Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: зернышки риса, а вернее, их поверхностный слой, перевариваются, поэтому легко слипаются друг с другом и консистенция блюда получается кашеобразной.
Соответственно, фраза «Да у тебя не рис, шавля получилась!» — это как бы некий укор неумелому плововару: «Извини, брат. Хоть ты и пытался приготовить плов, но у тебя получилось совсем… Совсем другое блюдо!»
И вот тут мы переходим ко второму значению слова.
Да-да, шавля — это самостоятельное и самодостаточное блюдо среднеазиатской национальной кухни, очень похожее на плов, но в то же время, пловом не являющееся.
Шавля — более демократична. Она не так сложна в приготовлении и, соответственно, более терпимо относится к начинающему кулинару. А почему именно так, наверное, станет более понятно, если разобрать отличительные черты этих двух очень похожих, но таких разных мясных блюд.
Естественно, шавля отличается от плова по рецептурному составу. Но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой, в той же Фергане, — картофель. Резать морковь (помидоры, картошку) можно не только соломкой, но и кубиками.
Но и тот же горох нухат, когда мы вели речь о плове, закладывают в него далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, и не мусульмане довольно часто закладывают в казан и свинину. В том же Узбекистане можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Зеравшану, Сырдарье или Амударье, и с рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо — плов с печенью.
В общем, об этом можно ещё долго, но — не суть. Я к тому, что рецептурный состав и его отличия — не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Хотя на один момент, на мой взгляд, стоит обратить внимание.
Золотое правило рецепта плова говорит, что пропорции основных его компонентов — 1:1:1:1.
То есть по весу риса, мяса, лука и моркови берётся одинаковое количество. Например, каждого — по полкило.
В шавлю лука нужно в два раза больше, чем мяса. А с учётом того, что при подаче на стол блюдо с шавлей обязательно посыпается отбитым луком, то последнего нужно брать ещё больше: раза в три. Риса, моркови, картофеля и помидоров — примерно столько же, сколько и мяса, или чуть меньше. Насколько меньше — не принципиально. Шавля — блюдо демократическое.
Значительно важнее рецептурных — отличия в технологиях приготовления плова и шавли. Здесь, естественно, свои тонкости, но наиболее важные из них, на мой взгляд, это тот же способ обжарки.
- Мясо, например, в плове обжаривают на сильном огне: чтобы мясной сок не вытек из него.
- В шавле, наоборот, нужно, чтобы сок вытек и через зирбак отдал свой вкус остальным составляющим блюда. Поэтому в шавле мясо обжаривают на среднем огне. А для того, чтобы мясо рассталось с соком более охотно, его для этого блюда режут кусочками раза в два мельче, чем для плова.
Плюс лук в зирбаке, когда готовим шавлю, обжаривают самым последним, после мяса, моркови, картофеля и помидоров. Если, конечно, не считать луковички (или цельной головки, или пошинкованной, как и весь остальной лук полукольцами), которая отправляется на встречу с раскалённым маслом самой первой, ещё до мяса. Её задача — отдать свой аромат и пряность маслу. Как только она эту задачу выполняет, её, как и всех мавров, просят уйти и с помощью шумовки убирают из казана. А на освободившееся место отправляют мясо. За ним — морковь. Потом картофель, помидоры… И за ними приходит очередь лука.
Поскольку процесс его тепловой обработки недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы, мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно, шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом тоже.
После того, как лук припустится, в казан наливается вода. Это ещё одно важное отличие одного блюда от другого.
- В плове вода вступает в дело только после того, как в казан закладывается рис.
- В шавле же она заливается в казан до риса. И требуется её много.
Нам ведь не нужно, чтобы рис получился рассыпчатым. Напротив, в шавле мы добиваемся кашеобразной консистенции. Поэтому если в плове вода наливается на первую фалангу указательного пальца от поверхности риса, то в случае с шавлей её нужно, как минимум, раза в два больше:
расстояние от мяса и овощей до поверхности воды — примерно половина шумовки (указательный палец и ещё чуть-чуть).
Как вода закипит, отправляем на встречу с ней чесночок (но не головкой, как в плове, а очищенными и распластованными поперек зубчиками) и остальные специи, убавляем огонь и даём зирбаку повариться минут 40−45.
Только после этого закладываем в казан промытый рис. И здесь — очередное отличие.
Если при варке плова мы казан закрывали крышкой и уже поэтому рис мешать не могли, то казан, в котором варится шавля, крышкой закрывать нельзя. Хотя бы потому, что рис в процессе варки нужно время от времени помешивать.
А вот когда минут через 20−25 попробовали и почувствовали, что рис почти готов, тогда огонь выключаем и накрываем казан крышкой. Шавля, как и любая каша, должна допреть. После этого её можно подавать на стол. Но и тут — свои особенности.
Плов в Средней Азии едят руками. Это можно себе позволить, т. к. из казана его горкой выкладывают на большое плоское блюдо — ляган. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками.
Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну
Шавлю руками есть невозможно. Это блюдо прямо из казана раскладывают по тарелкам. Как правило, глубоким или с хорошим бортиком, чтобы мясо-овощной соус, которым хорошенько приправлен рис, не растекался. Соответственно, шавля в тарелке — горячая, руками её не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо, сверху её ещё посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука.
«Отбитый» значит следующее: чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг.
В Средней Азии, чтобы решить ту же самую задачу, делают по-другому. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску. Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате лук мнётся и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи «выбивает» из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.
Учитывая вот эти две особенности блюда — припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли то же самое делает лук.
Ну, и… Если у кого-то по первости плов не захочет получаться таким, как надо… Не расстраивайтесь. С довольным и гордым видом информируйте усевшихся за стол гостей: «А у нас сегодня… Шавля!»
Нет, Константин, это не кюфта. Это скорее всего, овдУх- азербайджанская окрошка на кефире с зеленью. Правда, у нас в нее еще добавляют мелконарезанные свежие огурцы.
Это блюдо едят летом.
А вот есть еще одно блюдо из кислого молока с зеленью и рисом - это довга. Но ее варят и едят и в холодном, и в горячем виде. А вот овдУх - только в холодном.
А то, что вы назвали - кюфта - это совсем другое. Это горячий насыщенный суп с крупными мясными тефтелями, картофелем, горохом-нут, сушеной алычой и мятой.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да-да, Ляман! Вот написали Вы про огурчик... И так вспоминается... Вроде, был там тертый свежий огурец. Единственно, что меня смущает: мы окрошку едим из тарелки. А этот напиток подается в высоком стакане грамм на 200-250. Размешиваешь ложкой с тонкой длинной ручкой и пьешь эту освежающе холодную, острую и кисловатую жидкость.
Видите, Ляман, какой я знаток азербайджанской кухни, что кюфту перепутал с овдухом...
Утешает только то, что не один я такой. Но это о чем говорит?! О том, что здесь - непаханое поле деятельности для Вас. На мой взгляд, Вам, Ляман, обязательно надо писать и об этом. Об азербайджанской кухне. Ведь Вы, чувствуется, большой мастер в этом деле!
0 Ответить
Константин Кучер, спасибо вам огромное!
Да, надо подумать!!!
Я вам в письме все свои соображения написала!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Ляман. Прочитаю!
0 Ответить
Константин, спасибо!!!
А у нас похожее блюдо называется - дашмА аш.
Это когда переваренный (уже не плов, но еще и не каша) +мясо+ лук+ овощи (помидоры, фасоль) + зелень.
И едят с соусом из густого кефира с чесноком.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо за отзыв, Ляман.
На Ростовской трассе большинство кафе (во всяком случае, из тех, что знаю и где, как правило, останавливаюсь на перекус) - азербайджанские. И летом в них, пока ждешь то, что заказал, можно выпить освежающий напиток, который мне очень нравится. Что-то типа кефира (густой, однородный кисломолочный продукт), острый (видимо, давленный чеснок присутствует) напиток, в котором довольно много рубленой (но не очень мелко) зелени (самой разной, начиная с хорошо узнаваемой кинзы и заканчивая привычным нам укропом). Если не путаю, называется напиток кюфта. Но по названию вполне могу и путаться. Для меня важнее сам напиток, чем его название.
0 Ответить
Да и вообще... Суббота. Выходной. Почему бы не сбегать за бутылочкой хорошего узбекского и не устроить вечером небольшой праздник для своих близких? Ну, и для себя самого - тоже! Как ни как, стоял у плиты, готовил... Может, заслужил?!
0 Ответить
Заслужил, Костя, заслужил! Молодец! "Вкусная" статья! Единственно - по мне узбекские вина очень сладкие. Обычно 16 процентов сахара (и стабильно 14-16 спирта). Уж лучше чего покрепче тогда, но сахара чтобы-поменьше.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Володя. На срочной сильно не попривередничаешь. А то, что помню с тех времен (таджикский "Памир", узбекскую "Чашму"), оставило о себе хорошее впечатление.
0 Ответить
"Памир курит весь мир", помню. У нас в Киргизии помимо "Памира" за 10 копеек были свои прелести "Ала-Арча" за 6 копеек, более матерые. "Чашма" штука хорошая. Там при семи процентах сахара было "19 оборотов".
У нас попроще было, побюджетнее. Местные делали виноградное вино, добавляли туда табак, известь и прочие ингредиенты. Продавали нам по рублю за литр. Выпьешь солдатскую кружку, мозги нормальные (вроде), а ноги не слушаются.
Спасибо, Костя, за воспоминания!
И, кстати, помнишь - в Средней Азии никогда не увидишь женщину, занятую работой в столовой, духане, чайхане, готовящую еду.
Обычно это мужчины. Шашлычники и прочие. Очень уважаемые люди.
так что твои рассказы по данной тематике очень соответствуют духу!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
"- Что, шурави, и замуж возьмёшь?
- Возьму, возьму…
- И за речку увезёшь?
- А что, поедешь?..
- Не-е… У тебя, шурави, закон плохой. Жена работать должна. А дом убирать кто будет? А детей кормить? А тебя любить? Люби-ить, шурави"…
Это у меня в рассказе "Фугас". Здесь, насколько помню, его нет. Но цитатка - как раз в тему подмеченного тобой.
0 Ответить
Уже с луком.
0 Ответить
А так шавля выглядит уже на столе. Ещё без лука.
0 Ответить
Как по мне, так статья пошла в номер как раз на тот день, что и надо. Суббота. Выходной. И при желании всегда можно найти время, чтобы немного постоять у плиты.
Вот я и подумал, прочитав утром первый коммент...
P.S. Мясо и морковь уже обжарены. В казан "пошла" картошка.
0 Ответить
Шавля (шэулэ) - на тюркских языках означает тень. В этом случае не сам плов, а тень плова, его подобие.
0 Ответить
Спасибо, Тарик, за такое интересное дополнение.
0 Ответить
Константин, спасибо.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да что Вы, Валентина! Совершенно не за что. Тут спасибо надо бы сказать Игорю Ч. Это он в ветке обсуждения моей статьи о плове спросил - Что такое шавля? Я ему постарался ответить. И из вот этого старательного ответа как-то, почти незаметно и получилась статья.
Так что и саму тему подсказал читатель, и появилась она во многом благодаря его пытливости и любознательности. Вот такие вот дела...
0 Ответить