Константин Кучер Грандмастер

Бюджетные блюда: как приготовить налима с квашеной капустой?

У наших соседей, в Финляндии, блюда из налима — подлинные хозяева их январского стола. Нынче уже весна на подходе. Но ничего страшного! Сам по себе налим хорош в течение всех холодных месяцев. И именно сейчас налим, как на мой вкус, самая замечательная рыба. В меру жирная, в отличие от того же леща или щуки, и практически без костей.

Налим Фото: Depositphotos

И по цене… Налим нынче — самый бюджетный вариант, что для того же самого пенсионера — немаловажный фактор.

Только что был у автобусной остановки, где у нас небольшой рыбный мини-рынок. Так дешевле налима только некрупный, граммов на 700−800, лещ. Всё остальное — дороже. Щука — ровно в два раза: 160 рублей за килограмм, судак — 270−280 р., форель — 450 р.

Вот я и подумал: а не приготовить ли сегодня налима? Тем более что и зима скоро закончится. А вместе с ней пропадет и всякий смысл возиться с налимом. Когда ещё следующего декабря дождемся?! Через девять месяцев… Срок немаленький!

В общем, ушел я от остановки с налимом на кило шестьсот. Самое то для жарки, тушения, запекания. Если налим по весу больше 2 кг, то это — возрастной экземпляр. И мясо у него уже жестковатое. Поэтому крупного налима — лучше на котлеты. А вот из мелкого и среднего… Делай, что хочешь!

Бюджетные блюда: как приготовить налима с квашеной капустой?
Фото: Depositphotos

И сегодня захотел я жареного налима, тушеного с квашеной капустой. Во-первых, и тот, и другой продукт — зимний, сезонный. У любой хозяйки, если она достанет налима, со вторым ингредиентом проблем явно быть не должно. Ну, а во-вторых, квашеную капусту тоже можно отнести к категории недорогих продуктов. А я сегодня собрался рассказать не только о вкусном, но и бюджетном рыбном блюде.

Первым делом разделываем налима. Правда, перед этим его надо… Нет, не почистить — у него чешуи, как таковой, нет. Поэтому его достаточно хорошенько помыть. Лучше всего со щеткой, чтобы снять слизь, которой покрыта свежая рыба. Для кого-то этого вполне достаточно. Но я обычно снимаю с налима шкуру. Рыба всё-таки донная. И хотя любит она чистые водоемы с медленным течением и каменистым дном, но… Даже на солнце бывают пятна. А уж на дне — тем более!

В общем, перед тем как жарить-парить, я с налима снимаю шкуру. Тем более, сделать это совсем не сложно. У головы (прямо на её границе со спиной рыбы) делаем небольшой, сантиметра 4−5, крестообразный надрез. Острым ножом подцепляем шкуру и отделяем её от мяса. Затем берем самые обычные плоскогубцы, крепко зажимаем ими кончик шкуры в месте надреза и с усилием, но плавно, без рывков тянем наш слесарный инструмент сначала к хвосту, а вторым этапом — от «затылка» к пасти.

Нынче зима, мороз на дворе. Поэтому за недолгий путь от озера до прилавка рыба успевает замерзнуть. Соответственно, шкурой мы начинаем заниматься, когда она уже немного оттает. А вот мясо ещё будет прихвачено морозом. Поэтому процесс снятия у налима шкуры должен пройти достаточно легко. Правда, как любое дело, и это тоже требует сноровки. А она появляется с опытом. Соответственно, если на раз-два снять с налима шкуру не получится, продолжайте этот процесс на «три, четыре, пять». В том месте, где шкура оборвется, снова подцепите её ножом, высвободите кончик, который крепко зажмите плоскогубцами, и, не отводя инструмент далеко от рыбьей тушки, с усилием тяните его к хвосту или пасти, в зависимости от того, где произошел обрыв и с чего вам ещё нужно снять остатки шкуры: с тушки или с головы.

Бюджетные блюда: как приготовить налима с квашеной капустой?
Фото: Depositphotos

Как «освободили» налима от шкуры, филетируем его. Голову с грудными плавниками и хребтину с хвостом откладываем в сторонку — всё это мы потом пустим на уху, а остальное (собственно филе) режем на порционные кусочки. Да, о печени не забываем! Это же самый настоящий деликатес. У налима на полтора кило печень достаточно солидная, поэтому, чтобы она нормально просолилась, её тоже режем на пару-тройку частей. После чего всё филе (а его у нас, вместе с печенью, учитывая, что исходный, неразделанный продукт, весил 1,6 кг, выйдет граммов 700−800) присаливаем, перчим и ждем, когда оно оттает.

Ну, а дальше… Дальше всё до элементарного просто. Обваливаем кусочки рыбного филе и печени в муке и обжариваем их в сотейнике на разогретом растительном масле. Пару-тройку минут (максимум!) на одной стороне, перевернули лопаточкой и столько же — на другой. Обжарили первую партию, переложили её на тарелку, то же самое сделали со второй. Третьей…

Всю рыбу обжарили? Отправляем в этот же сотейник килограмм или чуть больше квашеной капусты, от которой предварительно отделили рассол. Если капусту квасили сами, то со специями у неё всё в полном порядке. Если же она покупная, то добавьте тех специй, без которых вы себе квашеной капусты не представляете. Чеснок — так чеснок, тмин — так тмин, лавровый лист… В общем, добавили специй. Плюсом к ним — две трети стакана томатного соуса (например, «Краснодарского» или «Кавказского»), в который до полного объема нашей емкости добавлена одна треть холодной воды и все перемешано до однородной консистенции.

Добавили соус? Время от времени помешивая капусту, потушили её в сотейнике минут 10−15, не накрывая крышкой и на сильном огне. После чего половину капусты отложили на заранее приготовленную тарелку или миску. А в сотейник, поверх оставшейся там капусты, рядочком выложили всего обжаренного налима (и филе, и печень).

Бюджетные блюда: как приготовить налима с квашеной капустой?
Фото: Источник

Если сотейник у вас глубокий, но не широкий и всё обжаренное филе и печень в один рядок — сразу видно! — никак не уложить, то на предыдущем этапе оставьте в нем не половину, а только треть капусты. Большую же её часть, соответственно, переместите на заранее приготовленную тарелку или миску. И как накроете первый ряд обжаренного налима капустой, на неё выкладывайте следующий рыбный ряд, который, в свою очередь… Правильно, тоже накрываем капустой. А уже сам сотейник — крышкой. После чего убавляем огонь до самого малого и вот так тушим…

Даже не тушим, а томим наше блюдо ещё минут 40−60. У кого на сколько терпения хватит, когда его дразняще-аппетитный дух поплывет по кухне…

Что еще почитать по теме?

Бюджетные блюда: как приготовить капустные котлеты?
Когда и как приготовить вкусную уху из налима?
Какие блюда чувствуют себя хозяевами на финском столе в этом месяце? Январь

Обновлено 3.03.2018
Статья размещена на сайте 25.02.2018

Комментарии (4):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Как всегда замечательно рассказано - смачно, вкусно и сочно! Спасибо, Костя!
    Я обычно по-другому поступаю с сомом и налимом. Ошпаривающих предварительно крутым кипятком, а после этого слизь смывается вмиг холодной водой.
    Ни запаха и не слизи!
    Жалко только, что это рассказано о каких-то сказочных местах.
    В Москве налима днём с огнём не сыскать, тем более дешевого.
    А сам, бывало, ловил налима на малых речках на Средней Волге.
    В ноябре обычно, перед ледоставом.
    Ночью...
    Благодать!

    Оценка статьи: 5

    • Век живи, век учись. Сколько с налимом вожусь, а о таком интересном и достаточно быстром способе его первичной обработки, даже не слышал. Поэтому всегда удивлялся примерно таким особенностям рецептов блюд из налима: "взять филе налима (с кожицей)"...
      Следующий раз попадет в мои руки налим, обязательно попробую претворить в жизнь твой совет, Володя. Слава Богу, с налимом у нас пока никаких проблем. Правда, в этом году как-то реже он стал встречаться на импровизированных прилавках местных рыбаков. Раньше в любой выходной пошел и купил. Правда, иной раз без особого выбора - только, например, крупный на прилавке лежит. А этот год удалось "поймать" его только с третьего или четвертого раза.