Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить шалтибарщай? Освежающий суп для жаркого лета

Жарко. Вчера термометр на солнечной стороне показал… +44! И это — у нас, в Карелии. Естественно, в такую погоду никакой, даже самый вкусный кусок не лезет в горло. Холодненького бы…

Холодный свекольник на кефире с горячей картошкой. Вот такой он, шалтибарщай. Контрастный К. Кучер, личный архив

Вот я и вспомнил тот холодный молочный суп со сливами, которым когда-то нас в Венгрии угощали. Правда, было это… Лет тридцать тому назад. Поэтому, кроме того, что вкус у супа был неплохой, приятный, а само блюдо — освежающим, ничего больше не помню. Подвергать ли молоко предварительной тепловой обработке? Нет? Добавлять ли в него какие-то специи, например, корицу? А муку? И сколько?

В общем, полез я в Интернет. Где вместо венгерского холодного супа и нашел этот шалтибарщай. Национальное литовское блюдо. И как прочитал я про него… Так и понял — вот! Самое то, что по этой жаре мне и надо.

Первое. Блюдо самое что ни на есть рабоче-крестьянское. Простое. Проще не бывает. Только пусть это никого не пугает. Простое в кулинарии — не синоним плохого. Напротив. В кулинарии действует то же самое правило, что и в остальных сферах нашей жизни: всё гениальное просто. Вот и к шалтибарщаю это относится в полной мере. Он как раз из тех блюд, что просты до гениальности.

Второе. Как и большинство рабоче-крестьянских блюд, шалтибарщай довольно сытен. На голодный желудок не только петь и плясать. Работать — тем более, тяжело.

Ну, и что-то с самого начала подсказало мне — вкусный. Вкусный этот кулинарный продукт литовского народа. Это уже третье. А четвертое: он же — холодный! Как раз то, что доктор прописал. По такой-то погоде.

Но! Как обычно всё. Прочитаешь… «Ур-ря, ур-ря! Да мы их, литовцев этих, шапками закидаем». А начинаешь готовить… Тут-то из каких-то темных закоулков и вылазят на божий свет овраги, про которые никто ничего не писал.

Шалтибарщай — это же, если переложить на наши вкусовые ориентиры, холодный свекольник на кефире. А в свекольнике что главное? Правильно! Свекла. Как свеклу ты приготовишь, такой шалтибарщай и будет у тебя в тарелке. Поэтому задача максимум — сварить свеклу вкусно.

А для этого:

Корнеплоды подбираем примерно одного размера. Чтобы все они сварились в одно и то же время. И не было такого, чтобы где-то густо, а где-то пусто. Один корнеплод уже готов, а второму ещё вариться и вариться…

Все корнеплоды моем. Хорошо моем. Но аккуратно, чтобы верхний покров свеклы (шкурку-кожурку её) не повредить. Ни вершки, ни корешки не срезаем. Я уже не говорю о том, что не чистим свеклу перед варкой. Это типа само собой разумеющееся. Всё это для того, чтоб сок свекольный в самой свекле остался, а не вытек в процессе варки через какие-то ранки и повреждения в воду.

Мытую свеклу для варки закладываем в холодную воду. Чтобы свекла сохранила свой цвет и осталась сочной, в воду можно добавить половину чайной ложки сахара на литр жидкости. Воды в кастрюле со свеклой не должно быть много. Закрыла она собою корнеплоды и — достаточно. Если в процессе варки часть жидкости испаряется, время от времени воду надо доливать.

Варить свеклу нужно на медленном (самом медленном!) огне при закрытой крышке.

Чтобы уже сваренную свеклу было легче чистить, после того, как горячую воду из кастрюли слили, корнеплоды надо залить холодной водой (чем холоднее, тем лучше) и дать им постоять в ней минут 10−15. А если кому-то не нравится тот характерный запах, что стоит на кухне при варке свеклы, в кастрюльку с кипящей жидкостью можно положить корочку черного (ржаного) хлеба.

Варится свекла, в зависимости от размера корнеплода, от часа до полутора. Плюс-минус. Проверить, готова ли она, можно с помощью зубочистки, вилки или ножа. Если любой из этих предметов легко входит в свеклу, она — готова. Единственно, не нужно тыкать свеклу ими каждые пять минут. И одного раза — вполне.

Итак. Свекла сварилась. На литр кефира нам достаточно пары средних корнеплодов. Но лучше сварить с запасом. Синоптики пока понижения температуры не обещают. Так что вполне возможно, будем готовить шалтибарщай не только сегодня. И чтобы завтра-послезавтра время не тратить…

Пока свекла остывает, моем тройку небольших или пару средних огурцов и приличный (граммов на 70−80) пучок укропа и зеленого лука. Огурцы режем небольшими кубиками, зелень мелко рубим. Всё с разделочной доски ссыпаем в кастрюлю, в которой собираемся готовить шалтибарщай. Туда же добавляем и свеклу, нарезанную примерно такими же по размеру кубиками, как и огурцы.

В отдельную ёмкость выливаем стандартную, литровую упаковку кефира. Добавляем к нему полстакана нежирных сливок, хорошо всё перемешиваем. Вообще-то, литовцы разбавляют кефир водой. Но они могут себе это позволить. Как говорят мои непроверенные источники оперативной информации, у них кефир — до 9% жирности. У нас максимальная жирность кефира — 3,2%. Так почему бы не сделать наше блюдо чуточку сытнее? Но если кто досконально подсчитывает калории или за строгое следование традициям, может разбавить кефир водой.

Разбавили, посолили, вымешали хорошенько и влили кефир в кастрюлю, где уже лежат нарезанные огурцы, свекла и рубленная зелень. Уже в ней снова всё перемешали и поставили её в холодильник. Пусть все наши ингредиенты отдадут свои вкусовые нотки в общий оркестр итогового блюда.

А пока шалтибарщай настаивается, чистим 5−6 картофелин и ставим их вариться. То же самое делаем с примерно таким же количеством яиц. Второе варится быстрее, чем первое. Поэтому к тому времени, когда приготовится картошка, яйца мы уже успеем остудить, почистить и порезать каждое из них на две половинки.

Сливаем воду из кастрюли с готовой картошкой и раскладываем её по неглубоким порционным тарелкам, рядом с каждой из которых ставим глубокую миску. В неё из кастрюли, что мы достали из холодильника, половником разливаем шалтибарщай. В каждую миску опускаем по две половинки вареного яйца и рядом с ними капаем столовую ложку сметаны. Плюс — ложку и вилку каждому едоку.

Да, вот такой шалтибарщай! Его одновременно едят и вилкой (горячую картошку), и ложкой (холодный свекольный суп на кефире). Оригинально. Одновременно и ложка, и вилка. Холодный суп и тут же — горячая картошка.

О том, что блюдо простое — помним? Поэтому помимо соли и зелени — никаких специй. Масло в картошку не добавляем, зеленью её не посыпаем. Второй и так много в супе. Там же и сметана, которая ничуть не хуже масла.

Вот такой он, шалтибарщай, простой, но оригинальный, очень вкусный и незаменимый в жару. Наверное, то же самое можно сказать и о народе, что придумал это блюдо. Который, как могло бы показаться на первый взгляд, простой и не особо притязательный, но очень оригинальный в своей культуре для тех, кто хотел бы её понять, надежный и незаменимый для своих друзей и соседей.

____________________
От редакции
С условиями публикации конкурсных статей можно ознакомиться здесь.
Мы ждём ваши рецепты!

Обновлено 7.10.2014
Статья размещена на сайте 28.07.2014

Комментарии (34):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 30 июля 2014 в 21:14 отредактирован 30 июля 2014 в 21:15

    Вот, добралась, наконец, до компьютера - а тут такая вкуснотища!
    Свеклу люблю запекать - если не лень, то в фольге в духовке, если ленюсь - то просто в микроволновку ставлю минут на -дцать в зависимости от размера и степени "молоденькости".
    Рецепт шикарный, отлично, Константин!
    Да, и фоты хорошие.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Лада.
      При запекании в духовке хвостик-корешок у свеклы, чтобы легче было завернуть её в фольгу, обрезаете? При какой температуре рекомендуете запекать? И как долго?

  • "Англия просто несколько престижней Литвы. Правда, почему так - не очень-то и понятно."
    Как раз таки понятно и так исторически сложилось.Но это другая тема
    Прибалтийская кухня шедеврами не блещет, впрочем как и английская

    Оценка статьи: 5

  • Так это же родной брат-близнец Шалтиборщяя. Просто надо помнить, что Самуил Маршак занимался не только переводами, стихами, но и басни писал. А басни всегда - иносказание. Ну, и помимо всего прочего, Англия просто несколько престижней Литвы. Правда, почему так - не очень-то и понятно.

  • помню шалтай болтая

    Оценка статьи: 5

  • ВСПОМНИЛИ?!!

  • Оценка статьи: 5

  • Наталья, да я вроде бы как и не против. Но...
    Есть одно "но"! У этого же блюда уже есть название.
    Кстати, оно мне очень нравится. Потому что непроизвольно и ненавязчиво напоминает о тех славных временах, когда деревья были большими, а для того, чтобы поесть, у плиты должен был стоять кто-то другой.
    Помните знаменитый перевод Маршака об этом самом литовском супе? Нет?! ДА КАК ЖЕ!!
    Шалтай Борщяй сидел на стене,
    Шалтай Борщяй свалился во сне.
    И вся королевская конница,
    И вся королевская рать
    Не может Шалтая,
    Не может Борщяя,
    Шалтая-Борщяя, Борщяя-Шалтая, Шалтая-Борщяя собрать!

    • Константин Кучер, с "Шалтаем Борщаем" вы, конечно, немного перегнули..., понятно, что в шутку. Литовский холодный борщ правильно произносится « шалтас барщай» ( saltas barsciai – так пишется по- литовски латинскими буквами, только в литовском языке на буквами s и с и в первом и во втором слове ставятся сверху дополнительные «птички» - на компьютере с английской раскладкой таких значков нет, и произносится это "шалтас барщай».

      Оценка статьи: 5

      • Спасибо за уточнение, Гертруда, но, как ни странно, вот только что попробовал помучить разные поисковики по аутентичному названию блюда - ни один из них (Яндекс, Гугл, Майл) на него не реагирует. Результаты поиска нулевые. А на шалтиборщай исправно работают...

        • Константин Кучер, здравствуйте! Поисковики и на русском языке отвечают на название " литовский холодный борщ", я же уточнение сделала по литовско-русскому словарю, который у меня хранится с тех давних пор, когда мы ходили на курсы литовского языка в Клайпеде, в 80-е годы.Там оба слова по отдельности есть. А вот написание из Google translate дает именно ваш вариант šaltibarščiai одним словом. Ну, да суть то ведь не в этом, а в том что вам очень вкусно удается писать про все простые блюда, и что всем ваша статья оченьпришлась по душе.У нас в Питере тоже очень жарко, и вчера обедали холодным борщем. Спасибо вам!

          Оценка статьи: 5

          • На здоровье, Гертруда! Мне очень приятно, что эта статья напомнила Вам о тех местах, которые Вы хорошо знаете и с которыми связана какая-то частичка и Вашей жизни, и Вашей доброй памяти.

  • Константин, а почему бы и нет?

    Оценка статьи: 5

  • Ух ты!! Так, того и глядишь, войдешь в историю кулинарии. Типа, как торт Эстерхази или куриный суп Уйхази.

  • Лариса... Я понимаю, что летом должно быть тепло. Но не такое же ПЕКЛО! Тем более, для нас, северян, к жаре непривычных.
    Так что, если честно, я Вам даже немного завидую. Холодно, одел свитер, ветровку. А в жару собственную шкуру с себя не снимешь...
    И вообще! Если верить мудрым - "У природы нет плохой погоды".

    • Константин Кучер, за все лето у нас только сегодня относительно теплая погода - примерно 25 градусов тепла, ну уж лучше так, чем париться в 44 градусную жару.

    • Константин, зависть плохое чувство Но я все равно буду завидовать тем, у кого тепло. А название "Константиновна окрошка" мне нравится

      Оценка статьи: 5

  • Лариса Завьялова, у вас тоже засада с погодой? У нас на Урале уже месяц октябрьская муть....
    Так что соляночка с борщом, гювеч с полнотелым винцом
    Но уже начинает погодиться, так что блюдо Константина не за горами.
    Так и назову Константинова окрошка

    Оценка статьи: 5

  • Ну-да, ну-да. В жару. Гдеж ее взять-то? Только горяченького похлебать бы.

    Оценка статьи: 5

  • Чесслово, Наталья, - ВКУСНО! И в жару - приятно освежающее блюдо. Достаточно легкое, холодненькое. Чего ещё надо по такой погоде?

  • Константин,спасибо за рецепт ! Попробую соорудить ,просто свекольник без картофеля уважаю( добавляю чуть чуть сахара, хрена и дижонской горчицы), а вот свеклу с картофелем, да еще на кефире не пробовала.

    Оценка статьи: 5

  • Гертруда, присоединяюсь к словам Константина. Очень рада вас видеть.

    Оценка статьи: 5

  • ГЕРТРУДА!!! Большое спасибо за такой замечательный отзыв, прекрасно дополняющий и уточняющий изложенный в статье материал. Тем более, он ценен, поскольку это взгляд очевидца.
    И вообще, очень рад Вас видеть. Как-то давно не было Вас на "Школе". Может, по старой памяти тоже от себя напишете для конкурса? Или просто так. Мне кажется, не только я один буду этому искренне рад.

  • Да, Лариса, я брал шалтиборщяй на работу. И в понедельник, и во вторник. И сегодня он со мною. Вот когда пригодилась свекла, сваренная про запас.
    Фото вышло немного неудачным. Я правда это потом, уже когда выложил его, понял. Документ, что в правом верхнем углу снимка, закрыл на карте территорию Литвы. Так что ем литовский суп, а Литва где-то под бумагами спрятана. И не видит, что её национальное блюдо пользуется популярностью и в России.

  • Лидия, купите кефир, начнете готовить шалтиборщяй, учтите, что от молодой свеклы в этот холодный суп идут не только корешки. Но и вершки. Добавьте к рубленному зеленому луку и укропу ещё и листьев молодой свеклы. Я про это не стал писать, т. к. дачи есть далеко не у всех, но использование в супе рубленных листьев молодой свеклы, это, при приготовлении шалтиборщяя, - самое обычное дело.

  • Я прожила в Литве 30 лет, поэтому холодный литовский борщ - любимое в нашей семье летнее блюдо. Свеклу я варю, как пишет Лариса Завьялова - 25-30 минут . Чтобы ускорить и облегчить процесс приготовления холодного свекольника, я варю свеклу с запасом . Вареную перетираю на крупной терке и закладываю порциями на один борщ в морозилку - как захотелось борщика - так вот она, свеколка, уже готовая. Порцию из морозилки заливаю кипяченой водой, добавляю немного сахара, соли, можно чуть-чуть уксуса, если кефир не очень кислый. Кефир добавляю, когда свекла в воде растает( это происходит быстро.) А потом уже - как в рецепте - нарезанные огкрчики, зеленый лук и укроп, и в тарелку яйцо и сметану. Насчет жирности литовского кефира - вы, Константин, вероятно помните его 40-летней давности, теперь он там такой же как и у нас( я бываю в Литве каждые два года), от 3,2% до 1% .Едят литовцы холодный борщ без хлеба , как правило, только с горячей картошкой.Пойду- ка я сделаю сегодня Шалту Барщай к обеду, благо свеколка в морозиле лежит...Спасибо, Константин за статью!!!5!!!

    Оценка статьи: 5

  • На работу брал?

    Оценка статьи: 5

  • Да, свекольник в такую погоду самое то, тем более уже подрастает своя свеколка молоденькая, надо попробовать с кефиром, слышала о таком рецепте, но никогда не пробовала, а, вы, Константин, так вкусно написали, что просто слюньки потекли только вот кефира нет, да и магазина поблизости Придется не солоно хлебавши спать лечь может во сне приснится

    Оценка статьи: 5

  • Вот, мой сегодняшний обед.
    Как ни странно, но шалтиборщяй оказался довольно вкусным и приятно освежающим в жару блюдом. Так что теперь охотно верю во все те рассказы, что нередко встречаются при обсуждении этого рецепта в Сети, - мол, летом в Литве шалтиборщяй едят ведрами. Вполне возможно!
    Кстати, пачка соли на столе не просто так. Будете подсаливать кефир при смешивании его со сливками или водой, солите "с запасом", учитывая то, что овощи или то же самое яйцо у нас не соленые.

  • Ну да, удобно. Прабабушка научила. Всегда ее так варю.

    Оценка статьи: 5

  • Интересный способ, Лариса. Я о таком не знал. В ближайшее время обязательно опробирую. Удобно ведь. Время варки сокращаем в 2-3 раза.

  • Вкусно написано.
    Свеклу проще варить так:кладём в кипящую воду и варим 30 минут. Сливаем воду, ставим кастрюлю под струю холодной воды ( чем холоднее, тем лучше ) минут на 15. Температурный перепад доводит свёклу до готовности. Прверено многолетней практикой.

    Оценка статьи: 5