Виктор Покидько Мастер

Как приготовить луковый суп - блюдо, достойное принцесс?

Как известно, Франция знаменита не только красивыми женщинами, изысканной парфюмерией, Эйфелевой башней, шампанским, но в первую очередь — своей кухней.

Французский луковый суп Фото: Depositphotos

О кулинарных пристрастиях французов написано множество разнообразных книг. А о количестве известных блюд не приходится и говорить, так как их насчитывается огромное количество, и наверняка пожелавшему испробовать все известные на сегодня французские блюда не хватило бы даже жизни.

В приготовлении еды французы придерживаются двух важных принципов, которые присущи только французской кухне, и о них нельзя не упомянуть.

  • Во-первых, приготовление пищи и ее употребление так же важны для французов, как любовь и искусство поддержать разговор. Необходимые знания в области кулинарии можно почерпнуть из книги Брийа-Саварена «Психология вкуса».
  • Во-вторых, кулинария у французов считается искусством, и искусством одухотворенным, например, салатам дают названия опер — «Кармен», «Аида», «Миньон», «Тоска».
Второе издание «Физиологии вкуса», 1838 г.
Второе издание «Физиологии вкуса», 1838 г.
Фото: ru.wikipedia.org

Кстати, названия многих французских блюд встречаются в терминологии многих национальных кухонь: омлет, рулеты, соус, котлеты, майонез, салат оливье, фрикадельки, антрекот, пом-фри…

Но во французском кулинарном лексиконе можно встретить и такие названия, которые требуют дополнительных пояснений. Например, потофе — суп в горшочке, консоме — это мясной бульон, волёте — тоже суп, в который обычно добавляют яичный желток, а мармит — бульон, к которому отдельно подают гарнир.

Слово «ресторан» также французского происхождения. А вот слово «суп», как утверждают некоторые исследователи, происходит от греческого «супа», что значит «ломоть хлеба, размоченного в жидкости». В Средние века овощи, из которых готовили суп (капуста, лук, коренья, различная зелень, приправы), были «привилегией» бедноты, поэтому и суп считался блюдом для нищих.

Рыбный суп Буйабес
Рыбный суп Буйабес
Фото: Depositphotos

Из первых блюд у французов очень популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес. Но самым известным и знаменитым является, конечно, луковый суп, история которого очень старая и интересная.

В 1790 году повар французского короля Луи XV Франческо Леонарди возвел суп в ранг изысканных блюд, посвятив ему первый том своего шеститомного кулинарного произведения «L'Apicio moderno», где назвал его «блюдом, достойным принцесс». С тех пор супы начали облагораживать, не жалея для них самых вкусных, самых дорогих компонентов — спаржи, артишоков, даров моря, отборного мяса…

В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма есть статья, посвященная луковому супу. Любовь Шарля де Голля к супам была столь огромной, что он каждый день заказывал своим поварам другой суп. Но, тем не менее, самым уважаемым французским супом по праву считается луковый.

Луковый суп
Луковый суп
Фото: Depositphotos

Для тех, кто пожелает сам приготовить это изысканное блюдо:

500 г репчатого лука, 2−3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, ¾ л. мясного или костного бульона или воды, 4−6 ломтиков белого хлеба, 2−3 ст. ложки тертого сыра, соль.

Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, положить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку. Рассчитано на 2−3 порции.

Приятного аппетита!

Статья опубликована в выпуске 11.01.2007
Обновлено 19.01.2020

Комментарии (17):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Тата Иванова Читатель 17 апреля 2009 в 20:28 отредактирован 22 мая 2018 в 18:53
    луковый суп - история национального грузинского первого блюда

    Когда впервые я услышала про французский луковый суп - сгорала от желания узнать с чего это французы сходят с ума. Но, когда я поняла, что готовлю это блюдо достаточно часто, долго смеялась. Есть такой суп (чихиртма) в грузинской кухне, готовится ненамного сложнее, чем общеизвестный французский, но с моей точки зрения, более сытный и и с большей изюминкой.
    Все ингредиенты "на глаз". На 1 курицу весом ок.1кг и 4х литровую кастрюлю - ок.300 гр лука, 2-4 столовые ложки муки, ок.100 гр.подсолнечного масла рафинированного, зелень киндзы 1 пучок среднестатистический,можно (но по оригиналу и нужно (хотя можно и обойтись - семена киндзы размолотые ок. 1/2 чайной ложки) перец черный молотый по вкусу, соль и 5-6 яиц, 1 столовую ложку винного уксуса или белового вина). Сварить курицу, вынуть. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета и присыпать мукой, добавить в кипящий бульон. Размешать. Яйца взбить миксером или вилкой с добавлением 3 ложек холодной воды. В бульон добавить семена киндзы(если есть) и тонкой струйкой непрерывно помешивая влить яйца, добавить уксус или вино, соль, перец, зелень киндзы рубленую. Приятного аппетита!
    P.S. Честное слово - набирать дольше, чем готовить!

  • Прочла Вашу статью, интересно, как всегда. Только одно уточнение - в названии луковый суп и рецепт его же, а перед рецептом ссылка на КАПУСТНЫЙ. Опечатка?

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 17 февраля 2008 в 14:54

      Опечатка, сейчас поправлю. Не стала искать в БКС, но в "Берегись автомобиля" есть фраза "Ты ешь луковый суп, приготовленный по рецепту Александра Дюма!"

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 17 февраля 2008 в 14:57

        Нашла, кстати, один из рецептов от Дюма:
        5 крупных луковиц, 2 ст. л. сливочного масла, 7 ст. л. молока, 2 ч. л. соли, 3 сырых яичных желтка, полстакана сливок, 3 ст. л. твердого сыра, кайенский перец на кончике ножа.

        Очистить лук, мелко порубить и припустить в кастрюльке со сливочным маслом до мягкости, но не давая поджариться до красного цвета, иначе будет чувствоваться запах жареного лука. Залить молоком, вскипятить, сделать слабый огонь и проварить в течение трех-четырех минут. Протереть массу сквозь частое сито, слить содержимое в небольшую кастрюлю, посолить и еще раз вскипятить. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать желтки, сливки и тертый сыр, заправить суп этой смесью, добавить перец и еще раз перемешать. Поджарить на сливочном масле с двух сторон ломтики белого хлеба. Разлить суп по тарелкам, подать с приготовленными гренками.

  • Действительно интересная статья.Бурда, как по мне, иногда Слишком много говорит А тут всё локанично, всё к месту.

  • Уже переписала рецепт , в нашей семье любят простые, но как оказалось " королевские" супы .
    Почти все последние статьи у Вас прочитала, и темы интересные и написано доступно

  • Уже переписала рецепт , в нашей семье любят простые, но как оказалось " королевские" супы .
    Почти все последние статьи у Вас прочитала, и темы интересные и написано доступно

  • Михаил Васильев Михаил Васильев Читатель 11 января 2007 в 20:00 отредактирован 17 мая 2018 в 12:55

    Очень длинное вступление, Интересен рецепт, а не история французкой кухнии.

    Оценка статьи: 2

    • Рецептов по сети - тьма. Набрать в Яндексе "луковый суп" - и вывалится десять тыщ.

      Интересен как раз остальной материал. Именно он делает статью уникальной и неповторимой. А иначе зачем сюда вообще ходить? Есть кулинарная книга.

      В своих кулинарных передачах корифей жанра Борис Бурда всегда уснащает рассказ о блюде - историческими экскурсами, историями, фактами и своими комментариями. Именно потому его слушать интересно, а читать кулинарную книгу - нет (по крайней мере мне).

      Оценка статьи: 1

  • А луковый суп действительно блюдо достойное принцесс! Мой друг его очень вкусно готовит! Но рецепт мне не рассказывает, а только кормит!

  • Заголовок неграмотный.

    Оценка статьи: 1

  • Статья класная, только я вот лук не люблю и никак не могу понять как из него можно ещё и готовить луковый суп, да и вообще его есть!

  • Виктор, очень интересно вас читать! Вот уж никогда бы не подумала, что луковый суп - блюдо, достойное принцесс

    Оценка статьи: 5