Наталья Барабаш Профессионал

Как испечь куличи? Инструкции для младшей сестры

Не за горами Светлое Христово Воскресение, а это значит — крашеные яйца, творожная пасха и, конечно же, куличи. Первый раз в своей жизни я пекла их в 17 лет, нужда заставила: мамы на пасху не было дома, а праздника хотелось. Куличи, как говорится, удались: без ложной скромности скажу, что они были самыми красивыми и вкусными из всех, что я когда-либо пробовала.

sarsmis Shutterstock.com

То ли мне, как новичку, повезло, то ли рецепт попался очень хороший. Скорее, конечно, второе. Поэтому я решила поделиться с тобой именно этим рецептом.

Итак, из продуктов тебе потребуется: 1 литр молока, 2 кг сахара, 10 яиц, 1 пачка (250 г) сливочного масла, 1 пачка (200 г) маргарина, 0,5 стакана сметаны, 75 г «живых» дрожжей или 1 пакетик быстрорастворимых, 1 чайная ложка соли, ванилин на кончике ножа, мука — сколько войдет, орехи или изюм — по желанию.

Также подготовь заранее посуду: большую кастрюлю или эмалированное ведро с крышкой (для теста), миксер, две глубокие чашки, формы для куличей — цилиндрические сосуды с плоским дном из огнеупорного материала (консервные банки (если открыты они были с помощью консервного ножа, не забудь обстукать края, чтобы не порезаться), бокалы, ковши и кастрюльки подходящей формы), пергамент или кальку, большой противень (можно и без него, но с ним удобнее).

Самое главное при работе с тестом — спокойствие и хорошее настроение. Хочешь — верь, хочешь — нет, но, мне кажется, тесто «чувствует» свою хозяйку и ведет себя соответственно.

Далее по пунктам.

1. Достань из холодильника масло и маргарин, освободи от упаковки и положи на кухне — пусть размягчаются. Сметану тоже лучше оставить нагреваться до комнатной температуры, молоко подогрей на плите или в микроволновке. Если в твоей квартире прохладно, закрой дверь на кухню, включи духовку и/или обогреватель — тесту понадобится тепло и покой (попроси домашних не сновать туда-сюда).

2. Влей в емкость для теста стакан теплого молока (не горячего!), раствори в нем столовую ложку сахара и дрожжи. Если используешь сухие дрожжи, предварительно размешай их в небольшом количестве муки. Добавь муки, чтобы получилось тесто, как на блины — жидкое, без комочков. Только что ты поставила опару, теперь нужно накрыть кастрюлю полотенцем, затем крышкой и оставить в самом теплом месте кухни, хотя бы на полчаса. Когда начнут работать дрожжи, опара запузырится, можно приступать к следующему этапу.

3. Отдели белки от желтков (как это сделать, подробно описано здесь). Белки убери в холодильник, а желтки начинай взбивать миксером, постепенно добавляя к ним сахар (0,5 кг). Взбивай до полного растворения сахара.

4. Смешай в отдельной чашке до однородности все оставшиеся компоненты (за исключением яичных белков и 0,5 кг сахара — это для украшения). Молоко, как ты помнишь, должно быть теплым, тесто «не любит» перепадов температур. Добавь получившуюся смесь в опару, хорошо перемешай (уже не миксером, а лопаткой, лучше деревянной). Добавь туда же взбитые желтки и перемешай еще раз.

5. Начинай добавлять просеянную муку небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая тесто. Когда лопаткой уже будет не обойтись, продолжай месить руками. Тесто должно быть очень мягким, т. е., оно не будет подходить для раскатывания скалкой, не будет иметь гладкой мучнистой поверхности и будет липнуть к рукам. Но кусок теста, отделенный от общей массы, будет «держать форму», а не растекаться. Чтобы не ошибиться, можно сначала немного не доложить муки — потом добавишь, если будет нужно.

6. Надеюсь, на данный момент тесто занимает не более половины отведенной для него посуды. Потому что иначе ему может не хватить места для подъема, оно вылезет наружу и «куличи» придется собирать с пола. Накрой тесто так же, как раньше накрывала опару, и оставь в покое и в тепле. Оно должно подойти, т. е., значительно увеличиться в объеме за счет выделяющегося в нем углекислого газа.

7. Через полчаса-час проведай свое тесто. Если оно подошло, то опусти руки в муку, чтобы «припудрить», а затем подбей (хорошенько вымеси) тесто, чтобы оно опало (снова уменьшилось в объеме) и оставь подходить еще раз. Тесто должно подойти, как минимум, дважды. Но, если тебе некогда заняться выпечкой, можешь подбивать его столько раз, сколько понадобится — оно станет только лучше. Если через полчаса тесто «не подает признаков жизни», можно его немного простимулировать — набери в таз горячей воды и поставь в него емкость с тестом.

8. Пока тесто доходит до кондиции, подготовь формы для куличей. Для каждой формочки нужно из кальки или пергаментной бумаги вырезать круг размером чуть больше донышка формы (на 0,5 см примерно) и прямоугольник, длина которого где-то на 1 см больше, чем окружность формы (не парься с линейкой — геометрическая точность не важна, главное, чтобы был «запас»), а высота — на 5−7 см выше самой формы (тоже запас — на подъем теста, чтобы готовый кулич не был похож на гриб). Смажь «выкройки» растительным маслом и вложи в форму: сначала боковину, затем — донышко, прижимая его ко дну формы (краешек при этом будет загибаться вверх, вдоль стенок).

9. Тесто на момент раскладки по формам должно быть «подошедшим» в очередной раз — сейчас его уже не нужно обминать, нам понадобится вся его воздушность. Включи духовку, чтобы прогревалась. Составь все формы на противень (чтобы лишний раз не трясти тесто, переставляя его с места на место) и начинай заполнять их не более, чем на половину объема (имеется в виду объем самой формы, без учета запаса, который мы сделали из бумаги). Ничего страшного, если у тебя осталось еще тесто — сделаешь второй заход. После раскладки дай тесту подойти еще раз — уже в формах (накрой их полотенцем), а затем поставь противень с формами в духовку (температура около 200 градусов, среднее пламя).

10. Сложно говорить о времени выпекания: оно зависит от размера форм, которые ты взяла. Большой кулич может готовиться целый час, тогда как маленький будет готов минут через 30. Именно поэтому желательно, чтобы в каждой из форм был приблизительно одинаковый объем теста. В любом случае, не стоит заглядывать в духовку в первые полчаса выпекания, а там сориентируешься по ситуации — поверхность готовых куличей должна приобрести красивый золотисто-коричневый цвет.

11. Готовые куличи вынь из форм, потянув за края бумаги, освободи их от «обертки», расставь на тарелках и дай остыть. Чтобы украсить куличи, взбей охлажденные яичные белки с сахаром, который мы оставили для этих целей (0,5 кг). Я обычно взбиваю в крепкую пену, которую приходится раскладывать и размазывать ложкой по поверхности кулича, а кто-то предпочитает жидкую консистенцию, когда белки стекают по бокам кулича.

Можно ограничиться белковой массой, а можно посыпать кулич какими-нибудь украшениями — они сейчас имеются в продаже в огромном ассортименте (а вот нашим мамам и бабушкам приходилось для этих целей красить сахар и пшено). У меня однажды не было никаких украшений, так я использовала гранулы растворимого какао — тоже симпатично получается.

Ну что же, поздравь себя — ты хорошо потрудилась и, уверяю, твоя выпечка не останется незамеченной. Богатый насыщенный цвет теста, его потрясающий вкус придется по нраву всем домашним. И, что самое главное, даже если вдруг что-то пойдет не так и тесто не поднимется, куличи все равно получатся очень вкусными (правда, по плотности будут напоминать, скорее, кекс). Христос воскресе!

Остальные инструкции ищи здесь.

Статья размещена на сайте 22.04.2008

Комментарии (19):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Наталья Субботина Читатель 28 апреля 2008 в 04:50 отредактирован 21 мая 2018 в 11:12

    Статья интересная, очень подробно изложено. Но при самом строгом следовании описаному методу, получилось тесто для кекса, но не пропеклось. В общем куличи не удались.

    Оценка статьи: 5

    • Наталья, мне так жаль… Что значит – не пропеклось? Куличи сырые внутри? Это может быть следствием слишком сильного жара в духовке – пламя было среднее? Или Вы имели в виду, что тесто получилось слишком плотным и тяжелым? А поднималось оно как? Ну и, в любом случае, неужели тесто (даже неудавшееся) невкусное?

      Если это был Ваш первый опыт, я очень надеюсь, что у Вас не пропало желание печь куличи… Возможно, просто Вам «не пошел» этот рецепт, попробуйте в следующем году другой.

      Оценка статьи: 5

  • Молодец, Наталья! Подробная и нужная статья.

    С сахаром явным перебор, но, как говорится, каждому свое. Я столько никогда не кладу. Стакан сахара на 1 кг муки. И глазурь из стакана сахара и трех белков делаю.

    Про настроение - все верно, а еще про критические дни... В этом году именно в такие дни ставила тесто... Явно не как обычные куличи... Хоть верь - хоть проверь.

    Пеку их разного размера. Один большой - для семьи. Небольшие, порционные - для поздравлений, всех соседей же нужно поздравить с таким великим праздником. Всем хватит!

    С наступающим праздником светлой Пасхи!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Жанна. От Вас особенно лестно услышать похвалу в адрес статьи, посвященной кулинарии.

      А сахар… Я люблю сладкое, возможно, именно поэтому из великого множества «куличных» рецептов выбрала именно этот Обычно, действительно, на килограмм муки идет 1-1,5 стакана сахара. Я в этот раз делала пол-порции, муки получилось где-то 1,2 кг, сахара, соответственно, 750 г (около 4 стаканов), т.е., более, чем в три раза превысила общепринятую норму. Но тесто поднялось – сейчас, как раз, выпекается.

      Оценка статьи: 5

  • Хорошая серия, хорошая идея для серии. Только я б это самое - "инструкции..." - как рубрику публикации - впереди поставила. ...Не знаю, с другой стороны, вроде по-интернетски как раз так и более приемлемо, может, это мое восприятие омрачено газетными привычками...
    Лучше б - не куличи, а кулич, в ед. числе. Сестра ведь печет, не кондитерское заведенье.

    Оценка статьи: 5

  • Вопрос про сахар

    Вы уверены, что рецептура правильная?
    2 кг сахара, это какой-то сильный перебор.

    • Да, Стаси, в рецепте я абсолютно уверена – повторяю его из года в год в течение (страшно сказать) двенадцати лет. Возможно, Вы не обратили внимания на то, что полкило сахара идет на глазурь… Вообще-то, ее достаточно много остается, так что, объективно, сахара нужно немного меньше, но это если не все белки использовать. А я взбиваю их все и из остатков пеку безе – сахара в самый раз

      Оценка статьи: 5

      • Наталья, я не просто так спросила. Я сама увлекаюсь кулинарией уже более 15 лет, у меня огромная кулинарная библиотека и куча наработок рецептов. Про глазурь я прочитала внимательно, но получается, что 1,5 кг сахара идет на тесто. В кулич, который я пеку сама, тоже уже более 10 лет, я кладу около 150 грамм сахара. Я специально пересмотрела сейчас кучу рецептов - обычная доза 150-250 грамм на килограмм муки. При Вашем расходе продуктов около 0,5 кг оправдано, но не более.

  • Марина Гендриксон Читатель 25 апреля 2008 в 12:04 отредактирован 21 мая 2018 в 18:28

    муку, судя по всему, на глаз

  • Прекрасная статья. Можно теперь браться за дело, не раздумывая. Советы отличные.Только 5!

    Оценка статьи: 5

    • Ух… Ольга, Вы не представляете, как я рада Вашему комментарию. Я уже начала переживать из-за отсутствия отзывов оценок – решила, что подобные статьи невостребованны, и зря я их столько накатала (и еще больше – запланировала) Спасибо.

      Оценка статьи: 5