Несколько фактов из истории шоколада. Оригинальный шоколадный напиток с добавлением перца чили возник во времена древней цивилизации ольмеков. Когда рецепт стал известен в Европе, то чили из состава напитка исключили, а сам шоколад стал подаваться горячим. Чашечка горячего шоколада на десерт в 17 веке стала считаться признаком хорошего вкуса и знаком достатка из-за дороговизны какао-бобов, служащих сырьем для производства шоколада. А вот твердым и похожим на современный шоколад стал лишь в 19 веке, когда технологи смогли получить в чистом виде какао-масло, заставляющее шоколадную плитку сохранять свою форму.
Оказывается, вкусовое разнообразие сортов шоколада определяется в большой степени разнообразием сортов какао. Аромат какао зависит от климата и почвы той области, где его вырастили.
По происхождению какао-бобы делятся на:
• африканские;
• американские;
• азиатские.
Какао-бобы делят на три основных сорта:
• «Criollo» — обладает нежным горьковатым вкусом, используется для приготовления десертного шоколада;
• «Forastero» — имеет более терпкий вкус и сильный аромат, из него производят шоколад обыкновенный, с начинками и других видов;
• «Calabacillo».
На современных плантациях выращивают и другие сорта, получаемые путем селекции.
Шоколад классифицируют в зависимости от его состава и процесса изготовления. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на несколько видов: обыкновенный, десертный, пористый, с начинками, белый и диабетический. Каждый вид шоколада может вырабатываться как с добавками, так и без них. В качестве добавок используются сухое молоко, сливки, орехи, сухие фрукты, вафли
Белый шоколад производится без использования какао тертого, в его рецептуру входит какао-масло, сахарная пудра и различные добавки. Этот вид шоколада имеет белый цвет с желтоватым оттенком, в нем нет теобромина, клетчатки и практически отсутствуют белковые вещества.
Шоколад молочный содержит молоко сухое (в каждой плитке его не менее 20%) или сгущенное.
Пористый шоколад вырабатывается как из белой шоколадной массы, так и на основе какао тертого. Его готовят особым способом. Жидкая масса вспенивается в специальной турбине, при этом происходит интенсивное ее насыщение углекислым газом и азотом, которые, выделяясь, образуют пустоты — пузырьки. Их размер и форма зависят от конструкции аппарата.
Шоколад ореховый включает обжаренные орехи целые или дробленые.
В шоколад с грильяжем добавляют дробленую карамельную массу с орехами (грильяж), равномерно распределенную.
Шоколад с фруктами содержит цукаты, сухие фрукты или цедру.
Шоколад с начинкой содержит разные начинки: помадную, помадно-сливочную, пралиновую и др.
Итак, шоколад, помимо какао порошка и какао-масла содержит в себе массу других ингредиентов. Остановимся на этом подробнее.
Какао-масло в сочетании с сахаром поднимает жизненный тонус, так как с их помощью в организме вырабатываются серотонин и эндорфин. Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. Поэтому тем, кто хочет не взбодриться, а успокоиться, рекомендуем выбирать молочный шоколад — в нем тонизирующие какао-продукты частично заменяются сливками и сахаром. Однако следует помнить о калорийности такого шоколада, особенно если в него добавлены сладкие начинки.
Любителям шоколада, следящим за своей фигурой, следует отдать предпочтение диетическим сортам — к ним относится так называемый горький шоколад. Горечь его имеет естественную природу, а добавление сахара «перебивает» горчинку какао-продуктов. Горькие сорта шоколада содержат максимально обезжиренные молочные продукты и никогда не выпускаются с калорийными сладкими начинками (исключение составляют орехи).
Наверное, нет человека, которому запах шоколада был бы неприятен. Да-да — ученые признали полезным даже… запах шоколада, который благотворно влияет на психику: снимает раздражение, возвращает душевное равновесие. Так что покупайте шоколад, но выбирайте с умом!
Спасибо за сайт. Зайду обязательно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А где же "вкусный рецептик для наших хозяек"? Хотелось бы что-нибудь приготовить вкусненькое и полезное... ))) С интересом читаю все ваши комментарии. Спасибо! Узнала много нового о производстве и составе шоколада.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лариса Козлова, могу посоветовать сайт где очень большой выбор не только рецептов для домашнего приготовления, но и люди делятся технологией их приготовления. Надеюсь не нарушу каких либо правил форума... сайт шоколатье.ру
Думаю легко найдете сайт на любом поисковике.
0 Ответить
Виктор, ещё раз спасибо! Уже нашла и зарегистрировалась. Сайт просто замечательный! Теперь буду готовить много вкусного своим родным и близким.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лариса Козлова,
Рад помочь. 
Я кстати там тоже что то писал, мой ник там kudvic
0 Ответить
Под действием комментов на перерыве сбегал за двумя "делисами". Какая мэрзость - в животе как кирпич... Лучше бы простую шоколадку взял. Но второй кусок с чайком вечером все равно доем
!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
В статье есть ряд неточностей.
К примеру описание сортов какао бобов.
Считается, что основные сорта «Форастеро» (Forastero), «Криолло» (Criollo) и производный от них «Тринитарио» (Trinitario). Причем в мире самым распространенным является «Форастеро», 95%-97% мирового производства.
Есть великое множество подвидов имеющих даже свои собственные названия но они не сильно распространены.
Описания вкусов сортов какао-бобов так же не верно.
"Оказывается, вкусовое разнообразие сортов шоколада определяется в большой степени разнообразием сортов какао." - это утверждение не совсем верное. Основной сорт «Форастеро». Найдется мало людей даже в среде профессионалов, которые пробовали другие сорта. Поверьте на слово, я знаю о чем пишу.
"По происхождению какао-бобы делятся на:
• африканские;
• американские;
• азиатские. "
По этому принципу никто не делит какао бобы. Откуда вы это взяли? Известно, что какао деревья растут по всему земному шару вокруг экватора (между 20 градусов северной широты и 20 градусов южной широты).
Действительно какао-бобы делят по происхождению, но называют обычно страну произрастания и как правило это относится к элитным сортам «Криолло» и «Тринитарио».
Я не знаю насколько вам важно, то о чем я пишу, но уж если вы затронули эту тему и пытаетесь разобраться в разнообразии вкусов шоколада, то счел возможным написать комментарий.
0 Ответить
Виктор Кудрявцев, это у Вас не делят, а у нас делят. Да и вообще, практически половину всего мирового производства обеспечивают негры Кот-д’Ивуа́ра.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, ну не половина, а пока лишь 30% (1,2 млн. тонн) за ивуарскими неграми, если быть точнее.
0 Ответить
Виктор Кудрявцев, это два года назад было. У вики не всегда свежая и точная информация. В 2011 году, по предварительным данным, негров напрягли и они сотворили примерно 45% мирового производства, а то и больше. Данные от источника на КФ АВК. Точное количество уже вряд ли станет известно: из-за политической ситуации много бобов уходит контрабандой.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, почему вы вдруг решили, что я пользуюсь информацией из "вики"? Так показалось? Это первое, второе, вы думаете что КФ АВК собирает свою статистику?
Вы в это верите?
Мой источник информации бюллетень ICCO за 3-й квартал.
Информация рассылается раз в квартал членам ICCO.
Приведу инфо только по Африке.
AFRICA
Côte d'Ivoire 1 194,940
Ghana 698,892
Nigeria 243,102
Cameroon 204,655
Togo 101,188
Uganda 16,910
Sierra Leone 14,342
Madagascar 9,946
Tanzania 8,000
Liberia 6,241
Guinea 4,070
Sao Tome and Principe 2,600
Congo, Dem. Rep. of 1,130
Congo 0,990
Equatorial Guinea 0,940
Gabon 0,120
Total 2 508,066
Инфо по Африке, 2009/2010 год
По 2010/2011 год статистики еще не было.
При этом мировое производство 3 343 835 тонн
Итак делим 1 194,940 на 3 343,835 = 35,7%
Скачкообразный рост производства какао бобов практически не возможен, какао деревья начинают плодоносить после шести лет произрастания.
В какие цифры верить, личное дело каждого. Для меня это профессиональная информация, я предпочитаю пользоваться официальными данными.
0 Ответить
Виктор Кудрявцев, вопрос от завистника - вы, наверно, каждый день его едите? Причем самый-самый?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Юрий Лях,
Я его не ем, я его пробую!
Да в последнее время много сортов какао бобов из разных стран произрастания в лаборатории исследователи. Жарили при разных режимах и делали 66% шоколад без добавок. Даже лецитин не добавляли.
0 Ответить
Виктор Кудрявцев, а помощники не нужны? Что не съем, то понадкусую
. А если совсем будет туго - еще помощников здесь на ШЖ найдем 
. И, даже, готовы письменные отчеты о проделанной работе предоставлять 
. И почему селекционеры не вывели сорта для наших широт..
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Юрий Лях,
Если бы проект был рассчитан на конечный рынок, то да помощники нужны были бы (на полном серьезе), но проект рассчитан на клиентов в лице кондитерских фабрик, которые могут заказать свой собственный купаж (смесь) из ароматических и простых (африканских) какао бобов.
0 Ответить
Виктор Кудрявцев, прошу прощения, а Вы из какой державы с нами общаетесь? Что-то неведомы мне на терриотории СНГ КФ, которых бы всерьез интересовало качаесто какао-бобов. Об этом лишь в рекламах говорят. А на самом деле стремятся добыть подешевле третий сорт - не брак, разбавить пальмовым маслом, добавить красителей-арамотизаторов, продемонстровать видимость соблюдения технологии... Ах да! Сахарку еще присовокупить. А-а-а! Понял. Вы им рассказываете о своих находках, а они их прописывают в рекламах и рецептах. А сами продолжают гнать прежнее варево.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, я из РФ "общаюсь", из Москвы.
Себя со мной не перепутали?
В свою очередь у меня к вам вопрос. Вы эксперт в области шоколада? Вы знаете как обстоят дела в шоколадной отрасли?
Вопрос возник на основании ваших слов "Что-то неведомы мне на терриотории СНГ КФ, которых бы всерьез интересовало качаесто какао-бобов.". Т.е. если вам, эксперту, не известны производители интересующиеся сортовыми какао бобами, то их нет. Так?
"А-а-а! Понял. Вы им рассказываете о своих находках, а они их прописывают в рекламах и рецептах. А сами продолжают гнать прежнее варево."
Понятливый вы наш, копирайтер.
Мне не приятен ваш тон, и ваши предположения и "догадки" в мой адрес.
Прошу вас воздержаться от подобных глупостей.
Если есть конкретные вопросы, я могу помочь в них разобраться. Нет, ну на нет и суда нет.
А если вас вдруг заинтересовала моя личность, наберите в Яндексе "Виктор Кудрявцев шоколад", может что и найдете.
Еще раз прошу воздержаться от всевозможных "предположений" и "догадок" в мой адрес.
0 Ответить
Виктор Кудрявцев, а я вовсе и не про Вас. Я про фабрики. Так что Вы совершенно напрасно восприняли мои слова на свой счет. В силу специфики работы мне довелось побывать на десятке КФ. Не в один год, правда. И с каждым годом ситуация становилась все хуже. В прошлом году так вообще обнаружилось полное отсутствие сливочного масла на одной крупной КФ. А фабрика продолжала и продолжает выпускать продукцию. У меня нет оснований надеяться, что на других предприятиях ситуация лучше.
И за тоном, уж будьте добры, сами проследите. К чему это Ваше высокомерное: "Понятливый вы наш, копирайтер. Себя со мной не перепутали?"
Еще раз подчеркиваю, то что никаких догадок по отношению к Вам я и не собирался высказывать.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, ну и чудненько. Значит "показалось".
А куда использует "крупное КФ" сливочное масло?
Сливочное масло это смесь молочного жира и воды (17-20%).
Шоколадники если и используют, то обычно молочный жир без содержания воды.
0 Ответить
Виктор Кудрявцев, Вы все иронизируете, а сами все о теории, да о теории. А я Вам о практике. Не "крупное КФ", а более пятидесяти лет работающая кондитерская фабрика. О каких шоколадниках Вы говорите? Хоть одну Фабрику назовите, пожалуйста. Может в лабораториях рецептуру и блюдут. А в жизни сливочное масло было одной из составляющих шоколада и начинки для шоколадных конфет. Теперь его полностью вытеснило пальмовое масло. Такая вот печальная реальность. А теоретическая часть мне отлично знакома и Вы напрасно утруждаетесь разъяснениями такого рода.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, я не иронизирую. Честно. Нет такой цели.
Валерий, вы заблуждаетесь насчет сливочного масла. Сливочное масло не используется и не использовалось в производстве шоколада никогда. При СССР шоколадную глазурь для мороженного делали используя нормальную шоколадную массу (какао-тертое, какао масло, сахар, лецитин, ванилин) и добавляли сливочное масло. Но с технологической точки зрения это абсурд. Да и в потребительском смысле тоже. Такая глазурь очень хрупкая, и часто рассыпалась при откусывании мороженного. Сейчас мороженщики используют для покрытия недорого мороженного рецептуры с использованием легкоплавких растительных жиров. Рецептуры (66% растительного жира, 10-20% какао порошка, остальное сахар). Но какое отношение мороженщики имеют к шоколаду? Я то толкую про ШОКОЛАД а не про мороженное с "шоколадным" покрытием. Правда есть мороженное покрытое настоящим шоколадом. Но это дорогое мороженное. И там используется не классический шоколад, а шоколад с повышенным содержанием какао масла (более 44%).
Я не знаю ситуацию на рынке Украины, но в России действуют достаточно жесткие Госты, и мне не известны компании которые их явно нарушают. Да и зачем? Вложения в бренд настолько высокие, что ни у кого и не возникает мысли как то "бодяжить". Смысла это экономического лишено. То что я говорю относится к крупным и средним предприятиям которые имеют имя на рынке (бренд).
Хотя вы и говорите о своем знакомстве с теоретической частью, но тогда я не понимаю какао отношение имеет пальмовое масло и сливочное масло к шоколаду.
Нельзя сделать шоколад используя пальмовое масло, оно просто не застынет. Т.е. не возможно отлить плитку шоколада с использованием жира имеющего температуру плавления меньше 20 градусов. Глазурь с использованием пальмового масла используют только мороженщики. Там температура мороженного позволяет это сделать.
А сливочное масло не возможно использовать так же в производстве шоколада, во первых срок хранения будет очень маленьким, как у торта, максимум 72 часа, во вторых в сливочном масле много воды (15-20%). Вода страшный враг шоколада. Если в расплавленный шоколад добавить немного воды, то его реология резко ухудшится (не будет текучей консистенции при нагреве, будет комковаться). То что на кухне делают домохозяйки (добавляют сливочное масло к шоколаду для получения "шоколадной" глазури) в промышленности не возможно реализовать, да и срок годности сократится до нескольких суток.
0 Ответить
Виктор Кудрявцев, "Нельзя сделать шоколад используя пальмовое масло, оно просто не застынет. Т.е. не возможно отлить плитку шоколада с использованием жира имеющего температуру плавления меньше 20 градусов."
Я не скажу точно, что добавляют производители в пальмовое масло, которое поставляют на КФ, но он преспокойно себя чувствует в твердом виде у плавильных печей. В них же раньше плавили сливочное масло. Оно ведь дешевле какао-масла, опять же тонкости этой технологии мне выведать не удалось.
Да и на других производствах, я что-то не замечал, чтобы пальмовое масло требовало особых условий хранения по температурным режимам. Помню, даже, ребята жаловались на излюшнюю твердость, по-моему, кировоградского жира - тяжело из коробок извлекался.
А срок годности любого продукта продляется консервантами чуть ли не сколько угодно, как Вы знаете.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, Вы наверное имеете ввиду не пальмовое масло, а пальмоядровое и его фракции. Такой жир не используют так же в шоколаде. Его могут использовать для производства начинки для дешевых конфет. Сливочное масло не используют даже для начинок!
P.S. Знаете, перечитал, и понял что я не совсем прав, в шоколаде не используют, но могут делать дешевые "шоколадные" глазури для оболочки конфет. В России если кто то сделает типа "шоколад" на заменителях какао масла, должен написать на упаковке "Сладкая плитка". Слово "Шоколад" в этом случае запрещено использовать. Как на Украине не в курсе. Но думаю так же.
0 Ответить
Виктор Кудрявцев, странно как-то получается, я Вам говорю о том, что я видел своими глазами, а Вы мне говорите нет, этого не может быть. Уж извините, со зрением у меня все в порядке и ему я доверяю больше.
По поводу Вашего P.S. В Украине дейттвуют не ГОСТы, а ТУ, они прописываются и никаких претензий. Кстати, знаю факт, когда приезжали российские заказчики и, для показа производства им, всю фабрику зачистили от суррогатов, демонстрируя как все должно быть. Гости уехали, все восстановили как и было, но первая же поставленная партия шоколада и конфет вернулась.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, Ну что скажу, если действительно это так, то конечно же это очень печально.
0 Ответить
Виктор Кудрявцев, по материалам обсуждения Вы можете статью написать о производстве шоколада!
0 Ответить
Марианна Власова, спасибо за предложение, подумаю. Но было бы интересней, на мой взгляд, написать статью про ручное изготовление шоколада от какао бобов на примере зарубежной фабрички.
Я вам отправил личное сообщение, посмотрите его пож.
0 Ответить
Валерий, Виктор Кудрявцев, огромное спасибо. И напоследок - вкусный рецептик для наших хозяек (и меня
):
- исходные инградиенты: какао "Золотой ярлык", сгущенные сливки, сахар, ваниль, что еще???
- на выходе - получить что-то вкусное
Что посоветуете и технологию приготовления?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Виктор, Валерий, мы все получили массу знаний, слушая, открыв рот, ваши прения. Серьезно. Значит, плитки шоколада на развес, которые и не откусишь сразу, и есть настоящий шоколад.
Вопросы:
- что за белый налет на поверхности, который изредка встречается в запечатанном шоколаде?
- дает ли что-нибудь вакуумная упаковка (считаем, что условия хранения нормальные).
- не портится ли он, если растаял (к примеру, на солнце), а затем его перед употреблением охладили.
- может ли шоколад плесневеть или портиться? В чем это выражается?
Большое спасибо.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Юрий Лях, Белый налет на шоколаде может происходить по двум причинам. Первая так называемое "сахарное" поседение. При определенных условиях при производстве шоколада, когда он выходит из холодильника, на поверхности может конденсироваться влага. Шоколад холодный, в помещении тепло. В последствии влага испаряется, а растворенный в ней сахар кристаллизуется на поверхности в виде белого налета. Сейчас редко встречается, т.к. в зоне выхода шоколада и в зоне упаковки поддерживается температура 20-22 градуса при помощи кондиционеров.
Вторая причина, "жировое" поседение. Труднее объяснить что это такое, но попробую это сделать. При охлаждении какао масло застывает с образованием 6 видов кристаллов. Пять из которых неустойчивы и со временем переходят в более устойчивое состояние, при этом у них изменяется обьем. 6-й вид кристалла, устойчив, его температура плавления 34,3 градуса. Перед тем как шоколад разлить в формы, его темперируют. Т.е. его охлаждают в специальных машинах до температуры 27-28 градусов, а потом опять нагревают до 31-32 градусов. Что при этом происходит? Сначала когда шоколад охлаждают образуются все виды кристаллов какао масла, а когда в последующем нагревают, то неустойчивые кристаллы имеющие более низкие температуры плавления, расплавляются, а нужный кристалл остается незатронутым. Именно эти кристаллы затем когда шоколад разливают по формам и охлаждают, являются затравками для образования устойчивых кристаллов.
Если же темперирование проведено не правильно, либо шоколад растаял а потом опять застыл, внутри и на поверхности шоколада неустойчивые кристаллы переходят в устойчивое состояние изменяя свой обьем. Нам это видится как белый налет на поверхности шоколада, а если этот процесс происходит и внутри шоколада то он становится рассыпчатым. Не знаю как у меня получилось все это обьяснить но в целом, это так происходит. На самом деле процессы более сложные, но в основе происходит так как я рассказал.
Некоторые производители используют вакумную упаковку считая что так лучше сохраняется аромат. Но я лично против такой упаковки для шоколада, так как придерживаюсь консервативных взглядов.
Растаял, затем охладили - не портится. Только происходит процесс детемперирования. Тает в руках, и через некоторое время появится белый налет, а потом появится рассыпчатая структура.
Шоколад, а особенно горькие сорта (60% какао и более) чрезвычайно устойчив, за счет того что в нем рекордно высокое количество антиоксидантов, и много дубящих веществ. Т.е. содержит очень много природных консервантов. и когда я слышу дилетантские разговоры о том что в шоколад добавляют консерванты, то это вызывает улыбку и вопрос "Зачем кому то это надо делать?" Сахар кстати тоже консервант.
0 Ответить
Юрий Лях, белый налет, еще говорят "поседение" школада - неправильные условия хранения, в частности перепад температур. Кстати, чем хуже шоколад, тем меньше он "седеет", насколько мне известно. По вакуумной упаковке не скажу - не встречал, скорее всего излишетсво, Виктор, наверное, больше знает. Растаял - охладили, конечно, вкусовые качества хуже и лучше сразу съесть. С откровенно порченым школодом не сталкивался, но если уж совершенно по кривым технологиям сделан - крошится в руках. А плесневение возможно при намокании тары. Т. е. при соблюдении правил и сроков хранения обычно ничего критичного не происходит.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Уважаемая Ольга Крылова, ваша статья мне очень понравилась, интересная, познавательная и хорошо написана. Много ценного узнала из комментариев, о некоторых шоколадках даже и не слыхала.
Оценка статьи - 5
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Интересно, а можно ли в домашних условиях сделать шоколад? Пусть не по стандартам, но тоже вкусный и без растительных жиров и пр.?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лариса Козлова, настоящий шоколад я,увы, не готовила, хотя у в Киеве можно записаться на мастер-класс к домохозяйкам (хотя не такие уж они и банальные домохозяйки), которые дома покажут и научат изготавливать шоколадные конфеты.
Я просто варила некую патоку из какао, сахарной пудры, кусочка сливочного масла и ложки сметаны... На булку намазывать.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, патока готовится не из сахара вообще, это другой продукт. И уж конечно, какао тут вообще ни при чем.
Патока вырабатывается при помощи гидролиза крахмала с применением кислот и/или ферментных препаратов.
Основным сырьем при производстве на крахмалопаточных заводах служит кукурузное зерно, которое размалывается и в водной среде при использовании физических процессов разделяется на составляющие: Крахмал, оболочку, зародыш, протеин.
Крахмал в виде раствора (крахмальное молочко), гидролизируется с получением определенного углеродного состава и поступает на фильтрацию. При процессе фильтрации сиропов происходят процессы макро очистки, микро очистки, нано очистки. Готовые сиропы увариваются и в результате получается крахмальная патока.
1 Ответить
Алина Быстрова, интересно расписали процесс, а где здесь спирт? Помню, патока - побочный продукт производства спирта на спиртзаводе.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Алина Быстрова, я просто не могла слово подобрать... Да я и патоку никогда не ела. Знаю, что тёмная, тягучая и сладкая. Понаслышке.
У нас в доме всякие сладкие субстанции для перемазывания коржей называют "мазюка". Ну и дальше по вкусовым различиям: мазюка лимонная, мазюка шоколадная (с какао), мазюка с орехами, мазюка из манки...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, спасибо за ответ. Я тоже делала дома шоколадные конфеты. Но, в рецепт входит "растопите на водяной бане плитку шоколада"...))) А остальные ингридиенты по вкусу и настроению- вишни, орехи, изюм и т.д. можно сделать конфеты, даже вкуснее, чем магазинные.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, именно этот рецепт, только без сметаны, у меня записан в качестве шоколадной глазури для украшения торта Прага
Так что, полагаю, вы, скорее, не патоку варили, а шоколадную глазурь. Я раньше часто так делала, когда запас какако у нас еще был, а шоколада в стране уже не было.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Марина Конькова, всё может быть
Мне рецепт открыла одноклассница, которая тоже так "душу обманывала", когда сладкого хотелось.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лариса Козлова, я думаю, что это возможно примерно так же, как молоть дома муку.
Или, скажем, производить очистку гречки.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, неправда. Если не начинать с переработки какао-бобов, а покупать все ингредиенты -- то шоколад на кухне делается аж бегом! Кстати в фильме "Шоколад" процесс показали частично!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, так тож если - если...
Вы еще вот какую штуку напомнили. При перерабоке какао-бобов довольно много веллы (кожуры)образуется. Я никак не мог понять куда ее продают и для каких целей закупают. Объяснения типа на удобрение, корм рыбкам, иные пищевые добавки меня не устраивали. Слишком высока температура обжарки, чтобы она годилась для этих целей. А недавно все стало на свои места: измельчают и добавляют в молотый кофе.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, и не только в кофе
В шоколадные плитки тоже, для удешевления продукции. Даже не скрывают, говорят, что если бы без шкурок, то плитка шоколада будет стоить не 10 гривен, а 50-80!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, ну на крупных кондитерских фабриках к таким методам не прибегают. У них свои способы удешевления себестоимости продукции.
А веллу они просто продают.
По технология обжарки велла довольно тщательно отделяется иначе может засориться... ммм, ну короче дробильный агрегат. Я имел возможность наблюдать за этим процессом в Днепропетровске. Вся полностью конструкция по обжарке и измельчению какао-бобов находится на четырех этажах. Там целая система трансопртеров, эскалаторов и специальных машин. Шум везде невероятный.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, ну раз Нестле и Корона не крупные фабрики...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, положим "Корона" это не фабрика. Его производит "Крафт Фудз в Україні", предприятия которой находятся где попадя и размещают о себе заведомо ложную инфу. Например: "Шоколадна фабрика «Україна» (м. Тростянець, Сумська область) – єдина
в Україні шоколадна фабрика з повним циклом виробництва – від обробки какао-бобів до пакування готової продукції." или
виробник картопляних чіпсів в Україні."
"Підприємство ТОВ «Чіаси ЛЮКС» (Старі Петрівці, Київська область) – найбільший
А "Нестле" в настоящее время столько всего разного выпускает, и, порой, в таких местах, что основатель, наверное, в гробу переворачивается.
Вы еще "Золотую аьфору" в пример привидите. Они о себе много хвастают, а свою бурду химичат в в городишке Синельниково Днепропетровской обл.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, но на рынке их продукция в каждом киоске...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, ну Вы аргумент придумали. У нас в супермаркетах, да вообще в продуктовых магазинах и киосках масса упаковок с надписью "Майонез", "Мороженое", "Сок", "Томатная паста" и прочее продается. Внутри ничего подобного нет. Порой даже состав скрвающегося в таре неведомого продукта расписан.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
И это был не аргумент, а констатация факта.
У нас даже передача есть "Знак якості" (а в Росии "Среда обитания"), где продукты экспертам носят, находят мясо замороженное в пельменях, масло кокосовое в сгущёнке, шелупайки в шоколаде, не находят фруктов в цукатах, и прочее, и прочее, и прочее.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, солидарен. Только вот находят-то эксперты находят. И показывают, и рассказывают, только измений не наблюдается. И возвращаемся мы постепенно к натуральному хозяйству.
Я, например, майонез сам делаю. Правд, горчицу найти тоже стало большой проблемой. Хоть сам выращивай.
А у производителей нынче ТУ вместо ГОСТов. "Прикормленные" чиновники принимать законы не торопятся. Зато типа "гласность" и свобода соблюдены: в телепередачах поговорить разрешается. Но, по-моему, они стали шоу для шоу. А мы, по-прежнему, пьем кофе и едим шоколад с шелухой ну и т. д.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, в супермаркетах то же самое. Поэтому я и причитаю постоянно, что ни мороженого настоящего нет, ни шоколада, ни майонеза, ни молока (и дальше по тексту).
Если вы покупаете только натуральное и качественное -- по белому завидую вам. Мне так не повезло. Приходится на рынке в разных точках у знакомых покупать продукты.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Я покупала швейцарский шоколад Lindt - всем рекомендую попробовать!
0 Ответить
А что о швейцарском? У нас как-то видел на полках.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
ух ты, спасибо вам от сладкоежек)
0 Ответить
Благодаря добавкам, сейчас сортов и названий шоколада великое множество. Чем больше добавок - тем меньше шоколада, т.е. меньше процент какао. Добавки могут придать шоколаду любой вкус, даже при полном отсутствии в нем какао.
Следовательно, шоколад можно разделить на две группы: вкусный и полезный. А так как на вкус и цвет товарищей нет, то остается выбор полезного с максимальным процентом какао.
Для нашей семьи в советское время это был шоколад «Гвардейский», а сейчас это (отсканировал и списываю с упаковки):
-FINE CHOCOLATE-
ROSHEN
SINCE 1996
Brut
ШОКОЛАД 78% какао
Черный шоколад «Рошен» brut 78% какао
0 Ответить
Евгений Басманов, у Рошен есть ещё новинка: шоколад горький с кусочками какао-бобов. 82% какао. Попробуйте- просто супер! Мне даже Бабаевский меньше нравится.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Евгений, на прилавках магазинов я почему-то не видела давно шоколад "Гвардейский", но его по-прежнему выпускает КК "Бабаевский", это десертный темный шоколад. А начали выпускать его еще в военное время специально для летчиков и подводников.
0 Ответить
Отдаю предпочтение горькому шоколаду,спасибо ,теперь поняла почему
А вообще то люблю и сливочный и молочный и пористый ,вот только шоколадные плитки не ем ,поскольку это и вовсе не шоколад
0 Ответить
Дульсинея Питерская, а в каком виде Вы шоколады употребляете ?
0 Ответить
Александр Лукьянчиков, вы меня не поняли насчет плитки ,якобы ,шоколадная ,а на самом деле там и шоколада то нет а один сахар,это для деток маленьких
0 Ответить
Дульсинея Питерская,
бедные детки маленькие , не дают им шоколада
0 Ответить
Александр Лукьянчиков, да им просто он вреден(настоящий шоколад),поэтому незя
Взрослым горький шоколад,детям сладости
0 Ответить
Дульсинея Питерская, вот оно как, ясно. Не знал что он может быть вреден. Спасибо за ликбез
0 Ответить
Александр Лукьянчиков, шоколад также вреден в больших количествах для собак,а они его тоже очень любят)))
0 Ответить
Дульсинея Питерская, никогда бы не подумал давать собаке шоколад
0 Ответить
Александр Лукьянчиков, да,а вы думаете собаки любят только мясо,мой пес за кусочек шоколада душу черту отдаст
Чем он ему так нравится не знаю,но отказать ему просто невозможно,он его просто чует ,выползает из любого угла и преданно смотрит тебе в глаза,если ты не реагируешь он начинает лаять и подавать тебе то одну, то другую лапу,как объяснить такую любовь собаки к шоколаду
0 Ответить
Дульсинея Питерская, сладкое вредно для собак в любом количестве, сажает печень.
0 Ответить
шоколад "Бабаевский" по моему вполне хорош.
Слышал от знакомого что есть какой то шоколад с перцем, толи с корицей. В общем с какой то пряностью, но найти его что то не могу в магазинах. А попробовать хочется....
0 Ответить
Александр Лукьянчиков, в Бельгии есть в продаже шоколад не только с корицей, но и с перцем, с имбирем, с зеленым чаем, с лавандой и не помню еще с чем. И весь он настоящий, темный. Они там марку держат, никаких подделок - с этим строго.
0 Ответить
Алина Быстрова, везёт бельгийцам.
Кстати, мне известен точный факт заключения и расторжения договора на поставку шоколода. Заказчик приехал на КФ, дабы глянуть на процесс. Тутачки все подготовились, как на встречу генсека: шик, блеск, красота, все точные компоненты и технологии. Это-то и насторожило клиента. Он ведь наш был, СНГовский. Вот они через время и заслали казачка. Бац-бац и договора как ни бывало.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, да, везет! Но не только им, но и туристам, посещающим страну. Вот текст с туристического сайта.
Шоколадная столица Бельгии - Брюссель
Местные жители Бельгии первыми сделали саксофон, выплели кружева, приготовили картофель фри и конфеты пралине. Ведь именно им принадлежит первенство в приготовлении шоколадных конфет. Как говорит история: «Очень давно скромный аптекарь Иоганн Нейгауз, колдовал над созданием средства от кашля, однако вместо лекарственного препарата он приготовил горький шоколад». Немного позже из шоколадной массы с добавлением тертых орехов были приготовлены первые конфеты «пралине».
О любви бельгийцев к сладостям и шоколаду говорят специализированные магазинчики Брюсселя - бутиками, где шоколадные конфеты делают руками. Ассортимент в таких бутиках состоит из многих разновидностей конфет. При этом, можно брать конфеты на пробу, по 1-2 каждого вида, после того как выбор сделан, каждую конфету упаковывают как ювелирные украшения. Также можно попросить приготовить эксклюзивное лакомство, но для этого надо четко объяснить кондитеру, что именно вы предпочитаете.
Только в Брюсселе шоколадных дел мастер не побоится экспериментировать, только здесь можно увидеть добавление в шоколад и другие лакомства апельсина, тимьяна, перца, оливкового масла, базилика, разнообразных парфюмерных эссенций.
Только в Брюсселе можно попробовать шоколад, приготовленный из тропических цветов, он приводит людей в состояние эйфории. Тайна приготовления этого необычайно качественного и вкусного продукта передается от поколения к поколению.
Знаменитый на весь мир Музей шоколада, шоколадные рестораны, эти заведения обязательно должны посетить убежденные сластены, ведь только здесь все блюда готовятся на основе этого лакомства. Кроме обычного горячего шоколада, в меню есть супы, приготовленные из какао-бобов, паштет с темным шоколадом, рыба с шоколадным соусом.
Кроме того, в Брюсселе и других городах, каждый год проходят фестивали "сладкой жизни". Каждый раз местные кулинары пытаются поразить воображение гостей своими неординарными фантазиями, воплощенными в шоколаде и им это неплохо удается. Из этого податливого и вкусного лакомства здесь ваяют все что угодно, от букета цветов до «писающего мальчика» - символа государства.
Бельгийские кондитеры говорят, что аромат, форма и начинка изделия могут быть очень разными, но основой шоколада должны быть только настоящие какао-продукты. Согласно убеждению местных жителей, шоколад - это целебный продукт, не только лакомство.
0 Ответить
Алина Быстрова, я прочитала ваш коммент, дополнила своим воображением и чуть не захлебнулась слюной, а потом чуть не прослезилась...
Потому что настоящий шоколад люблю верной неземной любовью! А у нас его днём с огнём даже в тех лавках, которые себя позиционируют, как "Мастерские шоколада ручной работы".
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Александр Лукьянчиков, это шоколад Бабаевский оригинальный 1/100 Темный десертный шоколад с добавлением корицы. В поисковике если задать, можно найти.
1 Ответить
Ольга Крылова, спасибо. Но в магазинах "у дома" я его не видел. Нужно бы добраться до карусельки или перекрестка...
0 Ответить
Александр, вот ссылочка на этот шоколад
1 Ответить
Ольга Крылова, да у меня ж целая коробка его... а нет, там просто горький...
Спасибо за наглядный пример
0 Ответить
обожаю шоколад, а именно "тройка"
0 Ответить
"...в нем нет теобромина, клетчатки и практически отсутствуют белковые вещества." - это хорошо или плохо? Ну и какой же шоколад выбрать? И еще бы мимоходом о "сладких плитках". Сейчас ответите или больше сюда не заходить?
0 Ответить
Михаил Востепаненко, про значение белков в организме человека можно несколько статей написать. Я лишь скажу, что белки состоят из аминокислот, часть из которых являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека и поступают с растительной пищей. Клетчатка также является составной частью растительной пищи,значение -огромное, например, очищает желудочно-кишечный тракт. Теобромин - алкалоид, повышающий жизненный тонус: повышает кровяное давление, учащает пульс - природный стимулятор сердечно-сосудистой и нервной систем. В той дозе, которая содержится в шоколадной плитке, он безопасен для человека и полезен. Хорошо или плохо - сами думайте! - Составляйте свой рацион правильно! Вы же не одним шоколадом питаетесь, мало в каком-то виде шоколада белковых веществ - включайте в рацион продукты, их содержащие и т.д.
0 Ответить
Так чем же всё таки отличается десертный от обычного?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, в процессе изготовления десертного шоколада по сравнению с обыкновенным, масса подвергается более тонкому измельчению и долгой продолжительной обработке в коншмашинах. В результате такой обработки шоколад приобретает удивительный вкус и аромат.
0 Ответить
Ольга Крылова, ну да. Это как должно быть. А как в действительности?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ольга Крылова, о! Спасибо! Сразу захотелось найти и попробовать!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий, если по технологии - способом переработки какао-бобов, если по жизни - названием.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, меня скорее вкусовые отличия интригуют.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Постарались Вы, конечно, но "Итак, шоколад, помимо какао порошка и какао-масла содержит в себе массу других ингредиентов." упустили одну из главных составляющих любого шоколода - сливочное масло. В настоящее время его в процессе производства практически полностью вытеснили растительные, а порой искусственные жиры.
Так что выбирать-то на обычных прилавках и не из чего.
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Валерий Сатокин, какао-масло - это и есть растительный жир!
0 Ответить
Ольга Крылова,
зря смеетесь. Один из основных ингредиентов шоколада - сливочное масло. Так вот вместо него нынешние производители (и широкомасштабные, и мелкие) используют различного рода растительные жиры. В том числе пальмовые. А порой еще искусственные добавляют.
Собственно, один из главных признаков "настоящести" шоколода - таяние в руках, поскольку и какао-масло, и сливочное масло начинают плавиться при температуре человеческого тела.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, совершенно согласна, в настоящем шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла! Другие растит. жиры (пальмовое или арахисовое масла и др.) ухудшат качество продукта, Вы правы. Я за качество
0 Ответить
Валерий Сатокин, вот именно! На российских прилавках.
0 Ответить
Алина Быстрова, разумеется в первую очередь имеются ввиду просторы СНГ. Однако стоит учесть, что искусство подмены натуральных продуктов пришло к нам с "запада".
Есть, правда, одно существенное различие: там, пока во всяком случае, цена вполне определяет качество. Захотел чистого продукта - выкладывай денежку. Наши же умельцы цену могут поднять, этикетку разукрасить, а внутреннее наполнение оставить по-прежнему дешевым.
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Ну, так и как же все-таки его выбрать??? Могу сказать с уверенностью, что покупать надо шоколад, в составе которого заявлено именно какао-масло, а не неведомые, не указанные производителями "растительные жиры". А уж все остальное - на любителя. Кто-то любит именно молочный, а у других от него зубы ломит, а кто-то без горького шоколада не может представить свою жизнь.
0 Ответить
Алина Быстрова, утверждение. что из-за шоколада возникает кариес - неправомерно. Речь идет о качественном шоколаде. К сожалению, некоторые производители увеличивают содержание сахара - так это вопрос к ним. Я бы хотела заметить, что в шоколаде есть антисептические компоненты, которые губительно действуют на бактерии, образующие зубной камень. Особенно в большом количестве они содержатся в оболочках какао-бобов, которые в процессе производства шоколада удаляют. Более того, японские ученые предложили даже (!!!) включать в состав зубной пасты экстракты, полученные из оболочек какао-бобов.
0 Ответить
Ольга Крылова, у меня про возникновение кариеса ни слова нет. Но согласитесь, что молочный шоколад намного более сладкий и у тех, у кого эмаль чувствительная или пресловутый кариес уже есть ( а таких много), зубы реагируют на него болезненно.
0 Ответить
Алина Быстрова, я не очень понимаю, что значит "зубы реагируют болезненно"? Ученые вообще сделали сенсационное открытие, согласно которому детский кариес - это результат стрептококковой инфекции (передающейся от матери), а не последствие любви к сладостям! Хотя, конечно, потребление карамели, например, стоит ограничить.
0 Ответить
Ольга Крылова, уж не британские ли это были ученые?
Извините, но без точных ссылок на исследование подобным "ученым" я не доверяю. Наберите в поисковике ради интереса фразу "британские ученые установили" и посмейтесь.
0 Ответить
Алина Быстрова, если английским владеете, то в качестве одного из примеров могу привести ссылку на исследование индийских (раз уж британским не доверяете
) ученых: Margherita Fontana, Ann J. Dunipace, George K. Stookey, and Richard Gregory. Intranasal Immunization against Dental Caries with a Streptococcus mutans-Enriched Fimbrial Preparation // American Society for Microbiology. - 1999.
Если хотите достоверную информацию читать про британских ученых, то ищите в Google search, например, и задавайте корректные словосочетания для поисковика, если, конечно, Ваша цель - не просто посмеяться
0 Ответить