Елена      Сэнгпэнг Профессионал

Как приготовить настоящий узбекский плов? Горсть риса и... волшебство!

Что такое плов — знает каждый. Хотя некоторые характеризуют его так: «А-а-а, знаю! Это такая рисовая каша с мясом и овощами!»

О, ужас! Какое кощунство!

Приготовление настоящего плова — это искусство и целый ритуал. А правильно приготовленный ароматный и золотистый плов никак не назвать кашей. Так как же приготовить этот правильный плов?

А всё начинается с выбора правильного риса. На среднеазиатских рынках огромный выбор риса. И очень непросто выбрать из этого великолепия нужный сорт. Можно обратиться к продавцам. А можно воспользоваться способом, к которомy прибегают коренные жители Средней Азии.

Берется горсточка риса и сжимается в кулаке. Разжав кулак, можно увидеть, что рисовые зерна ломаются. Если сломалось много зерен — значит, для плова этот рис не хорош. Второй способ — взять рисинку и перекусить её пополам. Если сломалась пополам — хорошо. Если раскрошилась — ищем другой рис. Выбираем тот сорт, в котором из всех зерен как можно меньше ломких.

Подойдет также особый, так называемый «пловный рис» — девзира. Зерна его красноватого цвета. Как правило, он намного дороже обычного риса. В крайнем случае можно воспользоваться импортным длиннозерным рисом — жасминовым, например.

Далее определяемся с мясом. Плов можно готовить и с курицей (товук палов), и с перепелками (бедана палов), но классический плов — всё-таки из баранины, и желательно с курдючным жиром.

Идеальная пропорция — по килограмму мяса, риса и моркови (морковь учитывается без отходов, то есть уже после очистки).

Курдюк — для тех, кто не знает, — это жир с задней части особого вида курдючных овец. Берется его на килограмм мяса 200 граммов.

Растительное масло — предпочтительнее хлопковое. Если его нет, берите подсолнечное, только ни в коем случае не добавляйте сливочное, маргарин или оливковое. Берется 250 граммов.

Из этого количества продуктов получается количество готового плова, достаточное, чтобы накормить досыта от пяти до восьми человек (заметьте — очень голодных!)

Кроме того, понадобится две крупные луковицы, зира (специя такая — её ещё кумином зовут) барбарис и немного куркумы.

Итак — приступаем к священнодействию.

Плов готовится в толстостенном казане (котле).

Казан ставим на огонь. (В идеале готовится на мангале, но мангал есть не у всех, да и условия тоже не всегда позволяют. Дабы избежать возмущенных криков соседей, что у вас на балконе пожар, воспользуемся газовой плитой.)

Нарезаем курдюк и мясо кубиками — примерно два на два. Морковь режем соломкой — но не мелкой, дабы в процессе варки она не превратилась в кашу. Лук режем толстыми кольцами.

Курдючный жир кладем в нагретый казан и вытапливаем до стадии «больше вытапливать нечего». Выжарки удаляем шумовкой. Наливаем масло. Бросаем в казан в раскаленный жир косточку от мяса. Это даст возможность маслу принять нужную температуру. Косточку обжариваем дочерна и вынимаем.

Бросаем нарезанный лук, быстро мешая шумовкой, чтобы не пережарилась часть лука притом, что остальная часть осталась недожаренной.

Вот тут ВНИМАНИЕ! Лук жарим до золотистого цвета, ближе к коричневатому, и мигом бросаем к нему нарезанное мясо. Быстро мешаем. Это не даст луку обуглиться. Все время мешая, жарим буквально пару минут и бросаем нарезанную морковь. Продолжаем жарить — пока наша морковь не станет мягкой. Проверить это можно, перерубив морковную соломинку пополам ребром шумовки.

Готово? Вот теперь заливаем воду, которая должна быть наготове — например, в кипящем чайнике. Вода должна покрыть продукты в казане на 2−3 сантиметра.

Добавляем соль, куркуму и зиру и оставляем тушиться на очень слабом огне. Накрывать не надо! Обратите внимание, что залитый водой зирвак (так зовется первичный набор продуктов в казане) должен быть пересолен. Не пугайтесь. Помните о том, что рис увеличит разочка в три объем готового блюда. Так что будет в самый раз.

Пока тушится мясо, готовим рис. Вот рис-то — один из важнейших этапов. Как раз из-за неправильного приготовления риса и получается «каша».

Во-первых, рис нельзя оставлять мыться самостоятельно под струёй воды и периодически перетирать его руками. Это распространенная ошибка. Правильно мыть рис нужно так. Рис поместить в большую миску, налить воды и, аккуратно погружая руки с краёв миски и вынимая их из середины, перемешивать рис. Мутную воду слить и повторить процедуру до стадии «когда вода станет чистой». Готовый чистый рис залить горячей водой. Горячая — не значит кипящая. В горячую воду надо добавить пару ложек соли.

Оставляем рис минут на десять, а тем временем кипятим чайник. Через десять минут сливаем воду из миски с рисом. Действуем осторожно! Рис на данном этапе становится ломким, и с ним нужно обращаться нежно. Выкладываем подготовленный рис в казан поверх остальных продуктов и заливаем кипятком. Кипяток надо лить на подставленную шумовку. Не перебарщивайте с водой. Воды должно быть на сантиметр — полтора выше риса. «Кашу маслом не испортишь», — говаривали наши предки, но излишком воды испортить плов можно изрядно.

Увеличиваем под казаном огонь и, как закипит вода, пробуем на соль, добавляем её, если есть необходимость, ждем, пока вода выпарится над поверхностью риса, убавляем огонь до минимума. Если вы хотите добавить в плов головки чеснока, сушеный барбарис или зиру — это надо сделать сейчас. Накрываем казан и забываем про него минут на двадцать — дабы избежать искушения приподнять крышку и попробовать.

Лучшее сейчас, пока ваш плов находится на заключительном этапе приготовления, — заняться приготовлением традиционного дополнения к плову — салата «аччик-чучук».

Для салата нужно несколько спелых сочных помидоров, пара крепких свежих огурчиков, луковица, стрючок жгучего перца и насколько веточек базилика (райхон).

Помидоры нарезаются тонкими пластинками, огурцы — кружочками, лук — тонкими, прозрачными полукольцами. С веточек базилика срываются листочки и мелко режутся. Жгучий перец режется тонкими колечками (тут уж на ваш вкус — сколько душа требует).

Солить и перемешивать салат нyжно перед самой подачей на стол, чтобы не вытек сок.

А вот и плов готов! Теперь его нужно выложить на блюдо и скорей нести на стол. Есть плов необходимо непременно горячим, непременно с друзьями и близкими, и запивать традиционным зеленым чаем.

Для придания процессу истинно восточного духа — можно постучать шумовкой по казану и прокричать несколько раз и погромче: «Плов готов! Подходи — налетай!!» Но тут есть риск, что сбегутся не только родные и друзья, но и многочисленные соседи.

Приготовив свой первый настоящий классический плов, в следующий раз вы можете поэксперементировать. Можно добавлять в плов айву и курагу, изюм и горох — нохат (нут). Существует так же долма-палов (это когда поверх плова раскладывают маленькие голубцы из листьев винограда и томятся вместе с пловом).

В Средней Азии в каждом регионе свой способ приготовления плова. И очень много его разновидностей.

Обновлено 23.07.2010
Статья размещена на сайте 10.07.2010

Комментарии (37):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Владимир Андреев Владимир Андреев Читатель 28 июля 2010 в 20:35 отредактирован 24 мая 2018 в 10:12

    Елена Сэнгпэнг,
    кстати, а вам известно, что восточный плов является ритуальным блюдом? Готовят его на праздник обрезания мусульманских мальчиков, чью крайнюю плоть и кидают в казан... Вот когда плов обзаводится истинным восточным духом

  • Елена Сэнгпэнг, спасибо! Какая аппетитная статья!
    Обожаю настоящий узбекский плов! Правда настоящего узбекского пловного риса здесь, на Кавказе, не купишь, но у нас продается "золотистый" - пропаренный рис. Из него неплохой плов получается - зернышко к зернышку.
    А когда поспевает айва, часто готовлю плов с крупными кусочками айвы. Она пропаривается, пропитывается "пловным духом" и дает плову удивительный аромат. Меня когда-то знакомая научила - она в Ташкенте долго жила.
    Елена, я надеюсь, вы продолжите радовать читателей такими полезными и "вкусными" публикациями! Узбекская кухня удивительная!!!
    Эх! Сегодня же вечером сварю плов!!!

    • Елена      Сэнгпэнг Елена Сэнгпэнг Профессионал 26 июля 2010 в 12:56 отредактирован 26 июля 2010 в 12:57

      Луиза Бай, Спасибо Луиза А плов с айвой готовят в некоторых регионах в Узбекистане. "Бехи -палов" - называется по узбекски. Вкусная штука. А ещё вкусно добавлять в плов целые головки чеснока . Cчищают корешки, снимают верхние оболочки и целиком головки закапывают в плов, и они томятся там. Вкусно получается.

  • Елена Сэнгпэнг,
    Аппетитно написано ! Я готовил узбекский плов немножко по другому, но завтра приготовлю по этому рецепту... Сравню и оставлю лучший.. Но точно знаю, что вкусно будет по любому ;) Спасибо !

    Оценка статьи: 5

    • Лев Николсон, Узбеки готовят плов по разному, но суть плова - рис должен быть рассыпчатым и при этом распаренным. Написанный рецепт - это способ бабушкиного соседа. Именно он научил меня в своё время готовить плов, который не превращается в кашу. А эта беда преследовала меня с самой первой моей попытки приготовить плов. Такую кашу узбеки называли "шауля"(с ударением на "Я")Есть - можно. И даже вкусно вроде. Однако плов-то должен быть ПЛОВОМ , и сие обстоятельство меня очень расстраивало. Вот сосед и поделился способом приготовления и выбора риса. Мы даже на базар ездили вместе ранним - ранним утром... Рынок "Иски шахар"... Старый город... Давно же это было..!

      • Елена Сэнгпэнг, совершенно правильно, плов-то должен быть ПЛОВОМ! Вы молодец!
        И еще. Главное - подготовка риса. Промывать до воды-слезы! Это обязательно. Пропорция рис-вода 1:2 и никаких 2-х пальцев над уровнем риса, т.к. формы посуды(не всегда к сожалению казан) и уровень заложенного продукта может быть разный. Удачи.

        Оценка статьи: 4

  • Елена Сэнгпэнг, зачем масло хлопковое-то? Оно без прокаливания ядовито, а прокаленное масло тоже неполезно. Хлопковое масло пользовали, поскольку выбора особого не было, но у нас-то есть.

    • Аленка Жучкова, почему то именно сочетание хлопкового масла и баранины создает вкус классического плова. Все остальные варианты с фазаном, говядиной, всякими приправами, фруктами и т.д. бывают вкусными, но быстро приедаются. А классика на то и классика, что остается вне времени и пространства. А что касается яда: видя, как каждый вечер из года в год бодрые стайки узбекских стариков и старушек спешат на очередное застолье, где почти все блюда готовят на хлопковом масле и почти обязательно будет плов с бараниной, то поневоле разовьется скептическое отношение к мечущейся диетологии, а если еще сравнить их с современными 200-килограмовыми американцами, которые шарахаются от холестерина, соли, сахара, хлеба и т.п. (40% населения страдает ожирением 2 и 3 степеней)...

      Оценка статьи: 5

      • alfia lamber
        современными 200-килограмовыми американцами, которые шарахаются от холестерина, соли, сахара, хлеба и т.п. (40% населения страдает ожирением 2 и 3 степеней)...
        alfia lambert, отчего же они тогда жиреют, если так шарахаются от холестерина, соли, сахара, хлеба и т.п? Никак от одного статуса только

        Оценка статьи: 4

    • Аленка Жучкова, С каких пор хлопковое масло стало ядовито? На нем всю жизнь готовили в Средней Азии, однако именно в Средней Азии было очень много долгожителей А в наше время исходя из научных изысканий - вредно вообще всё. Да и жизнь по сути своей - штука говорят , очень вредная. От ней ещё и умирают В блюдах узбекской кухни испокон веков использовали именно хлопковое масло. И дело в том, что используя другое масло - вкус получается немного не такой. Да, вкусно, но чего-то... какой то нотки - не хватает.

      • Елена Сэнгпэнг, сорри, на предпоследнем месте среди масел. Почти техническое. Ребята, мы докторскую колбасу когда-то жрали и думали, что это и есть то, что называется колбаса. Я помню - Никита пришел. А я -то еще вкус колбасы помнила. Долго ныла я семье: хочу вареной колбаски с хреном. Ничего, потом привыкла и крахмал крашеный ела за колбасу. Какая-то даже особенная прелесть была - я бы уже не переваривала мяса. Тут и с пловом такая штука: все то же самое, только от седьмого такта с маслицем оливковым, плиз. Смазочных масел как-то не надо. Разве что голод не тетка

        Оценка статьи: 5

        • Лаура Ли, Если взять хлопковое масло нерафинированное - оно и впрямь отдавало какой то техникой Я однажды в раннем детстве удружила Решила порадовать бабушку и приготовить салат из помидоров. Это были мои первые кулинарные пробы. Лет мне тогда было наверное 5 или 6.Ну порезала я овощи и.... Щедро полила непрокаленным маслом. Вкус получился "спесссфисссский" - как говорил Аркадий Райкин. Вот тогда то мне бабуля и рассказала, что некаленое масло не едят.
          Во времена дефицита - когда масла в магазинах было не найти и хлопкового - узбеки покупали пpямо с завода, во фляги - это самое нерафинированное масло и обрабатывали сами. Интересный способ был...
          В огромный казан на уличной жаровне наливали мноо-оооого масла и вливали туда молоко. Калилось это дело на медленном огне и на поверхности появлялась корка типа пенки. Когда масло остывало в том же казане - эту корку снимали целиком , а масло становилось прозрачное и пригодное к приготовлению пищи.
          Сейчас я живу в другой стране. И хлопковое масло тут найти довольно сложно. Но нахожу. Именно когда собирюсь готовить плов. Правда оно очищенное по всем параметрам и ничем не хуже любого другого.

      • Елена Сэнгпэнг,
        "Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Нерафинированное хлопковое масло - жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное - соломенно-желтое. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество - госсипол."

        Для того косточку и обжаривают в масле - чтобы прокалить его. Ибо госсипол удаляется рафинацией или разлагается при высокой температуре. А Средняя Азия долгожительством обязана рельефу, а уж никак не маслу. Кста, больше нигде его и не едят.

        • Аленка Жучкова, Да я вроде не сказала, что долгожительство -следствие поедания хлопкового масла. Просто не взирая на то, что испокон веков ели именно его - это не отразилось на здоровье населения страны в целом. А не едят его "больше нигде" - это ошибочное мнение. Едят, и ещё как! В странах где выращивается много хлопка -едят. Просто предпочтения и особенности любой национальной кухни как правило основаны на природных особенностях страны. Если в России основной масличной культурой является подсолнух, а не хлопок, то естественно - в национальных блюдах в основном используют подсолнечное масло, так же как в странах Средиземноморья - оливковое.
          А тепловая обработка и очистка нужна многим продуктам, которые присутствуют у нас на столе. Далеко не всё можно есть в первозданном виде. И это естественно. Кстати не стоит всецело полагаться на информацию найденную в интернете Если исходить из этого, то надо вообще бросить есть. Ибо "вреден и зеленый чай, и гречка и многие другие продукты".
          То, что ещё вчера прославлялось как полезное - сегодня вдруг описывается как чуть ли не смертельно вредное.

  • Елена Сэнгпэнг

    Помню в период расцвета бартерных отношений между предприятиями, в наши магазины на большом металлургическом комбинате, завезли огромное количество узбекского хлопкового масла и как любитель плова, взял сразу канистру, до этого готовил как обычно на подсолнечном масле. Всегда считал отличием узбекского плова от таджикского(например) - готовится только на растительном(хлопковом) масле. Елена Сэнгпэнг, Вы упомянули растительное (хлопковое), но рецепт приготовления начинаете с курдючного жира и куда же теперь добавлять масло?
    Кстати о курдючном жире.
    Мой отец служил в конце 50-х на афганской границе в Таджикистане и до сих пор любит рассказывать как таджики готовят плов на курдюке и как потом едят его, облизывая засученные по рукав руки. Целый ритуал.

    Оценка статьи: 4

    • Валерий Бринев, не сыпьте соль на Ганы...Я манты лоблю сделать разок в пару недель. Пока я в Чикаго отыскала нормальный магазин с нормальным курдюком! Плов я не творю на курдючном сале - только оливквое масло! Ну, кунжута может жареного пару капелек...

      Оценка статьи: 5

    • Валерий Бринев Дебютант 23 июля 2010 в 18:02 отредактирован 23 июля 2010 в 18:10

      И еще. По рассказам отца, он не помнит на счет зиры в таджикском плове, только барбарис. А вот я, после знакомства с узбекским пловом, в кумин влюблен и добавляю его во что угодно.

      Оценка статьи: 4

      • Валерий Бринев, В Узбекистане много Таджиков живёт в Самарканде. У них плов действительно готовится по другому, однако знаю, что многие всё же добавляют зиру. Может быть это уже "обузбеченный" вариант - не знаю. У узбекских таджиков много и из узбекских традиций, в то же время многое -от иранцев. А в иранской кухне вообще используется очень много разных специй.

  • Верю, что очень вкусно! Но кто бы еще приготовил такой пловчик...

    Оценка статьи: 5

  • такой плов с руками можно скушать 5+

  • Один к одному как готовила хозяйка дома в Ташкенте (махаля поликлиники N5). Дом арендовала под офис иностранная компания и на ужин сьезжались японцы, французы, американцы и СНГ (москвичи, алма-атинцы, киевляне), с удовольствием забыв про рестораны в Опере и Интерконтинентале. Сметалось "под чистую" даже во время сезона "чиля".

    Оценка статьи: 5

  • Иван Иванов Читатель 23 июля 2010 в 03:11 отредактирован 23 июля 2010 в 03:21

    говорят настоящий пловный рис и не найдешь. везде подделка. кирпичной крошкой подкрашивают.

    • Иван Иванов, Несколько рисинок в горcточку, и потереть между ладонями. Крашеный рис мигом окрасит ладони, а настоящая девзира сохранит свой цвет. Да, и цвет у неё такой, что сложно всё - таки подделать. Девзиру зовут "красный рис", но он не красный. Он какой то оранжевато - розоватый светящийся на солнце. Кто один раз видел девзиру - уже никогда не спутает её ни с чем.

  • ПРАВИЛЬНЫЙ плов! Я уже почуяла запах и вкус. Рахмат.

    Оценка статьи: 5