Виктор Покидько Мастер

Как приготовить луковый суп - блюдо, достойное принцесс?

Как известно, Франция знаменита не только красивыми женщинами, изысканной парфюмерией, Эйфелевой башней, шампанским, но, в первую очередь, своей кухней. О кулинарных пристрастиях французов написано множество разнообразных книг. А о количестве известных блюд не приходится и говорить, так как их насчитывается огромное количество, и наверняка пожелавшему испробовать все известные на сегодня французские блюда не хватило бы даже жизни.

В приготовлении еды французы придерживаются двух важных принципов, которые присущи только французской кулинарии, и о них нельзя не упомянуть. Во-первых, приготовление пищи и ее употребление так же важны для французов, как любовь и искусство поддержать разговор. Необходимые знания в области кулинарии можно почерпнуть из книги Брийа-Саварена «Психология вкуса». Во-вторых, кулинария у французов считается искусством, и искусством одухотворенным, например, салатам дают названия опер — «Кармен», «Аида», «Миньон», «Тоска».

Кстати, названия многих французских блюд встречаются в терминологии многих национальных кухонь: омлет, рулеты, соус, котлеты, майонез, салат оливье, фрикадельки, антрекот, пом-фри…

Но во французском кулинарном лексиконе можно встретить и такие названия, которые требуют дополнительных пояснений. Например, потофе — суп в горшочке, консоме — это мясной бульон, волёте — тоже суп, в который обычно добавляют яичный желток, а мармит — бульон, к которому отдельно подают гарнир. Слово «ресторан» также французского происхождения. А вот слово «суп», как утверждают некоторые исследователи, происходит от греческого «супа», что значит «ломоть хлеба, размоченного в жидкости». В средние века овощи, из которых готовили суп, — капуста, лук, коренья, различная зелень, приправы — были «привилегией» бедноты, поэтому и суп считался блюдом для нищих.

Из первых блюд у французов очень популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес. Но самым известным и знаменитым является, конечно, луковый суп, история которого очень старая и интересная.

В 1790 году повар французского короля Луи XV Франческо Леонарди возвел суп в ранг изысканных блюд, посвятив ему первый том своего шеститомного кулинарного произведения «L'Apicio moderno», где назвал его «блюдом, достойным принцесс». С тех пор супы начали облагораживать, не жалея для них самых вкусных, самых дорогих компонентов — спаржи, артишоков, даров моря, отборного мяса…

В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма есть статья, посвященная луковому супу. Любовь Шарля де Голля к супам была столь огромной, что он каждый день заказывал своим поварам другой суп. Но, тем не менее, самым уважаемым французским супом по праву считается луковый.

Для тех, кто пожелает сам приготовить это изысканное блюдо:

500 г репчатого лука, 2−3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, ¾ л. мясного или костного бульона или воды, 4−6 ломтиков белого хлеба, 2−3 ст. ложки тертого сыра, соль.

Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, положить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку. Рассчитано на 2−3 порции.

Приятного аппетита!

Обновлено 20.06.2014
Статья размещена на сайте 30.12.2006

Комментарии (17):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Тата Иванова Читатель 17 апреля 2009 в 20:28 отредактирован 22 мая 2018 в 18:53
    луковый суп - история национального грузинского первого блюда

    Когда впервые я услышала про французский луковый суп - сгорала от желания узнать с чего это французы сходят с ума. Но, когда я поняла, что готовлю это блюдо достаточно часто, долго смеялась. Есть такой суп (чихиртма) в грузинской кухне, готовится ненамного сложнее, чем общеизвестный французский, но с моей точки зрения, более сытный и и с большей изюминкой.
    Все ингредиенты "на глаз". На 1 курицу весом ок.1кг и 4х литровую кастрюлю - ок.300 гр лука, 2-4 столовые ложки муки, ок.100 гр.подсолнечного масла рафинированного, зелень киндзы 1 пучок среднестатистический,можно (но по оригиналу и нужно (хотя можно и обойтись - семена киндзы размолотые ок. 1/2 чайной ложки) перец черный молотый по вкусу, соль и 5-6 яиц, 1 столовую ложку винного уксуса или белового вина). Сварить курицу, вынуть. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета и присыпать мукой, добавить в кипящий бульон. Размешать. Яйца взбить миксером или вилкой с добавлением 3 ложек холодной воды. В бульон добавить семена киндзы(если есть) и тонкой струйкой непрерывно помешивая влить яйца, добавить уксус или вино, соль, перец, зелень киндзы рубленую. Приятного аппетита!
    P.S. Честное слово - набирать дольше, чем готовить!

  • Прочла Вашу статью, интересно, как всегда. Только одно уточнение - в названии луковый суп и рецепт его же, а перед рецептом ссылка на КАПУСТНЫЙ. Опечатка?

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 17 февраля 2008 в 14:54

      Опечатка, сейчас поправлю. Не стала искать в БКС, но в "Берегись автомобиля" есть фраза "Ты ешь луковый суп, приготовленный по рецепту Александра Дюма!"

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 17 февраля 2008 в 14:57

        Нашла, кстати, один из рецептов от Дюма:
        5 крупных луковиц, 2 ст. л. сливочного масла, 7 ст. л. молока, 2 ч. л. соли, 3 сырых яичных желтка, полстакана сливок, 3 ст. л. твердого сыра, кайенский перец на кончике ножа.

        Очистить лук, мелко порубить и припустить в кастрюльке со сливочным маслом до мягкости, но не давая поджариться до красного цвета, иначе будет чувствоваться запах жареного лука. Залить молоком, вскипятить, сделать слабый огонь и проварить в течение трех-четырех минут. Протереть массу сквозь частое сито, слить содержимое в небольшую кастрюлю, посолить и еще раз вскипятить. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать желтки, сливки и тертый сыр, заправить суп этой смесью, добавить перец и еще раз перемешать. Поджарить на сливочном масле с двух сторон ломтики белого хлеба. Разлить суп по тарелкам, подать с приготовленными гренками.

  • Действительно интересная статья.Бурда, как по мне, иногда Слишком много говорит А тут всё локанично, всё к месту.

  • Уже переписала рецепт , в нашей семье любят простые, но как оказалось " королевские" супы .
    Почти все последние статьи у Вас прочитала, и темы интересные и написано доступно

  • Уже переписала рецепт , в нашей семье любят простые, но как оказалось " королевские" супы .
    Почти все последние статьи у Вас прочитала, и темы интересные и написано доступно

  • Михаил Васильев Михаил Васильев Читатель 11 января 2007 в 20:00 отредактирован 17 мая 2018 в 12:55

    Очень длинное вступление, Интересен рецепт, а не история французкой кухнии.

    Оценка статьи: 2

    • Рецептов по сети - тьма. Набрать в Яндексе "луковый суп" - и вывалится десять тыщ.

      Интересен как раз остальной материал. Именно он делает статью уникальной и неповторимой. А иначе зачем сюда вообще ходить? Есть кулинарная книга.

      В своих кулинарных передачах корифей жанра Борис Бурда всегда уснащает рассказ о блюде - историческими экскурсами, историями, фактами и своими комментариями. Именно потому его слушать интересно, а читать кулинарную книгу - нет (по крайней мере мне).

      Оценка статьи: 1

  • А луковый суп действительно блюдо достойное принцесс! Мой друг его очень вкусно готовит! Но рецепт мне не рассказывает, а только кормит!

  • Заголовок неграмотный.

    Оценка статьи: 1

  • Статья класная, только я вот лук не люблю и никак не могу понять как из него можно ещё и готовить луковый суп, да и вообще его есть!

  • Виктор, очень интересно вас читать! Вот уж никогда бы не подумала, что луковый суп - блюдо, достойное принцесс

    Оценка статьи: 5