Константин Кучер Грандмастер

Как заготовить грузди на зиму? Сухой посол

Турция кричала:
— Приезжай загорать!
Париж кричал:
— Приезжай фоткаться!
А зарплата сказала:
— Иди за грибами, фантазерка!
Из недр Интернета

Как мне сейчас кажется, все наши вкусовые пристрастия закладываются в детстве или юности. Наверное, поэтому самыми вкусными изо всех соленых грибов я считаю грузди.

Фото: pixabay.com

Кто-то может поспорить: «Да что это за гриб?! Вот белый!» А кто-то вполне обоснованно считает, что король всех соленых грибов — рыжик. Спорить не буду. На вкус и цвет, как говорится…

По мне, так вкуснее соленых груздей, мало что можно найти в этой жизни. Ох, и пособирали мы их во времена моего безмятежного детства и лучезарной юности…

Вообще-то, грузди можно встретить в любом лесу, но любимое их место — это, конечно, светлые лиственные насаждения, гостеприимно пропускающие под свой полог рассеченные листвой кроны, а потому и рассеянные, солнечные лучи. Больше всего шанс уйти из леса с добычей, если брать для примера родную Белгородчину, в дубравах.

Как заготовить грузди на зиму? Сухой посол
Фото: pixabay.com

У меня тетка, старшая отцова сестра, как раз жила на хуторе, который с трех сторон обступал возрастной дубовый лес. Вот туда, в гости к тетке, а заодно и по грибы, орехи (с четвертой стороны, по склону, что спускался в лог, у хутора были заросли лещины), мы с матерью обычно и ходили в августе, первой половине сентября.

Естественно, не каждый год был богат на грибы. Но… Если вечерние туманы ранние, густые и держатся почти до самого утра, то груздей должно уродиться много. Так когда-то старики говорили. А они знали, что говорить. Скорее всего, не один раз эту примету самолично проверяли.

Вот и мать, видно, про те туманы слышала. Посмотрит на белое, мутное ватное одеяло, что с вечера от речки в нашу сторону наползать станет… Утром проверит: как оно, на месте ли? И уже за завтраком обычно скажет: «Не рассиживайся сильно за столом-то. Поешь и собирайся. Пока солнце невысоко, по холодку, пойдем на хутор. Вроде как, по всем приметам, должны бы уже быть грузди».

Здесь, в Карелии, я кадр не местный. Груздевых мест не знаю. Так если… улыбнется удача, подмигнет мне с симпатией за что-то Грибной Царь, да и даст в прилове десяток-полтора белых груздей… А куда мне тот десяток? Солить грибы стограммовыми банками — значит, не уважать ни себя, ни грибы.

Как заготовить грузди на зиму? Сухой посол
Фото: Depositphotos

Чтобы засолить хотя бы банки три на 0,7 литра… Как на мой взгляд, самая хорошая емкость. Открыл банку и за один присест все с семейством и съел. Так вот, чтобы засолить хотя бы три банки по 0,7 литра, надо чуть меньше трехлитровой ёмкости сырых грибов. Где-то четверть от сырых надо «снимать», чтобы прикинуть, сколько у тебя получится соленых. Поэтому редкий груздевый «прилов» — это только так… Напоминание о том, что грузди уже пошли. А значит…

Пора выбираться на рынок. Лучше с утреца. Когда ассортимент ещё богатый и есть возможность выбора.

Перво-наперво надо обойти всех продавцов, прикинуть: какой у кого гриб в ведре? Ага, вот он красавчик: среднего размера, края шляпки загнуты вовнутрь, сам мохнатый, беленький и ножка срезана под самую шляпку. Нам эти ножки ни к чему, бросовый продукт у груздей на посол. Правда, идеального гриба нет: иногда попадет с десяток шляпок вороночкой. Так тоже ничего! Они пойдут на самый низ и верх банки.

Конечно, за хороший гриб и просят соответственно. Но он того и стоит: для себя ведь, любимого, солишь, не на продажу. А почему бы раз-другой и не побаловать себя. Грибы — не мясо, каждый день есть их не будешь. Тем более… Не дороже денег!

Ну, вот вроде бы все. Пятилитровое ведерко сторговали. А это, как ни крути, но по полезному (уже соленому) выходу: одна литровая банка и четыре по 0,7. Мама в хорошие грибные годы делала баночки три литровых, в которых грузди были — не больше металлического рубля старого образца. Вот это грузди! Мне до неё, конечно, далеко, но… Не боги горшки обжигают!

Как заготовить грузди на зиму? Сухой посол
Фото: Depositphotos

Как только всё купленное на рынке груздевое богатство принесу домой, достаю старую пластиковую детскую ванночку. Дети-то уже давно выросли, а под грибной посол — очень удобно! Вот в неё отправляю грузди и заливаю их холодной водой, желательно отстоянной. Всё-таки не в деревне живу, колодезной нет. А хлорка из-под крана на всем посоле может поставить большой и жирный крест.

Листья и хвоя, что вместе с грибами к нам из лесу пожаловали, сразу всплывут. Собрали их с водной поверхности и выкинули. Ну, а с остальным — потом.

Через сутки повторили процедуру. Осторожно, не повреждая слизистой махровой шляпки промываем грибочки, перекладываем в другую посуду. Из ванны старую воду выливаем, моем нашу ёмкость, возвращаем в неё помытые грибы и снова заливаем их водой.

Ни в коем случае не швыркайте шляпку ножом! Боже упаси! Если только пожелтевшие места срезать и ножки, что ещё остались в наличии.

На третий день покупаю 18-литровую бутыль питьевой воды и заливаю грибочки. Они уже беленькие, скользкие, как лягушки. Подошло время готовить тару. Я, как уже и говорил, предпочитаю 700-граммовые или литровые банки, потому как 3-литровую если открыл, сразу, естественно, даже с друзьями и всем семейством подналечь — не осилить. Нет, не осилить. И что потом с остатками?..

А потом только жарить. Спору нет, вкусно. Даже очень: жарим картошку, как обычно, а в самом конце добавляем порезанные груздочки. Солить картошку, само собой, уже не надо. Но даже жаренная таким способом картошка не идет ни в какое сравнение с солеными груздями, да со сметанкой… Когда они, вот только что — из банки!

В общем, берем нашу стеклянную тару. Помыли банки, поставили их стерилизоваться над паром. Крышки тоже бросили в кипяток.

А груздочки… Вот они, в ванночке. Банки уже остыли. Можно приступать! Но для этого надо заблаговременно (!) запастись укропчиком, желательно зонтичным, чесноком… Последним — обязательно отечественного сельхозпроизводителя. Ни в коем случае не китайским или его собратом из южных областей наших бывших союзных республик. Таким чесноком запросто можно все испортить. Он почему-то уже в банке, при дальнейшем дозревании грибов, синеет. Не иначе, какая-то скрытная химическая реакция. А нам что — на столе химия нужна или натуральный продукт?

Я лично чеснок привожу от матери. Но если у кого нет домика в деревне, можно купить у бабулек-пенсионерок на ближайшем стихийном рынке, что у нас, несмотря на официальные запреты и гонения в отношении торговли под открытым небом, сохранились практически в каждом из городских микрорайонов.

Ну, и соль нам понадобится. Грибы-то, как-никак, солить будем. Соль нужна крупного помола, как и для капусты, не йодированная. И ни в коем случае не «Экстра». Упаси нас Господь и все его архангелы от такой соли!

Всё, что нужно — под рукой? Ну, тогда начинаем…

На дно банки желательно положить зонтик укропа, пару долек чеснока и уже потом — первый груздь, тот что вороночкой, обязательно шляпкой вниз. И так — слой за слоем. На глазок присаливаем каждый слой и после этого — кладем следующий.

Как заготовить грузди на зиму? Сухой посол
Фото: Depositphotos

Идеально выложить, каким бы вы мастером засолки не были, не получится. Так что не тушуйтесь. Главное — поменьше пустоты! Для этого каждый слой тихонечко придавливаем деревянной ступкой (или что там у вас в хозяйстве есть подобное?!) и не забываем по рецепту засолки добавлять укроп и чеснок. В меру, чтобы не переборщить. Грузди, чеснок и укроп — это вам не масло и каша. Тут без чувства меры — никак!

И так слой за слоем. В финале у вас должна получиться банка, до краев наполненная грибами и груздево-соляным рассолом. Можно попробовать рассол на соленость и, если вам покажется маловато, — ничего страшного, можно соли добавить.

Теперь внимательно осматриваем банку: не остались ли где пузырьки воздуха. Их нужно удалить или при помощи ножа с тонким лезвием, или чем-то вроде спицы для вязания. Неплохо под эту операцию подходят и палочки для суши.

Ну, вот и всё, банка наполнена до краев. Теперь не жадничаем: берем еще одну шляпку вороночкой (ножку можно срезать так, чтобы в шляпке образовалось отверстие), кладем её сверху (как бы с горочкой!), берем крышку и, тихонечко придавливая ею содержимое, закрываем банку. Естественно, немного рассола при этом вытечет — не беда. Баночку протерли насухо, перевернули и поставили на крышку до следующего утра.

Точно так же поступаем и с остальными банками.

Утром посмотрели: если всё правильно, банка подтекать не должна. Если подтекает — ничего страшного. Может быть и такое. Где-то одна резьба, где-то чуть другая. И если попалась крышка, не родная к этой банке, добиться плотной идеальной подгонки бывает довольно сложно.

Проверили свои крышечные запасы. Подобрали подходящую под эту конкретную, не закрывшуюся банку и… Повторили процесс. Стерилизация банки и новой крышки при этом обязательна.

А если всё нормально, ничто нигде не подтекает… Убираем наши грузди на антресоль или в какое другое место, где отсутствие отрицательных температур гарантировано. И… Забываем о грибах. На месячишко. А лучше — до ноябрьских праздников.

Как заготовить грузди на зиму? Сухой посол
Фото: Depositphotos

Что там у нас нынче? День Единения с жолнежами Польской Народной Республики имени героев Вестерплатте?! Вот, как вспомним о них и о танке с веселым именем «Рудый», так сразу можно достать с антресольки временно забытое. Только нож при этом имейте под рукой. Потому как без него баночку-то… Не открыть! Крышка, как в вакууме, присосалась намертво. Просунули между крышкой и стеклом банки ножик, чуть-чуть повернули лезвие и… Как услышали характерный щелчок — открывайте!

Открыли и… Вытрясаем наши груздочки из банки! Да-да именно вытрясаем, потому как они к этому времени — единое целое. Как холодец или заливное. А запах-то, запах! Быстро грузди — в глубокую миску и… Сметанки к ним хорошей!

Картошки-то, надеюсь, отварить не забудете?!

Обновлено 17.10.2018
Статья размещена на сайте 16.10.2018

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Поэма! Класс!!
    Только вопрос и замечание.
    Вопрос - солите не со стандартным "букетом для засолки"? Просто - там еще лист хрена и листья-веточка смороды. Без смороды я вполне обошелся бы при засолке (но, поскольку в огороде кустов много, добавляю, хоть и не знаю зачем), а хрен - в нашей засолке важную роль играет.
    А замечание - все же, покупать грибы для засолки на рынке... Как-то не комильфо, что ли...
    Уж в Карелии-то, в лесах - всего грибного навалом. И набрать груздей - запросто. Они ведь и белые и желтые и черные! А уж других солоников, типа волнушек (по-моему - на уровне груздей) или горькушек разных - косой коси.

    Оценка статьи: 5

    • Игорь Вадимов, простите, что встрял в разговор.
      Не далее, чем где-то месяц-полтора назад вернулся из Карелии, Сегежский район.
      Сухо было, ягод мало, а уж грибов-вообще не было.
      Одна рыбалка и охота.
      Так что бывает, наверное, что и "карельские" грибы на рынке прикупят иногда.

      • Ужас, Владимир Голубков, даже ужас-ужас!
        Я сравниваю карельские леса с нашими, питерскими да новогородскими - они наших намно-о-ого богаче, я бывал в "тех", дальних для нас лесах.
        В этом году и впрямь с грибами не слишком хорошо было - сухо, жарко, грибы полезли сильно позже и совсем ненадолго, негрибное это лето было, но белых-подосиновиков-подберезовиков позакатывать вареными в банки все равно получилось. Равно, как и пару лукошек солоников (чернушек, волнушек, да горькушек) засолить (но не сухой засолкой, а по-обычному)- это дело святое.

        Оценка статьи: 5

  • Владимир Голубков Владимир Голубков Мастер 18 октября 2018 в 09:01 отредактирован 18 октября 2018 в 09:06

    Спасибо. Костя!
    Как всегда замечательно вкусно и сочно всё изложено!
    Прекрасный рассказ и закуска!
    Единственное-"забываем о грибах " не на месячишко, а на полтора месяца, как минимум.
    "Месячишко"-это когда горячим способом солишь. Но я его тоже не очень уважаю.

    • Согласен, Володя. Я поэтому и написал - "А лучше — до ноябрьских праздников". Солишь-то обычно в первой половине сентября. Это нынче я что-то без грибов остался, вот поздновато и вспомнил о рецепте. Но осень в этом году теплая, так может, кому рецепт ещё этим сезоном пригодится.

      • Владимир Голубков Владимир Голубков Мастер 18 октября 2018 в 09:33 отредактирован 18 октября 2018 в 09:43

        А в этом году вообще с грибами - "что-то" не то...
        В местах где я "охочусь" (граница Смоленской и Калужской области, за Медынью) куча белых всегда, поэтому местные не берут грузди. Не принято у них это. Поэтому груздей у меня всегда много бывает. Да ещё и "надыбил" место, где рыжики растут, о чём местные ещё не пронюхали.
        Правда грузди в основном чёрные. Настоящих, "сырых" груздей, с бахромой ещё поискать, конечно.
        Они правда ещё и не отошли. Как-то я их в ноябре из под снега добывал, звенели как из стекла. Но нормально засолились, как обычно приготовленные горячим способом.
        А так там чаще сухие грузди, они же-скрипица. Но тоже ничего.
        В этом году не очень получилось. И работа, да и жара была, лес совсем сухой был. А когда дожди пошли- земля холодная уже была. Туманов не было.
        Ничего страшного, грибы не каждый год бывают.

        • Что вполне естественно: лето было очень жаркое, подавляющую часть времени ещё и сухое. На День работника леса ездил к однокурснице (у неё как раз и Днюха накануне), так по поселку, куда ни приткнись, только и разговоров, что грибов мало, ягоды почти нет, медведь жиру не набрал и в берлогу навряд ли заляжет. Будет зимой бродить по лесу, поближе к жилью...

          • По закуске время нет написать в журнал.
            Поэтому- тебе:
            Я обычно к Новому году всегда одну-две вяленые дыни имею.
            так как мы с тобой (надеюсь, тебе удалось в юности в армии, в Азии) попробовать их?
            так, как узбеки-таджики-афганцы и прочие, проживающие под жарким небом, в средней полосе не сделаешь. Солнца недостаточно, но...
            С первого ноября сезон бахчевых заканчивается в стране. Вот обычно и беру несколько дынь, незрелых, твёрдых и чтобы абсолютно никаких повреждений механических снаружи не было.
            Подвешиваю в кладовке, сделав сетку верёвочную. каждую-отдельно, чтобы она ни с чем не соприкасалась. и проверяешь только раз в неделю, чтобы портиться не начала внешне.
            У которой появились видимые признаки-вмятины, изменения цвета и прочее-режешь и ешь.
            Так одна-две всё равно довисят до Нового года, а там...
            Вещь!!!
            Повторяю, это не вяленая дыня к сожалению. Её на солнце надо производить. Пытался, пока ничего не получилось. Но экспериментировать не перестаю...
            Попробуй, кость, не пожалеешь!
            будет время, напишу рассказ, плюс - как делал арбузное вино. Тоже интересно.
            (Что-то администрация оценку мою твоему рассказу не выставляет. Я с самого начала 5 ставил)