Дмитрий Шомин Мастер

Как сварить макароны по-итальянски?

Эта самая русская народная еда дается нам почему-то с трудом. Особенно российского производства. Но мы ее все равно любим и едим, едим, едим…

Как-то в школьные годы я зашел в гости к своему однокласснику, сыну простого рабочего. В семье было несколько детей, все сидят, ложками стучат. И эта гостеприимная семья и меня накормила простой едой: макароны и вареная вареная колбаса. Это не опечатка. Варили ее. И так было (да и есть) в большинстве российских семей. Не ходи в Италию.

Но есть такую еду надоедает, как бы ни были хороши макароны. Хочется как-то разнообразить свою нелегкую жизнь на просторах нашей Родины, где макароны растут плохо (критическая для земледелия у нас зона) и часто являются привозным, обычно итальянским продуктом.

На самом деле настоящие итальянские макароны для нас практически несъедобны. Их делают из отборной пшеницы твердых сортов, а мы привыкли к приятному хлебному вкусу. Поэтому продают нам обычно что-то адаптированное, с до боли знакомым и родным вкусом. Настоящие итальянские макароны часто полупрозрачны, как до варки, так и после. Такие макароны можно варить час — они не разварятся, просто увеличатся в размерах.

Но не будем привередничать. За пачкой макарон не поедешь в Италию в выходные, приходится обходиться соседним магазином.

Как выбрать?

Под макаронами я понимаю все макызды, как иногда писали в советские времена (макаронные изделия). Снобистским именем паста называть их не буду, чтобы не показаться смешным (у нас это скорее что-то для зубов).

У итальянцев их пруд пруди. Не будем перечислять все названия. Различаются они и цветом, и формой, и размером и прочим. Но товарищей искать не будем. Главное для нас — это их внутренняя характеристика. Наши производители тоже иногда делают приличный продукт. Поэтому надо просто найти что-то приемлемое для себя.

Главное для нас — не наличие твердой пшеницы. Кто их там знает, что они туда кладут? Упаковка все стерпит. Косвенным признаком качества макарон является не только надпись про сорт пшеницы на каком-либо языке, но и указание состава в соответствии с ГОСТом, главное — количество белка. Если на пачке написано про правильный сорт, а количество белка — 10 граммов на сто, то, как говорили классики — не верь глазам своим. Десять граммов белка — это обычная наша хлебопекарная мука высшего сорта, посмотрите на этикетку. Достигается точный состав белка смесью разных сортов. А вот если указано (если не обманывают опять, конечно) 12 граммов, то это, скорее всего, продукт с изрядным содержанием твердых сортов.

Ну и время варки для нас важно. Если мы готовим что-то по-быстрому, то лучше какие-нибудь «филини» за три минуты, ну, а если не торопимся, то что-нибудь потолще.

Как варить?

Всю жизнь мы их варим, но все как-то у всех по-разному. То разварятся, то недоварятся. На самом деле качественные макароны не развариваются вообще. Они просто растут в толщину и длину. Да и склеиваются после варки с большим трудом. Так что и масло в воду лить не обязательно, только если в российские макызды, десять граммов белка.

Варить надо в большом количестве воды при хорошем, но не очень сильном кипении, при открытой крышке. Обязательно в соленой (по вкусу, конечно) воде. Главным камнем преткновения является обычно время варки. Часто нас не устраивает время, указанное на упаковке. «Умные» люди советуют подкидывать макароны к потолку, проверяя их на приклеиваемость. Но итальянские повара обычно тычут вытащенную макаронину пальцем (надеюсь чисто вымытым), проверяя ее упругость и клейкость.

На самом же деле варить макароны нормальной проверенной фирмы надо ровно столько, сколько указано на упаковке. Это технология. На наш вкус получается обычно сыровато. Итальянцы при этом на русских сильно ругаются и машут руками, вроде как мы в макаронах ничего не понимаем. «Аль енте, аль денте!» — кричат они. Но сами они это «аль денте» не едят. Сырое оно и на наш, и на итальянский вкус, хоть и «аль денте». Чтобы оно стало съедобным на наш вкус уже сразу после варки, надо увеличить время варки в полтора-два раза (отрегулировать для себя). И сразу можно есть, приправив маслом или сыром. А то и соусом каким-нибудь.

А что же дальше?

Что же итальянцы делают дальше, после того как сварили макароны по технологии? Они это «аль денте» не едят. У нас часто пишут, высыпать в миску и залить соусом. Не делают нормальные продвинутые итальянцы так. Не любят они сырое, как и мы. Да и соус будет скользить по макаронам не улучшая их качества.

Итальянцы, пока закипает вода и варятся макароны, делают в сковородке заправку (называю ее так, дабы избежать путаницы с нашим русским, а вернее обрусевшим, французским соусом). Потом вываливают все сварившиеся макароны (по времени на упаковке) в сковородку с этой заправкой, доливают водой из кастрюли, где варились макароны и тушат еще столько же времени. Получается и «аль денте», и не сыро. Вот такие они технологи-хитрецы.

Русские умельцы, дабы избежать двойной работы просто в воду для варки макарон кидают кубик или еще какие овощи. Но и «аль денте» получится не такое «аль денте», и продуктов надо в 20 раз больше, чтобы получить нужный вкус.

Как сделать заправку?

Заправка (то, что итальянцы зовут соусом) делается просто и быстро. Другую не имеет смысла делать, пока варятся макароны. В предельно «русском» варианте просто пассеруется лук-морковь. И потом заваливается макаронами. В расширенном «русском» варианте к овощам добавляется мелко нарезанная та самая вареная колбаса. Если пассеровка шла «по-русски» с корочкой (от золотистого до черного цвета), то и колбаску можно прихватить корочкой. Хуже не будет. Понятно, что все это на соус не похоже. Даже в продвинутом итальянском варианте, представленном далее.

Итальянцы, конечно, так не делают. У них растет не только колбаса и лук с морковкой, но и еще много всяких разных вкусностей. Например, пряные травы. Их добавляют в заправки по вкусу. Любят итальянцы почему-то базилик и орегано (душица по-нашему). Остальное средиземноморское разнотравье также у них приветствуется.

Все, что мы кидаем в заправку (кроме лука-моркови и трав — чеснок, окорок или колбаса, овощи, главный овощ — помидор, мясо, рыба и проч.), пассеруется итальянцами в оливковом масле. У нас оливки не растут, у нас растут коровы, поэтому можно ограничиться коровьим, как говорили раньше, маслом (сливочным). А можно на французский лад сделать смесь. На крайний случай подойдет и подсолнечное. В заправку можно добавить еще и морепродукты, но их желательно не передержать и добавлять по мере готовности всей смеси, включая и макароны.

После пассеровки все это заливается сливками, с которыми слегка и уваривается. И вот в это все и вываливаются наши макароны, сваренные в соответствии со временем, указанным на упаковке. И тушится (лучше без крышки) с водой, добавленной из кастрюли, где варились макароны. Сливать эту воду в раковину ни в ком случае не надо.

Воды надо добавлять немного. Из первого опыта будет ясно. Главное, ориентироваться на степень заполнения макаронами и заправкой нашей сковороды (сотейника). Воды должно быть столько, чтобы к концу тушения (то же самое время на упаковке) ее практически не осталось, только чтоб «соус» был средней густоты.

Свежеприготовленные макароны (не высушенные промышленные, а домашние) или изделия из них, например, пельмени-равиоли, можно сразу без варки отправлять в жидкую заправку. Они там и сварятся, и пропитаются соусом. Готовить тесто для таких макарон надо с большим количеством яйца. Оно нашу обычную муку обогащает белком. И получится вполне итальянское «аль денте».

После всех этих «сложных» манипуляций получим настоящие (при наличии базилика или орегано) «итальянские» макароны. Пропитанные насквозь соусом, сочные, вкусные, проваренные по-нашему и упругие по-итальянски.

Приятного вам аппетита!

Статья размещена на сайте 17.09.2008

Комментарии (15):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Самое главное не переварить пасту)

  • побыстрому - по-быстрому

    Великолепно написано!!! Чудесная статья.

    Берем много-много базилика+поменьше петрушки, режем или через мясорубку, растираем (после мясорубки это вмиг), чуть-чуть раст. масла - в оригинале, конечно, оливковое, размешиваем, суем кедровые орешки - размешиваем, растираем, еще мало-мало масла, размешиваем, растираем, совсем немного бальзамического уксуса, еще орешков, еще растираем, размешиваем.... Пока не надоест, и не покажется, что хватит. Добавляем мелко тертый твердый сыр (пармезан, по идее), размешиваем, размешиваем, размешиваем.

    Получиться должно нечто вроде того, что где-то у меня в статье про римскую еду было. О! там в самом начале, до кедровых орешков, еще чеснок надо!!!!

    Соединенье базилика, петрушки, чеснока, бальзам. уксуса и оливк. масла особый такой аромат создает, красивый очень. Исходник рецепта, конечно, песто назывался, но насколько соответствует - бог весть.

    Затем, конечно. с макарончиками смешать (что 3 минуты - капеллини ваще 1 минута)....

    Оценка статьи: 5

  • Я читал о том, какую пасту разработал Джорджо Джуджаро, известный больше всего в автомобилестроении. Оказывается, ему пришлось тщательно проработать её форму, чтобы она равномерно проваривалась и не оставалась сырой внутри. И ещё у него свой фирменный рецепт её приготовления. В частности, уже готовое блюдо он сбрызгиват стаканчиком своего любимого "Бароло".

  • "Как сварить макароны по-итальянски? - На самом же деле варить макароны нормальной проверенной фирмы надо ровно столько, сколько указано на упаковке. Это технология."

    "Заправка (то, что итальянцы зовут соусом) делается просто и быстро"

    Итальянцы готовят соусы особенно тщательно, неторопливо.

    • Итальянцы как и все остальные народы могут готовить и быстро и неторопливо. Смотря что. А то, что они пихают в макароны они зовут сальсой. Им все равно.

      А если вабче-то салса от соленый. И все. Приправа по нашему, а не соус. Так что приправа может быть быстрой (посолили - и все), а может быть сложной как у французов. Или русских.

  • А я первый раз в жизни прочла такой содержательный труд-инструкцию по приготовлению. Право слово!
    Дмитрию удалось все так грамотно разложить по полочкам!
    Белиссимо!

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо за отзывы и за оценки!

  • Вдохновился, буду пробовать!

    Оценка статьи: 5

  • Моя мама очень вкусно макароны готовит с овощной заправкой.

  • Аха, Pasta Putanesco, как приготовили сироты Бодлер для Графа Олафа и его шайки.

  • Спасибо Дмитрий что просветили по поводу содержания белка, а то читаешь, читаешь в советах, макароны из твердых сортов пшеницы, а как их определить неизвестно, теперь знаю, спасибо. Помню как первый раз сварила макароны: мне было 10 лет, засыпала их в холодную воду (естественно не перемешала), насолила от души, потом они кипели, кипели, я их выключила, засунула в них ложку и... ушла гулять. Пришла а в казанке большой кусок теста с ложкой по середине, мама потом долго мне их вспоминала...

    Оценка статьи: 5

  • Пассеровка.

    Оценка статьи: 5

  • Дмитрий, спасибо за советы. 5!

    Оценка статьи: 5