Анатолий Григорьев Профессионал

Каким бывает уксус?

На халяву и уксус сладкий. Народная примета.

Существует несколько видов уксуса. «Король» всех уксусов — виноградный. Получают его почти по той же технологии, что и сухое вино. Единственное отличие — бродящее сусло не изолируют от атмосферного воздуха. В результате в сусле, наряду с винными дрожжами, не нуждающимися в кислороде воздуха, работают и уксуснокислые, окисляющие спирт до уксусной кислоты.

Более того, существует даже способ производства этого уксуса с использованием в качестве сырья сухого вина вместо винограда. Так что плотнее закрывайте недопитую бутылку сухого вина — прокиснет до уксуса при длительном хранении (надеюсь у вас такого не бывает). Скорее всего, именно виноградным уксусом была пропитана губка, которую на трости поднесли распятому Иисусу Христу, поскольку ни химкомбинаты, ни яблоневые сады (в отличие от виноградников) в Библии не упоминаются.

Яблоневые сады не зря упомянуты в предыдущем абзаце. Именно яблочный уксус следует признать «королем» всех плодово-ягодных уксусов. Их также получают уксуснокислым брожением, только уже не винограда, а слив, вишен и т. п. фруктов. Хотя, конечно, наибольшую известность имеет уксус, получаемый из яблок. Одно время его широко рекламировали как средство чуть ли не от всех болезней. К настоящему времени восторги несколько поутихли, наука рекомендует его только при гипертонической болезни, головокружениях, головной боли и переутомлении и то, как вспомогательное, народное средство.

В отличие от виноградного, сливового, вишневого, яблочный уксус можно купить в обычном продуктовом магазине, хотя цена его в несколько раз выше, чем у столового уксуса, о котором мы еще поговорим ниже. Нужно только внимательно почитать этикетку. Часто «яблочным» называется обычный столовый уксус с добавкой красителя и ароматизатора.

А не удалось найти — его несложно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно взять 500 г яблок (можно падалицу), помыть их, удалить поврежденные места, червоточины, порезать и залить 1 литром охлажденной кипяченой воды, добавить 150 г сахарного песка или меда и оставить примерно на 2 месяца для сбраживания. Посуда обязательно должна быть с широким горлом, которое надо завязать марлей.

Готовый уксус процеживают. Уксусный запах можно частично замаскировать ароматизацией, для чего в уксус на 15−20 дней помещают соцветия зверобоя, эстрагон, мяту, мелиссу, базилик, майоран, тимьян, семена укропа, сельдерея, тимьяна, аниса, кориандра — в зависимости от наличия и личных предпочтений. Через указанное время продукт еще раз процеживают и разливают в бутылки с узким горлышком. Хранят яблочный уксус в закупоренных бутылках не более 2-х лет.

По этому же рецепту можно приготовить уксус из вишен, слив, малины, клубники и т. п. Крепость полученного уксуса — в пределах 4−6%.

Когда-то в магазинах можно было купить бутылку уксуса с надписью на этикетке «Уксус спиртовой». Из массовых видов уксуса это был, пожалуй, самый лучший. Получали его, сбраживая свекловичную мелассу, патоку, кукурузные кочерыжки и т. п. Однако худшее соотношение цена/качество постепенно свело его производство на нет.

А проиграл он самому распространенному ныне виду уксуса — «Уксус столовый», который на вкус почти не отличаясь от спиртового, существенно дешевле. Дешевизна его обусловлена, прежде всего, дешевизной исходного сырья — опилок. Помните у Высоцкого: «кабы водку гнать не из опилок, то что б нам было после пяти бутылок». Ну, уж если из опилок гнали водку, бутылками употребляемую, то гнать из них уксус, употребляемый столовыми ложками, сам Бог велел.

Технология все та же — брожение. Только вот примеси в таком уксусе — сернистый ангидрид, серная кислота, ацетон, хлориды. Тщательной очисткой их содержание снижают до тысячных долей процента, но все равно употребление продуктов брожения опилок в «водочных» количествах недопустимо, и водку сейчас, по крайней мере, официально, делают только из пищевого сырья. Уксус спиртовой по количеству примесей полностью проигрывает уксусу из опилок, но какие это примеси — лимонная, яблочная, молочная кислоты, сахар, дрожжи, т. е. продукты употребляемые нами ежедневно. Люди с больными желудками могли заметить разницу между ними — спиртовой куда лучше переносится. Тем не менее, 80% уксуса, продаваемого сейчас в магазинах, — продукт лесохимии.

В «лихие» девяностые годы (а иногда и сейчас) можно было напороться и на уксус, полученный просто разбавлением синтетической уксусной кислоты. Получают ее по методу немецкого ученого Гофмана по схеме ацетилен — ацетальдегид — уксусная кислота. Содержание собственно уксусной кислоты в получаемом продукте 94−97%, остальное примеси, примерно те же, что и в лесохимической, плюс ртуть и соли марганца. Естественно, использовать такую кислоту в пищевых целях официально запрещено.

Мы не коснулись здесь некоторых экзотических видов уксуса (например, туалетного и бальзамического, получаемого по особой технологии из винограда, с ценой до 300 руб. за 50 мл; солодового и белого, получаемых в Англии из пивного сусла; рисового и тростникового, распространенных в тропических странах), ограничившись тем, что можно купить в наших магазинах.

Обновлено 24.09.2009
Статья размещена на сайте 20.08.2009

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Наталья Гордиенко Читатель 31 июля 2015 в 07:54 отредактирован 26 мая 2018 в 11:46

    а еще производители стали разбавлять уксус водой больше положенного. на этикетке пишут 9%, а на самом деле в бутылке может быть 7% или даже 5% уксус.

  • Статья понравилась - действительно познавательно, стиль изложения красивый... смущает наличие двух "королей".

    Оценка статьи: 5

  • Реинкарнация

    Анатолий Григорьев, весьма информативно и познавательно. Мне вспомнился давний случай. На старте моего пути в сфере домашнего виноделия, мой виноградный продукт по всем признакам превратился в уксус. Куда девать такую прорву, 10 литров? Осталась бутыль стоять в чуланчике под капроновой крышкой. Года через два, во время переезда на новую квартиру, сия бутыль была извлечена из забвения. Грузовик задерживался, кто-то из друзей, приглашённых в качестве грузчиков, предложил проверить содержимое бутыли. По принципу: а вдруг! Попробовали. Вроде вино. Ещё раз пригубили - да вино-таки! И довольно хмельное. Пока транспорт прибыл, мои грузчики были изрядно навеселе. Впрочем, поставленная задача была успешно выполнена. Бутыль от содержимого в итоге освободилась. Обиделась только хозяйка: до традиционного обеда дело не дошло. А для меня для данное превращение до сих пор загадка.
    Удачи.

    Оценка статьи: 5

    • Валерий Сатокин, никакой загадки издесь нет. В молодом вине присутствует наряду со спиртом, дрожжами, сахаром и всем что осталось от сока ещё и винные кислоты. При хранении вина, особенно на холоде (например, в погребе), дрожжи оседают на дно. Туда же, в виде винного камня, оседают и винные кислоты и вкус вина резко улучшается. в этом как раз и состоит секрет многолетней выдержки вина. А уксус здесь ни причём, хранение продукта под капроновой крышкой, без доступа воздуха, не позволило развиться в нём уксуснокислым бактериям.

      • А был ли уксус?

        Анатолий Григорьев, спасибо, это всё понятно. Дело в том, что вино-то в начале не получилось. В чулан отправлялся стопроцентный виноградный уксус, поскольку жена побоялась использовать его для консервации. Хотя... Может и подвели вкусовые рецепторы.

        Оценка статьи: 5

        • Валерий Сатокин, получилось вино, получилось. Вспомните, а был ли уксусный запах у этого вина? Наверняка нет. Вкус же определялся прежде всего винными кислотами. В биохимии известен процесс превращения вина в уксус, обратный процесс - неизвестен.