Кулинарные изыски. Что такое фламбе?

Фламбирование

• Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flambé, от фр. flamber — гореть, пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня.

В ресторане фламбирование может выполняться непосредственно на глазах у клиента. Подача фламбированного блюда приобретает элемент шоу, при этом гасят или приглушают свет. В домашних условиях с помощью фламбе можно разнообразить праздник и эмоции.

История возникновения метода, традиции и практика фламбированных блюд насыщены фактами и родились не вчера. Уланская, гвардейская, офицерская «жженка» использовалась не только в российской императорской армии. Как правило, приготовление жженки доверяли самому опытному (по сроку службы) повару.

Вариант подачи офицерской жженки проиллюстрирован в художественном фильме «Бедный, бедный Павел», события которого относятся к 1801 году. В романах «Один год», «Лапшин» Ю. Германа и художественного фильма, снятого по его мотивам «Мой друг Иван Лапшин» писатель Ханин (актер Андрей Миронов) в застолье добавляет алкогольный напиток в сосиски, поджигает и произносит: «Пунш имени Ханина». Таких примеров много.

Таким образом, фламбирование — метод приготовления и подачи блюда путем обливания алкоголем и поджигания. Представляется, что пылающая еда не сгорает, но добавляет зрелищности и возбуждает аппетит. По сути, готовое блюдо просто обильно покрывают чем-то крепким и ароматным (как правило, не менее 40%), а затем воспламеняют. Ничего сложного. Но есть нюансы.

Напитки для фламбирования

Есть мнение, что идеальными для фламбе считаются коньяк, ром или крепкие ароматные ликеры, «крепостью 40 градусов» (80% VOL по европейской и американской стандартизации). Из законов физики и химии понятно, что напитки условно слабоалкогольные, к примеру, ликеры «крепостью» менее 35 градусов, крепленые вина, а тем более — пиво, не могут воспламеняться.

Однако можно предварительно смешать алкоголь для фламбе в формате коктейля: сладкие вина сочетаются с крепкими ликерами, виски дополняют коньяком, а «капитанский» ром поразит ваш вкус в сочетании с бренди или джином.

Гастрономические изыскания — прежде всего творчество. Любой опытный кулинар постоянно в поиске оптимальных решений, ищет и опытным путем выбирает свою «визитную карточку» — сочетания ингредиентов. Так в процессе фламбирования еда приобретает восхитительные вкусовые нотки; разница заметна в сравнении — фламбированного блюда и приготовленного по той же рецептуре, но без обливания алкоголем и поджигания.

Разумеется, для вкусовых ощущений важен состав алкогольного напитка, его аромат, вкус влияют на восприятие. Кроме того, вкусовые предпочтения у людей отличаются, так «один любит арбуз, а иной — свиной хрящик…». Нельзя забывать и об этом. Два одинаково приготовленных цыпленка будут иметь разный вкус — при потреблении в классическом виде и после фламбе.

Для блюда в формате фламбе уместно использовать напитки, которые вам пить не хочется. Субъективно эта версия может быть верной. Но и тут важен контекст и ситуация. Если вам подарили хороший коньяк, не соответствующий вашим вкусовым предпочтениям — это одно. Если вы случайно приобрели алкогольный напиток «слабого» качества, но достаточной крепости — другое. В обеих случаях для фламбе — по индивидуальным предпочтениям — они могут быть полезны.

Тонкости процесса

Особый зрелищный эффект достигается, когда готовое блюдо поджигается в присутствии гостей. Но и это надо уметь делать. Фламбированные блюда — это пафосная презентация, представление, а с музыкальным сопровождением, спецэффектами, световыми шоу добавляет зрелищности.

Важно поджечь-воспламенить горячее, не остывшее блюдо. Сразу после того, как оно полито содержащим алкоголь напитком. Важно, чтобы алкоголь сгорел, а не впитался в готовый к употреблению продукт. Немного промедления — и спиртосодержащая жидкость впитается в еду, не сгорит полностью, не даст хорошего ароматного эффекта, и на вкус пища будет с устойчивым алкогольным привкусом. Это вряд ли кого-то удовлетворит.

Если посыпать еду сахаром, то при горении он расплавится и превратится в корочку из карамели.

Напитки с алкогольным составом менее 35 градусов, как правило, трудно поджечь. Поэтому, если хотите произвести на гостей эффект, предварительно потренируйтесь без свидетелей, что называется «набейте руку» экспериментами. Так приобретается минимальный необходимый опыт.

Для эффективной демонстрации умений совершенствуйте не только навыки, но и подготовьте аксессуары — посуда должна соответствовать моменту, блестеть. Безупречная чистота и неожиданный визуальный эффект — залог хорошего праздника. В этом смысле рекомендую вспомнить примеры из истории — как офицеры готовили жженку: когда позволяли условия, это было в серебренных чанах.

Блюда для фламбирования

Перечень блюд, что можно приготовить и подать фламбированными, широк и ограничивается, пожалуй, только вашей фантазией. От мяса, субпродуктов на его основе — вроде стейков, котлет и сосисок, морепродуктов и, в частности, рыбы, грибов, жареного сыра, десертов (бисквитов и тортов) до фруктов: бананов, яблок и др.

Особенно эффектны цельные блюда — поросенок, индюшка, гусь, курица, облитые и подожженные. Собственно, и напитки с достаточным алкогольным градусом тоже можно поджечь — пусть горят. А затем, насладившись зрелищем, потушить и выпить.

Фламбированные бананы

В сковородке с высокими бортиками подогреваем сначала сахар (15 граммов), он преобразуется в карамель, затем добавляем 30 граммов сливочного масла 82%. Как только масло растает, добавляем разрезанный на 2 (вдоль) или 8 частей (поперек) банан. Это зависит от компании.

В смеси карамели и масла слегка обжариваем части банана со всех сторон, переворачивая их, затем присыпаем сахарной пудрой. Поливаем алкоголем — 40 мл коньяка или рома, поджигаем. Продукт готов к дегустации, как только погаснет пламя. Но перед самым употреблением желательно полить дополнительно оставшимся в сковороде сладким «соусом».

РКН: сайт нарушает закон РФ

Блинчики а-ля «Крепп Сюзет»

Блюдо на 10 порций готовят так. В миске с высокими бортами разбивают 3 яйца, взбивают до светлого тона — почти белой по цвету консистенции, постепенно добавляя 2 ст. ложки сахара и ¼ чайной ложки соли. Затем добавляют примерно 150 мл молока, 150 граммов просеянной муки. Перемешивают до однородности — в тесте не должно быть комков.

Затем добавляют еще 150 мл молока, растопленное сливочное масло — 30 граммов, свежевыжатый апельсиновый сок и цедру от одного крупного апельсина. Еще раз перемешивают и дают отстояться 30−40 минут. Из получившегося теста готовят блинчики на среднем огне, до легкой золотистой корочки.

Приготовление соуса имеет свои особенности. На прогретую сковородку с высокими бортиками выкладывают 70−80 граммов сливочного масла и 80 граммов сахара. После того как сахар растворится, добавляют свежевыжатый апельсиновый сок и нагревают до легкого загустения (5−6 минут), перемешивая и добавляя цедру.

В качестве состава для фламбе применяют 70 мл несладкого апельсинового ликера, который можно заменить коньяком или ромом. После того, как огонь погаснет, поливаем соусом каждую порцию десерта.

Меры безопасности

Разливать в блюдо крепкий алкоголь лучше и безопаснее сотейником или небольшим половником. Можно «лить» горючую жидкость в чашу прямо из бутылки, однако такой метод далек от эстетичности, это примерно так же, как пить напиток не посредством бокала или рюмки, а из горла. Все-таки это не наш метод.

Поджигать политый спиртосодержащим составом продукт надо тоже уметь. Для этого (чтобы не обжечься) используют газовые зажигалки с длинным «поводком», лучину или «охотничьи спички» длиной 9−10 см. Если таких возможностей нет, можно применить надетую на руку одноразовую медицинскую перчатку — она не загорится — и поджечь состав обычной спичкой или зажигалкой.

Для безопасности процесса фламбирования не подпускайте близко к огню детей и держите под рукой крышку к блюду. В критической ситуации справиться с проблемой можно, не поливая пылающее блюдо водой или содержимым огнетушителя — от этого будет много брызг, пены и шоу выйдет за рамки «хорошего эффекта». Лучше быстро прекратить доступ кислорода к очагу огня с помощью крышки, плотно закрыв блюдо.

Желательно также использовать отдельный сервировочный столик на колесиках, оптимально подходящий для фламбе.

Фламбинирование — почти универсальный гастрономический инструмент, пользоваться им можно по-разному. Здесь представлены только некоторые из проверенных вариантов. Единственное, что мне не удавалось фламбировать, так это мороженое, молоко и воду. Но, наверное, и это возможно.