Что такое настоящее шампанское?

В России это общее название игристых вин, даже «волховского розлива» с этикетной «Советское (вариант „российское“) шампанское». А на родине во французской провинции Шампань вино не получит звание «шампанского», если не произведено в соответствии со старой и известной технологией.

• Шампанским считается вино, производимое посредством вторичного брожения в бутылке.

Чтобы обеспечить брожение, используют три основных сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Их уместно дополнить смесью или ингредиентами еще четырех сортов винограда. А можно использовать только два сорта — Шардоне, Пино Нуар. Так получают виноградный сок, который затем фильтруют.

Химический состав натурального шампанского содержит витамины В2 и РР, бета-каротин, предшественник витамина А, а также калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий — в относительно небольших количествах. Элементы и их пропорции в каждом сорте шампанского могут отличаться в зависимости от сорта винограда, времени сбора, хранения гроздей до начала брожения, соблюдения технологии производства напитка.

Шампанское, как вид «шипучего виноградного вина», известно примерно с V века. Провинция Шампань привлекает и сегодня не только историков, но и дегустаторов, считается туристической Меккой, примерно как в России — Тамань, где знают толк в производстве качественных вин.

В зависимости от условий, выдержки и дополнительных добавок сахара получают разные по сладости вина — от максимально сухого Brut Nature до условно «полусладкого», называемого Doux, с добавлением сахара более 50 г на 1 л.

• Калорийность шампанского в среднем 88 ккал на 100 мл напитка.

Изобретение шампанского «брют» приписывают Луизе Поммери из города Реймс в Шампани.

• Натуральное шампанское бродит дважды. Сначала в естественных условиях без ограничения воздуха, затем в закупоренной пробкой бутылке.

Чтобы внутренне давление не разорвало бутылку, она сделана из толстого стекла. Тем не менее взрывы бутылок при несоблюдении условий хранения и нарушения технологии изготовления случались нередко, особенно в старые времена. Сегодня вместо разрыва стекла, как правило, выбивает пробку, несмотря на крепление проволочным хомутом.

Перед фасовкой в тару (стеклянные емкости различаются по объему) шампанское бродит в чанах и бочках. Его готовность проверяют разными способами, но визуально — по размеру пузырьков: чем мельче пузырьки, тем лучше вино.

Чтобы виноград забродил, нужно время и даже дрожжи — для ускорения процесса. В натуральное шампанское добавляют дрожи в соответствии с технологией, но очень незначительно. И главное — от избытка в напитке осадка и дрожжей их удаляют аккуратно у горлышка.

После повторной фильтрации и удаления осадка, в том числе дрожжевого, бутилированные емкости основательно закупоривают и придают продукту товарный вид, сохраняя пару месяцев в затемненных прохладных подвалах. Поэтому настоящее шампанское стоит дорого — это обосновано эквивалентными затратами на его изготовление.

Как распознать подделку?

• Подделку заметит человек с невзыскательными гастрономическими вкусами. У напитка из бутылок с «псевдошампанским» — приторно-дрожжевой привкус, а внешнее оформление выдает еще и пробка, сделанная из пластика. Вкус дрожжей — показатель нарушения технологии, используемой при «быстром производстве». Такой напиток не имеет общего с настоящим вином из провинции Шампань.

Впрочем, теоретически «домашнее шампанское» может изготовить заинтересованная хозяйка из собственного винограда. Выраженный привкус дрожжей — последствия разведения сухой массы с водой и добавления дрожжей и сахара. Хранение сухой порошковой массы может быть длительным, «развести» его можно даже в бытовых условиях. Такие подделки напоминают смесь вина «парижского» с «нижегородским».

Особенности технологии изготовления настоящего шампанского направлены на получение напитка высокого качества.

• Бутылки хранят примерно 2−3 месяца в подвалах, в темноте в положении под углом примерно в 30 градусов. На родине шампанского такие подвалы называют меловыми.

Это пошло исстари, когда в Реймсе использовали для хранения напитка меловые карьеры, сохранившиеся с римских времен. В тех местах имеются углубленные и протяженные подземные сооружения — шахты, использовавшиеся для хранения вина, и тоннели протяженностью — без преувеличения — 18−20 км.

• Виноград для шампанского собирают в начале сентября — раньше, чем для других вин. Это для того, чтобы грозди не успели накопить сахар.

Натуральное шампанское, признаваемое ценителями, не должно содержать сахар или допускается его крайне малая часть. «Сладкое шампанское» — оксюморон, проще обратить внимание на ликеры, имеющие свои правила изготовления, ведь существуют и виноградные ликеры.

Существует несколько техник для изготовления шампанского. Известны технология под названием Remuage — выдержка с образованием осадка, и Degorgement — с удалением осадка. Слава этих изобретений заслуженно принадлежит другой вдове из Реймса — Николь Клико де Понсарден.

Шампанское вино верно называют «напитком вдовушек», добавляя к тому заманчивые эпитеты «легко пьется», «бодрит» и относительно безопасно для организма в разумных дозах употребления. Шампанское, или на сленге — «шипучку», в XVII−XIX веках называли «напитком офицеров».

Тем не менее традиция при откупоривании бутылок актуальна сегодня и связана не столько со вкусом и гастрономическим наслаждением от прохлады и газации напитка, сколько с эффектом шипучей и фонтанирующей струи, вырывающейся вместе с хлопком пробки в торжественных случаях.

Ради праздничной традиции для «выстреливания пробок» и «обливания кителей», повышения настроения и эффекта шампанское покупают и применяют, взбалтывая 1−3 раза бутылку перед удалением пробки. При торжественном и громком откупоривании обычно до полбутылки объема проливается вне бокалов. Для данного «эффекта» подходит почти любое шампанское, о гастрономических вкусах не спорят.

Хранить нераспечатанное натуральное шампанское при комнатной температуре вполне возможно. Желательно обеспечить темное место для этого.

• Подают напиток к столу охлажденным до температуры примерно +3…+7 градусов Цельсия.

Для этого применяют ведерки со льдом. Напиток в открытой бутылке с шампанским быстро теряет характерные свойства, поэтому стандартную бутылку принято опорожнять в течение часа (ведерко со льдом очень кстати), а запечатывать вновь пробкой для «сохранения остатков» — моветон.

При необходимости длительного хранения стоит вспомнить традиции с родины шампанского, где хранят бутилированный напиток в прохладе и темноте.

В российской истории для длительного хранения использовались доступные средства — от землянок и схронов, как у староверов, до подвалов монастырей и жилых домов. Желательно не забывать рекомендации традиционного рецепта хранения от производителей — под небольшим углом наклонения бутылки к горизонтальной плоскости.

Сегодня приобрести качественное натуральное шампанское для удовлетворения изысканного гастрономического вкуса вне специализированных торговых точек или не по заказу — затруднительно. Но произвести впечатление все еще возможно.