• Мнения
  • |
  • Обсуждения
Подкаст
Дмитрий Шомин Мастер

Как разнообразить вкус жареной картошки?

Жареная картошка, наверное, самое народное блюдо. Каждый готовит ее по-своему, как привык, как заведено в семье. Однако это простое блюдо можно бесконечно разнообразить, придавая ему различные оттенки.

Фото: Depositphotos

Подготовка. Когда мы приступаем к приготовлению жареной картошки, надо не только почистить и порезать саму картошку, но и подготовить остальные составляющие. Самым распространенным дополнительным элементом является репчатый лук. Как чистить и резать лук, думаю, особой нужды нет говорить, процедура неприятная, но необходимая. Главное — смывать периодически луковый сок с ножа и с луковицы холодной водой. Для обжаривания с картошкой режут лук обычно мелким кубиком или, гораздо реже, полукольцами. Нарезанный лук можно ошпарить кипятком. А потом холодной водой. При этом из лука выходит едкость, а сам лук закрепляется. То есть, он не разлезется от длительной жарки или тушения.

С картошкой тоже все относительно просто. Чистить можно специальными ножами с ограничителями, терками. Молодая картошка сама облезает. А можно и не чистить, а только помыть щеткой. В последнее время такой картофель, порезанный дольками, очень популярен в фастфуде. Экономия времени и сил. Да и на вкус, конечно, это влияет. Надо только следить за тем, чтобы не было зеленого картофеля, содержащего ядовитые вещества.

А вот порезать можно самыми разными способами. Всем известна нарезка брусочком как для фри или тонкими дисками (ломтиками). Нарезку можно разнообразить в очень широких пределах. Примеряться надо к последующей обработке. В чем жарим, как долго и при какой температуре. Чем больше куски картошки, тем дольше мы их жарим, и тем более выражен собственный крахмалистый вкус продукта. Предельно малой формой нарезки можно назвать различные мелкие формы, нарезанные специальными машинками. Это могут быть маленькие колесики, тонкие ленты и т. д. Жарить их надо на хорошем жару и скорее во фритюре, чем просто на сковороде. Особенно это относится к тонким спиральным лентам большого диаметра. Хотя мелочь можно пожарить и просто на сковороде. Мелкую молодую картошку можно не резать, а жарить целиком.

Как разнообразить вкус жареной картошки?
Фото: Depositphotos

На чем жарим. Вкус конечного продукта зависит от того, на чем мы жарим картошку. Обычно большинство идет простым путем, то есть, путем растительного масла или маргарина. Однако можно усложнить себе жизнь и вкус нашего блюда. Можно взять топленое масло. Можно смешать его с растительным. Последнее может быть не только подсолнечным, но и кукурузным, горчичным или оливковым. Особенно яркий вкус получится при использовании горчичного масла. Цвет оно тоже придает довольно яркий.

Вкус масла можно подправить на индийский манер, обжарив какие-либо пряности. Можно, например, взять мускатный орех и кайенский перец. Можно брать для этого не только сушеные тертые пряности, но и обычный чеснок. Обжарив чеснок в масле, его можно просто вытащить, чтоб не мешал. Обычный едкий вкус жареного чеснока полностью испарится к концу готовки, а останется тонкий сладковато-пряный оттенок. Также можно использовать морковь. Ее при небольшой первоначальной обжарке можно и не вынимать, а продолжать жарить с самой картошкой. Получится упрощенный вариант жаркого.

При жарке, для получения мягкой картошки, можно жарить на воде. Это старый «дедовский» способ. В нарезанную картошку в сковороде добавляется немного воды, так, чтобы она до конца жарки вся испарилась. Лучше, конечно, добавить немного масла и жарить под низкой крышкой. Получится мягкая, ароматная картошка с пряным привкусом, даже если не добавлять пряностей.

Сам процесс. Как я указывал выше, процесс жарки связан с размером нарезки. Для того чтобы получить корочку позажаристей, надо делать огонь побольше. Однако надо учитывать, что максимальный жар конфорки следует использовать только при приготовлении очень мелкой нарезки очень быстро, или при обработке очень больших количеств продукта, сразу на несколько человек. Солить сразу не стоит, так как это может нарушить процесс образования хрустящей корочки.

Как разнообразить вкус жареной картошки?
Фото: Depositphotos

Очень важным моментом при жарке является использование крышки. Когда жарится картошка, происходит испарение большого количества воды. Если картошка жарится без крышки, то вода сразу испаряется, картошка получается более сухой, хрустящей. Может даже остаться немного сырой внутри при сильном огне и крупной нарезке. Для того чтобы смягчить картошку, надо использовать крышку. Если использовать плоскую крышку, то картошка может получиться очень влажной и не хрустящей. Более оптимальный вариант — куполообразная крышка. Под ней создается большое пространство для циркуляции пара. Температура не падает от испарения как без крышки, и картошка жарится более равномерно. При этом корочка получается достаточно хрустящей, но не жесткой. Внутри картошка при этом прожаривается полностью.

В процессе жарки также можно добавлять пряности. Это могут быть любые пряности, включая и сушеные травы. При этом надо учитывать время пребывания этих пряностей в жару. Некоторые могут просто потерять вкус и аромат в течение процесса. Например, лук лучше добавлять ближе к концу жарки.

При установке температуры следует учитывать, что образующаяся корочка придает новый вкус самой картошке. Основной вкус картофеля — крахмалистый. А корочка добавляет остроты. Чем сильнее зажарена корочка, тем острее вкус. При пережаренной картошке вкус может стать очень горьким. Это почти черный цвет. Оптимальный цвет — от нежно-золотистого до средне-коричневого. Чем больше у нас масла и тоньше нарезка, тем больше в конечном продукте корочки. Так что, если вы хотите просто оттенить основной вкус картошки, жарьте крупную нарезку на несильном огне, а если хотите насладиться вкусом собственно жареной корочки, то это будет мелкая нарезка на сильном огне.

Как разнообразить вкус жареной картошки?
Фото: Depositphotos

Жарить можно в очень большом количестве масла. Это всем известный фритюр. Но нужна уже не сковорода, а специальный агрегат. Сегодня существует большой выбор, как электрических приборов, так и обычных «кастрюльных» вариантов.

Еще можно использовать духовку. Если навалить на противень большое количество картошки, полить ее маслом, добавить пряности, то в духовке она будет ничуть не хуже, чем на плите. Можно даже не переворачивать. Но при этом забрызгается вся духовка. Оттенок вкуса будет немного отличаться от жаренной на плите.

Поборники современных промышленных технологий жарят картошку в микроволновке. Для этого мороженую картошку, нарезанную брусочком, заливают маслом и ставят в микроволновку. Получается нечто похожее на жареную картошку.

Как разнообразить вкус жареной картошки?
Фото: Depositphotos

Постобработка. После того как наша картошка пожарилась, можно еще облагородить ее вкус. Например, добавив в самом конце жарки томатную пасту. Можно использовать какой-нибудь соус. А после эту смесь можно залить небольшим количеством воды и потушить несколько минут. А еще лучше залить сливками, и упарить их до густоты. Получится довольно нежный продукт без режущих граней. Корочка не будет иметь своей обычной остроты, а сливочная смесь приобретет вкус всех компонентов.

Ну, вот и все секреты приготовления.

Приятного вам аппетита!

Статья опубликована в выпуске 9.07.2007
Обновлено 22.07.2020

Комментарии (92):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Хорошая статья, хоть и очень давняя.
    И ведь нашелся кто-то, кто кол влепил!

    Оценка статьи: 5

  • Рецепты только упомянуты на скорости, недоговоренны.

  • Сергей Ласкин Сергей Ласкин Читатель 20 февраля 2011 в 21:49 отредактирован 25 мая 2018 в 09:15 Сообщить модератору

    я тмин добавлял + стандартные приправы зелени и красного перца. получалась красная картошка с мятной отдушиной.

  • ТОЯМА КУДАСАЙ Читатель 3 августа 2010 в 18:51 отредактирован 24 мая 2018 в 10:22 Сообщить модератору
    Картошка жареная

    Текст Дмитрия Шомина.
    Описание процесса жарки картошки заслуживает чтобы его копировали.
    Однако автор упустил одну очень важную деталь.
    Для жаренья картошки необходимо применять сковородки с толщиной боковой стенки не менее 5 мм.,а днища и того более.
    Материал:чугун,силумин. Почему? Да потому что в месте соприкосновения пламени горелки с днищем сковороды температура достигает порядка 1000 градусов,а то и более, а для картошки вполне подойдёт и 400 градусов.При толщине днища в 1-2 мм.комментарии излишни.Получается что картошка не жариться,а обгорает.Разрушаются витамины,полезные вещества,портится вкус.Манипуляции с уменьшением пламени горелки результатов как правило не дают.В тех красивых жестянках,с баснословными ценами хорошей картошки не сжаришь! Где купить? На рынке. Старушки с "земли"продают.Наличие нагара пусть вас не пугает.Его легко удалить. У меня времён 30-х годов прошлого столетия.Искал долгенько. Правда не чугунная.За неё перекупщики дерут немилосердно.Проблем с жареньем нет. Расход масла,жира-минимальный. (Для администратора.А как загрузить не картинку.Речь,музыку.)

  • Остап Хомяк Читатель 28 мая 2008 в 15:13 отредактирован 21 мая 2018 в 18:40 Сообщить модератору

    Да это же новые идеи!!!
    Уже бегу жарить!

    Оценка статьи: 5

  • в конце жарки или перед подачей на стол, можно таким соусом полить: чеснок мелко резанный+уксус+вода+соль. очень вкусно получается, попробуйте.

  • Очень интерестно! Я оказывается так многого не знала!

  • А вот интересно - автор САМ-то готовит? прочла я эту статью - уж больно академично все написано, каким-то сухим языком... Картошку жарить не захотелось... Нет эмоций, что ли... Словно на курсе теоретической кулинарии сидишь и лектор монотонно тебе рассказывает КАК разнообразить жареный картофель. Потому четыре за статью, при всем моем уважении к автору. А молодой картофель в наших краях уже в феврале - конечно, импортный.Но вкуссснныыйй!!! И горчичное масло производят на нашем заводе горчичников "Сарепта" - могу прислать.

    Оценка статьи: 4

    • Ну и за 4 спасибо. А сам я готовлю, причем каждый день.
      А человеку свойственно сомневаться. Так что сомневайтесь, если хотите. А теоретический подход не мешает радоваться жизни и зеленеть деревьям. А мне, так, сильно помогает - не надо тратить лишних сил и эмоций. Остается чем порадоваться. Чего и всем желаю!

  • отличная статья, про картошечку

    только вот с этим не соглашусь:
    При жарке, для получения мягкой картошки, можно жарить на воде. Это старый «дедовский» способ. В нарезанную картошку в сковороде добавляется немного воды, так, чтобы она до конца жарки вся испарилась. Лучше, конечно, добавить немного масла и жарить под низкой крышкой. Получится мягкая, ароматная картошка с пряным привкусом, даже если не добавлять пряностей.
    я так периодически делаю, она скорее тушеная, чем жареная

    ещё добавлю, что я пробовал (кроме просто нарезания кубиками, соломкой, плоскими кусочками, обычной крупной и мелкой тёрки) тереть картошку на тёрку для корейской морковки.. в принципе, если потом смешивать с китайской смесью, то ничего - соотвествует по форме, но по вкусу ничего особенного нету..

    Оценка статьи: 5

  • 5+

    Лично я разноображиваю пищу примененим различных специй, в произвольном сочетании. Дает потрясающий результат.
    А вот про саму обработку не думал... спасибо озадачили

    Оценка статьи: 5

  • Принят мой голос за жареную картошку! Люблю ее, так и ела бы целыми днями

    Оценка статьи: 5

  • Обожаю картошку! Это любимое лакомство кошек. А в Турции жареную картошку подают несолёной - так там заведено почему-то...

    Оценка статьи: 5

  • 5! Вкусно! Картошечка.. Вы, наверное, с моим мужем сговорились, он взялся меня откармливать своей фирменной картошкой с креветками и специями каждое воскресенье, и с каждым разом увеличивает порции! Но как же это вкусно! И как же мне потом стыдно на весы становиться!

    Оценка статьи: 5

  • А не приходилось ли, Дмитрий, вам отдельно и подробно о луке высказываться?

    Оценка статьи: 5

    • Да нет, не приходилось. А что? Надо? Лук - от семи недуг. Можно пару-тройку статей написать, но у меня лично идей нет. Хотя тока что резал бедолагу, строгал полукольцами. Я ж что вижу, то пою. Лук не долго вижу, от того и не пою. Вот картошку минут 10 приходится видеть, когда жаришь. ВОт в голову и пришло написать про нее родимую, с детства любимую.

      • А если и лук, и картошку - не резать, а шинковать?

        Оценка статьи: 5

        • В детстве у меня были разные приборы, в том числе шинковальные - все в помойку. Места занимают много, а ножом все равно быстрее получается. Ну если только строгать на гостей человек 15, тогда нужна автоматика, а когда на семью, то быстрее руками все делать, не надо переналаживать. Хотя лук я и ножом шинкую, если говорить о форме нарезки (тоними пластинками). Да и вообще я многое шинкую ножом. Только что-то крупное режу кубиком или брусочком. А морковь я режу соломкой, но сначала все равно шинкую, а помот уже на соломку.
          Короче вопрос не понял, хотя и ответил. СОветская школа.

          • Во-во, технология разделки овощей. Приятная тема - что как резать. Как правильно резать картошку, чтоб не выскакивала из лапок, или тот же лук

            Оценка статьи: 5

            • Да у меня что-то особенно ничего и не выскакивает, честно говоря. Я режу как в телевизоре показывают. Рука сверху, когти вертикально (конечно их там надо поискать, но, тем не менее). Порезы маловероятны (для того когти нам приматам и дадены), а удерживать можно даже очень узкие кусочки. И нож должен быть поварской, острый. Тогда удобно. А многие режут маленькими ножичками и ногти держат горизонтально, подставляя подушечки пальцев прямо под нож.

              • Я не о том, как резать пальцы, а как - лук. Ну, пополам, во-первых, а далее можно или поперек колец, или вдоль. Вот это - вдоль - мало кто делает. Меж тем для жарки такой лук хорош получается. А для салатов - только поперек.

                Оценка статьи: 5

                • В том числе про хвостик

                  Думаю не открою никаких новых истин. Просто напишу как режу лук.
                  У луковицы всегда оставляю донце. Тогда при нарезке луковица не разваливается. Кольцами никогда не режу из-за неудобства. Луковицу разрезаю пополам.
                  В разные смеси режу полукольцами, то есть поперек вертикальной оси. Донце под левой рукой, шинкую правой.
                  Для супа или для жарки в картошке режу кубиком. Для этого половинку надрезаю со стороны вершинки в сторону донца не до конца. Расстояние между надрезами должно примерно соответствовать толщине слоя, тогда получится кубик. Если слои тонкие, то кубик не получится. Разрезы делаются концом поварского ножа в вертикальной плоскости. А потом обычные полукольца, которые разваливаются на маленькие кубики.
                  А если хочется поровнее, то надо отрезать боковины и вершину, так чтобы в нарезку шла средняя, более-менее ровная часть.
                  А больше я лук никак не режу. Можно из него середину вынуть, нафаршировать чем-нибудь и испечь.

              • Меня в юности один дяденька научил... Его родители эмигрировали - по нужде - в Шанхай. Как сыночек провинился - его, по дворянским традициям - в кухню. А он там и насмотрелся. Потом попробовал отправиться в Бразилию (вызов пришел на работу, который запрашивал), поехал через сссрушку... не выпустили, однако ж. Так потом и помер здесь. Но я ему так благодарна! Он к нам в гости хаживал, а поскольку я интересовалась, то все показывал и рассказывал. Короче!
                Кроме когтей, про кои Дима рассказал - и это важно - чтоб не снести их напрочь... Нужно взять большой нож с закруглением на конце, положить этот самый конец на досточку и не поднимать, а резать остальной частью - так легко выходит, ножик прямо помогает! Итак: не отрывать дальний (острый) край ножа от доски, а рукой направлять рукоятку. Со временем вырабатывается скорость...

                Тот дяденька, который меня в юности начил, потом оженился в очередной раз, пригласил нас на дачу, чего-то я там начала кромсать... его жена запричитала: "А как ты это делаешь?" А я - по молодости - по глупости ей и говорю, что, мол, твой муж и научил... Она к нему: "А меня?!" А он ей: "Тебе сначала руки надо поменять... чтоб росли из другого места" так неудобно было, кажется, я попыталась скрыться, докромсав с реактивной скоростью все, что полагалось.

                Извините за опечатки - спешу

                Оценка статьи: 5

                • Дак такой нож с закруглением и называется почему-то поварским. А подушки пальцовые ни в коем случае нельзя выставлять и ногти в любом случае надо ставить так чтобы нож ходил водоль, а не поперек. В крайнем случае стесывается маленький краешек ногтя, если нож очень острый. Продукт как ни держи ,он все равно рано или поздно кончается и пальцы оказываются под ножом.

  • 5! Подробненько, живенько, по существу. И разнообразно - на любой вкус. Мой любимый способ остался моим любимым, кой в чем расходится с Вашими рекомендациями, - ну, на то мы все и творческие люди

    А Вот еще, Дим, если в духовке... Если картошки не очень большие - не очень маленькие - напополам каждую, а потом сделать надрезы - в зависимости от поверхности, несколько, с круглой стороны вглубь, примерно на 1/3, max - 1/2, потом плоской стороной - на противень или в форму, смазанную раст.маслом (к Вашему перечню - еще расповое и соевое можно добавить), сверху на каждую половинку - по полосочке твердого сливочного масла (без перебора только, а то гореть будет, когда потечет на противень), то потом... из картошки цветочки получаются! Разрезы расходятся, - как в сосисках, знаете? - Только там "копытца", у сосисок, а тут - цветочки.
    Спасибо за статью

    Оценка статьи: 5

    • Все масла я специально перечислять не стал. Есть еще историческое рыжиковое масло. Что такое не знаю. Какой-то злак. Есть пальмовое. Думаю есть и еще какие-нибудь.

      • Не злак! По-моему, что-то из сем. крестоцветных.
        Да, точно, вот:
        Рыжик, рыжей (Camelina), род однолетних травянистых растений семейства крестоцветных. В роде 10 видов, произрастающих в Европе и Азии; в СССР - 8 видов. В культуре Р. яровой (рис.), или посевной (С. sativa), и Р. озимый, или волосистый (С. silvestris). Корень Р. стержневой, стебель тонкий, ветвистый, высотой до 100 см. Листья ланцетные, мелкие, на коротких черешках или сидячие, цельнокрайние или зубчатые; у озимого Р. образуется розетка прикорневых листьев. Растение голое или опушенное (сильное опушение у озимого Р.). Соцветие - кисть из мелких бледно-жёлтых цветков. Плод - стручок длиной 5-10 мм. Семена красно-коричневые (рыжие), в воде ослизняются; 1000 семян весит 0,6-2 г.

        Культура малотребовательна к теплу и влаге. В семенах растения содержится жирное масло (35-47%), используемое для технических целей и реже в пищу. Р. на небольших площадях выращивают в СССР и во Франции; здесь он введён в культуру во 2-й половине 19 в. Урожай 10-12 ц с1 га. Лучшие сорта в СССР: яровые - Воронежский 349, Омский местный, Киргизский 1; из озимых - Заволжский.

        Лит.: Воскресенская Г. С., Рыжик, М., 1952; Минкевич А. И., Борковский В. Е., Масличные культуры, 3 изд., М., 1955.

        Оценка статьи: 5

  • 5.

    Оценка статьи: 5

  • Картофель фри - самый мой любмый. Так что буду точить свои навыки для приготовления этого "блюда"

  • Дмитрий, ну хватит право! Пора просто приглашать нас всех на молодую картошечку с укропчиком и сметанкой! Совести у вас совсем нет! Народ такими описаниями мучить...

    5 конечно!

    Оценка статьи: 5

  • Самая что ни есть студенческая еда!

    Оценка статьи: 5

    • Студенческая - с куркумой?! Ну и студент пошел - обрадуешься! Я про куркуму впервые услыхала в Баку, когда накормили шашлыком и пловом, каких в жизни не пробовала. Стала спрашивать (ой, ничего похожего на рецепт в ШЖ, только тихо, не мешаем - везде и всюду разные рецепты, это нормально). Мне там и про белый горох про турецкий, и про куркуму, и про шафран (хоть про него я слышала, конечно, как и про барбарис для плова)... А я быстренько - не рынок, все закупила, дома добавляла потом - а все не то...
      Ну, ниччо, тогда я начала пробовать лагман готовить! Вот это - точно получилось. А потом - чанахи, а потом - снова тот плов... И вышло таки!

      Оценка статьи: 5

  • Очень, ну очень вкусная статья..., особенно в конце рабочего дня ее вкус обострился!!! Или...скорее мой аппетит! Единственное, что хотелось бы сказать, это то, что вы в названи указали , что речь пойдет о вкусе жаренной картошки, а описываете и на пару (старым способом) и вареную... Может, уточните заголовок?

    • Спасибо. Однако, то, что вы назваете на пару, называется жарить на воде (лет 60 назад такназывалось). На пару - это когда есть сетка и на ней картошка, а внизу вода. А вареная к чему, честно говоря не понял. Если только когда я предлагаю в конце жарки залить чем-нибудь. Так это скорее тушение кратковеременное, а в силу кратковерменности и не тушение вовсе.
      Тушеная картошка - это когда ее либо прям сырую тушат, либо обжарят сначала не до готовности. И в зависимости от применяемых продуктов, это может получится жаркое, картошка по-парижски (с салом) или что-то еще. Но тушить надо продожительное время. А я предлагаю одну, максимум две минуты.

      • Вот, вроде. не по теме, но рядом.
        Берем говядину без жира, хорошее такое мясо - и варим его. Варим, варим. Потом, как мера да краса скажет - вваливаем в бульон мелко нарезанный лук (может, я где-то уже рассказывала этот суп?...).
        Он малость поварится в бульоне - тогда засыпаем туда картошку, резаную брусочками - вот как на картинке к этой статье. И варим. Немножку туда куркумы, чтоб чуть цвет бульона она изменила, травку шамбалы (нет, вроде, точно где-то это было...). А потом за пару минут до готовности - сухие семена укропа!.

        Оценка статьи: 5

  • 5!
    "Главное смывать периодически луковый сок с ножа и с луковицы" - смывать холодной водой!

    Оценка статьи: 5

  • 5!

    мм--м-м-м-м-м-!!! да....не зря говорят, что настоящими поварами могут быть только мужчины!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо. Хотя не соглашусь насчет полового разделения. Те повара-мужчины, что на виду и на слуху - это чаще иностранцы работающие у нас креативными поварами. А они как ни странно часто вообще кулинарного образования не имеют. А наше образование заточено под технологию и под ассортимент. Поэтому, закончил и паши. Чем собственно женщины и занимаются. Мужчины в этом плане не так выносливы. Да и еда для женщин скорее ежедневная рутина, чем творчество. А в остальных профессиях творческих женщин достаточно. Преодолеть барьер ежедневной привычки трудно не только женщинам, но и мужчинам. Да и вообще если бы были серьезные различия, то не было бы матриархата. А он есть даже в России в некоторых регионах.

  • А вот если взять мелкую молодую картошку в кожуре,тщательно ее вымыть, обсушить - и жарить на раст. масле!
    Или - туже картошку, только покрупнее - порезать - прямо в кожуре! - на тонкие пластинки, оч. тонкие - и жарить. ТОлько - как вы, Дмитрий, и говорите - маленькими порциями...
    Интересно, местная молодая картошка уже есть?

    Оценка статьи: 5