Елена Асвойнова Профессионал

Как правильно сварить джем?

Приходилось не раз замечать, что многие соотечественники — особенно пожилые — относятся к джему с предубеждением: «Джем? Это что-то иностранное, зачем оно нам? Вот варенье — это наше родное, русское!» Действительно, в отличие от варенья — чисто русского способа заготовки ягод и фруктов впрок, джем распространён повсеместно. И — ничуть не умаляя достоинств «родного продукта» — скажем честно: джем имеет перед вареньем некоторые преимущества. Главное — то, что он не растекается, благодаря чему его гораздо удобнее намазывать на хлеб или использовать в качестве начинки для пирога, трубочек и т. п.

Мы не будем сейчас давать конкретных рецептов — их слишком много (для каждого вида ягод или фруктов — не по одному), а поговорим об общих принципах приготовления джема, которые не во всяком сборнике рецептов излагаются, а знание их значительно облегчает приготовление.

1. Правильно выберите посуду. Она должна быть широкой — чтобы лучше выпаривалась влага. Идеальны для этого варочные тазики (найти такой в магазинах в наше время достаточно проблематично — но попросите на время у какой-нибудь пожилой дамы, наверняка у неё в хозяйстве есть).

2. Не варите сразу много. Четыре килограмма — это предел, иначе очень тяжело будет перемешивать, когда джем загустеет.

3. Не переборщите с сахаром. Если брать ягоды (фрукты) и сахар в соотношении 1:1, тем более — если сахара будет больше, то джем, конечно, будет лучше храниться, но вкус плодов это убьёт напрочь (проще тогда есть сахар в чистом виде). Сахара должно быть меньше, чем плодов (а хранить заготовку можно в прохладном месте). Исключение составляет черноплодная рябина — из-за специфического вкуса этой ягоды.

4. Постоянно помешивайте джем. При этом ложка (лучше деревянная) должна «ходить» по дну, и не забывайте «пройтись» вдоль стенок тазика: и КПД будет максимальный, и тазик потом отмывать легче.

5. Регулируйте температуру. Делайте огонь время от времени побольше-поменьше, добиваясь, чтобы джем кипел постоянно, но не сильно, а слегка. И ни в коем случае не оставляйте без присмотра (и не поручайте присматривать тому, кто мало понимает в этом или не очень расположен помогать). Чтобы всё испортить, достаточно считанных минут!

Теперь о том, как точно определить степень готовности джема. Для этого существуют три теста, которые следует применять именно в приведенном ниже порядке.

Тест на донышко: когда вы проводите ложкой по дну тазика, вы должны это самое дно увидеть (джем не сразу смыкается).

Когда первый тест пройден, переходим ко второму.

Тест на ложку: взять немного джема на ложку, дать остыть, опрокинуть ложку. Если джем не стекает струйкой, а опадает — тест пройден.

И, наконец, тест на блюдце: капнуть каплю джема на блюдце, дать остыть (это занимает примерно минуту), перевернуть блюдце вертикально. Если джем при этом не потёк — значит, готово.

И последний совет: раскладывайте джем по банкам, не дожидаясь его полного остывания — иначе он будет не стекать в банку равномерно, а опадать сгустками, оставляя внутри воздушные пузыри.

Если вы будете придерживаться таких несложных правил — вам обеспечено истинное наслаждение, особенно в зимнюю стужу, когда джем в качестве «энергоносителя» просто незаменим!

Обновлено 17.03.2012
Статья размещена на сайте 9.10.2010

Комментарии (1):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: