Александр Филатов Мастер

Квашеная капуста: бывает ли вкуснее? Вариации капусты «провансаль»…

Скольженье вверх по первоначальным ступенькам «капустного дела» творческую натуру истинного хозяина (или хозяйки) дома и оригинального кулинара обязательно подведет к желанию вновь и вновь удивлять свое окружение чем-то необычным и, конечно же, вкусненьким. А капуста в реализации подобных желаний — благодатный материал! Но есть одно непременное условие — блюдо должно быть красивым и обязательно съедобным… Представляете, у вас на столе — не просто квашеная капуста, а её преображение — салат нежно-розового цвета и особого кисло-сладкого вкуса… Ах!

А и всего-то надо при закваске капусты добавить в нее обычную столовую свеклу вместо привычной моркови. Добавку можно сделать по такому рецепту: подготовленная капуста — 10 кг, свекла — 350−400 г, соль — 171 г. Весь процесс выглядит так. Свеклу предварительно бланшируют 2−3 минуты в кипятке, затем охлаждают, очищают и режут на части кубиками или кружочками. А можно и нашинковать.

В бочку загружают подготовленную капусту, как и при обычном квашении. А затем — слоями укладывают свеклу. Можно смешать капусту и свеклу и обычным перетиранием. В результате получится основа того самого вожделенного розового салата. Кстати, капуста квашеная со свеклой есть уже почти готовая заправка для зимнего борща…

Удивили! Но есть и более сложные технологические ухищрения в манипуляциях с капустой с добавлением огурцов, грибов, пастернака. А теперь — капуста «провансаль».

Чтобы приготовить такой овощной деликатес, надо к обычной квашеной капусте сделать добавки — моченые яблоки, маринованные косточковые плоды, виноград, клюкву, бруснику, сахар, растительное масло…

Капусту, квашеную целыми кочанами или половинками, шинкуют или режут ножом на небольшие квадратики 3 на 3 см, не более. Затем тщательно выбирают добавки. Маринованные косточковые плоды и виноград должны быть не мятыми, без плодоножек, целыми. Яблоки режут на восемь долек перед употреблением, с тем чтобы они не успели окислиться на воздухе и потемнеть. Клюкву, бруснику необходимо помыть и отобрать только добротные плоды. Растительное масло желательно отфильтровать, если этого не сделал производитель, и тут поможет обыкновенная марля. Далее капусту шинкуют и при помощи деревянной веселки равномерно смешивают ее с добавками.

Полученную смесь плотно, но без нажима, укладывают в чистую посуду, заливают процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод. Готовое блюдо хранят при температуре от 0 до +5 градусов неделю и более.

Ясное дело, что определенный, единый рецепт капусты «провансаль» предложить очень сложно. Но есть очень популярные и доступные практически любой хозяйке. Их мы и предложим нашим читателям…

«Провансаль» с фруктово-ягодной смесью:
Капуста — 5 кг
Масло растительное — 650 г
Сахар-песок — 3,7 кг
Горчица-порошок столовая — 0,5 чайной ложки
Клюква или брусника — 500 г
Маринованный виноград — 500 г
Маринованные косточковые плоды — 500 г
Яблоки моченые — 500 г
Маринадная заливка из-под косточковых плодов — 350 г

Допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим, но так, чтобы общее их количество было не менее четырех.

«Провансаль» с горчицей
Капуста — 5 кг
Масло растительное — 600 г
Сахар — 750 г
Смесь маринованных косточковых плодов с виноградом — 1,5 кг
Горчица — 0,5 чайной ложки
Маринадная заливка из-под косточковых плодов — 350 г

«Провансаль» с томатом-пюре
Капуста — 5 кг
Масло растительное — 250 г
Сахар — 165 г
Томат-пюре — 150 г
Моченая брусника — 400 г
Моченые яблоки — 400 г

Пробуйте! Создайте свой собственный рецепт капусты «провансаль» опытным путем на основе предложенных. Вы, ваши домашние и гости по достоинству оценят труды талантливой хозяйки, отведав это замечательное блюдо. Приятного аппетита!

Обновлено 12.10.2009
Статья размещена на сайте 2.09.2009

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Обожаю квашенную капусту, рецептов приготовления великое множество. Жаль что сейчас в продаже как правило только один сорт капусты который больше пригоден для хранения, чем для засолки.

  • О! О квашеной и маринованной капусте можно было бы говорить часами, если бы слюна не переполняла рот уже через несколько минут...Есть ведь ещё и корейская капуста ким-чи, гурийская капуста и т.д., и т.п.
    А я, кроме нашей традиционной, квашеной - с морковкой, кислыми яблоками, клюквой, душистым перцем - люблю капусту по-гречески. Это не квашенная, а маринованная капуста, то есть, скорее, капустный салат. Для его приготовления шинкуют белокочанную капусту мягких сортов, морковку, сырую свёклу(предварительно очищенную от кожуры и бланшированную кипятком), сладкий болгарский перец трёх цветов - красный, жёлтый и зелёный - и сладкий красный лук (лук нарезают тонкими полукольцами).
    Соотношение компонентов - по вкусу. Затем готовят маринад, смешивая оливковое масло холодной выжимки с водой (1 : 1), бальзамическим (красным или белым) или яблочным уксусом, сахаром и солью (я беру того и другого поровну) и добавляя в маринад душистый перец горошком. Этим маринадом (комнатной температуры!)заливают смесь овощей и оставляют стоять в деревянной, стеклянной или эмалированной ёмкости под гнётом на ночь при комнатной температуре. Через сутки уже можно раскладывать по банкам, ставить в холодильник и, самое главное, ЕСТЬ!

  • Позволю и себе сделать замечание.
    Рецептов квашения капусты Великое множество, но, старые люди говорили, что квасить капусту следует непременно в Полнолуние, т.е., когда полная (круглая) луна.
    Сам уже более 25 лет квашу капусту именно в полнолуние и, не было случая, чтобы продукт не удался... ;)

  • Александр Филатов, спасибо, удачи и вам! А я завтра буду квасить капусту Все-таки хочу попробовать со свеклой.

  • Александр Филатов, вовремя статья появилась, как раз собрался капусту квасить Вот думаю, может попробовать со свеклой? Вы сами пробовали? А провансаль - это фактически салаты, я так понимаю?

    • Виктор Кухновец, Вы правильно поняли, капустные салаты одни из самых вкусных и востребованных. Да, сам квасил и люблю готовить, когда есть из чего. Удачи!

      Оценка статьи: 5

  • А я люблю по старинке - с тмином, морквой, клюквой или брусникой.