Виктория Казакова Дебютант

Заготовки на зиму: есть ли в них польза?

Сегодня, заготавливая овощи на зиму, я в очередной раз задалась вопросом: а не напрасен ли мой труд? То есть: есть ли хоть что-то полезное в консервированных «дарах природы» или это бесполезный (а может, и очень вредный?) «балласт», без которого в холодное время года лучше обойтись? Давайте разберёмся вместе.

Sergiy Telesh Shutterstock.com

Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:

маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;

маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;

различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;

различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.

Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.

Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.

Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…

Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?

Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.

Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.

Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.

Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.

А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.

Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:

1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.

2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.

Обновлено 1.07.2018
Статья размещена на сайте 24.08.2013

Комментарии (21):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Зоя Щека (Коробова) Читатель 24 сентября 2013 в 03:51 отредактирован 27 мая 2018 в 19:09

    Хочу сказать,что у меня заготовки(овощные)на столе с о,ктября по июнь,и причем каждый день.Уксус использую очень редко,чаще лимонную кислоту,но кислота содержится в помидорах,смородине,яблоках.Очень вкусно получаются помидоры с яблоками,огурцы с белой смородиной.Кабачки тушеные с добавление помидор.Да и вообще с помидорами можно тушить любые овощи,а потом разложить по банкам и простерелизовать или положить в банки в сыром виде,а потом стерелизовать.Компоты тоже варить не обязательно.Ягоды вымыть,банки и крышки стерильные.Наполняю банку на четверть ягодами - остальное,кипящий сироп,закупорить и под одеяло на 12часов.Фрукты нарезаю,наполняю банки на 1\3и так-же кипящим сиропом и под одеяло.На 3-х литровую банку -1стакан сахара -в любом случае.Что-то получится кислее,что-то послаще.И никто меня не убедит,что мой не вареный компот вреднее магазинных морсов!

    • Зоя Щека (Коробова), я тоже делаю невареные компоты. Это просто и полезно! Только я не рискую сразу заливать кипящим сиропом. Сначала заливаю ягоды в банке просто кипятком, через пять-семь минут этот кипяток сливаю, кипячу с сахаром и тогда уже заливаю ягоды в банке и закатываю крышкой. Я так делаю уже, чтобы не соврать, лет тридцать пять, наверное! И всегда банки стоят как солдатики!))) И даже одеялом не накрываю. Сами отдыхают.

      Оценка статьи: 3

  • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 1 сентября 2013 в 20:22 отредактирован 1 сентября 2013 в 20:23

    Как же нас любят сегодня пугать! Пугают всем, чем можно и не стоило бы, пугают так, что жить уже не хочется! Теперь, попали кому-то под горячую руку зимние припасы. У меня такое впечатление, что кому-то очень хочется, чтобы мы скорее сдохли - прежде всего, от страха! Но мы стоим как партизаны! Ели, едим и будем есть все, что наготовили на зиму! И не рассчитывайте на скорую нашу кончину по вашему желанию!
    Кто это там говорит, что квашенная капуста вредна из-за количества соли??? Вредно, это если не есть ее зимой! А любители похмелиться капустным рассолом? Их миллионы, и они не позволят врагам капусты опустошить наши запасы!
    Как всегда истина лежит посредине: вредно чрезмерное потребление соли-сахара-уксуса-жиров-выпечки. У кого ума еще в достатке - ест и будет есть всего в меру! Ну, а у кого его, ума, уже не осталось, тому вредно даже просто дышать! Их уже не спасти.
    Так что солили-квасили-жарили и сахарили - и будем впредь делать это с удовольствием, и обещаем недругам нашим выжить всем назло!!!

    Оценка статьи: 3

  • Кому не нравятся зимние заготовки высылайте мне в г Орел

  • булент ОО Читатель 1 сентября 2013 в 00:40 отредактирован 27 мая 2018 в 19:13

    Польза от заготовок будет тогда, когда проходит в ней натуральное брожение. Так можно делать, когда есть где поставить, имею ввиду холодное место. Я делаю огурчики и храню в квартире. На 3х литровую банку кладу 100гр соли и они бродят 3 дня, кипячу рассол, заливаю им огурцы, закатую, укрываю.

    • булент ОО, и что, на всю зиму хватает ОДНОЙ?? банки огурцов? Я меньше чем 20 банок, только с огурцами, не могу сделать, семья любит поесть. А другие консервы? И баклажаны, и кабачки, и помидоры, и лечо, и салаты разные. Только квашеную капусту не закатываю - не требуется. Стоит прекрасно и на морозе (на балконе).

      Оценка статьи: 3

  • Если относиться к заготовкам, как к основному рациону в жизни, то конечно может и не стоит так надрываться ...но мы же делаем заготовки не как каждодневную пищу, без которой мы не обойдемся и нам без них кушать будет нечего...Заготовки - это как хобби и как определенный изыск А также, если у кого есть земля вырастить про между прочим, без надрыва, вовсе не так трудно...зато потом, например, среди зимы достать и нажарить грибочков с картошеской своей, да с соленым хрустящим огурчиком, это как вдохнуть глоток свежего лета А когда простудишься, малина и клюква лучше всяких аптекарских химических лекарств подымут на ноги, так что я за заготовки и за натуральную пищу, воду и воздух, тем более у нас есть домик в деревне, как в мудьтфильме "Простоквашино", куда мы выезжаем с нашими животными и отдыхаем телом и душой

    • Лидия Богданова, точно! Куда нам было деть урожай винограда? Наделала компоты и будем радоваться всю зиму)). А яблоки в этом году? Давно не было такого урожая. Приходится как-то перерабатывать продукт.

      Оценка статьи: 3

  • Очень благодарна автору статьи за идею сделать джем без сахара. Сразу же вчера попробовала так сделать из яблок (коих нынче без меры уродилось) - почистила от шкурки, обрезала мякоть от сердцевины, потом ломтики в мультиварку минут на 15-20 в режиме "выпечка", а потом на час (или сколько потребуется) в режиме "тушение". Ничего не добавляла вообще. Чудо, как вкусно получилось. Вчера уже литровую банку закрыла, положив горячую массу в простерилизованную банку. Сегодня опять займусь. Ещё раз спасибо за идею!

  • С каждым годом мы консервируем всё меньше. В этом году законсервировали литров 20. Главная причина - круглый год в магазине свежие овощи. Есть и консервированные и при том неплохого качества.

    • Анатолий Григорьев, а вы уверены, что овощи хранятся в магазине в правильных условиях?? А сколько в зимних овощах остается полезных витаминов к весне, вы считали? Нет, это очень хорошо, что можно покупать свежее и зимой. А если кто живет не в крупных городах? Или имеет свой огородик и собственные выращенные овощи-зелень? Что ж им, выбросить свое и покупать чужое???

      Оценка статьи: 3

  • Мне статья очень понравилась, но я терпеть не могу банки стерилизовать. Прошлой зимой я делала чеснок в ведерке (в подвале стоял) и квашенный острый перец (держала в холодильнике в баночках), а также домашнюю аджику (без помидоров). Очень вкусно под сало.
    Но вот синенькие в подвале у меня испортились. Я думаю из-за того, что надо было подливать рассол, тем более свекор еще и прикрыл ведерко дощечкой, обмотанной тряпкой, что способствовало впитыванию рассола. Видела также как-то в продаже большие керамические бочонки примерно на 5-7 кг для квашения.
    Поделитесь, пожалуйста, кто знает реально вкусный рецепт квашенных синеньких, а также что с ними делать, когда они стоят в подвале?

  • Можно подумать, что турецкий глянцевый помидор, продающийся в супермаркете зимой, полезнее нашей домашней квашеной капусты? "Чтой-то я сильно сумлеваюсь"(с)

    • Александр Петров, нет, вряд ли полезнее - в статье ведь и сказано, что конкретно квашенная капуста - очень полезный продукт, просто из-за большого содержания соли его нужно употреблять в меру. Я сама импортные и несезонные овощи стараюсь не брать.

  • Уже при виде моего любимого яблочного варенья, мой организм получает столько позитивно-положительного, что плевать на количество\неколичество всяких веществ в этом варенье.

  • Статья очень понравилась, написана толково. Я очень люблю консервацию, особенно мамины соленые помидорки. Еще квасим огурцы без уксуса, в обычной холодной воде с серой солью и травами-приправами. Стоят отлично всю зиму, их у нас называют - "вырви глаз, отдерни ногу". Квасим капусту, делаем заготовки для борщей. А вот от салатов в банке отказались, может и зря. Спасибо за статью!

    Оценка статьи: 5

    • Галина Иванова, а огурчики потом в холоде держите или при комнатной температуре? не перекисают? я бы тоже попробовала, но у меня ни погреба, ни хотя бы лоджии застеклённой нет, к сожалению

      • Виктория Казакова, простите, что не сразу ответила. У нас частный дом и есть подпол, поэтому проблем с хранением заготовок нет. Поскольку температура там даже зимой не ниже 4 гр. все прекрасно хранится.

        Оценка статьи: 5

  • Домашние заготовки всегда вкуснее и полезнее магазинных. Как приятно зимой открыть баночку ароматного компота, или огурчиков к сваренной картошечке. В промышленные консервы чего только не добавляют, чтобы улучшить вкус и сохранность продукта. Но, вы правы, увлекаться соленым и острым не стоит. Все хорошо в меру. Статья отличная и полезная!

    Оценка статьи: 5