Материалы от компаний
На правах рекламы
Татьяна Павликова Мастер

Оливки или маслины?

Мучительный вопрос для многих соотечественников. Головоломка практически. Причём, исключительно русская, ведь дело — в слове, вернее, в его переводе. Оливка — плод оливкового дерева, а маслина — плод того же дерева, но «переведённого» на русский.

Сравните, в Испании есть одно название — aceituna от слова «aceite» — масло. Фактически наша переведённая «маслина», то из чего делают масло. И зелёные, и чёрные, и красные плоды, всё — aceituna! А уж испанцы-то знают, что они выращивают… Цвет зависит от сорта оливкового дерева, и степени зрелости собранного урожая. Как зелёный, бурый и красный помидор, это для большей наглядности описания… Хотя, это тоже достаточно испанский пример — здесь в салатах предпочитают именно зелёные и бурые томаты, даже сорта такие выращивают, вкусные в недозревшем виде.

Испания осуществляет 50% экспорта маслин-оливок на мировой рынок, именно их мы чаще встречаем в российских магазинах, поэтому и расскажу я об испанских столовых оливках. То есть тех, что мы добавляем в салаты, солянки и коктейли. Само масло давят из других сортов — «повышенной маслянистости», хотя бывают и исключения.

Какими же качествами должны обладать столовые оливки?
Первое, так скажем — «в народе», более высоко ценятся оливки с косточками, нетронутый плод сохраняет больше вкуса при засолке. Оливки считаются продуктом высокой пищевой ценности, как из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, так и благодаря низкому количеству протеинов и высокому содержанию волокон. Содержат они и кальций с железом, а так же каротиноиды, витамины С и В1. Наряду с большим содержанием поваренной соли, кстати, так как перед употреблением обязательно засаливаются. Поэтому, злоупотреблять ими не стоит.

Общие условия, которым должны удовлетворять столовые оливки:
 — достаточно большой и одинаковый размер плодов,
 — прекрасный вкус,
 — хорошее соотношение между размером косточки и мякоти плода,
 — лёгкое отделение косточки от мякоти.

Согласно Нормам Качества, принятым Международным Советом по разведению маслин в 1980 году, приняты следующие типы столовых маслин:
1. Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начало созревания и изменения цвета. Они плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до соломенно-жёлтого.
2. Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового.
3. Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.
4. Чернённые окислением: производятся из не дошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы — консервируют, стерилизуя при невысокой температуре.

Мало того, что «они бывают зелёными и чёрными», они и по сортам различаются. У нас в гостях как-то побывали «иностранные дети», на родине пренебрегавшие оливками, а за родительским аперитивом умявшие упаковку зелёных ядрёных манзанильяс (от manzana — яблоко). Это, кстати, самый распространённый сорт столовых оливок.

 — «Manzanilla» в Севилье, она же «Carasquena» в Бадахосе. Кругло-овальная и симметричная, не вытянутая, среднего размера, мякоть плотная, собирается без черешков, зрелая — чёрная, но очень много консервируется в зелёном виде, хороша для фарширования. Подходит и для получения масла.

 — «Gordal Sevillana», или Севильская Мясистая, можно и «Севильская Толстушка» (не напоминает экспонаты ВДНХ?) известна всему миру как «Sevillano». Вес одной оливки достигает 12,5 граммов, а в килограмме умещается 100−120 штук. Зелёная с белыми крапинами, содержит мало масла и очень популярна во всём мире.
Эти два сорта составляют «высшую лигу» — группу А. Сюда ещё входят Azofairon и Morona. Увидите сорт на упаковке, знайте — качество гарантировано.

Группа B подемократичнее, но тоже очень достойна внимания. Она шире, самые распространённые сорта, в том числе для экспорта:

 — «Hojiblanca»: растёт во многих провинциях, созревает поздно и чаще собирается полностью созревшей: от фиолетовой до чёрной. Мякоть гладкая и нежная, что хоть и затрудняет механизированный сбор урожая, делает сорт очень популярным.

 — «Cacerena»: похожа на «яблочную» манзанилью, только светлее и растёт в провинции Касерес (Caceres) и в Саламанке. Идёт на производство чёрных оливок.

Но не только цветом и сортами отличаются оливки! Технологий засолки огромное множество. От натурального молочно-кислого брожения (по-севильски) до вымораживания и обработки инертным газом без рассола. Когда речь идёт об «оливках в баночках», без высоких технологий не обойтись. Но, бывая в средиземноморских краях, можно попробовать и оливки сухого посола. Так солят полностью созревшие чёрные плоды, иногда чуть высушив. Они обычно горьковатые и очень хороши с местным хлебом, когда мирно ждёшь свой заказ в ресторанчике, любуясь солнечным днём, и праздно гуляющим народом за окном…

Обновлено 29.08.2017
Статья размещена на сайте 14.10.2008

Комментарии (70):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Владимир Горчаков Читатель 6 июля 2009 в 11:03 отредактирован 23 мая 2018 в 06:21
    RE: Статья

    Константин, спасибо. Что касается статьи -- скажу честно: лет за 10-15 накоплено столько всего, что тут не статью надо писать, а свой сайт делать. По стилистике современного РЯ. Сейчас морально не готов. Может, когда-нибудь сподоблюсь... Пока же выложил вот в www образцы русского текста с древнейшей надписи по 20 век: http://oldrussianscript.mylivepage.ru/image/index
    А больше "ковыряния в буковках" мне нравится только рыбалка

  • Пуристы не часто выступают с разумной критикой нового в языке (в большинстве случаев у них претензии типа "С каких это пор слово продажи стало употребляться во множественном числе? (для справки -- аж с 12 века)... но в данном конкретном случае -- дело выигрышное, поскольку претензия была бы вполне обоснованная.

    • Не знаю, кому как, а как по мне... Владимир, мне кажется, если объединить все Ваши комменты к этой статье, получится самостоятельная и очень интересная статья. Тем более, что на Школе не так часто пишут о языке. И так интересно. Всё-таки комменты - это комменты. Не каждый до них доходит. Может попробуете? Очень жалко будет, если такая интересная информация не получит статуса статьи.
      И здесь нет никакого ущемления прав Татьяны. Она о своём пишет, как бы с кулинарно-пищевым уклоном. А у Вас получился свой, филологический срез этой темы. Очень интересный и увлекательный.

      Оценка статьи: 5

  • Татьяна, я, как уже сказал, какой-никакой лингвист, а потому в данном случае сторонний наблюдатель: для меня ситуация с употреблением слов маслина/оливка торговыми работниками -- "медицинский" факт, оценивать его в категориях хорошо/плохо не мое занятие. Но в принципе Вы правы -- пуристическому сообществу вполне по силам решить эту конкретную (очень узкую и, следовательно, легкую) проблему: замучить обращениями Институт РЯ АН РФ, чтобы тот обратился в соответствующее министерство (или министерства), чтобы то (те) издало (-ли) циркуляр... даже название могу подсказать: "О приведении употребления слов маслина и оливка в... (таких-то документах) в соответствие с литературной нормой РЯ" -- и тогда прайсы и ценники сразу же изменятся. Не подумайте, что стебаюсь -- говорю это вполне серьезно.

  • А я так все равно и не определился после прочтения статьи оливки или маслины. Ну, и ладно! Скажу честно - я лопаю и то, и другое, и хорошо себя чувствую!

    Оценка статьи: 5

    • Михаил Берсенев, это одно и то же, независимо от цвета. Хотите, называйте маслинами, хотите - оливками. И лопайте на здоровье!

      • Владимир Горчаков Читатель 5 июля 2009 в 21:13 отредактирован 5 июля 2009 в 21:18

        Уважаемая Татьяна, исходя из того, что сказал раньше, вынужден прокомментировать Ваше мнение. Одно и то же -- согласно фиксированной (словарной) языковой норме. Но с течением времени язык развивается, и нормы живого языка могут приходить в несоответствие со словарными, что в случае с оливками/маслинами мы сейчас и наблюдаем: основная сфера употребления этих слов -- торговля, а торговые работники, как Вы сами сказали, различают эти слова по смыслу. В конечном счете новая (живая) норма побеждает старую (словарную), и ее в свою очередь тоже фиксируют в словарях. Поэтому в одном из следующих изданий словаря Ожегова мы, вполне возможно, прочитаем, что "маслины -- зрелые плоды оливкового дерева (маслины культурной), темного цвета", а "оливки -- незрелые..., зеленого цвета". Сейчас это кажется невероятным, но ведь кому-то когда-то тоже казалось невероятным, ну например, включение в словарь РЯ таких слов как мент и халява, а они там уже есть... пока, правда, с пометами 1) просторечное 2) грубое, однако отпадение помет, думаю, всего лишь вопрос времени...

        • Владимир, согласна, что язык меняется, но как следует из статьи - оливки-маслины могут быть и красными, а не только зелёными и чёрными. И, кроме того, могут быть чернёными искусственно. Кроме того, и зелёные, как "толстушка" - вполне зрелые.
          Если разделяют "работники торговли" (хотя не продавцы же на банках пишут - переводчики, маркетологи, люди уже с какими-то знаниями...), так давайте и мы будем знать, что к чему и лучше работников этих исправлять, а то будем опять, как не во всём мире, а со своим взглядом на предмет... Ладно бы предмет был наш "посконный". Получится словотворчество как "Горе" - от ума.

  • RE: Спасибо

    Пожалуйста. Я, конечно, какой-никакой лингвист (переводчик), но вообще-то все это лишь мои собственные измышления. Хорошо бы узнать мнение настоящих "кабинетных филологов"...

  • Владимир Горчаков Читатель 5 июля 2009 в 09:37 отредактирован 5 июля 2009 в 10:27
    Некоторые, так сказать, лингвистицкие изыскания…

    В русском языке много синонимичных пар, в т.ч. таких, где одно слово русское, другое -- заимствованное [иностранное]), но во всех этих парах слова дифференцированы либо по сфере употребления (функционально-стилистически), либо по отношению говорящего к тому, о чем он говорит (эмоционально-экспрессивно). Примеры: ЛОШАДЬ/КОНЬ (1 – собственное русское, общеязыковое, нейтральное; 2 – из старославянского, книжно-поэтическое); БОТИНОК/БАШМАК (1 – из французского, общеязыковое, нейтральное; 2- тюркское, разговорное, шутливое), и т.д. и т.п. Синонимичная пара ОЛИВКА/МАСЛИНА уникальна тем, что слова эти (1 – заимствованное 2 – русское) согласно литературной норме (словарям) НИКАК не дифференцированы: оба они общеязыковые и нейтральные. Живому языку трудно смириться с наличием в нем двух абсолютно одинаковых, дублирующих друг друга единиц, язык стремится как-то их дифференцировать (если невозможно по сфере употребления, тогда по смыслу) – вот отсюда и прайс-листы торговых компаний и ценники в магазинах, где оливки зеленые, а маслины черные. Единственное, что непонятно – почему эта смысловая дифференциация (размывание литературной нормы) в паре ОЛИВКА/МАСЛИНА происходит только сейчас, ведь слова эти сосуществуют в языке уже давно…

    PS. Испанское асейтунас (прошу прощения если неправильно произнес) происходит от арабского аззейтун (пишется аль-зейтун), зейт по арабски растительное масло, зейт аззейтун -- оливковое масло.

    PS2. Посмотрел Фасмера и Черных – про то, когда слово олива вошло в РЯ, у них ничего нет… Суть проблемы одной фразой: одинаковые по смыслу слова (синонимы) язык не может дифференцировать ни по сфере употребления (функционально-стилистически), ни по отношению говорящего к тому, о чем идет речь (эмоционально-экспрессивно), и потому он дифференцирует их по смыслу – синонимы перестают быть синонимами. На наших с вами глазах.

  • Очень толково все расписано, - спасибо, Татьяна

    Оценка статьи: 5

  • Что, правда, глотать надо?

    Я тут в комментах прочитал, что кое-кто собирается глотать оливковые косточки.
    Сам первый раз чёрную оливку увидел, когда с отцом в поезде ехал. Раньше было такое - с вагона ресторана носили по вагонам горячее (и первое, и второе) в круглых железных судочках. Ехать долго, не всё ж на сухомятке. Отец и купил горячего. И на первое была солянка. С черными оливками. Эт я щас понял, а тогда чёрные - маслинами называл...
    Отец и сказал, что косточки выплёвывать нельзя. Надо глотать. Полезно, мол, это. Чем, полезно, я не понял, но старшОй приказал, я - проглотил...
    Сейчас - не глотаю. А вот вопрос этот - до сих пор гложет. Что, правда, глотать надо? А если надо, то в чём полезность?
    Спасибо...

    Оценка статьи: 5

    • Константин, сама не глотала, но в Греции нам говорили, что их доктора советуют... но в тех чёрных, пресноватых на вкус, что у нас в банках продают, может уже и нет ничего - они ж пастеризованные, а до этого вымоченые в щёлочи...

      • Ну, значит, и правильно, что не глотаю. А то ж они такие... Достаточно солидные по размеру!

        Оценка статьи: 5

        • Константин и Татьяна! Много читала о пользе проглоченной косточки. Вроде бы для почек. Если для вас очень важно - найду обязательно.

          Оценка статьи: 5

          • Галя!!!! Почки, особенно, когда уже устал пить "Боржоми", ОЧЕНЬ важно.
            Если не очень трудно и неутомительно, то было бы здорово поставить все точки над этим вопросом.
            Только обратите внимание, что Татьяна уже писала - в тех чёрных, пресноватых на вкус, что у нас в банках продают, может уже и нет ничего - они ж пастеризованные, а до этого вымоченые в щёлочи...
            А это, действительно, важно. Потому что кроме этих, в банках, и в самом деле, других у нас нет.

            Оценка статьи: 5

            • Будет сделано. Со всеми вариациями.
              Самой стало интересно: когда помню, - мужа глотать заставляю для какой-то профилактики. Правда, редко помню. Преступная я жена.

              Оценка статьи: 5

              • Галя... Как? О пользе проглоченной косточки... Что? Так ничего найти и не удалось?
                А то ж я... Весь в раздумьях. Ем. Но не глотаю. А может зря? И та косточка по своей полезности даже выше мякоти. А я, глупый... Только гроши марно трачу на ту оливку...

                Оценка статьи: 5

                • Константин, я, представьте, живой человек, нахожусь больше в реале, чем в виртуале. Поэтому о косточках вопрос сложный. Не хочу писать от балды, то, что сарафанным радио передается. Если подождете, будет более полная, а, главное, квалифицированная информация.
                  А пока - что люди говорят и обсуждают. Да, глотают. Якобы очищает, дробит камушки в желчном пузыре. Еще интереснее - лечит язву (не верю!!!!как старый язвенник говорю). И ОХОРАШИВАЕТ, О как!
                  Но, может, еще подождете?

                  Оценка статьи: 5

                  • Галя, конечно! Извините, что поторопил... Просто, грешным делом, подумал - не забыли ли? Вот, решил напомнить. Но если ищете... Ищите, ищите, ищите... А мы - ПОДОЖДЁМ!!

                    Оценка статьи: 5

  • очень вкусные штуки, хоть какого посола-сбора.
    Любим.

    Оценка статьи: 5

    • Галя, на здоровье!

      • Татьяна, спасибо за статью, давно меня занимал этот вопрос. Была твёрдо уверена, что неправильно подобное разделение. Спорила до хрипоты,отстаивая название "оливки" и для зелёных и для чёрных. На одном ведь дереве растут, на оливе. А если и в Черногории их маслинами зовут, тогда совсем всё ясно, один корень,славянский. Чёрные они ведь более маслянистые, вот маслинкой и обозвали. Я раньше в Закавказье жила, сама оливки собирала, там их рощи целые.Травили их в какой-то дряни, типа поташа, чтобы горечь ушла, потом очень долго вымачивали и солили. А полюбила их (в смысле кушать лет в 25( к Старостину кивок) до того - плевалась, пардон..

        Оценка статьи: 5

        • Марина, рада что помогла! И для меня новое - я не знала, что в Закавказье они растут! А вымачивают - да, поташ при растворении даёт щелочную реакцию, скорее всего и здесь его используют! Просто я не искала точно как там, и описывая процесс "доведения" удовлетворилась словом "щелочь" или "щелочной"... А ведь точно - поташ легче применять и регулировать щёлочность! О! Спасибо и вам!

  • Всю жизнь задавалась вопросом о том, в чем отличие оливок и маслин....спасибо за разъяснение

    Оценка статьи: 5

  • Очень вкусная статья!

    Ни один из праздничных столов не обходится без баночки оливок.
    Сразу после чтения пошел определять сорта консерв.
    Оказалось, что масло "Maersto de Oliva" производится из испанкого сорта "Бланкэта" которого, к сожалению, не встретил.

    Оценка статьи: 5

  • Татьяна Павликова, спасибо! интересно очень. а Вячеслав Старостин опять хохмит! не пойму только - зачем насиловать-то себя, учиться маслины есть?

    Оценка статьи: 5

  • Татьяна, статья отличная!!!! очень интересно было почитать...
    а вкус все-таки, по-моему, у маслин-оливок черных отличается от вкуса маслин-оливок зеленых, я зеленые люблю))))))))) хотя может это просто внушение

    Оценка статьи: 5

    • Зеленые кажутся вкуснее, но много их не съедите. А черные - банку без проблем и рассолом из той же банки запить - очень он мне нравится.

    • Карина, спасибо за отзыв!
      Это не внушение , вкус действительно разный! Это называть можно одинаково! А ещё чёрные сухого посола как-нибудь попробуйте - совсем не такие, как в рассоле. Вкус насыщенный, жирные...

  • Редко читаю всякие кулинарные статьи, но это конечно, не кулинария, это культурология высшей пробы. Очень понравилась статья, будит и аппетит, и жажду знаний.

    Оценка статьи: 5

    • Здесь еще тон ровны, спокойный, никакой нервозности!

      От меня автору пятерка большущая. Оливки с косточками очень вкусно в солянке. Если кого приучать незаметно - солянкой можно. Правд, под солянку некоторые водочку употребляют, что не всем полезно.

      Оценка статьи: 5

  • Супер информация, я живу в Черногории, здесь тоже народ все сорта оливок называет "Маслина", их по - разному приготовляют, самый большой ассортимент домашних оливок конечно на рынке, теперь буду покупать это съедобное чудо с профессиональным подходом.

    Оценка статьи: 5

  • Оливков - маслинков захотелось!!!

    Оценка статьи: 5

  • Очень интересно читать!

    Таня, так удачно получилось, что-то среднее между повествовательным рассказом и научной статьей. Опять много нового узнала. И так захотелось - их, испанских! Я сейчас в Москве.

    Оценка статьи: 5

  • ! очень хороши с местным хлебом, когда мирно ждёшь свой заказ в ресторанчике, любуясь солнечным днём, и праздно гуляющим народом за окном…

    Эти маслины-оливки всегда вызывали ироничную ухмылку (у меня)... но, после статьи про оливковое масло - здоровый интерес появился.