Татьяна Рутенко Профессионал

Как приготовить украинский борщ по-киевски?

С малых лет я внимательно наблюдала за тем, как готовила борщ моя прабабушка, потом две бабушки, а потом мама. Украинский борщ — самое популярное и любимое первое блюдо, которое готовят в каждой украинской семье. Для меня это целый ритуал, потому что борщ никогда нельзя готовить наспех, на скорую руку. Приготовление требует сосредоточенности на предмете приготовления и особого душевного настроя.

Фото: Depositphotos

Кстати, классическому «Украинскому борщу» исполнилось триста лет, так утверждают историки. Говорят, его придумали запорожцы. Украинский борщ хорош и постный, и мясной. В каждом регионе Украины это блюдо национальной кухни готовят по-своему собственному рецепту. Однако все хозяйки единодушны в том, что готовить его нужно с хорошим настроением.

Название «борщ» произошло от растения борщевик. Когда-то борщ называли — «варево с зельем». Да, именно такое первое блюдо подавалось на стол наших предков пять столетий назад. Трудно сказать, из чего готовили прародителя борща. Есть сведения, что когда-то борщ варили на свекольном квасе.

Как приготовить украинский борщ по-киевски?
Фото: Depositphotos

Киевляне готовят борщ по-своему. Я хочу рассказать о семейном старинном рецепте, который узнала и сохранила от любимой прабабушки, 1890 года рождения, коренной киевлянки, а она — от своей мамы.

 — Учись, деточка, — говаривала мне прабабушка, — не научишься борщ готовить, никто замуж не возьмет!

В Киеве вы можете пригласить друзей и знакомых «на борщ». Это не просто первое блюдо, это парадное блюдо. Когда я бываю у друзей в России и Белоруссии, меня всегда просят приготовить борщ по-киевски. Иностранцы всегда воспринимают это блюдо на ура! Ведь борщ вошел в международное меню и пользуется неизменным спросом!

Продукты понадобятся самого высокого качества. А мои маленькие секреты, надеюсь, помогут вам порадовать ваших близких.

Как приготовить украинский борщ по-киевски?
Фото: Depositphotos

Сначала приступим к бульону — курицу и грудинку заливаем холодной водой, добавляем репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводим до кипения; разваривая мясо до готовности, затем вынимаем, нарезаем на порционные кусочки, а бульон процеживаем и солим.

В это самое время нужно приготовить три заправки:

  • Для первой зрелые помидоры нарезаем, припускаем на топленом масле, протираем через сито.
  • Для второй нарезанную соломкой свеклу тушим на бульоне с небольшим количеством винного уксуса высокого качества и — внимание! Секрет № 1 — столовой ложкой сахара. Свекла тушится минут сорок, так что запаситесь терпением.
  • Третья заправка состоит из репчатого лука, моркови, сельдерея, пассерованных на жире из бульона.
Как приготовить украинский борщ по-киевски?
Фото: Depositphotos

Теперь в готовый бульон кладем нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту (главное, не переварить ее!), затем через минут 5−10 заправку № 3, № 2, в самом конце — № 1, для удивительного неповторимого цвета, предварительно отваренную фасоль, душистый перец, лавровый лист, в конце досаливаем.

Секрет № 2 — я люблю добавить в самом конце горсть копченого чернослива, борщу это придает удивительный привкус.

Секрет № 3 — перед подачей растереть в ступке несколько зубков чеснока со старым салом.

Как понять, удался ли борщ на славу? Очень просто. На вкус он должен напоминать вино, иметь богатый насыщенный бордово-красный цвет. Конечно, борщ должен настояться, хотя бы час-полтора.

Как приготовить украинский борщ по-киевски?
Фото: Depositphotos

Ингредиенты борща:

  • 2 средние свеклы;
  • 60 г белокочанной капусты;
  • полстакана фасоли;
  • 40 г моркови;
  • 50 г корня петрушки;
  • 50 г репчатого лука;
  • 30 г сливочного масла;
  • 5 г винного уксуса;
  • 2,5 л бульона, сваренного из половины курицы и полкило говяжьей грудинки;
  • 50 г копченой свиной шейки;
  • 50 г копченой говядины;
  • 50 г отварного языка;
  • 20 г чернослива;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 50 г сала;
  • 60 г жирной сметаны;
  • буханка бородинского хлеба.
Как приготовить украинский борщ по-киевски?
Фото: Depositphotos

Хотите удивить гостей или своего возлюбленного? Тогда внимание!

Буханку бородинского хлеба разрезать пополам, вынуть содержимое, оставшуюся часть сбрызнуть подсолнечным маслом. Чуть-чуть запечь в духовом шкафу до хрустящей корочки. В печеный хлебушек положить нарезанные тонкой соломкой копчености и язык. Осторожно налить борщ. Сверху посыпать петрушечкой, подать специи (я лично люблю хмели-сунели), густую базарную сметанку.

Милости просим к столу!

Статья опубликована в выпуске 5.08.2008
Обновлено 27.05.2019

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ольга Ольга Читатель 18 июля 2019 в 12:34 отредактирован 18 июля 2019 в 14:24

    Бабушка родом из-под Полтавы, но жила в Сибири.Ее борщ был с квашеной капустой, чтоб не разварилась, а похрустывала. Говорили, что и без мяса варила удивительно вкусный, особенно со старым салом. Папа считал, что в борщ надо обязательно душу вкладывать, у него получалось. Продолжаю традиции.

  • Ставлю 5.
    Но борщ с "ржавым" салом, это, скажем так, ну, очень на любителя.
    Хотя именно с ним борщ аутентичный. Однако моя жена, хоть и с Кубани, но старое сало в борщ класть категорически отказывается. Да я его, честно сказать, не приветствую.

    Оценка статьи: 5

  • С борщем - как с шашлыком: у каждого свой рецепт, и только его рецепт "правильный"-)))

    Чернослив, копченая грудинка, язык - вся же явно не из классической оперы "Украинский борщ". А скорее, что-то свое, местечковое. Изините, но это уже солянка, а не борщ-)

    Вообще, классические блюда, как правило, просты и состоят из нескольких основных, местных - что важно - продуктов.

    ПС Моя бабушка готовила свой борщ с сушеными белыми грибами и обязательно с фасолью (как у Вас).

  • Все правильно. И с фасолью хорошо. А можно старое сало с чесноком перетереть и в самом конце его, родимое, для аромату...

    • Да, Татьяна, прочитал Ваш рецепт, обратил внимание. Я делаю почти так же. Когда борщ уже почти перестал кипеть, добавляю в него свеклу и мелко-мелко порубленый чеснок.
      Сало не использую. Супруга хоть и имела в девичьей фамилии восточно-украинское окончание, но сало не просто не ест. Сам запах воспринимает крайне отрицательно. И дочь - один в один.
      Потому - хочешь, чтобы борщ был на столе, а не... Сала туда не добавляй.
      Даже яешню приходится им жарить на соняшном масле... А шо то за яешня без шкварок?!! А?

      Оценка статьи: 5

  • Спасибо, за секрет №1. Буду следующий раз готовить, обязательно попробую.
    Борщ, наверное, как плов - не перечесть количества рецептов и модификаций.
    Я так капусту опускаю в борщ уже после того, как картофель почти готов. И как после этого жидкость снова закипит, буквально чуть-чуть и всё, отключаю плиту. Тогда капуста получается как бы уже и готовая, но с небольшим "хрустом".
    А свеклу закладываю в борщ, вот именно в этот момент, когда уже с капустой всё закипит и плита выключается. Даже стоит немного подождать, чтобы кипение, продолжающееся по инерции, прекратилось совсем. И полчасика дать блюду настояться. Тогда цвет будет именно такой, как мне хочется. Прозрачный, насыщенно-красный с небольшим свекольным отливом. Если закладывать свеклу в кипящую воду, то красного, почти не будет видно. Свекла даст более густой, тёмный и насыщенный цвет.
    И ещё. У нас, по соседству с Харьковской областью, в борщ обязательно добавляется белая фасоль. Не знаю, кому как, а мне очень нравится...

    Оценка статьи: 5

  • 51

    Прекрасно, вкусно! Я обожаю такой борщ, да еще с пампушками бы! Статью в закладки! Спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • Волшебно! Запахло моим родным Киевом и очень захотелось в отпуск...Спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • 5
    Интересный подход. Интригует.
    А вот где взять копченый чернослив, Татьяна? Я видела в продаже сушеный, вяленый, консервированный, но только не копченый

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо Вам, я его иногда вижу на рынке у лиц кавказской национальности. Почему-то называют копченый, он как бы с дымком. Это нужно осязать.
      После угощения борщом, мужчины заметно добреют, и наступает подходящий момент, чтобы попросить то, о чем вы пока молчали. Проверено!