Киргизская кухня - какая она? По мотивам съеденного

Поэтому в данном случае ждать: «Вуаля, вот вам приготовленное мной с пылу-жару блюдо!» — не стоит. Хотя некоторые вещи показались мне симпатичными и не исключено, что будут взяты на вооружение. Тем не менее здесь скорее будет культурологический обзор, а кто знает тему лучше, тот и допишет.

Трепетным вегетарианцам же лучше вообще не читать (нет, я вегетарианцев очень люблю, понимаю и принимаю всем сердцем, не люблю только агрессивно-назидательных бесед) — кухня эта все-таки жесткая, «мужская», преимущественно мясная.

Киргизская кухня, как и все прочие, напрямую связана с бытием самого народа. Кочевой быт, скотоводческое хозяйство, религиозные воззрения и соседство с крупными державами (особенно с Китаем) определили главное.

Довольно большое влияние на национальную кухню оказали также, с одной стороны, обще-мусульманские (особенно среднеазиатские) кулинарные традиции, с другой — национальных меньшинств, особенно тюркоязычных уйгуров и китае-язычных дунган. Так что скудной или однообразной эту кухню никак не назовешь. Все всегда зависело от достатка, как и везде.

Главная триада кухни — мясное-молочное-мучное. Рыба редка, сладости есть, но они не относятся к чему-то важному и уникальному. Крупы — изначально ячмень и просо, из которого готовился талкан (то есть толкли, измельчали, варили каши, похлебки). Из пшена готовится серьезный национальный напиток бозо, из ячменя — не менее серьезный напиток джарма. Напитки эти довольно суровые: там и бараний жир, и дрожжи, и забродившее зерно, поэтому здесь никаких личных впечатлений не будет, ибо тяжело.

Фрукты не самое важное, а вот некоторые овощи вполне пришлись киргизам ко двору (или к юрте), и тут тоже не обошлось без китайского влияния (особенно любовь к редьке). Оказало некоторое влияние и общая бытность в СССР.

Мясо — баранина, говядина и конина (свинина по понятным причинам в пищу не допускается). Из баранины традиционен бешбармак (а кто не знает бешбармак, даже я не раз готовила!), из конины — колбаса чучук (под схожими названиями известна во многих регионах и не только у мусульман — суджук и т. д.).

Удивительным образом мясо, приготовленное по-киргизски, совсем не тяжелое. Может быть, потому, что традиционно все-таки подразумевалась варка. Мясо всегда обычно просто варилось, без приправ, сейчас и тушат, и жарят, и готовят на гриле.

Не исключено, что где-то в тех краях или при схожих географических условиях когда-то были придуманы первые мясные консервы — задолго до всем известных жестяных банок. Обжаренное мясо («тоңдурма куурдак») заливалось горячим бараньим жиром, который сам по себе отличный консервант, и закладывалось в герметичную посуду. В условиях, скажем, высокогорья, оно могло храниться долго, что было очень удобно.

Как я понимаю, киргизская кухня так же отличается регионально, как и многие другие. Водораздел проходит по линии Север — Юг. На юге крайне популярна тыква, ее кладут во многие блюда, в те же манты или оромо, например. Там также едят плов и пьют зеленый чай без молока. В северных районах, соответственно, наоборот. Актаган-чай — национальный напиток — готовят из чая, молока, пассерованной муки и соли.

Что касается приправ, то есть своя стандартная приправа — Ачуу Татымал. Это молотый красный перец (иногда с чесноком), смешанный практически в равных пропорциях с раскаленным растительным маслом. Эту приправу и подают обычно к лагману или мантам.

Кроме того, очень популярный в качестве и овоща, и приправы лук джесай, он же лук ветвистый, лук душистый, лук пахучий, лук китайский. Его едят свежим, кладут не только в салаты или мясное жаркое (куурдак, например), но и в традиционные лепешки каттама или фарш в уйгурских мантах.

Киргизские манты столь же хороши, как и их собратья со всего мира.

Манты («голова варвара»), как известно, родом из Китая. Оттуда они очень быстро разошлись по еще большей территории. Манты делаются из рубленой баранины и варятся на пару. На юге страны могут добавить тыкву (или сделать строго с тыквой), уйгурские манты могут быть и с пекинской капустой, и обязательно с луком джесай (который, конечно же, заменяем обычным луком и кинзой). Допустимы и манты без мяса строго с этим пряным, витаминным и полезным луком джесай. Уйгуры также немного по-другому защипывают тесто (косичка с одной стороны). Уйгурские пельмени джуваво занимают достойное место в ряду всех нам известных.

У дунган манты после отваривания поджариваются. (Дунгане — также довольно крупный мусульманский народ, но уже китае-язычный, проживающий на территории нескольких государств. Из Китая после поражения восстания они переселились в южные окраины тогдашней Российской империи). Дунганам киргизы обязаны целым рядом блюд, особенно знаменитому Ашлян-Фу.