Светлана  Смирнова Профессионал

Баклажаны: попробуем одесские блюда из «синеньких»?

У нас на Украине баклажаны ласково называют «синенькими», хотя мы знаем, что их правильное название паслён темноплодный. Этот родственник помидоров культивировался в Индии ещё 1500 лет назад. Но, несмотря на то что баклажан известен в Европе с XV века, причём широко — с XIX-го, я узнала о его существовании только в конце XX-го. Но это была любовь с первого взгляда, вернее с первой ложки.

Фото: Depositphotos

И оттого, что овощ сравнительно недавно занял своё место на базарном Олимпе, не все ещё знают, какая это восхитительная пища. Рецептов, собственно говоря, разработано уже много, но ведь каждая уважающая себя хозяйка их адаптирует по-своему. Я вам предлагаю познакомиться с одесскими рецептами в моём исполнении.

Не будем задерживаться на всем известной икре баклажанной «заморской»: овощное блюдо уже не диковинка, кулинарный рецепт устоялся и стал прозой.

Я вам предложу другой…

Летний вариант икры

Баклажаны: попробуем одесские блюда из «синеньких»?
Фото: Depositphotos

2−3 баклажана запекаем в духовке. В это же время мелко режем головку лука (хорошо если крымского, синего), а полголовки чеснока давим в чесночнице. Полкилограмма спелых помидоров и пару сладких болгарских перцев трём на тёрке или пропускаем через мясорубку.

Хозяйки с комплексом «отличницы» помидоры перед этим бланшируют, то есть обдают кипятком, и снимают с них кожицу. Я тоже так иногда делаю.

С готовых и немного остывших баклажанов снимаем шкурку, и тоже — через мясорубку, но можно и просто подавить их вилкой.

Перемешиваем измельчённых родственников (баклажаны, помидоры, перец) с луком и чесноком, добавляем много зелени (укроп, петрушка, базилик). Соль, сахар и чёрный молотый перец добавляем по вкусу. Сдабриваем икру небольшим количеством растительного масла: можно пахучим не рафинированным подсолнечным, но я люблю кунжутное.

И можно сразу ставить на стол эти живые витамины: ведь всё в сыром, первозданном виде, за исключением баклажанов. Незамутнённая, девственная полезность!

Второе блюдо называется…

«Огонёк», или «Синие вкусные»

Баклажаны: попробуем одесские блюда из «синеньких»?
Фото: Depositphotos

Это заготовка на зиму, но она годится и для мгновенного уничтожения летом. Зимой же эта острая и необыкновенно вкусная закуска со стола всегда исчезает первой при любых конкурирующих деликатесах. Да и готовится она намного быстрее икры.

Итак, 5 кг баклажанов (чего мелочиться, всё равно будет мало…) нарезаем очень крупными кружками, солим и оставляем на 2 часа, чтобы их покинула злость и горечь. После этого слегка отжимаем и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Пока синие 2 часа совершенствуют свой имидж, перекручиваем на мясорубке:

  • 6−8 плодов болгарского перца;
  • 3−5 стручков красного горького перца;
  • 250−350 граммов чеснока.

В эту адскую смесь под названием «Аджика» добавляем полбутылки уксуса. Затем в стерильные банки укладываем слой «Аджики», слой синих, снова слой «Аджики» и т. д. Пока банка не будет полной. Банки закатываем сразу, не стерилизуя!

Советую в первый раз сделать всё в половинном размере для еды. На симпозиуме по результатам дегустации с домочадцами вы уточните крепость «Аджики», приемлемую для вас.

А напоследок я вам открою секрет приготовления: своё сокровенное ноу-хау…

Фаршированное ассорти «Дружба народов»

Баклажаны: попробуем одесские блюда из «синеньких»?
Фото: Depositphotos

В одной жаровне я готовлю ассорти из фаршированных овощей: болгарских перцев, помидоров и баклажанов. Это блюдо я назвала «Дружба народов» потому, что вкус каждого овоща уникален и неповторим, а их индивидуальности, соединённые сковородой, дают неотразимый букет. Всё как у людей!

Мечту я начинаю осуществлять с вечера, замачивая полстакана риса. А утром я его отвариваю до половинной готовности.

Для фарша в идеале нужно взять на базаре «ошеек» и самой перекрутить на мясорубке. Но если вы доверяете мяснику и базару, то можно взять для этого шедевра и готовый фарш, только обязательно свиной.

Далее готовим зажарку. Для этого на сковороде припускаем тёртую на крупной тёрке морковь, шинкованный лук и содержимое помидоров, подготовленных к фаршировке. Внутренности синих я тоже никогда не выбрасываю: я их кладу в холодильник, и они идут у меня потом на подготовку икры «заморской».

Затем соединяем фарш, рис, одно сырое яйцо, половину зажарки, тёртый чеснок, много зелени, чёрный молотый перец и соль. Всю эту массу хорошенько перемешиваем. Если получилось густо, то добавьте или молока, или бульона.

Наполняем фаршем овощи, которые вы уже, надеюсь, подготовили к фаршировке. Выкладываем их в жаровню, сверху — другая половина зажарки, и опять зелень. Заливаем водой, закрываем крышкой и тушим до готовности на медленном огне: это займёт не более получаса. В конце регулируем солёность ассорти.

  • На полстакана риса и полкилограмма фарша я беру 2 средних морковки, 2 головки лука, 1 головку чеснока, одно яйцо. Помидоры, перец и синие — по 2−3 штуки (имеет значение размер).

Существенный нюанс: вкус блюда очень зависит от формы посуды. На большой сковороде получается гораздо вкуснее, так как в сковороду воды вы нальёте меньше, чем в казанок.

Баклажаны: попробуем одесские блюда из «синеньких»?
Фото: Depositphotos

После охлаждения блюдо можно поместить в холодильник. А затем разогревать не всё, а только ту часть, которую вы себе позволите.

Хочу напомнить, что баклажаны содержат много минеральных веществ: калий, железо, медь. А главное достоинство баклажана в том, что он способен выводить из организма излишний холестерин и регулировать водный баланс, поэтому он полезен прежде всего сердечникам.

Приятного вам аппетита!

Обновлено 1.09.2018
Статья размещена на сайте 24.08.2011

Комментарии (46):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Я сегодня положила в икру помидоры Микадо.. Деффачки! Это совершнно иной вкус! Аббалденно! Попробуйте -не пожалеете!)))

  • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 9 ноября 2011 в 02:20 отредактирован 9 ноября 2011 в 02:20

    А я для баклажанной икры сладкий перец и лук тоже пеку в духовке, а вот помидоры, жгучий перец, чеснок и, естественно, зелень кладу сырыми. После духовки все овощи мягкие, легко измельчаются ножом и вилкой. А из зелени предпочитаю кинзу, хотя можно, конечно, брать всё, что кому нравится.
    Баклажаны ещё прекрасно сочетаются с грибами! Я живу в Германии, у нас самые распространённые и дешёвые грибы - шампиньоны. Я делаю вот такие "лодочки" из баклажан : разрезаю их пополам, заливаю подсоленным кипятком минут на десять (но не варю!), откидываю, обсушиваю бумажными салфетками. Середину вынимаю ложкой, оставляя на кожуре слой "мяса" около 0,5 см, нарезаю и обжариваю на сковородке в растительном масле вместе с мелко порезанным луком и нарезанными кубиками 1х1 см несколькими шампиньонами и мякотью помидора (на 1 большой баклажан - 1 средний помидор, 1 средняя луковица и 3-4 средних шампиньона). Соль-перец-зелень, 1-2 зубчика давленого чеснока, другие пряности - по вкусу. Этой смесью начиняю половинки баклажан, посыпаю тёртым сыром и ставлю в духовку. Если смесь осталась "в избытке", она прекрасно съедается и сама по себе!

  • К. Ю. Старохамская К. Ю. Старохамская Грандмастер 9 ноября 2011 в 00:48 отредактирован 9 ноября 2011 в 00:50

    уважаемый автор, в вашей статье имеется неразрешимая (для меня) загадка:

    У нас на Украине (Дмитрий Медведев уже разрешил так говорить)


    Медведев мог разрешить россиянам говорить "у них на Украине", но каким образом он может что-то разрешать НАМ?!!

    А до того, как президент другой страны высказал это свое судьбоносное решение - вы не решались так говорить?

  • Елена Мельник Читатель 13 октября 2011 в 11:53 отредактирован 26 мая 2018 в 12:46

    Спасибо за рецепт, а синие, для огонька, вы жарите на муке или без.

  • Павел Павел Читатель 30 августа 2011 в 20:56 отредактирован 26 мая 2018 в 12:43

    Спасибо за вкусный рецепт.

  • Ирина Селищ Читатель 29 августа 2011 в 19:14 отредактирован 26 мая 2018 в 05:50

    спасибо! теперь я знаю, что то, что я делаю, называется "Огонек"

  • Светлана Смирнова, самый вкусный рецепт из баклаДЖанов (слюший, скусно, да!), который я знаю и по которому готовлю, следующий (он прост и не менее девственен): перед тем, как вы соберетесь готовить шашлык на углях, нанизать на шампура баклажаны, помидоры и перцы. Через 10-20 минут снять, очистить от кожицы, мелко порубить (можно и крупно). Добавить мелко нарезанный чеснок, петрушку, укроп (можно киндзу и базилик). И, черпая армянским лавашеком, запихивать себе большими дозами прямо в заслюнявленный рот, чередуя с подоспевшим шашлыкусом. И запивать большими глотками холодного пива.

    Мой сингапурский друг любил еще добавлять в цию сумиш острого стручкового перца (чтобы в попе наутро щипало-).

    Ничего вкуснее нет, уверяю-)

    • Игорь Ткачев, дарагой, слюший, какой укроп-пытрушк? Кинза давай, цицмак давай (это базилик такой, фиолетовый...), тархун давай!
      Какой пыво, дарагой? Буза можно, выно - лючче! Маладой выно, красний! Пей, дарагой, ешь, дарагой!

    • Игорь, а порубленные овощи и пряности ничем не сдабривать?

      • Ирина Борисенко, ничем (если хотите девственно-). Но можно добавить раст маслица, бальзамического уксуса. Даже кетчупа с майонезом. Но я лично - сторонник девственности, даже с баклажанами-)
        Аромат дымка фруктового дерева, "первобытного Е-1", возбуждает не только вкусовые рецепторы-). Но и основной инстинкт-) Поэтому праздник может продолжиться-)

  • Светлана Смирнова, замечательные рецепты! Прекрасно написано!
    Спасибо!

    Про мелиссу не знала! А вот базилик (риган по-другому) + баклажаны = обожаю!

    Оценка статьи: 5

  • Ирина Борисенко Ирина Борисенко Дебютант 29 августа 2011 в 11:59 отредактирован 29 августа 2011 в 18:13

    Светлана Смирнова, вай - вай - вай!!! Вкусняшек сколько!!!

  • Светлана Смирнова, ой! А я недавно ходила в гости к землячке, и она угостила меня баклажанной икрой по-астрахански. То бишь по-нашенски. Такая вкуснятина! А главное, как дома в детстве! Сидели с ней и вспоминали какие в Астрахани вкусные баклажаны делают. А сколько народных рецептов там...Мне особенно нравятся баклажаны нарезные, потушенные в томатном соку!...Ой, какаая вкуснятина! Аж к маме в гости, поскорей, захотелось!!!

    Оценка статьи: 5

  • Светлана Егорова Читатель 27 августа 2011 в 21:42 отредактирован 25 мая 2018 в 10:41

    Светлана Смирнова, Любовь Багдасарова, а еще вспомнила - зелень сельдерея или любисток, но это очень умеренно и на любителя. Вообще там, где пасленовые - помидоры, перец, баклажаны - сельдерейные всегда в тему. А пробовали в блюда с помидорами или томатом добавлять зиру? Это песня!

    Оценка статьи: 5

    • Светлана Егорова, да, очень люблю всякую зелень и зиру. Я вообще-то родом из Ташкента. А там все это в почете.

      Оценка статьи: 5

      • Светлана  Смирнова Светлана Смирнова Профессионал 28 августа 2011 в 14:45 отредактирован 11 сентября 2011 в 10:18

        Любовь Багдасарова, спасибо: попробуем ещё и зиру. Зира - индийский тмин, римский тмин, кумин. Сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки.

        Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении такого известного блюда, как плов, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую зиру широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса.

      • Любовь Багдасарова, ай, как же приятно! А мы с мужем в свое время ползали по горам в Ошской долине. Почти рядом. Золотые времена! Дивные, НЕЗАМЕНИМЫЕ горы...

        Оценка статьи: 5

        • Светлана Егорова, Я бывала на Чимгане , и зимой и летом.Это под Ташкентом. Эти места можно сравнить со Швейцарией. Там же раньше, в мае месяце, каждый год проходили слеты бардов. Может знаете песню Никитиных "Бричмулла" . Бричмулла - это местечко в горах Чимгана

          Оценка статьи: 5

  • К этому вулкану кулинарных изысков хочу добавить свою случайную находку: когда готовлю "язычки" из синеньких, в прослойку из помидор и т.д.(о составе уже доложили предыдущие ораторы), добавляю мелко рубленную мелиссу лимонную. Офигеть, насколько к месту! Рекомендую.

    Оценка статьи: 5

  • Обалденный рецепт! Аж слюни потекли

  • Светлана Смирнова, спасибо за рецепты! Обожаю синенькие! Особенно оригинальный рецепт с рисом.

    Оценка статьи: 5

  • Галина Иванова Галина Иванова Профессионал 27 августа 2011 в 09:54 отредактирован 27 августа 2011 в 09:55

    Светлана Смирнова, спасибо за рецептики! Как раз кстати, дома есть 3 кг баклажан, своих собственных! Выросли на участке в этом году отличные "синенькие", В нашем климате так бывает редко. Хочу поделиться своим рецептиком: понадобится 2-3 баклажана (я их никогда не чищу), несколько помидоров, стручковая фасоль - 150 - 20 гр., 4 яйца, 150 гр сыра, чеснок 2 зубчика, зелень укропа и петрушки по вкусу. Баклажаны нарезать не толстыми кружочками, посолить и дать постоять полчасика, слить с них выделившийся я сок и обжарить на растительном масле с двух сторон до румянной корочки. Помидоры также нарезать нетолстыми кружочками, фасоль, если стручки длинные проезать на кусочки (можно и без неё, тоже вкусно получается). Форму для запекания смазать маслом и выложить слой обжаренных баклажанов, на них слой помидоров, затем мелкорубленный чеснок и зелень, фасоль. Слои можно повторить ещё раз. Солить не нужно, баклажаны уже с солью. Яйца слегка взбить и залить ими овощные слои. Сверху посыпать натертым сыром и поставить в заранее нагретую до 180 - 200 гр. духовку на 30 минут. Попробуйте! Спасибо за ваши рецепты. Обязательно приготовлю!

    Оценка статьи: 5

    • Галина Иванова, интересный рецепт, надо попробовать! А если семья не большая, можно запечь в духовке большую партию синеньких, остудить и -в холодильник. Потом готовые синие в любое время использовать по желанию. Экономится и время и эл.энергия!

  • Светлана, браво! Рецептура 100%-ная! Подписываюсь под каждым словом! Кстати, в "Дружбу народов" можно добавить фаршированные кабачки и картофель, мы дома их отдельным блюдом готовим (только фарш для картофеля - без риса). Можете, кстати, рецепт рулетиков из баклажан выложить. Уверена, мы с Вами их тоже одинаково готовим!
    Р.S. Уточните, плиз, что Медведев имел в виду? Что можно Украину Украиной называть?

    • Светлана  Смирнова Светлана Смирнова Профессионал 27 августа 2011 в 02:20 отредактирован 27 августа 2011 в 02:25

      Олива Шафран, спасибо! Фаршированные кабачки я тоже готовлю, но кабачки уже приедаются, когда наступает время синих. Рулетики я тоже обожаю! А вот фаршированный картофель - это лучше зимой.
      Про Украину: долгое время существует разноголосица,как лучше -на Украину или в Украину. Так вот недавно Медведев в одном интервью сказал, что НА УКРАИНУ.

      • Светлана Смирнова, Поняла Кстати, раньше в нормах русского языка было так: для предлога "в" обратным был прелог "из"
        (в город - из города, в поход - из похода), а предлогу "на" - предлог "с" (на Урал - с Урала, на море - с моря). Поэтому как-то коробило сочетание последних лет - "в Украину"...

        • Олива Шафран, на употребляется в отношении не стран, а краев и островов. Пока Украина была областью СССР, было на. Но когда речь идет о государстве, тут на неуместно. В этом есть что-то такое имперское. Конечно, много кого коробит, что Украина это государство теперь. Ну ничего, наши скоро доведут до ручки.... И опять будет НА.