Виталий Ростовцев Профессионал

Бездрожжевой хлеб - он какой? Он дикодрожжевой!

Бездрожжевой хлеб — вы его пробовали?.. Пробовали делать? А если делали, то пробовали уж наверняка. И как? Всё получилось, всё понравилось? Не очень? Что не так? Давайте вместе разберёмся. И вы впервые или снова попробуете сделать свой, особенный, неповторимый хлеб.

Africa Studio, Shutterstock.com

Уникальность бездрожжевого хлеба заключается в том, что одинаковым его (если специально не стараться) вам сделать просто не удастся. К тому ж, при строгом соблюдении рецептуры теряется свобода творчества, в которой-то как раз и прелесть. Но даже если строго все ингредиенты отмерять, а место и условия менять, то результат окажется другим, пусть и не будет явно различим. Случалось ведь ещё, наверное, у многих и не раз, — рецепт вам кто-нибудь хороший даст, расскажет всё, покажет, а у вас — или не так, или совсем не получилось — от человека тоже многое зависит.

А с хлебом вовсе интересно! Когда он делается на закваске, которая сначала созревает, а дальше силу набирает, то всё, что происходит в ней, по-своему на хлеб влияет. Есть в Интернете такие магазины, что продают закваску именно из Сан-Франциско. В ней, принято считать, есть те бактерии, которых больше нет нигде, она особым делает и хлеб. Вопрос, конечно, возникает, как сами те бактерии-то выживают в новых условиях. Но суть — вы только вдумайтесь — суть в том, что весь тот воздух, что кругом, своим составом создаёт неповторимость.

Недавно пообщаться удалось с французом из компании по производству хлебопекарных ингредиентов. У них своя лаборатория, которая закваски делает, исследует, потом высушивает и размельчает в порошок, чтобы удобно было их хранить, перевозить и смешивать с мукой. Так тот француз с горящими глазами говорил, насколько удивителен, неповторим процесс, который происходит там, внутри закваски. Их люди из лаборатории руками только и разводят, не в силах упорядочить и в точности всё повторить. «Там целый мир, там всё живое», — говорят. Изменится температура хоть немного или же воздуха состав — уже всё происходит по-другому. Как говорил француз: «Это волшебно!». И он прав.

Главное, что нужно для закваски — это мука, вода и время. И хорошо бы суть ещё понять, то есть что и на что влияет, а с этим, как никто, поможет личный опыт.
Здесь хочется вам предложить закваску на ржаном солоде. А солод можно приготовить и самим (о нём немало где написано). И про закваски разные найдётся много. Итак, всё просто…

Закваска

Солодовая закваска делается из любого солода (пророщенного, высушенного и размолотого зерна). В продаже наиболее доступен ржаной тёмный солод, который может продаваться на развес на рынках, и фасованный — в отделах эко-товаров или товаров для здоровья.

Такой солод сначала нужно заварить. Достаточно будет пол-литра воды.
1. На 100 мл воды — 1 столовая ложка с горкой солода.
2. Засыпать и размешать солод можно ещё до закипания.
3. После закипания на медленном огне варить нужно не меньше 30 минут, а лучше около часа.
4. Чтобы вода не выкипела и не сильно испарилась, ковш или кастрюлю лучше закрыть крышкой или оставить совсем небольшую щель. Пока солод варится, можно пару раз помешать его ложкой и заодно проверить, достаточно ли воды, не пригорает ли он ко дну.
5. В итоге заваренный солод получится кисельной густоты. Однако может быть жиже или гуще, что вполне нормально.

Теперь его нужно оставить на час или полтора, чтобы остыл. Дальше — подобрать ёмкость для закваски, где вы смешаете заваренный солод с мукой. Подойдёт и 2−3-х литровая банка (а лучше кастрюля).

В остывший заваренный солод можно добавить 1 столовую ложку мёда или даже больше — две-три (бактерии, создающие закваску, и появляющиеся потом дрожжи любят сладкое). После того как сладкое добавлено и размешано, добавляется мука 1−2 сорта, цельносмолотая, ржаная или их сочетание (высший сорт тоже можно, но там почти нет грубых частиц, которые богаты бактериями и способствуют созреванию закваски). Муки примерно 3 стакана нужно. Больше или меньше — в зависимости от густоты полученного отвара солода.

В итоге замес должен получиться достаточно густой, чтобы едва стояла железная ложка. При созревании закваски и после подкормки в дальнейшем она будет становиться более жидкой, потому что какие-то вещества расщепляются и структура меняется.

Теперь для созревания смесь надо оставить в тёплом месте (или примерно комнатной температуры) на двое суток. Ёмкость надо накрывать крышкой, чтобы закваска не обветривалась и не подсыхала на поверхности. После созревания закваски в ней должны появиться пузырьки (хотя бы несколько штук должно быть видно на поверхности).

Созревшую закваску нужно подкормить мукой и водой (можно также добавить мёд, отруби и проросшие зёрна — всё, что поможет закваске набрать силу). После подкормки густота опять же должна быть такой, чтобы железная ложка могла устоять.

Закваске надо дать постоять полдня или даже день в прохладном месте (или при комнатной температуре), чтобы она хорошенько поднялась (раза в 2−3). Чем теплее вокруг, тем быстрее будет происходить подъём. При низких температурах (+10 градусов и ниже) погибают микроорганизмы, которые придают закваске аромат и особые свойства, поэтому обычный холодильник для хранения закваски нежелателен, хотя она и сохранит при этом свою способность поднимать тесто.

Подкармливать закваску необходимо раз в день и хранить в прохладном месте, иначе она будет быстро подниматься и вскоре опадать, утрачивая свою силу. Сутки она может простоять и в комнате, и даже когда осядет после подъёма, всё равно на ней получится хороший хлеб. Если подкармливать её затруднительно и не всегда удаётся, а хранить приходится в тепле или оставлять дольше, чем на сутки, то замедлить брожение закваски можно за счёт добавления в неё соли или просто делать её очень густой, и она сохранит силу подольше.

Тесто

Для хорошего подъёма теста на 100 г муки нужно 2 полные столовые ложки закваски. Воды — до получения эластичного, влажного теста, которое поначалу липнет к рукам. Перед замесом теста сухие ингредиенты лучше сначала смешать с мукой, мёд растворить в воде, и соль (если она крупная) тоже. Условная норма соли — 1,5−2% от веса муки. Тесто затем вымешивается минут 15−20, чтобы в конце оно всё же не было сухим, было мягким и гладким.

После замеса тесто выкладывается в смазанную маслом форму для расстойки. В этой же форме его лучше и выпекать, не перекладывать, иначе оно при этом опадёт. Для подъёма при температуре 25−30 градусов понадобится 3−4 часа. Если оставлять на ночь, то в прохладе.

Хлеб

Выпекать хлеб можно в любой печи, предварительно разогрев её до высокой температуры (220−230 градусов). На выпечку хлеба понадобится 1 час. Чтобы верх его не засушился в первые минуты, в духовке должна поддерживаться влажность (сбрызнуть стенки духовки или, что лучше, поставить противень с водой снизу). Сверху форму лучше накрыть чем-то (стальной миской или другим противнем), чтобы верхняя корочка не подгорела из-за высокой температуры вверху или верхнего нагревателя. Через полчаса воду можно убрать.
Когда достанете хлеб, обязательно дайте ему остудиться 20−30 минут на решётке.

Кое-что ещё

Муку для теста всегда надо просеивать, чтобы в ней было больше воздуха, и частички муки лучше смешивались с водой, образуя клейковину.
Сухие специи добавляйте умеренно (на 400 г муки 1 ч.л. специй примерно), чтобы они не мешали подъёму, смешиваясь с мукой и ослабляя этим клейковину.
Масло (сливочное, скажем), если и решите добавить, то после того как тесто немного вымесится, иначе масло затруднит впитывание воды мукой и образование всё той же клейковины.
Закваску можно обновлять, когда её становится мало, заварив повторно солод, остудив и добавив к остаткам прежней закваски. Через день она будет как новая, даже лучше.
Для вдохновения можно почитать, например, книги Ришара Бертине. Первую я не читал, а во второй как раз по «нашей теме» много есть всего, и предисловие переводчика ну просто изумительно.

Всем творческих успехов!

Обновлено 9.11.2013
Статья размещена на сайте 8.11.2013

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Муратова Ирина Муратова Ирина Читатель 11 ноября 2013 в 10:30 отредактирован 11 ноября 2013 в 10:37

    У меня до сих пор хранятся две формы для выпечки хлеба. В 90-е хлеб выпекали дома. Закваска совсем другая была. Картофельная. Я сейчас в подробностях не припомню. Закваску мне кто-то полстаканчика дал, затем надо было натереть на мелкой терке картошку, сахар, соль, всё это смешивалось, дня два настаивалось, вот и готова закваска, можно тесто на хлеб делать, чуток закваски отложила, всё остальное в хлеб. Тесто было не очень густое, наливалось в форму. Хлеб такой вкусный получался. Пекла и белый, только пшеничная мука, и черный, пшеничная мука с ржаной. На балконе всегда стоял мешок с мукой.

    Процесс выпечки хлеба никогда не прекращался, хлеб выпекла, тут же закваску зарядила. На другой день та же история, Закваска ждать не будет, так и стояли на столе 3 поллитровые банки. Надоело до дрожи, не хотела ничего, такое ощущение было, что я на кухне живу и бесконечно готовлю. Вырвались из нищеты перестроечной, дети подросли, не было уже такого жора подросткового, сразу забила хлеб дома печь.

    А сейчас можно попробовать и постряпать хлебушек опять. Спасибо. хорошая статья, беру в закладочки.

    Оценка статьи: 5

    • Во, точно - картофельная же закваска - тоже вариант!
      Крахмал как раз полезен для закваски - его микроорганизмы расщепляют, оттуда сахар добывают (насколько сам я понимаю).

      Фермент в продаже видел европейский для закваски. Состав читаю: цветочный мёд, гороховая мука, пшеничные отруби (вроде так). Ну, думаю, такой фермент мы сами сделаем...

      Как только понимаешь суть - то самое "что и на что влияет", - это такой простор необозримый открывает и лёгкость, и свободу творчества...

  • Я стала печь свой хлеб недавно, и чувствую - с "магазинным" покончено. Но у меня дрожжевой, солода и живой закваски пока нет, есть только стремление. Также здесь негде достать цельнозерновую муку.

    Оценка статьи: 5

    • Елена, давайте по-порядку. Вы увидите, всё просто.

      Муку - даже если не найдёте хотя бы 1-2 сорта - берите обычную пшеничную. В муку в качестве грубых частиц можно добавить и отруби, а я последнее время просеиваю геркулес, и отсев добавляю в закваску (а можно и в тесто). Геркулес, хотя и термически обработан, но это уже кое-что.

      Саму закваску можно делать просто на муке и воде. Мука, конечно, должна быть погрубее - ржаная обдирная, например. А солод - проростить зерно, высушить, размолоть - и готово! Качество зерна, понятно, должно быть высоким, оно должно быть жизнеспособным, 80-90% должно прорасти. Технологию проращивания и подготовки солода можно найти.

      В той самой книге Ришара Бертине, в том самом предисловии, я встретил упоминание о том, что раньше для приготовления закваски даже солому добавляли (может, и не размельчали, а так, чтобы бактерии и микроорганизмы, которыми она богата, включались в работу).

      Пробуйте, Елена, пробуйте, тем более при вашем-то стремлении! Если бы вы знали, сколько раз я начинал, сколько раз не получалось, сколько информации было нарыто, которая лежала мёртвым грузом в компьютере, но, собравшись в очередной раз с силами и новым пониманием процесса и отношением, я восхитился результатом, когда закваска выросла в 2 раза. А дальше... были неудачи, с которыми и понимание приходило, что мёд в воде заранее лучше растворять, и густоту для теста подбирать я научился.

      Получится, всё-всё получится!

  • Комментарий скрыт