Лада Крымова Профессионал

Как из горбуши приготовить сёмгу?

Детство давно закончилось, пролетела юность, молодость перешла в зрелость и, видимо, уже вполне «качественную» — все чаще вспоминается, как оно было раньше… Какую музыку слушали, какие фильмы смотрели, что пили, что ели…

Alexander Raths, Shutterstock.com

В детстве я рыбу не любила — ни жареную, ни отварную, ни копченую — никакую. Исключение составляли только вобла и ей подобные, чаще всего высушенные до деревянного состояния некрупные рыбки, невыносимо соленые, но такие желанные — соли, что ли, в организме не хватало? И еще так называемая «красная рыба» — неизменный атрибут советского праздничного стола.

Форель, сёмга, кижуч и прочие благородные лососи в те давние времена обладали партийной, профсоюзной и прочей кастовой принадлежностью, а в широких массах известны были лишь по «Книге о вкусной и здоровой пище» выпуска 50-х годов. На праздничных столах обычных граждан была представлена кета — это если повезет, а чаще горбуша, не многим отличавшаяся от любимой мной воблы — тоже сухая и чрезвычайно соленая. У нас в семье ее подавали так: нарезали тонкими ломтиками прямо с кожей и хребтом, нарядным веером укладывали на плоской тарелке и украшали дольками лимона.

В ранжире от лучших к худшим среди лососевых рыб горбуша занимает последнее место. А вот первое, по мнению знатоков, — сёмужка (а не просто сёмга) архангельская и мезенская. Что за сёмужка такая, водится ли она сейчас, я точно не знаю, да и речь далее пойдет не о ней. Сегодня моя героиня — скромная и относительно недорогая горбуша, купить которую нынче проще простого.

Несмотря на то что в престижном обществе лососевых горбуша считается аутсайдером и давно уже не входит в список деликатесов, пренебрегать ею не стоит. Удивляет разнообразие всего полезного для здоровья в этом привычном продукте: здесь есть витамин PP, фосфор, сера, много йода и хрома, а также кобальта. Богат розовый лосось — так иногда называют горбушу — ненасыщенными жирными кислотами. Впрочем, рыба вообще полезна, если, конечно, на нее нет аллергии.

Еще одно очко в пользу горбуши — достаточно низкая калорийность по сравнению с другими представителями этой семьи ценных пород рыб: всего 140 килокалорий на 100 граммов съедобной части. Интернет-источники утверждают, что, скажем, в сёмге 220 килокалорий. Из-за высокого содержания в горбуше белка (почти 60%) насыщение достигается быстрее, а вот переваривание происходит медленнее — после блюд из горбуши долго не хочется есть.

При всех достоинствах у горбуши имеется один существенный недостаток — суховата рыбка. Если просто жарить или запекать стейками, то блюдо получается постным и пресным, так и просится к нему какой-нибудь насыщенный соус — сливочный или сметанный, а значит, о низкой калорийности придется забыть.

Но есть рецепт засолки, при использовании которого непритязательная горбуша превращается в благородную сёмгу — ну, или во что-то очень близкое к ней по вкусовым качествам и внешнему виду.

Способ приготовления крайне незатейлив, а вот результат превосходит все ожидания — нежнейшая слабосоленая рыбка украсит не только домашнюю трапезу, но и праздничный стол. И если вы не жалуете малосольную рыбу из магазина — это еще ни о чем не говорит. С покупной «малосольной» красной рыбой в вакуумных упаковках у домашней общего примерно столько же, сколько у чипсов «со вкусом бекона» с самим беконом. И у них принципиально разное назначение. Нарезка в вакууме должна как можно дольше лежать красивой на витрине и не портиться, а большего от нее и не требуют. Домашняя же хранится несколько дней, но зато вкус — незабываемый.

Итак, приступим. Горбуша нужна обязательно глубокой заморозки — неважно, тушка это будет или филе. С филейками возни меньше, вернее, нет никакой возни. Если же вам досталась целая рыбина, как и мне в этот раз, то ее следует чуть-чуть разморозить для того, чтобы снять кожу. Эта изуверская процедура происходит достаточно легко, необходимо лишь отрезать голову и слегка подцепить шкурку в месте «отреза» — снимается «чулком» с подмороженной тушки. Готовить вместе со шкурой не рекомендую — устанете потом отплевываться от чешуи.

Дальше разделываем рыбу на филе любым известным вам способом. Опять же в состоянии «подмороженности» хребет и кости отделяются без проблем и ненужных потерь. Чистые филейки быстро нарезаем на кусочки произвольной величины — практика показывает, что оптимальная их ширина примерно два сантиметра.

Теперь готовим тузлук — насыщенный солевой раствор. В литре холодной кипяченой или просто очищенной воды растворяем 4−5 столовых ложек крупной поваренной соли. Готовность тузлука проверяется так: если маленькая очищенная картофелина не тонет, значит все в порядке.

Следующий этап — опустить подготовленные кусочки горбуши в тузлук. На сколько? В исходном рецепте рекомендованное время составляло 5−8 минут. Отчего-то мне этого показалось мало, и я всегда выдерживаю не менее получаса. Ни недосола, ни пересола не наблюдалось ни разу.

После того как истекут положенные минуты, достаем рыбку, слегка подсушиваем салфеткой и укладываем в удобную для хранения в холодильнике емкость (например, в пластиковый контейнер), после чего заливаем растительным маслом. Я масло в соленой рыбе не очень люблю, поэтому лишь душевно сбрызгиваю. Но следует помнить, что если масло покрывает рыбу полностью, то хранится она значительно дольше. Можно добавить любимые специи, но по мне, и так хорошо.

Наслаждаться нежным и мягким вкусом «улучшенной» горбуши можно уже через 5−6 часов после «отстаивания» ее в холодильнике. Я обычно готовлю рыбку вечером, а к завтраку подаю вкуснейшие бутерброды. Хороша такая рыба и на черном хлебе, и на белом.

На обеденном столе приготовленная таким способом горбуша прекрасно сочетается с молодым отварным картофелем: он — присыпанный укропчиком, рассыпчатый, исходящий легким паром, слегка сдобренный сливочным маслом; она — нежно-розовая, тающая во рту. С пюре тоже отлично. Хорошо ведет себя такая горбуша в салатах, а если кто замахнется на приготовление роллов или суши в домашних условиях, то ничего лучше и не надо.

В общем, готовьте — это очень просто, быстро и вкусно.

Статья размещена на сайте 17.09.2012

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо, Лада за рецепт, попробую обязательно. Прочёл с большим интересом. С уважением.

  • Сделал к дню рождения жены рыбку по рецепту. Правда не горбушу, а форель. Все гости сразу стали спрашивать рецепт. Ну у меня дома то ссылки не запрещены, поэтому всем раздал.

    Оценка статьи: 5

  • Ах, как вкусно написано, а как сфотографировано! Пятерки все таки маловато.

    Оценка статьи: 5

  • Пришла из сада,устала,выпила стопочку,закусила вот этой самой горбушей,куда усталость делась, и я села за комп!!!

  • Большое спасибо за рецепт!Попробую еще и так!Вы правы-рыбка завидная,но,увы,суховатя. Уж как я ее только не пробовала приготовить....любви к ней не появляется

    Оценка статьи: 5

  • ольга канина-симонова Читатель 19 сентября 2012 в 02:56 отредактирован 27 мая 2018 в 19:03

    Сделала,попробовала:н-да УМ отъешь и попу расчешишь(как говорила моя свекровь)Вкусно!!!Ладе 5+

  • МАМА ДОРОГАЯ! Как вкусно написано!!!!! обожаю рыбу, спасибо, Лада, за рецепт!

    Оценка статьи: 5

  • Полчаса в тузлуке, 5-6 часов в масле... Очень соблазнительно, но в юности я была знакома с дамой с эпистархозом (так, кажется?). Печальная история, последствия сибирской рыбной кухни.Консерванты, конечно, гадость, но хоть какая-то гарантия?

    • Нина Бочарова, если верить специалистам, если верить, что они не ангажированы производителями, то глубокая заморозка вроде как гарантирует безопасность продукта в этом смысле.
      А "последствия сибирской рыбной кухни" - и не только, - поджидают нас на каждом шагу - в ресторане, например. И ведь не предъявишь ничего, доказать невозможно.

      • ольга симонова Читатель 18 сентября 2012 в 10:57 отредактирован 27 мая 2018 в 18:47

        Лада Крымова, спасибо за совет(так все понятно,слюньки потекли)побегу за рыбой!У меня есть рецепт,но что-то разваливалась рыбка и вид был не очень...Посмотрю,что получится по Вашему совету;

        • ольга симонова, чтобы рыбка не разваливалась, нарезайте в состоянии "подмороженности", желательно в таком же состоянии опускать в тузлук - там кусочки как бы схватываются, структура остается плотной.
          Удачи!

  • Не картошка в тузлук, яйцо! Так меня учили. А картошку попробую: маленькая картошка - критерий спорный и по плотности, и по размеру пальцев. Яйцо мне понятней.Статья хороша. Правильно!

    Оценка статьи: 5

    • Лаура Ли, Спасибо, приятно, что вам понравилась работа. Меня вообще ничему такому не учили, кулинарией увлеклась, будучи уже совсем большой девочкой. Но вот фокус с картошкой известен мне давно, со времен студенчества - так определяли "готовность" тузлука однокурсники с Дальнего Востока, жившие в общежитии.

      • Лада Крымова, понравилась-то, а пятерочку только что поставила - у меня не всегда клыкает, особенно когда зачитаешься с интересом, да картинки шикарные посмотришь. Я сделала по твоему рецепту на Раш Ашана вчера. Только продержала в тузлуке побольше - знаешь, свежая рыба, боязно как-то. Ох она и впитывает масло! Хорошо получилось, даже не ожидала. Я-то обычно лосось всухую солю, а эта не хуже, теперь буду брать. Спасибо за рецепт.

        Оценка статьи: 5

  • Статья полезная. Рыба,я уверена, получается вкусной. И я обязательно приготовлю и попробую. Рыбу у нас в семье любят все.
    А теперь еще раз тупо: КРАСНОЙ РЫБА НАЗЫВАЛАСЬ ТОЛЬКО ОСЕТРОВАЯ!!! КРАСНОМЯСЫЕ лососевые никогда НЕ НАЗЫВАЛИСЬ красной рыбой! ..Ффуу... высказалась.

    Оценка статьи: 4

    • Евгения Смуровская, Я в курсе, да и на ШЖ есть статья на эту тему. В тексте "красная рыба" изначально заковычена - типа, автор отдает себе отчет, в том, что называет "продукт" устоявшимся в социуме именем....

  • Вкуснотень! Аж слюнки потекли

    Оценка статьи: 5