Славяне — хлебные люди, о чем свидетельствуют пословицы на разных языках. В стародавние времена хлеб был мерилом достатка и благополучия. Чаще всего пекли ржаной хлеб, но, бывало, добавляли в тесто ячневую, гречневую, овсяную муку или растительные компоненты, например, толченые желуди.
На территории нынешней Беларуси хлеб употребляли не только как самостоятельное блюдо, но и готовили из него «цюру», «патапцы» и «каплук»: кусочки хлеба заливали рассолом или обычной кипяченой водой с солью, иногда заправляли постным маслом.
Хлебное тесто шло не только на сам хлеб, но и на хлебные лепешки: «скавароднiкi», «сачнi» и «праснакi». Лепешки пекли и из пресного теста. Кроме лепешек, из муки разных видов готовили разнообразные блины.
Чтобы приготовить «путру» или «саладуху», распаренную ржаную муку разводили на теплой воде и ставили в печь, но подальше от огня. Блюдо не должно было кипеть, а долго парилось в теплоте, остужалось и снова запаривалось. Чем больше циклов применяла хозяйка, тем слаще получалось блюдо. После пропарки «путру» выливали в деревянную посуду и ставили на два-три дня для брожения. Употребляли с картошкой и другими блюдами, а если получалась слишком жидкой, то вместо кваса.
«Лазанкi» требовали меньше времени на приготовление, но и быстрой едой их не назовешь. Крутое тесто, раскатанное и нарезанное кусочками, варили в кипятке, сцеживали и складывали в посуду. Отдельно готовили постную «сметану» из тертого мака. Заливали ей «лазанкi», чтобы те пропитались и стали сочными и мягкими.
«Цыганкi» — небольшие лепешки из густого теста, замешанного на воде, складывали в горшок и тушили с постным маслом. Кое-кто из старожилов и сегодня еще помнит постные вареники с тертым маком, луком или толченым конопляным семенем. Из гречневой, овсяной или пшенной крупы готовили супы и каши, по праздником заправляя их постным маслом или маком.
Заморский гость картофель прочно вошел в быт белорусов. Как в обычные дни, так и во время поста его употребляли отварным с квашеной капустой и солеными огурцами, поджаренным или толченым льняным семенем. Картофельные блюда называли «паронкi», «салонiкi», «печанка» и «пячонкi», в виде пюре — «таптуха», «таўканiца» или «бульбяная каша».
Картофель настолько прочно вошел в крестьянский быт, что даже вытеснил некоторые более древние блюда постного стола, например «груцу» — перловый суп с бобовыми, гороховую кашу и мучные клецки. Вместо них стали обычно готовить картофельный суп, картофельное пюре и картофельные клецки. А «дранiкi» и картофельная «бабка» вообще стали визиткой белорусской кухни.
Как в «докартофельные» времена, так и с появлением нового продукта питания в национальной кухне блюда из овощей, фруктов и грибов пользовались неизменной популярностью. Ни предки, ни современники не отказались и не собираются отказываться от квашеной капусты. Разве что старые названия подзабыли, такие как «шаткаванка» — мелко рубленые квашеные верхние листья, и «шэрая капуста» — заквашенная вместе с перловой крупой и сушеными грибами.
Настоящим деликатесом считался гороховый кисель, один из кулинарных рецептов которого я предлагаю читателям. Исходные составляющие киселя — сушеный горох, без которого не обойтись, и жареный лук и грибы, которые можно заменить на что-либо другое.
Два стакана сушеного гороха размолоть и залить литром с четвертью холодной воды, добавив в нее пару чайных ложек соли. Состав, постоянно помешивая, варить на медленном огне в кастрюле с толстым дном минут 40 после закипания.
Готовый кисель выложить в глубокую тарелку и охладить в холодильнике, нарезать ломтями, сверху украсить жареным луком с грибами. Вкусно и сытно.
Приятного аппетита!
Александр Котов, лучше всего следовать завещанию хирурга - кардиолога Николая Амосова: "Врачи лечат болезни, а здоровье надо добывать...