Нина Бочарова Профессионал

Как приготовить потрясающий постный борщ? Легко!

Одну из героинь милейшей Д. Донцовой продавщица мясного отдела учила варить украинский борщ. Главным компонентом была, конечно, свинина, дескать, мы ж не кацапы, чтоб борщ с коровятиной готовить. Я-то всегда предпочитала в качестве основы для бульона именно говяжью грудинку. До тех пор, пока одновременно на соседних конфорках не сварила два борща: мужу — традиционный, с мясом, и себе — постный. Прямо скажу, эффект получился настолько неожиданный, что с тех пор «его» супчик я ем только с голодухи, если нет «моего».

И дело совсем не в принципах, я не вегетарианка, а уж сало как люблю, соленое, да с чесночком — конфетка! Кстати, свекровь моя, чистая украинка, рекомендует его как отличное средство от аллергии, вполне обоснованно, попробуйте.

И не в заботе о здоровье дело. Честно говоря, есть свой резон в рассуждениях врачей о том, что концентрированный мясной бульон наотмашь бьет по печени, потому что моментально всасывается в кровь, не успев перевариться. Но мало ли какую гадость мы в себя пихаем только потому, что вкусно! Вот и на постный борщ я перешла по той же причине. Потрясающе вкусно! Оказалось, что мясо огрубляет, гасит ярчайшую вкусовую гамму соединившихся овощей.

Итак, начинаем со свеклы. Очищенный сырой корнеплод надо натереть на средней терке, сбрызнуть чем-нибудь кислым для сохранения цвета (уксусом обычным или какой вы любите, или лимоном, или разведенной лимонной кислотой), добавить томатной пасты или порезанный помидорчик, ложку столовую растительного масла (я лью рафинированное подсолнечное, чтобы не влияло на вкус) и потушить минут 10 под крышкой на плите или минут 5 в микроволновке.

Тем временем традиционная зажарка лук-морковь на средней терке с чуточкой того же масла — на сковородке или опять же в микроволновке.

Капусту я предпочитаю резать потоньше, картошку помельче. Борщ ведь в самую силу входит на второй день, вчерашняя вареная картошка никакое блюдо не украсит, а без нее тоже нельзя, придает благородную густоту и крахмалистость. Так что я зачастую и ее на крупную терку пускаю. Вообще, борщ — раздолье для кухонного комбайна и прочей механизации, при определенном навыке за 30 минут можно управиться.

Соединяем. Капусту с картошкой в кастрюлю, заливаю кипятком, покипит 5 минут — свеклу туда, еще 5 минут — зажарку, солим, если хочется — капельку сахарку, перец горошком, гвоздику, самый маленький листик лаврушки — выключаем!

Для творческих натур. Можно начать с того, что сварить фасоль, полностью заменив ею мясо, потом на ее бульоне все по схеме, тогда от картошки можно воздержаться.

Можно помидорчик добавить в конце варки, я люблю вареные кисленькие кубики в верхнем слое среди зелени.

Можно экспериментировать со специями: хмели-сунели, базилик, что еще любите. Я люблю петрушку и укроп. И что касается сметаны: по-моему, глушит вкус, а вы — как хотите.

А теперь посчитаем. Не деньги, лучше — калории. У меня получается на 100 г борща 36 ккал. То есть 90 ккал порция! Хочется еще — не отказывайте себе в удовольствии!

Обновлено 22.03.2010
Статья размещена на сайте 4.03.2010

Комментарии (45):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Цветочек Полянская Читатель 22 января 2015 в 12:13 отредактирован 26 мая 2018 в 17:21

    Вы что, мужчина, набросились на девушку, о вкусах не спорят (нормальные люди), не надо "учить маму, как любить папу". А если хотите выпендриться, напишите свою статью. а мы будем пробовать и комментировать.

  • В какой-то кулинарной рассылке был приведен рецепт борща, комментарий было на несколько страниц. Забавно, что именно борщ вызывает такие бурные дискуссии. Я, как и автор статьи, тоже недавно поняла, что постный борщ намного вкуснее, чем борщ на мясном бульоне. И хочу добавить маленький нюанс: свеклу (протушенную с чем-нибудь кисленьким для сохранения цвета) добавлять в борщ в самый последний момент, т.к. после добавления свеклы борщ не должен кипеть, если вы хотите сохранить насыщенный ярко-бордовый цвет. Стоит борщу со свеклой немного побулькать и он становится бурым.

  • Дмитрий Астин Читатель 5 апреля 2010 в 20:25 отредактирован 6 апреля 2010 в 17:02
    мой рецепт борща стоит миллион долларов

    Нина Бочарова,
    Предложенный в этой статье рецепт борща - во-первых, совершенно стандартный и не содержащий ничего нового, а, во-вторых, абсолютно дебильный.
    Вот, например, набившая уже оскомину ошибка - опять эта дурацкая пассировка свёклы и, ещё хуже, моркови.
    читать дальше →

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 5 апреля 2010 в 22:49

      Дмитрий Астин, капустный суп без пассеровки овощей называется ЩИ. Если Вам нравится - готовьте, ешьте. Шуметь не надо.

      • я говорю о борще, а не щах

        Марианна Власова,
        А почему вы решили, что я веду речь о щах? Я говорю о
        БОРЩе - где капуста лишь один из многих ингредиентов

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 6 апреля 2010 в 13:56

          Дмитрий Астин, потому что именно в щи (где капуста тоже один из многих ингредиентов, а бывает, что вместо капусты кладут щавель, крапиву или свекольную ботву), овощи закладывают сырыми, без пассеровки.

          Постный борщ без зажарки (которая дает наваристость) - это вообще вода с травой. Пассеровка с маслом сохраняет цвет свеклы, пассерованная морковка вкуснее просто вареной, не пассерованный лук просто растворяется в супе. А уж положить в борщ сырые, не тушеные помидоры - вообще другой вкус. Кому какой нравится. Вы сначала накормите своим борщом того, кто захочет рецепт за миллион...

          • Марианна Власова,
            Итак, слушайте внимательно. Пассеровка никакой
            "наваристости" НЕ ДАЁТ! Это выдумка какого-то идиота,
            который придумал эту пассеровку (считая, видимо, что людям заняться больше нечем). Вкус борща от пассеровки только ХУЖЕ! Я проверял это на людях неоднократно. Когда люди пробовали борщ по моему рецепту, они просто обычно выли и визжали от восторга, и я думаю, что одна из причин - что я не делаю пассеровку и вкус борща улучшается. При пассеровке свёклы, действительно, борщ не темнеет, но существуют и другие, гораздо лучшие и, при этом, простые способы "осветления" борща (какие именно, я не скажу, или
            платите миллион долларов)

            • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 7 апреля 2010 в 01:35

              Дмитрий Астин, Вы не заинтриговали меня Вашим рецептом, какого только борща я не пробовала в жизни... А ем (редко, правда) и борщи, и щи - и с пассеровкой, и без. Без - только из самых молодых весенне-летних овощей, чтобы действительно чувствовался их свежий вкус. А лежалую картошку и зимнюю капусту нужно "украшать" зажаркой. Вкус лучше-хуже, в третий раз говорю - индивидуальное понятие.
              Что значит "При пассеровке свёклы борщ не темнеет"? Он темнеет-краснеет замечательно, просто свекла не становится бледным силосом.
              Можно еще считать зажарку способом улучшить вкус масла, которое кладут в борщ. Мы же по-прежнему говорим о постном борще.

              • Марианна Власова, читать дальше →

            • ))) "борщ не темнеет", "способы "осветления" борща"!!!
              Наилучший способ осветлить борщ - кидануть туда сметану. И размешать!
              Дмитрий, сочиняйте-ка да выкладывайте-ка статью про борщ по-москальски, я чую - мы от нее повоем и повизжим от восторга.
              "есть свой резон в рассуждениях врачей о том, что концентрированный мясной бульон наотмашь бьет по печени, потому что моментально всасывается в кровь, не успев перевариться" - а вот от этого мне прямо здесь захотелось повыть и повизжать. Типа героин по венам - мясной бульон...
              "Тем временем традиционная зажарка лук-морковь на средней терке с чуточкой того же масла – на сковородке или опять же в микроволновке" - вот удалось же, избавившись от глаголов, добиться комического эффекта. Зажарка на средней терке с чуточкой масла...Тем временем)))

  • Что же это за борщ на свинине? Да никогда в жизни! Свининка идет на щи кислые или сладкие, а борщ - только говядина. Ну, или постный. Сало, потертое на мелкой терке и растертое с чесноком, да, добавляется слегка в говяжий борщ. Картошку вместе с капустой запускать неправильно. Сначала идет картошка, а когда она слегка умякнет, только тогда капуста. Это - правило для учениц класса домоводства. Я вот не ела бы авторский борщ - заранее знаю, что будет водянистый т.к. он просто отвар овощей в неправильном порядке в кипятке. А если всю заправку сначала обжарить, начиная с лука, затем с тертой морковью и корнем петрушки и сельдерея, затем отдельно свеклу соломкой, затем туда помидоры и томат (томат определенно прожарить в оливковом масле!), и все это добавить в воду, где уже кипит картошка, дать всему этому протомиться и добавить затем капусту, то вот это будет борщ. Уксус, конечно, варварство, но вот лимонного соку или кислоты в кристалах, добавить можно, как и сахарку ложечку. Я еще кину чесночка с салом протертого, мяты веточку, лимонника веточку. А потом я борщ в одеяло и до следующих суток не трогаю. Это быстро только кошки котятся. Вы же студень не станете за 20 минут варить. Так и борщ - он не терпит суеты.

  • "Как приготовить потрясающий постный борщ? Легко!"

    Нина Бочарова.
    Ну все. Дамы убедили. А коль самому заниматься такими изысками муторно,- ЖЕНЮСЬ!

  • Нина Бочарова, сам хохол, борщ - основная пища. На первое, конечно. Люблю и мясной и постный. Постный готовлю так же как и Вы, но с вариациями. Моя мама готовит очень вкусные щи-борщи, но даже она признаёт, что мои борщи вкуснее! В чем отличие? Поделюсь с охотой! Я закладываю овощи на варку в крутой, и долго кипящий на медленном огне, кипяток (это уже кем-то тут упоминалось). Начинаю со свеклы, затем добавляю морковочку, немного совсем, протертую на средней терке или мелко нарубленную. Если моркови много, то борщ может перекислиться. Свекла, кстати, покрупнее и соломкой нарезается. Затем лаврушечку, парочку маленьких листочков. Когда свекла и морковь почти готовы, добавляю картошечку. Но люблю достаточно большими кусочками или кубиками. Тут уж точно про вкус и цвет... Затем разрезанную, но не разделенную, на 4 части луковицу с хвостиком. Когда борщ будет готов, я эту луковичку выбрасываю, т.к. вареный лук не люблю. А брат мой есть эту луковичку с удовольствием. Зелень. Затем капусту. Капустки много. Половник должен стоять в борще! Пока капуста варится, а это не очень долго, т.к. люблю похрустывающую, а не похожую на тряпку, пассирую в масле, но лучше на сале, свеклу, морковь, лучок. Все отдельно! Когда борщ почти готов добавляю отпассированные овощи и луковую зажарочку! Томаты (или томатная паста) тоже пассируется. Если помидорки свежие, то можно несколько долек отварить, остальное только через сковородочку. Крышечкой накрываем! Даем очень медленно остыть, лучше под "шубой" из махрового полотенца. Или аналогичного материала! Получается почти томлённый борщ. Едим на 2-й день, предварительно нагрев до нужной температуры на медленном огне! Вариации: пассируем овощи и оматы без сала и муки - получаем борщ красивый: прозрачный, сочного окраса. И не очень каллорийный. С мукой и на сальце - бледно-красный, мутноватый слегка, но очень сытный! И тот и другой варианты очень вкусны! Смачного Вам!

    Оценка статьи: 5

  • Мирослава Архипова Мирослава Архипова Читатель 23 марта 2010 в 19:07 отредактирован 23 мая 2018 в 18:47

    а вот видеорецепт борща - вдруг кому наглядный пример нужен







    очень полезная статья - спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • Нина Бочарова, трудно сказать, как назвать борщ из овощей с затиркой из не воробьиного сала, но от него с голоду точно не опухнешь. Это: берем немного мелко посеченого сала и чеснока. Трем. желательно в ступе. Если есть укроп и др. зелень-добавляем в полученный "пластелин". В ГОТОВОМ горячем борще растворяем. Получаем тот старинный укр.борщ. от которого сыт будешь.

    Оценка статьи: 5

  • Вот сало из воробья - это никуда не годится. Во-первых, жалко воробья, а во вторых невкусно (наверное).

    Оценка статьи: 5

    • Карина Ферапонтова, заблуждаетесь!!! Борщ с воробьями ПОТРЯСАЮЩЕ ВКУСНОЕ блюдо! Кулеш с воробьятинкой тоже - пальчики оближешь! В подростковом возрасте часто лакомились! Едиственно, что сильно доставало - ощипывать и потрошить воробьёв! Их, как Вы понимаете, нужно было не мало, чтобы сварить на ораву в 7-12 человек!

      Оценка статьи: 5

      • Сергей Русич, так я ж не про борщ с воробьями, а про сало из воробьев. Если столько много надо на борщ, представляете, сколько на сало. И не сосчитать!!!. Кроме как супчик из голубей ничего подобного не пробовала. И то одногруппники (на картошке, в институте дело было) сказали нам, что это было после того как мы все слопали. Мы возмущались, но что толку - после драки кулаками не машут. Птичек-то жалко. А зачем вы ели воробьев?

        Оценка статьи: 5

        • Карина Ферапонтова, вкусно! И лягушек ели! Еще вкуснее! И змей! Отличненький шашлычок из змеюшек получается! Вот вороны жёсткие и не вкусные. А голуби у нас специально для борщика и разводились. Исключение делалось только для николаевских лимонных, лохмоногих турманов, их в борщ не пускали, те для души были! Уж больно красиво летали!

          Оценка статьи: 5

        • Да, а как вы их ловили? Да еще в таком кол-ве? Мы с пацанами в Находке силки ставили (ловили, потом отпускали). Так одного поймать - и то проблема.

          Оценка статьи: 5

          • Карина Ферапонтова, та, матушка, то не есть проблема вообще! Поймать воробья только очень ленивый не может! )) Вечером они под стрыси забиваются. И слепнут как куры. Берешь дробыну, приставляешь до стеночки и пошел собирать урожай! Вот бошку им откручивать - бесполезнейшее занятие! Она у них крутится и не отрывается. Потому берешь его родимого за головушку, зажимаешь эту головушку меж пальцами и резко встряхиваешь руку! Головушка у воробушка остается в руках, а тушку в дело! Так, кстати, и голубей обрабатывать легче чем резать или головы рубить.

            Оценка статьи: 5

  • Дистрофия гарантирована

    Нина Бочарова,
    Мы, крестьяне, привыкли кушать настоящий украинский борщ.
    Борщ без мяса это, это как компот без фруктов или сало из воробья.
    После такого питания, в течении месяца, легко превратишься в дистрофика.

    • Геннадий Зернов, вы не правы, хотя, действительно - кому что нравится. У моей тетушки свекры были стопроцентными украинцами, бабушка Куля(Акулина), как мы ее все звали,такой потрясающий постный борщ готовила - пальчики оближешь, я такого больше нигде не ела, она много всяких травок добавляла и чесночек непременно, и красный острый перчик. А к нему пампушечки! И мяса никакого не надо. Мясо ведь можно и на второе подать для тех, кто без него жить не может.

      • Геннадий Зернов, ничего подобного. Это уж кто как привык. Можно кушать какое-то время постную пищу и не то что в дистрофика превратиться, а наоборот поправиться. Это как себя настроить. Если человек говорит себе - я без мяса не могу, так он и не сможет без него. Да и зачем? Если нет определенного смысла (пост, болезнь) и если хочется - нужно есть мясо. Зачем отказываться. А я как то провела эксперимент - вот такой выше описываемый борщ приготовила (наваристый, вкусный) и угостила знакомых, не говоря, что он постный. Так они спрашивали на каком бульоне я готовила. Очень удивлялись, что на водяном (не в смысле "водяной" туда положен) , а на воде. Постный, короче.

        Оценка статьи: 5

  • Нина Бочарова, я тоже предпочитаю борщ без мяса. Вот щи, свежие ли, кислые- лучше на мясном бульоне, а борщ - вкуснее без мяса. У вас получилась "вкусная" статья! Вариантов борща может быть много - кто как привык готовить, но непременно надо пассеровать овощи перед закладкой, это точно.

  • Людмила Харченко Людмила Харченко Читатель 23 марта 2010 в 12:28 отредактирован 23 марта 2010 в 12:30

    Нина Бочарова Как говорится: "На вкус и на цвет"....
    Я давно считаю себя приверженницей постного борща. Суп - на говяжьем или курином бульоне, а вот борщ - постный!
    Когда-то, в юные годы, мама меня научила готовить совершенно великолепный ПОСТНЫЙ борщ.
    В кипящую воду (желательно, чтобы она покипела минут 10 - уходит кислород из воды, овощам без него вариться лучше) кладу целую луковичку и порезаную вдоль на четыре части морковь.
    А потом всё, что кладёся в борщ, "пропускаю" через сковородку с рафинированным подсолнечным или кукурузным маслом. Т.е., всё слегка отдельно пассируется: свекла, порезанный средне-мелкими кусочками картофель, капуста, морковь, лук, болгарский перец, помидоры и (или) томатная паста. А вот фасоль я добавляю консервированную, из баночки, после картофеля. Кстати, в это же время я добавляю соль. В самом конце - порезанный меленько укроп и раздавленный чесночёк, можно слегка приправить чёрным перчиком.
    Всё. Борщ должен настояться под закрытой крышкой. И сметана такому борщу, на мой вкус - не помеха.
    Но, если честно сказать, готовила как-то постный борщ в скороварке, куда всё складывается одновременно. Эффект оказазался, с моей точки зрения, непредсказуемым - было оч. вкусно!

    Оценка статьи: 5

  • Нина Бочарова, Кому не нравится на мясном бульоне - попробуйте на рыбном. Щи на бульоне из хрящей осетровых рыб - это что-то!

  • Для полного кайфа нужно в зажарку добавить грибов. Можно вместо фасоли, а можно и вместе. Только грибы добавлять уже, когда лук зарумянится. Я кладу обычные магазинные шампиньоны.

    Оценка статьи: 5

    • Сию минуту пойду кушать именно такой борщ! Он у меня как раз 2-х дневной выдержки. Весь пост периодически им питаюсь. А если с фасолью или грибочками, то это уже белок (а грибы так вообще мясу не уступают в этом отношении). Вариаций много, но основа именно эта, а вода с овощами получается и при наличии мяса в борще, если он сварен без души. Много раз замечала. Отличная статья.

      Оценка статьи: 5

  • Был период безденежья - вода и овощи с огорода. Жрать хотелось безмерно. Не спасал меня такой супчик-борщик. Понимаю что полезно, но хочу БУЛЬОНА, МЯСА а не воды с овощами.

    Оценка статьи: 5

  • Ах, как вкусно, аж слюнки потекли. Очень вкусная статья! Я раньше признавала борщ или щи только на мясном бульоне. Но последнее время стала замечать за собой, что всё чаще готовлю постный супчик, и он нисколько не уступает мясному.

    Оценка статьи: 5