Ляман Багирова Грандмастер

Летняя страда хозяйки: как консервировать баклажаны и не только?

Лето… У нас в Баку оно о-о-очень жаркое! Для одних лето — это море, лес, отпуск, панамы, шорты, мороженое, шашлыки… Для других — одышка, комары, постоянно мокрая одежда, пыльный ветер и беспрестанное обмахивание веерами. Для третьих, к которым отношусь я — это работа и женская страда! Пора заготовок и закруток!

Фото: Depositphotos

Вообще-то, страда начинается еще в мае — с консервирования виноградных листьев для долмы, и заканчивается в ноябре — засолкой оливок и закатыванием банок с фейхоа и облепихой.

Но это, так сказать, начало и конец страды. Самый смак ее — сейчас! вот когда лето-припасуха в полном разгаре. Мое время! Умудрилась родиться в самый маревный месяц на Апшероне — август. Время, когда с неба льется расплавленная синева и воздух становится сизым и плотным от жары.

Недаром август называют у нас самым пламенным месяцем — месяцем созревания инжира и винограда. Именно августовская пылающая, сухая и звонкая жара способна напоить их плоды медовой сладостью. И зимой, перебирая упругие холмики янтарного изюма и сушеного инжира, мы будем с благодарностью вспоминать щедрое и яростное солнце августа.

Но лирика потом, когда наступит зима-прибируха. Сейчас время запасов! И рецептами некоторых из них я хочу поделиться с вами.

Маринованные баклажаны

Кстати, русские, живущие в Азербайджане, называют этот овощ демьянкой. Когда я упоминала это название своим русским друзьям, родственникам и знакомым, живущим за пределами Закавказья, меня попросту не понимали. Я очень удивлялась, ведь баклажан демьянкой у нас называют только русские. По-азербайджански баклажан — бадымджАн.

Летняя страда хозяйки: как консервировать баклажаны и не только?
Фото: Depositphotos

Затем меня это всерьез заинтересовало, и я решила провести филологическое исследование. Докопалась до истины. И помог мне в этом настоятель Бакинской Православной Церкви.

Откуда же взялась «демьянка»? Когда в XVIII веке при Екатерине II на эти земли стали ссылать русских (молокан, баптистов, духобров и т. д.), то фактически обрекали их на смерть. Будто бы (правда, это непроверенный факт) Екатерина, когда ей доложили, что немногие молокане добрались до закаспийских земель, много погибло в дороге, сказала: «Мало их еще кануло!»

Но все же многие и выжили. Осели здесь и стали выращивать то, что растил в своих садах-огородах местный люд. В том числе и баклажаны. Поспевали они как положено (это сейчас все в магазинах есть в любое время года, а тогда строго по сезону) — числа 15−18 июля. По церковному календарю этот день был посвящен святым Козьме и Дамиану. В просторечье — Демьяну. Отсюда и демьянки, то есть поспевающие на Демьяна.

Но вернемся от этимологического экскурса к кулинарии. Итак, для маринованных баклажан нам понадобятся небольшие, крепенькие, но не очень худенькие баклажаны.

Летняя страда хозяйки: как консервировать баклажаны и не только?
Фото: Depositphotos

Вначале за день до засолки готовится начинка. В эмалированный таз мелко покрошить чеснок, горький стручковый перец, сладкий болгарский перец (если будет красный и зеленый, то еще лучше, будет красивее), капусту, морковку, зелень (петрушку и мяту). Все хорошенько перемешать, пожамкать руками, посолить хорошенько, чтобы начинка пустила сок. Положить в холодильник на сутки.

Подготовить баклажаны. Отрезать плодоножки (их не выбрасывать — тоже можно замариновать отдельно), помыть хорошенько, сделать надрез по боку и пробланшировать минут 3−5 в кипящей подсоленной воде. Вынуть на дуршлаг, дать остыть. Не переваривать, а то разварятся.

Затем через разрез заполнить начинкой, сколько влезет. Так же можно наполнить и болгарские перцы, предварительно их пробланшировав. Потом сложить в чистые трехлитровые банки, перемежая баклажаны и перцы. Наполнять плотно до верха. Добавить 3 стол. ложки не йодированной соли (от йодированной соленья бывают склизкими, йодированная — только для еды и для блюд) и залить до краев 4−5% уксусом. Если уксус крепче, тогда немного развести его водой. Накрыть капроновой крышкой и — в темное прохладное место. Через 40−60 дней баклажаны готовы.

Если трудно все делать сразу в банке, тогда, уложить все овощи в широкую эмалированную кастрюлю и залить тем же маринадом, из расчета на трехлитровую емкость. В широкой кастрюле соленья созревают быстрее. Потом можно переложить в банки.

Летняя страда хозяйки: как консервировать баклажаны и не только?
Фото: Depositphotos

А расчет продуктов для начинки — произвольный. Она не пропадает в холодильнике. Если останется, то можно ею начинять зеленые помидоры осенью. Да и так в суп эту смесь положить можно. Тоже очень вкусно. Только не солить тогда суп, она и так соленая. Просто можно варьировать количество продуктов. Если любите поострее — берите больше чеснока и перца, если по душе мягкий вкус — кладите больше моркови, и т. д.

Икра из печеных баклажанов, сладкого и острого перцев и помидоров

Овощи испечь на открытом огне, можно просто на конфорке, но открытый огонь обязателен, тогда икра получится вкуснейшая, с дымком! Очистить и мелко нарезать (помидоры отдельно!). Обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить баклажаны и перец, посолить, потушить минут 10. Затем добавить помидоры, потушить еще минут 10.

Получится ароматная, почти однородная масса. Горячей разложить ее в чистые, ошпаренные кипятком банки, закрутить резьбовой крышкой, перевернуть и накрыть одеялом для медленного остывания. Хранить в прохладном месте, если такого нет — то в холодильнике.

Летняя страда хозяйки: как консервировать баклажаны и не только?
Фото: Depositphotos

Приятного аппетита!

Что еще почитать по теме?

Как приготовить «икру заморскую» баклажанную? Одесский способ
Икра заморская… баклажанная! Что приготовить из «синеньких»?
Как заготовить баклажаны экономно?

Обновлено 23.07.2017
Статья размещена на сайте 20.07.2017

Комментарии (4):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Как же это должно быть вкусно. Талантливый человек талантлив и в домашних закромах. Интересно про происхождение слова "демьянка".

    Оценка статьи: 5

    • Елена Гвозденко, спасибо вам огромное! Да, этио вкусно, только вот в такую жару стоять у плиты - подвиг!
      Ну, а что делать?...
      В полном разгаре страда деревенская, ой, городская, но от этого не легче!

      Оценка статьи: 5

  • Ляман, спасибо за вкусные рецепты, приправленные историческими и лирическими отступлениями.
    С летними улыбками,

    Оценка статьи: 5