Подкаст
Жанна Магиня Грандмастер

Что такое молекулярная кулинария?

Вы когда-нибудь пробовали жареное мороженое? Прозрачные пельмени? Привычную картошечку фри без единого грамма масла? Невероятно? Все это уже с успехом внедряет молекулярная кулинария.

Жареное мороженое Фото: Fanfo, Shutterstock.com

Она решает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее и неудобоваримое, создает блюда-трансформеры. Обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое. Это как открытие! Озарение. Шокирующее, потрясающее.

Начало молекулярной кулинарии было положено в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. Заговорили об этом серьезно гораздо позже — в начале 90-х. Французы подхватили флаг и, как истинные гурманы, довели эту новую область приготовления пищи до совершенства.

Способов сотворения кулинарного шедевра масса. У каждого повара свои секреты. И рестораны, в которых гении кулинарии колдуют над каждой тарелкой, называются гастрономическими. Увидеть, как создается очередное творение, настоящая удача. Это секретная лаборатория, где каждый повар — немного алхимик, немного художник и обязательно сам гурман. Он прекрасно знает, что его клиент тот, кто ищет новых ощущений, кто приходит за экспериментом. И готов в нем участвовать.

В гастрономическом ресторане вас никогда не посадят на веранде. Кроме вкуса, блюдо несет еще и запах. Ветер и непогода сведут на нет усилия кулинарного гения и молекулярное блюдо потеряет половину своего эффекта. Как важна здесь каждая деталь!

В молекулярной кулинарии важно не только уметь готовить, важно быть немного химиком, немного инженером-физиком. Суперсовременные технологии пришли в мир высокой кухни. На кулинарном «Оскаре» — «золотом Бокюзе» в Лионе, названном так в честь знаменитого повара Поля Бокюза — демонстрировались секреты молекулярной кулинарии. Один из примеров: китайский порошок с фруктовым вкусом разводили водой до вязкости, заправляли в шприц и выдавливали в стакан с водой. На дно из шприца падали шарики с соком внутри. Получалась фруктовая икра. Фантастика? Давно уже реальность.

Фруктовая икра
Фруктовая икра
Фото: andrea muscatello, Shutterstock.com

Во Франции, Испании, Италии и США, а затем и по всему миру один за другим стали открываться гастрономические рестораны с молекулярной кулинарией. Когда-то посмодернистский фьюжн в ресторанном бизнесе должен был поставить точку. Куда же идти дальше! Совмещают несовместимое. Ан нет. Как нет предела совершенству. И появляются в меню гастрономических ресторанов желированный стейк и соус на инертном газе.

Прогресс налицо. В каждом ресторане всегда есть домашние заготовки. При заказе блюда повар должен так умело приготовить и украсить продукт, чтобы гость никогда не догадался, что в тарелке заготовка. В молекулярной кухне на стадии заготовки вкус продукта обогащается путем ввода ароматизаторов, специй. Блюдо доводится до самых высоких вкусовых стандартов.

Замороженное мясо приобретает вкус охлажденного. Если мясо будет жариться или коптиться, неминуема потеря веса на 30−50%. Это знает даже начинающая хозяйка. Белок сворачивается, вода испаряется — вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный.

Какие еще секреты молекулярной кухни? Пироги получаются более мягкими, если шприцем впрыснуть в них ром. Проэнзимы свежевыжатого ананасного сока значительно смягчают мясо. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания и нагревания готового блюда в СВЧ-печи.

Примеры применения теории на практике. Эрви Тис защитил диссертацию по теме «Молекулярная и физическая кулинария». Он изобрел способ копчения рыбы с помощью электричества. Именно он выяснил, что если яичный белок взбивать с холодной водой, пена станет намного пышнее.

Хестон Блюменталь — известный шеф-повар лондонского ресторана The Fat Duck. Его авторские блюда всегда открытия для гостей: манго с красным луком, печень с жасмином, банан с петрушкой. И его знаменитый десерт — клубника с апельсиновым соком и засахаренным сельдереем.

Что такое молекулярная кулинария?
Фото: Depositphotos

В Москве самый знаменитый ресторан молекулярной гастрономии «Анатолий Комм» назван в честь владельца, экс-геофизика, компьтерщика. Ресторан процветает. Секрет высокой кухни Анатолия в насыщенном вкусе и максимально обезжиренной пище.

Технологические инновации приходят в нашу жизнь повсеместно. Не обошли они и высокую кухню. Главное, чтобы творческие мысли шеф-поваров шли на пользу клиентам, чтобы пища была здоровой и несла созидание.

Обновлено 12.03.2017
Статья размещена на сайте 6.06.2008

Комментарии (90):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Еда доставляет человеку одно из удовольствий, а в стремлении получить это удовольствие он бывает недостаточно разборчив. Если в ваши планы входит дожить до глубокой старости и получать удовольствие от жизни! Откажитесь от молекулярной кухни!

  • Борис Рохленко Борис Рохленко Грандмастер 11 марта 2009 в 17:15 отредактирован 13 ноября 2009 в 14:35

    Жанна Магиня, здесь кое-что о молекулярной гастрономии

  • Зажала. На Новый год. Деушки, Я СЕРЪЕЗНО ПРЕДЛАГАЮ, если Жанна не против, устроить кухню у Жанны на блоге, а то тут мы уже комментируемся не в тему о молекулярной кухне. Жанна, пригласите нас к себе. без приглашения нам не ввалиться. Если это по какой-то причине неудобно, то можем посиделки хоть и у меня на блоге устроить. Как только наметим стратегию, выступим с продуманным предложением перед редакцией, а с ее помощью перед народом.

  • Ээй! Меня нет, но я все слышу. :)

    Ох, Лаура, неугамонница! Снова зажигает. Первое блюдо в новогоднюю копилку (от нас с сестричкой):

    Оценка статьи: 5

    • Соблазнительное блюдо! РЕЦЕПТ в студию!

      Марин - сама же написала, что ОБЫЧНО. А мы и хотим, чтобы каждый в Новый год приготовил что-то необычное. Мы каждый год что-то новое готовим. Оливье и шубы уже давным давно забыты. Это дежурные блюда. В будни-то и то уже забыла когда готовили...

      Про толщину кошельков понятно. Видимо, нужно будет еще и рубрики по достатку рассортировать.

      Я книгу по кулинарии как раз с такими рубриками и готовлю... Господи, когда же она родится? Что-то беременность затянулась...

      Уже и статьи к новому году пишу потихоньку. а тут целый конкурс!

      • Типа прозрачных пельменей зеленого цвета? ;) Да... жизнь идет по спирали. Наметился новый виток (на счет три! нажмите Home). Боюсь, что бы мы с Вами не придумали, найдется кто-то, кто будет утверждать, что где-то это уже ел. А мы дома шубу постоянно делаем. Слышала по радио, что жирная селедочка - источник Омега-3 наравне с рыбками "благородных" пород. А свекла вообще для организма вещь незаменимая. Майонез свой, домашний без консервантов, в нем можно селедочку промариновать. И зачем себе отказывать в удовольствии? Натер на крупной терке овощи, майонезом переслоил и сразу на стол - чтоб луком не пропахивалось.

        Желаю Вам удачного течения беременности и своевременных родов! Хотя... Лучше пере- чем недо-.

        Анекдот: На остановке, мальчик пузатому дяде: "А Вы кого ждете? Троллейбус мальчик, троллейбус".

        Оценка статьи: 5

        • А рецепт-то за-жа-ла!!!

          • Я зажала? Ну да, зажала. У меня к этому рецепту еще один прикольный есть... Пока не скажу, какой. Нужно подумать и статью к НГ написать. Эту фотку моя младшая сестренка Снежка в Одессе делала, у них камера классная – потом покажу фото в полном формате – красиво. Девчонки, а как прицепить большое фото к миниатюре (по ссылке) на ШЖ? Еще не со всем разобралась тут.

            Оценка статьи: 5

            • Марин! Фото все равно сайт урежет до нужных ему размеров. Вы можете дать фото в миниатюре и дать ссылку на оригинальный размер, скажем на Радикал или Стрим фото. Если что-то не понятно объяснила - пишите в личку.

  • ветер перемен

    Комменты к статье стали постепенно затихать... Как маятник у часов, которые вдруг забыли завести.
    Видимо, пора собираться в путь. Скоо-ро ветер переме-ниится (пою, типа). Всем пока!
    И до встречи на чистых просторах ваших новых статей.

    P.S. А не сходить ли к Лауре Ли? Свежими перчиками на дорожку заправиться. Похрустим сообща?

    Оценка статьи: 5

    • Заходы, закусы. Похрустим. Черт, до чего я говорю: пора ШЖ устраивать поляну накрывать. Давайте, девки, задубмаем проект по типу Маришки Дутти: новогодний стол! И накроем поляну по полной на Новый год. Время есть, редакция отберет лучшие проекты и рецепты. Да мы все сайты уроем! Как идейка? Работаем? Где там эта Магиня наша? Зарылась в банки-запасы? Что? Прием. Жааааааааанна? Как? Редакция? Да мы вам так накроем и сготовим! Открываем конкурс?

      • Принимается, эта Лаура! С чего начнем?

        • Думаю, что надо ограничиться чисто новогодними рамками и как-нибудь совсем строго чтобы было поинтересней. Может и + восточным годом и выбором блюда для каждого восточного знака зодиака для читателей всех мастей.
          А можно пойти по другому пути: каждый накрывает свой стол целиком своими любимыми фирменными блюдами, но это задание намного легче. Тока так: да и нет не говорите - никаких оливье-блевье и селедок под дохами. И так, чтобы продукты используемые можно любому купить по доступной цене и повторить у мебя дома. Маришка Дутти уже дорожку проторила. А мы вместо бала или до или после бала покормим чем-то. И начинать надо прямо с начала декабря печатать эти кулинарные штуки. А на это надо согласование с редакцией, чтобы выделили тематический резерв в плане. В общем, давайте сначала сами определимся по какому сценарию пойдем. а потом уже будем редактору голову морочить. Заметано? Тогда у кого-то в блоге, да хоть у Жанны, давайте тему перетрем и попросим редакцию открыть конкурс тематический в разделе редколлегия, чтобы все ребята могли прочитать и присоединиться. Думаю, что надо разрешить пользоваться заимствованными рецептами и особо поощрять нацональные кухни, чтобы не только россияне играли, а все республики. Вот мне приходилось несколько лет отмечать польский Новый год - это же совсем другой стол и другие приметы и мульки. Это уже будет критерий № 3. Обязательно надо будет блюдо-шутку-сюрприз. Это уже № 4 критерий. Думать всем!

          • Отлично! Столько идей! просто кладезь. Время есть - будем думать. Много организационной работы - всем приглашения разослать! Помню сколько на это ушло времени в прошлом году. Пришли десять-пятнадцать человек, а Марина и вовсе явилась под занавес. Кто-то пришел и сливки снял...

            Думаю, что такого базара в этом году устраивать не нужно. Должен быть своеобразный фуршет, а не свалка. Можно объявить конкурс на лучшее название рубрики. на лучшее главное блюдо. На лучшую закуску. На лучший десерт. Так, чтобы никто не остался без номинации. Мы в своем семейном кругу такие конкурсы устраиваем - я об этом написала в свежей статье Как приготовить праздничный салат на бис? Но тут вирт... Попробовать можно только приготовив самостоятельно. Буду думать мысль!

  • Да уж. Хозяйка блога снова маслица в огонь подлила!

    Макдональдс – это цветочки, а ягодки зреют на нашей плодородной почве. Пару месяцев назад наткнулась на одном из форумов на информацию о формалине. Думаю, вы в курсе, для чего его в моргах используют. Так вот прошли слухи, что курочек гриль обрабатывают раствором формалина, чтобы подольше не теряли спортивной формы. На форуме это дело живенько так обсудили. Выступило несколько сотоварищей (с глубокими познаниями в области химии) и убедило народ в том, что формалин имеет весьма специфичный запах, поэтому к ларьку, торгующему подобным продуктом, и близко подойти нельзя было бы, если бы... Успокоилась я, и статью благополучно закрыла, не сохранив. А недавно в Интернете всплыли новые сведения по теме – якобы случай с формалином имел место в одном из городов Крыма. Дыма, как говорится, без огня не бывает. Но, если честно, даже не хочется рыться в паутине и искать информацию с подробностями. От одной только мысли о том, что соотечественники на такое способны, становится нехорошо. А курочку гриль я очень любила… раньше – за вид румяный и специи пряные. Мы ее на офисе под пивко на праздники часто покупали. Фот, такая эта жисть, фот такая... Написала, и грустно стало.

    Пару анекдотов для настроения (по радио слышала):

    * Колобок сделал себе харакири и стал гамбургером.
    * Отправь SMS на этот номер, и ты получишь бесплатный доступ к туалету Макдональдс – самой обширной сети туалетов города!
    * «Был недавно во Франции в крутом ресторане!» – «И как?» – «Никак, Макдональдс, как Макдональдс».

    Оценка статьи: 5

    • Насчет обработки формалином - сомнительно, а насчет того, что просто хранят в морозильниках морга, когда те пустуют - это очень похоже на правду. А почему бы и нет? Та же белковая масса. Что покупать их не хочется после таких знаний - это да.

      По поводу колбас, как говорят колбасоводы, бывает, попадается в партии мяса что-то не совсем свежее и недоглядели (у каждого такое хоть раз было). В результате - конечная продукция не хранится, а начинает уже в магазине разлазиться. Ее срочно отзывают, делают из нее фарш, в чем-то вымачивают, плюс пряности - и снова в дело, для запаха чуть сильнее прикапчивают.

      • Марина! Спасибо за инфу - курочку гриль я теперь на дух не переношу. Я Дева по гороскопу, у Дев самое слабое место - ЖКТ. Так что мой желудок - лакмусовая бумажка. Не могу съесть ничего несвежего - завяну. Потому и люблю готовить!

        На одном из форумов меня даже заклевали за то, что я сказала, что непрожаренное мясо не рискую есть. Речь шла про карпаччо... Обвинили в отсутствии вкуса и культуры и т.д. Дело хозяйское! Я же о себе пишу. Каждый хозяин своего храма. А у меня, в моем теле душа нежная живет. И она будет переживать, если тело страдает! Потому мне не все равно, что в себя положить! Потому так внимательно выбираю продукты.

        Как в прятки играем - прихожу в супермаркет или на рынок и начинаем - кто-кого. Они спрятались - полезные продукты, я их ищу. Вытаскиваю на свет божий! Зато весело - вся жизнь - игра!

        • Это Вам, спасибо Жанна. Я даже не ожидала, что найду на сайте единомышленников – если честно, соскучилась по виртуальному общению (в свое время принимала активное участие в проекте Стихи.Ру). Здесь можно подумать, прежде, чем ответить и неспешно обсудить волнующие вопросы. Меня интересуют новые научные открытия, которые могут повлиять на качество нашей жизни, вопросы религии и истории, увлекаюсь психологией и люблю читать обо всем, что так или иначе связано с человеческой душой. По Вашим сайтам уже погуляла – успела немного почитать, вот первые впечатления (обрывки созвучных мыслей с многоточиями в конце):

          * Поздней осенью встретились два грибника; Сделай движение добра; Собирала я свою коллекцию с детства; Королевы не соревнуются; «Об этом я подумаю завтра!» (из любимого романа); Как давно я не брала в руки спицы; Надо набрать теплую ванну, пены; Когда уходят полубоги; Для чего и зачем он пришел в этот мир; Управляйте Вашими чувствами; Когда закрывают одну дверь... * Можно было бы развить каждую мысль, но на это нужно время.

          А для тела, естественно интересна кулинария. Не могу назвать себя гурманом или приверженцем здорового образа жизни, живу, скорее сообразно принципу «полезно все, что полезло» – шучу. Но это в реале. Виртуальная кулинария – тоже очень интересная область современной жизни. Столько информации! Купаешься в ней, как в море – порой даже не хочется на берег вылезать. На обычной же кухне рутина засасывает порой как болото с застоявшейся водой. Интересно экспериментировать с привычными продуктами и необычными специями, приправами и методиками приготовления. Хотя, старая проверенная кухня предков (у меня они болгаро-украинские) тоже хороша. Карпаччо – не совсем наша еда, к ней больше привычны итальянские желудки. Как по мне, так наши тефтельки гораздо вкуснее. Сейчас пошла мода на суши. Вот если из копченого угря, то есть можно. А сырая рыбка вызывает подозрения. Слышала по телеку, что к старости в желудке у каждого японца скапливается масса всяких червячков... бррр! Дело вкуса, конечно. Кто-то вообще мясо не ест и считает это варварством.

          Хоть я и не Дева, а «коза-дереза» по гороскопу, но все равно предпочтение отдаю свежим продуктам – солидарна с Вами в этом вопросе. Тело, как известно – храм души. Помните в Евангелии – Иисус торговцев из храма гнал – «Не место вам, говорит, в доме Отца моего!». Так и нам надо гнать – прежде всего мысли дурные и «базар» свой контролировать. В тех же первоисточниках сказано, что важно не то, что входит в тебя, а то, что исходит из уст твоих. Чёт меня понесло, сорьки . Со мной тоже ни муж ни дочь походов по супермаркету не выдерживают – эта процедура отнимает несколько часов. Надо же все пощупать, понюхать и на глаз оценить . Приезжайте в гости – будем вместе в магазины ходить как грибники ходят в лес (говорят, что покупатели делятся на собирателей и охотников – память пещерных предков).

          Оценка статьи: 5

          • Как приятно,Марина, вот так найти единомышленника! Только что вернулась с рынка - закупали овощи для консервирования. Сестра крутит... Я люблю все свежее. Каждый огурчик, перчик, помидорчик перетискала... Настрогали горку свежего салата - каждый овощ поет! сладкое все, сочное. До чего же щедрое время!

            Вы меня потрясли цитатами... Мой респект!

            • Взаимно респектирую . Мы уже "откатались". Каждую осень кухня на пару дней превращается в маленький консервный комбинат. Сначала едем с мужем на оптовый овощной рынок и закупаем мешками и ящиками овощи и фрукты (включая арбузы и бананы ), а потом уже дома щупаем, сортируем и перекладываем с места на место. Главное - наквасить побольше капусты и баклажанов, а также аджик и лечо накрутить. Зимой потом так классно - не нужно кетчупами из супермаркета запихаться. Правда, уже к апрелю мало чего остается. "И вот горшок пустой и он предмет простой..." банки в смысле пустые только сиротливо ютятся на полочках. Время и вправду щедрое! У меня на рынке начинается что-то типа "золотой лихорадки" - муж не знает, смеяться или сердиться - типа "дайте таблеток от жадности и побольше, побольше...". В этот раз везли домой на такси овощи. Машину взяли прямо на рынке - старая такая, проржавевшая местами "волга". Я глянула и вздрогнула: "Она по дороге не развалится?". Шофер-армянин обиделся: "НАрмальная рабочая машина". Не развалилась. Домой приехали, разгрузились, Бонька (наш такс) сел среди мешков в коридоре и сидит - растерянный такой, недоуменный весь...

              Оценка статьи: 5

              • ВАУ, Марина!!! Фотоотчет! Мы сразу на джипе поехали... Чего уж там. Вчера уже 20 кг сладкого перца переработали... Половину нафаршировали и заморозили, половину закрутили... Хорошо, сильные мужские руки помогали...

                Огурцы и помидоры ждут своей очереди. Картофель не заготавливаем. Много не едим его... 2-3 кг вполне хватает на месяц.

                Я варила варенье по новому рецепту - из тыквы с лимоном! Это просто супер! То, что это тыква, никогда не догадаешься. С горчинкой. нотка ударная! Отличный вкус. Стала на полочку выставлять - а там еще заготовок!!! С прошлого года! В этом году урожай отменный, а в прошлом все вообще было копеечное - на каждом углу, возде каждого дома развалы овощей были... далеко ездить не нужно было! Вот и оторвались... За зиму не все уничтожили...

                Какая уж тут молекулярная кулинария...

                • Нее, это не отчет . Случайно получилось. Просто дочка увидела Боньку в коридоре и щелкнула для истории. На джипе - это круто! Мы в прошлом году такси вызвали по мобильному прямо с рынка - приехала иномарка. Надо было видеть лицо водилы, когда он нашу поклажу узрел . А что делать? Пришлось везти, хорошо, что багажник у машины был вместительный.

                  У наших стариков тоже морозилка есть - зимой едим клубнику, смородину и сливы с дачи. Правда, этим летом такой облом вышел. Родители на фазенду уехали, а в их доме свет отключили. Хорошо, дочка заскочила - два дня уж прошло. Запах в квартире стоял... Кто-то из добрых соседей пробку со счетчика на лестничной площадке себе выкрутил. Но морозилка не подвела, холод стойко держала и только слегка потекла. Солить овощи все же надежнее.

                  Мужчина на кухне хорош по праздникам (на 8 марта, например) и во время консервации незаменим, это точно. У нас консервация частично на Киев уходит - дочке с зятем, им там некогда бедным - крутятся, как белки в колесе - выживают. Так что ничего не остается. А без картошечки низя. Дранички, борщики, винегретики-шубки, да просто с сальцом поджарить на скорую руку. Без картошки в доме пусто. Жаль, погреба нет. Зато есть балконы и "холодная" комната нежилая, там овощи до весны нормально хранятся. Зимой в мороз ходим сами к себе как на базар.

                  А что за варенье из тыквы? Поделитесь рецептом. Я люблю просто печеную кусочками в духовке - и с сахарком. Только ярко оранжевую - не знаю, что за сорт такой - слааадкая. У нас в этом году цены на овощи не очень-то и маленькие - сейчас килограмм сладкого перца уже больше доллара стоит. Но, все равно, зимой будет намного дороже.

                  И вправду, на фига нам та молекулярная кулинария? Договорились.

                  Оценка статьи: 5

                  • Наши волжские цены на овощи - помидоры от 6 до 20 рублей за кг (0,24 -0,8 долларов)

                    Перец сладкий болгарский - 15-30 рублей за кг ( 0,6 - 1,2 доллара) - мы брали оптом - отличный красивый сочный перец за 18 руб.

                    Огурцы 25-35 рублей за кг (1 - 1,4 доллара)

                    Арбузы 3- 6 рублей за кг (0,12 - 0,24 доллара)

                    Сливы и груши 20-30 рублей за кг (0,8 - 1,2 доллара)

                    Картофель 12-16 рублей за кг (0,48 - 0,64 доллара).

                    Но у нас резко похолодало, дожди пошли, цены начнут подниматься - трудно на поле заехать, дороги развезло. А на полях всего вдосталь!

                  • Тыквенно-лимонное варенье. Подруга дала рецепт. Прост настолько, что я не поверила и стала проверять, как любой другой рецептик.

                    На 1 кг тыквы без кожицы нужно 3 больших лимона и 600-800 г сахара.

                    Тыкву решем кусочками, лимон ошпариваем и прокручиваем через мясорубку вместе со шкуркой. Засыпаем на ночь сахаром. Я брала 600 г, не люблю приторное варенье. Утром закипятила и отставила. Еще раз через несколько часов, как свободная минутка выдалась и так несколько раз. Кусочки тыквы стали прозрачными и пропитались лимоном. Аристократическая горчинка лимона перебила крестьянский вкус и запах тыквы. Ни капли воды - лимон даст много сока. Варила до густоты. Но не час подряд, как по рецепту.

                    Ошпарила кипятком банки, прокипятила их и крышки и закатала. Такой солнечный летний привет! Чистый янтарь!

                    • Жанна, спасибо за рецепт - непременно опробую. Как только мимо тыква пробегать станет, словлю... и лимонами ее, лимонами, крестьянку несчастную, облагородю, в смысле. У меня есть подобный рецепт из "БУрды", не путать с бурдОй. Там клубнику советуют апельсинами, мятой и Алкоголем опикантнивать. Отличный сироп для пропитки манного пирога (бисквита) получается. Вкус сигарет с ментолом и помаранчевой революции (шучу). Жаль, в этом году с
                      мятой не сложилось, клубнику просто так закрыли, зато наелись "от пуза". Щас подразнюсь.

                      Оценка статьи: 5

                      • Клубнику надо обязательно в чистом спирту замачивать перед варкой на час хотя бы. Тогда она не разваривается, а остается тверденькая, а жидкость почти прозрачная

                        • Согласна, Лаура. Мы когда-то прикалывались по клубничному ликеру. Точный рецепт, увы, утерян, но, где-то так: клубнику засыпают сахаром и оставляют в покое, чтобы она сок свой по максимуму отдала. Потом добавляют спирта и настаивают. Ликер сливают, он такой, как бы это объяснить, перламутровый, чтоли, и густой, крепкий. О вкусе вообще молчу. А заспиртованными ягодами торты украшать можно, они целенькие, но сморщенные как старички получаются. Правда, пахнут... будто алкаш дыхнул.

                          Оценка статьи: 5

  • Я еще в прошлом году смотрела ролик, на который дается сноска в статье. О сроке порчи продуктов из Мака. Всем советую. Что самое страшное, что МД действительно ориентированы на детей и молодежь. Вы не увидите в них пожилых людей - традиции домашнего питания берут верх, а для детей каждый МД перед другим выпендривается, чуть не Диснейленды устраивают. Постоянные бесплатные завлекашки в виде лотерей. Страшно смотреть как выходными днями мамы-папы семьей ведут своих детей в МД. Вместо того, чтобы мама встала к плите и сама приготовила ту же котлетку из нормального мяса и вложила ее в булочку (тот же Биг Мак) и пожарила бы той же нормальной картошки на хорошем масле. Слава богу, хоть в школах теперь запретили эту еду. После нефтяного, у нас самое сильное лобби - фармацевтическая промышленность. Только если первых все долбают, то вторые - тишком в тени сидят и правят миром. Вот в этом все и дело.

    • Ну не может быть один человек счастлив, даже если он здоров и богат, когда вокруг него беда людская. Рано или поздно то, что он делает прямо или косвенно скажется на его близких (друзьях, детях или внуках). Ведь за все в жизни нужно платить. Вы согласны? В Библии сказано: "Разрушающий дом свой и сам не устоит".

      Оценка статьи: 5

    • Когда-нибудь они довыпендриваются...

      Летят в самолете лесные звери и попугай. Смотрит заяц – попугай обшивку самолета рвет, подходит к нему и спрашивает: «Ты что делаешь?» – «Выпендриваюсь!» – «А можно, я тоже повыпендриваюсь?» – «Пожалуйста». Тут начали потихоньку и другие звери «подтягиваться». Когда за обшивку взялся медведь, самолет, развалился. Звери падают, попугай между ними летает. Его спрашивают: «Попугай! Что же нам теперь делать?» – «А вы что, летать не умеете?» – «Нет.» – «А чего ж тогда выпендривались?»

      Оценка статьи: 5

    • В наш город очень долго не пускали МД... против него были все - Дума, общественность... Пришел новый мэр. Видимо, получил на лапу и открыли два МД... Я даже близко не могу к ним подойти. Подруга водит туда своих внуков - дети просятся... Я ей последний раз сказала, что она не бабушка, а мачеха. Распечатаю ей статью - дам почитать. Добровольно своих роднулек травить?

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 10 сентября 2008 в 22:56

        Жанна, статья про МД - умелая демагогия. Во-первых, она про Америку. Никто в Волгоград американское мясо не везет, и кур породы мистер Мак у нас не выращивают, и т.д. Во-вторых, полезного в ней - только предупреждение, имеющее отношение не к МД: осторожнее с сырым мясом. В МД всё делают по технологии, под надзором, муштра жесткая, выдерживают сроки годности. А о вреде ароматизаторов надо рассказать тем, кто конфеты детям покупает. И эксперимент того американца, который заболел, месяц питаясь в МД, был повторен женщиной, не покупающей двойных порций, - а у нее все в порядке со здоровьем. Естественно, он ведь ел с мыслями и чувствами, что себя гробит вредной пищей...

        • C МД - может быть другое - я однажды "пообедал" - через час снова захотелось есть. И прикинул - если бы за те же деньги я бы купил копченый куриный окорочек и городскую булочку - до вечера точно бы не проголодался. С тех пор их ни не жалую вниманием. Хотя соки у них - нормальные. Но этот спецфицссский запах масла, на котором жарят (или чего-то там).... - жуть.

          • На чем они жарят - в статье есть намек... хотя Марианна это отнесла к демагогии... У меня есть опыт работы в общепите. Знаю об этой стороне дела не по книгам и статьям. К примеру, в нашем миллионнике один Ростехнадзор со штатом сотрудников в 50 человек - это те, кто имеет право взять анализ, смыв и т.д. Закусочных и продовольственных магазинов - на каждом углу по десятку. Ну проверят их, ну оштрафуют, глядишь - они опять работают!

            У меня был печальный опыт отравления курочкой гриль. После этого обхожу все эти заведения стороной. Случай свел меня с руководством этой компании - вели переговоры по тренингам. Проходила мимо подсобного помещения - в нос ударил отвратительный запах. Я не удержалась - заглянула. Лучше бы не смотрела! Тонна тухлых кур!!! Зрелище не для слабонервных. Вы думаете они их утилизовали? принимаются варианты ответов...

            Эта "куриная" сеть не работала после проверки месяца два... Сейчас опять процветают. Хочется надеяться, что сменилось руководство и политика.

  • Лаура, что Вы, не надо рвать на себе волосы! Вы зря приняли все на свой счет – обращалась я ко всем собеседницам. А вообще, спорить не люблю. Каждый имеет право на свое мнение. Но кратко ответить все же постараюсь. Прабабки наши сами от рождения здоровее были, среда обитания, и продукты питания существенно отличались от тех, что имеем сейчас. У нас у всех вообще разные бабки, корни в смысле. Деревенские дети росли здоровыми, как трава в поле, если не помирали от голода и болезней. И кормили их мамки не до года, а лет до трех молоком, ввиду отсутствия другой пищи. Где-то читала, что среди бедного населения смертность была высокая, и люди среднего возраста выглядели уже стариками. А сказки о богатырях, это все же сказки, веры им мало. В зажиточных семьях маму заменяла кормилица, которая делила молоко между своим ребенком и чужим (излишек молока?). Не все так просто и однозначно, проблемы со здоровьем актуальны во все времена. Опять же таки, я не историк и меня там не было, ничего конкретного сказать не могу. Читайте классику и научные трактаты...

    В защиту экономики СССР. Те молочные смеси, которыми мы грудных детей кормили, долго не хранились, точно помню. Это первый признак отсутствия консервантов. Откроешь пачку и, если не используешь – в расход. Тогда из остатков смесей еще умудрялись конфеты домашние делать. Детей постарше, конечно, переводили на натурпродукты, в них химии тоже в таких количествах не наблюдалось. Где сейчас найдешь абсолютно чистый плод? Генмодифицированные, обработанные ядами, странного вида овощи и фрукты потихоньку заполняют наши рынки. Вода и воздух загрязнены и т.д. и т.п. «Как страшно жить!» – Галкин и Рената Литвинова .

    Любая нормальная мама не враг своему ребенку, и все мы мололи на ручных кофемолках крупы, яблочки ложечками шкрябали, соки через марлечки отжимали. Теперь это делать гораздо проще – миксеры, блендеры, соковыжималки, комбайны. Памперсы вместо подгузников и прочие упростители-облегчители жизни. Вот только детей и внуков своих мы любим по-прежнему. Жаль, что не всем мамам повезло иметь такое счастье – кормить родное дитя грудью. Раньше... Мы были молодыми и больше доверяли друг другу, а также государству. Хотя и в наше время встречаются порядочные люди, включая предпринимателей и чиновников. Статью по ссылке внимательно прочла сразу, по моему личному мнению, это всего лишь набор разрозненных фактов, виртуальные «пугалки», а в реале все намного серьезнее, но поздно, с планеты не сбежишь. Типа: «Остановите мир, я сойду!». Нужно жить дальше и надеяться на лучшее.

    Ребенком не хвасталась, просто показала, здесь же все свои, чего стесняться. Тем более, у нас с мужем две дочери и младшенькая краше старшенькой (тоже искусственница). Через два месяца замуж выдаем.

    Спасибо, Жанна. У нас, благодаря Вам, просто женские посиделки случились. Милый карапуз. Здоровья ему! И благ всем вам.

    Оценка статьи: 5

    • Я и не рву ничего волос. Жалко, поди. Это я для молодых лентяек больше жару поддавала и зажигала. Пусть мозгой шевелят. Лучше перебдеть, чем недобдеть. Да и самим пожить-то еще не грех на домашненьком, а не модулированном. Счастья в браке вашей девченке и здоровенького пополнения в семью!

      • Пасибки!

        Оценка статьи: 5

        • С молекулярной кулинарии медленно, но верно взяли курс на натурпродукт! Правильной дорогой идете, товарищи! Пусть изощряются повара для привлечения новых клиентов, попробовали - и опять на свое, домашнее!

          Я еще одну ссылку дам - о вреде макдональдсов... вот уж что мой организм отвергает на генетическом уровне - я даже подойти к ним близко не могу - рвотный рефлекс...

          http://uznaipravdu.ru/forum/viewtopic.php?t=422

          В этой статье, кстати, и о фарше есть страшная статистика...

  • Марина, дорогой мой оппонент! Мы ни слова не говорили о молочных грудничках, когда они еще только на молочной диете. Мы говорили больше о прикормах после 3 месяцев. Я готова признать себя ограниченной и посыпать голову пеплом, если ты мне объяснишь каким образом наши прабабки-бабки безмолочные именно на коровьем молочке и пустышке (о, нет! не пустая она была - творожок ли, хлебушек ли жеванный в тряпице!) умудрялись богатырей вскармливать. Мы говорим о том, что эту смесь, как ее не назови, можно приготовить дома самому, а не сигать в магазин за порошком законсервированным. Не верить фабрике детского питания, а своим рукам и глазам. Не доспать, но добдеть дитя. Я двойню тоже недолго кормила грудью - не хватило при таком аппетите надолго. Но ни разу не пошла за консервами в магазин. Фотографиями я не стану хвастать - все наши дети красивы и дай им бог! У меня вызывает страх нездоровая лень и опасная доверчивость современных что русских, что американских мамочек. Ты по сноске Жанны сходила? А советую. Волосы дыбом. Ладно, памперсы - дайперсы, в которых дитя преет часами для удобства маменькиного, но тут, простите, идет закладка иммунитета на всю оставшуюся жизнь!Тем более для искусственничков! Да, выручали Малютки и Малышки - хлопот меньше. В 80-е биркам верили больше - не было еще такого масового пищевого геноцида в стране. А нонешним матерям надо подписку еще до родов брать под угрозой лишения материнства, что кормить этой химией они ребятенка клянутся. Вот, извини, завелась. Ничего личного. Просто деток жаль. И мамаш ленивых пороть хочется. У меня натура такая. Когда знаю, что сердцем чую, а не умом только, сердце мое в эмоциях наперед и суется. Успеха доченьке. Гены, видать, от бабок-прабабок хорошие вложены.

    • Да-с... Моя "итальянская" племяшка сейчас кормит грудью - малышу уже девятый месяц - растет не по дням, а по часам, вот-вот пойдет. Прикормы делает ТОЛЬКО натуральные - специально ходит на рынок или в супермаркет, выбирает самое свежее, трет на терочке, варит, протирает и т.д. Мама-клуша, кохает дитятко, в зубах носит. Никаких нянь! так и говорит - а вдруг он упадет, а я и знать не буду. хотя и падать будет, и вставать! Но никаких смесей, консервов и т.д.

      Растет богатырь, молока у нее - залейся! Только страдает, что нет нашего кефира, да сметанки в Италии, сама из молочка делает...

      Такой вот "итальянский" мальчик растет - с голубыми глазками!!! Славянская кровь любую перебьет!

  • Девочки, не надо быть столь категоричными в высказываниях (я о смесях и вообще). Мою Машку, например, почти сразу перевели на искусственное питание, поэтому без смесей не обошлось. В середине 80-х годов здорово выручали "Малютка" и "Малыш". Грудничка коровьим молоком с морошкой не накормишь!

    Оценка статьи: 5

  • Люба, для духовок мешки термические. Он в духовке вздувается, только поглядывай. Одно неудобство - нет контроля за готовностью. Приходится по виду определять, а не методом тыка. С рыбой, оно на глаз понятно, а вот баранье седло или ногу так не прощучить - надо вынимать и проверять на наличие крови. Преимуществво - все соки божественные остаются в мешке и ничего никогда не усохнет и не подгорит. Я раньше увлекалась мешками. А с началом погоды, так больше на гриле. Теперь о питании для деток - были в семидесятые годы концентраты каш и баночки с фруктовой смесью. Так и в голову не приходило - свои же кровиночки. Овес нелущеный в духовке парила почти сутки до состояния серой замазки и этот клейстер на сливках разводила. Гречку на кофемолке молола в порошок, манку опять же. Пшенку, толокно, пшеницу парила. Упаси бог, какой магазин! Антоновку утыкивала на ночь гвоздями для железа, а утром на блендере молотила. А уж как ягоды шли, так от начала сезона до последней брусники-клюквы на ягодах держала. Мужик в Псковскую область гонял за перепелинными яйцами. Тройной бульон. Да руки бы у меня отсохли из магазина детей синтетикой кормить. Что я, мачеха, что ли. И другие мамаши, ровестники мои, так же кормили, да еще рецептами делились, опытом. Дневной сон зимой - только на воздухе. И все по часам, по режиму. Купать - только в череде и чистотеле. Рыбий жир, господи прости. И труды домашние возле детей только в радость были. Никаких послеродовых депрессий мы не знали, а растили детей как наши прабабки и бабки. Пеленали опять же. Зато ребенок себя ручками не будил и не простывал. Зато какие бутузы, все в перетяжечках, так за попку и укусить хотелось.

    • Информация к размышлению:

      СМЕСИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ - молочные продукты со специально заданным составом, предназначенные для детского питания. Используются для смешанного и искусственного вскармливания детей первого года жизни при недостатке или отсутствии молока у матерей. Различают адаптированные молочные смеси, или заменители грудного молока; молочные смеси, предназначенные для прикорма детей старше 4-х месяцев. Смеси для детского питания назначает только врач. Необходимо строго соблюдать врачебные рекомендации по их применению.

      Адаптированные молочные смеси по своему белковому, жировому, углеводному, минеральному и витаминному составу максимально приближены к составу женского молока и поэтому могут использоваться для искусственного вскармливания детей с первых дней жизни. К таким смесям относятся сухие молочные смеси отечественного производства "Детолакт", "Малютка", "Малыш", "Виталакт"…

      Пищевой промышленностью выпускается широкий ассортимент сухих молочных каш: молочные каши с гречневой или рисовой мукой, толокном, каши "Малыш", "Колобок" и др. Для прикорма детей могут использоваться также молочные смеси "Здоровье" (с пшеничной, гречневой или овсяной мукой) и "Крепыш" (с отварами из пшеничной, гречневой, овсяной или рисовой круп).

      Молочные смеси для диетического питания детей можно применять в качестве основного вида питания (напр., низколактозную смесь "Малютка" - для питания детей, страдающих непереносимостью лактозы).

      «Краткая Медицинская Энциклопедия». Главный редактор академик Б.В. Петровский. Издание второе. Москва.
      * Издательство "Советская энциклопедия" * 1989 г.

      Оценка статьи: 5

      • Лауре

        Здравствуй, милый друг! и здравствуйте все
        Свою малявку я конечно перепелиными яйцами не кормила, но яблоки утыкивала гвоздями - это точно!- и смесями не кормила.
        И вот что у меня получилось :
        (моя малявочка - 30 августа 2006 года, день Независимости Татарстана(никто не спрашивайте какой независимости - не знаю я!) взяла приз "Королева Цветов Набережные Челны 2006" - ей 16, 5 лет)

        Оценка статьи: 5

  • Я тоже присоединяюсь к поздравлениям. Желаю здоровья и финансового благополучия(лучше поздно чем никогда)!
    Озабочена двумя БОЛЬШИМИ делами - сменой работы и ремонтам квартиры, так что не успеваю за коментами . (пардон )

    Оценка статьи: 5

    • Елена! БлагоДарю! какое у Вас интересное время началось. Суета сует, но ведь все новое! Мне подарили новую газовую колонку Беретту - установила - хожу, радуюсь! А у вас сразу столько обновлений!!!!! ПОЗДРАВЛЯЮ!!!!

      • Мерси!

        С этими обновлениями одни проблемы - вот всегда так, то никакой работы , то навалом ; то никаких предложений, то воз - вот ведь как в жизни бывает! А ремонт этот мне влетит в копеечку - ломаем швы, заказали дверь и мебель........ остается только надеяться на лучшее. А линолеум не успеем в этом году поменять (с линолеума надо было начинать - олухи царя небесного!!!!!) придеться отложить на следующий год...
        Вот как бы не пришлось статью писать "как начать делать ремонт и успешно с ним бороться!" тут уже молекулярные голубцы ума не прибавят!

        Оценка статьи: 5

  • В одном из номеров нью-йоркского журнала «Food Biophysics» была опубликована статья на тему «Мнение шеф-повара: как научные методы облегчают творческий процесс при создании блюд».

    Статью (формат PDF – Adobe Reader) можно скачать по ссылке:
    http://www.springerlink.com/content/j874414r44l81q14/fulltext.pdf

    Фото в статье вызывают двоякое чувство: с одной стороны – прикольно! А с другой – неужели это можно съесть?

    При создании блюд были использованы научные знания об образовании пены и съедобных пленок.

    «прозрачные пельмени?»

    На первом фото «bubbly juice»: зрелые солнечные ягоды, слегка покрытые оливковым маслом и лаймом, под холодными свекольными пузырями. Сок изготовлен с применением протеина яичного белка и ксантиновой смолы (загустителя).

    * «bubbly juice» - шипучий сок (пенящийся, с пузырьками)

    «повар должен так умело приготовить и украсить продукт, чтобы гость никогда не догадался, что в тарелке заготовка»

    На втором фото «false skin»: фальшивая съедобная кожа, сделанная при помощи желатина, извлеченного из кожи трески. Рыбное филе покрывают кожей для придания реалистичного вида и различных вкусовых оттенков.

    Ваша статья заставляет задуматься... о будущем.

    Оценка статьи: 5

  • Константин П Константин П Читатель 29 августа 2008 в 17:12 отредактирован 22 мая 2018 в 18:28
    !!!

    Вы недооцениваете возможности организма=)

  • Фантастика, вот это полет мысли! А как это огранизмом усавивается? Может и ферменты в желудке не смогут эти чудеса переварить?

    Зато у нас давно такую варенку делают, что вес ее в несколько раз превышает вес исходного мяса, а самые искуссные колбасники довели кол-во мяса до 0!!!.

    Поговаривают, шпроты у нас тоже нынче коптят химическим путем.

    А как из жилистого мяса удаляют для рулетов жилы, знаете? Тоже какая-то импортная химия, которая, как мне объяснили ведущие колбасоделы, растворяет эти жилы и мясо делается мягким и пористым!!!

    По поводу мороженного - один раз оставил на столе в блюдце и забыл. На след. утро - практически не растеклось - такое же красивое!!! Только уже есть его почему-то не хотелось. Думаю - его и поджарить можно было.

    Химия и физика всегда будут идти рука об руку с кулинарией - для ширпотреба - чтоб удешевить конечный продукт, гля гурманов - чтоб привлечь необычностью.

    • А я вытащила мороженое из холодильника - пришли гости... Забыла про него... Красивая такая лужица в креманке... Поставила на заморозку...

      • Вам повезло - наверно, у Вас было нетронутое прогрессом химии и физики мороженое. У нас в городе - 2 фабрики (или комбината) - так одно - вполне прилично делает, а второе - наверно молекулярное ;).

        А если есть знакомые из пищевой промышленности и случайно с ними попадете за одно застолье, то после третей они столько страстей про тот же йогурт или кефир расскажут!!!.

        • наше мороженое вкуснее московского. Из натурпродуктов... У меня там подруга когда-то работала - заверяет, что пломбир делают из натуральных сливок и молока...

          А молекулярное - это же обработка, а не составляющие... Воздействие на молекулы.

          • наше мороженое вкуснее московского
            Ой как не согласна. Понимаю, что каждый кулик своё болото хвалит, но я пробовала и то и другое и не один год.
            Наконец-то увидела вашу фотку (а я наоборот убрала, здорово получилось) и день нашего рождения общий, так что не зря что-то близкое в характерах чувствовалось. Поздравляю, лучше поздно, чем никогда.
            Натуральная вкуснятинка лучше смотрится увеличиной.

            • (а я наоборот убрала, здорово получилось) - что здорово получилось?

              Я вас тоже поздравляю, Людмила! Привыкла уже - каждый год так - кто то путает 31 августа с 31 июля - и начинают поздравлять уже в конце июля. Кто-то 30 августа, а уж в сентябре запрыгивают в последний вагон еще числа до 25-28...

              Я 31 -го на сайте не была, вообще комп не включала - редкий день, целиком в реале! Потому и Ваш ДР пропустила! принимайте от меня букет, коллега!

  • До чего я отстаю от жизни! Прозрачные пельмени - только подумать, какая прелесть! Спасибо за нечто новое и неординарное!

    Оценка статьи: 5

  • Прочитала с большим интересом! Спасибо

    Оценка статьи: 5

  • Впечатляет! Мысленно представляю (поскольку "живьем" не видел, не пробовал) - очень интересно и заманчиво... но, сразу мысли - "опять химия"!... успокоило Ваше пожелание: " Главное, чтобы творческие мысли шеф-поваров шли на пользу клиентам, чтобы пища была здоровой и несла созидание."... если это реально - молекулярная, здоровая, полезная кулинария, то - найду и попробую...

    Оценка статьи: 5

    • Найдете, Вячеслав, если живете в Питере или Москве. В другие города такая кулинария только-только начинает проникать. Сами же понимаете, что для этого нужно дорогостоящее оборудование. Но жареное мороженое уже начинают потихоньку и в обычных ресторанах подавать. Пробовала неоднократно. У кого-то уже и вкусно, и эффектно получается, у кого- то расползается по тарелке... Везде нужен профессионализм.