Анастасия Бабакова Грандмастер

Надоели обычные голубцы? Попробуйте долму!

В кухне кавказских стран есть прекрасный и очень вкусный аналог наших привычных голубцов — долма. Разновидностей и рецептов долмы, как и голубцов, немало, да и каждая хозяйка готовит эти блюда немного по-своему. Но большинство вариаций этих популярных национальных яств имеют нечто общее. А именно — начинку из риса с мясом.

Фото: Depositphotos

Родом с Востока

Своим аппетитным ароматом и необычным вкусом долма проложила путь к сердцу не только восточных мужчин. Нередко это сытное блюдо появляется на праздничных и повседневных столах наших соотечественников.

Являясь ярким представителем восточной, кавказской кухни, долма вобрала в себя все самое лучшее. Тут и нежная, непривычная кислинка от виноградных листьев, и сочность, аппетитность фарша, и сытность риса, и душистый аромат специй и зелени. Объединяясь, эти ингредиенты создают гармоничное сочетание, которое придется по вкусу всем гурманам.

Некоторые считают, что появлению в нашем меню долмы мы обязаны турецким поварам или же грекам. Другие знатоки кулинарных лакомств и особенностей кухонь мира склонны считать, что настоящая родина долмы — Армения.

Доподлинно неизвестно, с чьей легкой руки, но это блюдо приобрело популярность во многих странах Центральной и Передней Азии, Кавказа и Закавказья. Долма есть в списках традиционных блюд национальной кухни Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Турции, и даже Египта. Ну и конечно, нельзя не упомянуть, что и у нас долма заслужила любовь и признание, хоть ей и приходится бороться за первенство с голубцами.

Надоели обычные голубцы? Попробуйте долму!
Источник: Depositphotos

Такая разная долма

На самом деле, не все рецепты этого восточного блюда так напоминают наших привычных «гостей» на застольях — голубцы. В долме есть три основных составляющих, различные вариации и комбинации которых могут видоизменить блюдо до неузнаваемости.

1. Оболочка из продукта растительного происхождения

В варианте с голубцами — это листы обычной белокочанной капусты (свежие, пропаренные, проваренные или маринованные, квашеные — кто как любит). В традиционной, наиболее популярной долме — это молодые виноградные листья (также свежие или консервированные). Но роль съедобной, вкусной оболочки с приятным кисловатым вкусом могут играть и смородиновые листья.

А кроме того, фаршировать можно даже овощи и фрукты: болгарские перцы, баклажаны, помидоры, картофель, яблоки, груши, айву (хотя многие небезосновательно могут возразить, что это будут уже совсем другие блюда).

Надоели обычные голубцы? Попробуйте долму!
Источник: Depositphotos

2. Начинка из мясного фарша с добавлением крупы

Многие кулинары спорят о том, какое же мясо должно быть «за главного» в долме: свинина, говядина или баранина. Другие же утверждают, что идеальным блюдо выйдет, если сделать фарш из равных пропорций двух, а то и трех видов мяса. А вегетарианцы и вовсе заверяют, что и в долме можно обойтись без продуктов животного происхождения, а вкус и сочность начинке придадут овощи, зелень и специи.

Что до овощей, то тут согласны почти все: в долме обязательно должно быть место репчатому луку и моркови. А вот с крупой (второй основой начинки) все не так однозначно: традиционный и привычный рис может быть вполне заменен, к примеру, горохом или чечевицей.

3. Подлива или соус

И не последнюю роль в приготовлении и подаче сочной, аппетитной долмы играет подлива/соус. Многие из нас привыкли дополнять долму, как и голубцы, сметаной или томатной подливой (или и тем, и другим). А вот повара восточной кухни убеждены, что это блюдо идеально будет сочетаться с соусом на основе бульона, в котором варилась, тушилась долма, с добавлением многочисленных приправ, специй. При этом правильным считается кисловатый или кисло-сладкий, в меру острый вкус соуса.

Что еще почитать по теме?

Как приготовить долму?
Как приготовить орманшагские голубцы?
Блюда из листьев, или Во что завернуть комочек фарша?

Статья опубликована в выпуске 28.11.2017

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • А в Украине раньше в голубцах вместо риса использовали пшено.Сейчас в основном пшено используют в вегетарианских голубцах.

  • Игорь Вадимов Игорь Вадимов Грандмастер 27 ноября 2017 в 11:09 отредактирован 27 ноября 2017 в 11:10

    Кстати, вдогонку, в Стамбуле маршрутки называют "долмуш".
    А на вопрос почему - товарищи по работе объяснили, что-де есть такая "долма" - вот и в долмуше всегда так же набито народу.

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо, Анастасия, очень интересно.
    Едал и голубцы и долму. Но никогда не задумывался.
    Выходит - если есть какой-то фарш или что еще, чтобы засунуть в лист - капусты ли винограда ли... или чего еще, то это и даст хорошее вкусное блюдо!
    А ведь так выходит, что можно и в лист лопуха завернуть! И будет тоже вкусно!
    В любой большой лист - лишь бы он не горчил.

    Оценка статьи: 5