять рядом с саком и после того, как пройдет какое-то время (минут десять), резко поднимать его над водой. Вся рыба, что соблазненная запахом приманки заплыла в сак — твоя добыча.

Можно и не стоять рядом со снастью, а привязать к его верхней части ещё одну палку длиною метра два-два с половиной. Тогда сак можно забрасывать в воду прямо с берега. И пока он стоит, сбегать куда в другой конец ерика, искупаться. А как пройдет какое-то время… Всё то же самое, что и в первом варианте: резко с помощью направляющей палки поднять сак над водой, переместить его на берег и… Выгребай добычу!

Но даже если в хозяйстве нет сака — не беда. Карася можно и на удочку. Только не верьте тем знатокам, что утверждают, что лучшая приманка для карася — это моченый горох или ещё какая-то байда. В мои времена, ни на что иное, кроме как на маленького живого лягушонка, карась не клевал.

И вот все эти стародавние воспоминания о детстве пролетели в моей голове после того, как я зашел в рыбный магазинчик и увидел на прилавке карасей, значительно быстрее, чем я о них сейчас рассказывал. Соответственно, на всё остальное, что было в магазине, я даже смотреть не стал: «Карасиков мне. Штучек шесть».

Правда, на прилавке лежал совсем не тот золотистый карась, которого когда-то я ловил вместе с друзьями-приятелями. А серебристый. Он не такой жирный, как его золотистый сородич, мясо у него более светлое и относительно суховатое. Если верить всезнающему Интернету, когда-то серебристый карась водился исключительно в бассейне реки Амура. Но после того, как его интродуцировали (искусственно расселили) по рекам и озерам европейской части России, он, благодаря своей большей живучести, значительно потеснил своего золотистого сородича. Нередко вплоть до полного его вытеснения. И что на это скажешь? За неимением гербовой… Берем серебристого!

Вот так полтора килограмма карасей оказались у меня на кухне.
Вот так полтора килограмма карасей оказались у меня на кухне
Фото: Константин Кучер, личный архив

Вот так полтора килограмма карасей оказались у меня на кухне.

Первым делом их чистим. Отрезаем головы, хвосты, потрошим. Моем под холодной проточной водой, даем ей стечь, присаливаем рыбу, добавляем немного специй (того же черного или красного перчика) и обваливаем в чуть подсоленной муке с теми же специями.

Чистим карасей…
Чистим карасей…
Фото: Константин Кучер, личный архив

Растапливаем на сковороде сливочное масло… Чтобы оно не пригорало, добавляем в него совсем немного (несколько капель) растительного. После того, как масло, растопится, а сковорода накалится, убавляем огонь с максимума на что-то промежуточное между ним и средним уровнем. Огонь должен быть приличным, но не настолько сильным, чтобы рыба у нас пригорела. Масло растопилось, сковорода нагрелась? Опускаем в неё запанированную в муке рыбу. Две-три минуты на одной стороне, столько же — на другой.

Как процесс обжарки завершен, заливаем в сковороду стакан нежирной 10%-й сметаны. Если такой нет, можно разбавить 15%-ю холодной водой в пропорции 2:1 и хорошенько перемешать перед тем, как выливать в сковороду.

Всё, рыбу можно подавать на стол…
Всё, рыбу можно подавать на стол…
Фото: Константин Кучер, личный архив

Чуть подождем, пока сметана закипит, убавляем огонь до малого, накрываем сковороду крышкой и минут двадцать, полчасика тушим наших карасей в сметане. А как время выйдет… Всё, рыбу можно подавать на стол.

Лучшего гарнира к жаренным в сметане карасям, чем отварная картошка… Нет ничего!
Лучшего гарнира к жаренным в сметане карасям, чем отварная картошка… Нет ничего!
Фото: Константин Кучер, личный архив

Лучшего гарнира к жаренным в сметане карасям, чем отварная картошка, как на мой вкус, нет ничего. А если её полить тем соусом, что у нас в сковородке, да посыпать рубленным зеленым лучком…

Да ваших родных за уши будет не оттащить от тех жареных карасей!

Статья опубликована в выпуске 20.02.2020

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Виктор Зоринов Читатель 20 февраля 2020 в 10:54 отредактирован 20 февраля 2020 в 17:03

    Вкусняшка!!! А мы коптили морского окуня, тоже такое объедение получается, пальчики оближешь.

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо, Костя, за поток нахлынувших воспоминаний...!
    И с ериками на Волге в районе Сталинграда был знаком....Там, правда, мы ловили руками волжскую селёдку обычно. Один раз даже судака поймали. Видно тоже туда забрался поохотиться, а выбраться по воде уже не успел.
    А карасей мы обычно ловили бреднем на озёрах Курганской области в детстве. Мужики тащили бредень вдоль берега, а мы на плавсредствах (лодках, баллонах от трактора, а один раз просто на большом корыте) разным шумом в воде загоняли рыбу.
    Сак-тоже штука хорошая. Мы обычно с моста ловили с его помощью в детстве. А ещё ловили мордой, в некоторых местах вершей называют. На Урале это -морды, туда рыба сама заплывает, а выйти не может.
    Но в отношении карасей мне всегда нравилось и нравится просто посидеть с самой обычной поплавковой удочкой-сплошное удовольствие! Вроде смотришь на поплавок, а на самом деле думаешь о чём хочешь, погруженный в себя и в созерцание природы вокруг...
    Караси вкусные, конечно, но больно костистые.
    Переплюнуть карася по мелким костям-ости на моей памяти смог только "Шэт", "Чёрт" по-американски. Мы их ловили на Потомаке, в горной части, практически в черте Вашингтона. Вот кто рекордсмен по костям! Их обычно употребляли в пищу вьетнамцы и китайцы. У них мы и научились-как с ними справится можно. Два-три раза прогоняешь рыбу на мелкий фарш на скоростном блендере и готова составная часть для прекрасных рыбных котлет...
    А в отношении шкуры налима...
    Действительно, с него шкуру снимать нежелательно, вся прелесть пропадёт. У него, как впрочем и у сома шкуру надо просто ошпарить крутым кипятком. Слизь вместе с запахом исчезнет, когда счистишь.
    И наслаждайся...!
    Ещё раз спасибо, Костя!
    Очень сочно, аж аппетит разыгрался!

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 20 февраля 2020 в 10:52 отредактирован 20 февраля 2020 в 10:57

      Добрый день, Володя. Тебе большое спасибо за такой замечательный отзыв.
      У нас морду называют вентерь. Когда был мелким, у деда была пара вентерей, сплетенных из ивовой лозы. Мне тогда эта снасть казалась (да и сейчас кажется) очень красивой. Вечером, когда вентеря надо ставить, дед меня, обычно, на речку не брал. А вот утром я частенько ходил с ним "трусить вентеря". У нас это так называлось. Просто, когда вентерь поднял из реки и вытащил на берег, его переворачивают сужающейся частью вниз и начинают трясти (по-нашему, "трусить"), чтобы рыба из вентеря вывалилась на прибрежную траву.
      Сейчас уже давно ни у кого в родных местах не видел этой снасти. Наверное, она попала в разряд запрещенных для промысла. А может, просто уже ушли из жизни умельцы, которые могли их плести.
      А вот в Мурманской области встречался с этой снастью. Правда, уже не плетенной из лозы, а просто: направляющие круги основы обтянуты сетью. Там, в Мурманской области, эту снасть называют катиска. Я первый раз, как услышал это название, сначала и не понял, чем мужики собираются ловить. Только когда достали снасть, перед тем, как забросить её в озеро, понял: "Ба, да это же - старый знакомый! Только в новом, современном обличье".
      Загон рыбы, мы довольно частенько использовали при ловле именно саком. Один человек остается у опущенного в воду сака, а человека 2-3 спускаются по берегу метров на 150-200 ниже по течению, заходят в воду и, создавая максимальный шум, начинаются продвигаться к саку. Как только они приблизятся к саку на короткое расстояние (несколько метров), тот, кто остался у него, должен резко поднять снасть из воды.
      ЗюЫю Да, если вдруг будет интересно, как я первый раз столкнулся с налимом в Карелии и какой конфуз меня постиг при этом, то рассказ называется "В чём главная особенность карельской кухни?", её адрес - https://shkolazhizni.ru/world/articles/26016/

      • Константин Кучер, Да, нахлынули воспоминания с детства. В Украине на Полесье, судя по описанию вентерь называется кош. И ставили их на вьюнов.Обожал их и жареными, и сушеными в печи на соломе.Особенно мелкие обожал. Были и "направляющие круги основы обтянуты сетью". Называется хобоша.Но они больше коша, соответственно и ставились там, где большая вода, и ловилась больше белая рыба, чем вьюны.

        • Спасибо, Александр. И за то, что прочитали, и за то, что решили поделиться своим. Нет, вьюнов никогда не ловил. И названия "кош", "хобоша" - слышу впервые. Тем интереснее было прочитать обо всем этом.