Олег Банцекин Грандмастер

Шведская кухня. Как правильно есть сюрстрёмминг?

Да что там есть! «Гнилую селёдку по-шведски» ещё надо правильно открыть, чтобы запах не отправил в нокаут. Даже японцы, у которых есть своя «тухлая рыба» кусайя, признали, что шведский деликатес воняет гораздо мощнее.

Фото: Depositphotos

Вопреки распространённому мнению сюрстрёмминг (Surströmming) — не гнилая, а квашеная сельдь. И соли в ней хватает. Перед тем как засунуть рыбу в банку для фрагментации, её долго вымачивают в тузлуке разной степени солёности.

Тузлук — это раствор поваренной соли. Он нужен для удаления крови и жира из селёдки. Первый раствор — самый концентрированный, в нем рыба лежит несколько дней. Потом тузлук меняют на менее солёный, там селедка «томится» уже пару месяцев. И только потом куски консервируют и ставят в холодное место. Именно едкость тузлука и температура хранения влияют на качество сюрстрёмминга.

Сюрстремминг - квашеная сельдь
Сюрстрёмминг — квашеная сельдь
Фото: Depositphotos

Внутри консервной банки рыба начинает бродить — банка в процессе квашения разбухает. Вот почему открывать такую банку лучше под водой: в тазу или ванне. И непременно на свежем воздухе! Вода «тормозит» распространение газов, и нос успевает привыкнуть к вони. Опять же так можно уберечься от брызг рассола, ведь струя будет под давлением.

Запахом сюрстрёмминг обязан сероводороду и разнообразным кислотам, включая пропионовую и уксусную. Все эти вещества образуются в закрытой банке в ходе брожения.

Считается, что лучший сюрстрёмминг созревает к августу, поскольку рыбу для блюда вылавливают весной до нереста. Соответственно, по срокам хранения как раз к августу получается оптимальный вкус. Однако многие гурманы «охотятся» за банками годичной давности, уверяя, что только так можно полностью прочувствовать аромат блюда.

В Швеции даже есть академия сюрстрёмминга, где учат правильно хранить и есть квашеную селедку.

Шведская кухня. Как правильно есть сюрстрёмминг?
Фото: Depositphotos
  • Хранить продукт нужно в прохладе, иначе внутри образуется слишком много молочной кислоты. Она разрушает белок, и внутри почти не остается целых кусков рыбы. Только вонючая кашица.
  • Пробовать сюрстрёмминг преподаватели академии советуют исключительно на открытом воздухе, где-нибудь на даче, а еще лучше — в чистом поле подальше от населённых пунктов.

Итак, давайте открывать и есть. Кладем банку в таз с водой, делаем глубокий вдох и задерживаем дыхание.

  1. Открываем банку и достаем куски сельди.
  2. Промываем и протираем их. Можно подавать к столу. И дышать уже тоже можно.
  3. Далее кладем кусочек сельди на хлеб с маслом, закусываем вареным картофелем, сметаной и крупно порезанным луком.
  4. Запивать хорошо пивом или водкой. Поразительно, но при таком отвратительном запахе сама селедка довольно вкусная.
Селедка очень вкусная, а вот запах у нее ужасен
Селедка очень вкусная, а вот запах у неё ужасен
Фото: Depositphotos

Вот и всё! Теперь вы смело можете есть «гнилую селедку по-шведски».

Придумали сюрстрёмминг не от хорошей жизни. В Средние века соль была дорогим удовольствием, и у бедняков просто не было достаточного ее количества для хранения рыбы. Тогда кто-то попробовал найти минимальную дозу соли, чтобы рыба не гнила. Забродившая селедка пришлась по душе простым шведам и быстро стала национальным блюдам.

Обновлено 20.02.2019
Статья размещена на сайте 18.02.2019

Комментарии (5):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Олег, зайдите на Гугл напишите - рыба печорского засола- будет несколько сообщений, одно - Любовь Царькова на Проза. ру; и есть в сообщении Зырянская кухня, от Сыктывкарского университета.Я все школьные годы прожила в Нарьян- Маре, мама сама солила так рыбу, если выпадал папе приличный улов разной речной рыбы . Это 50-е годы прошлого века.

  • На Печоре издавна квасят рыбу, разную, но лучше белую - сиговые, но не в банках , а в бочках или других больших емкостях, она тоже имеет неприятный запах, к которому надо привыкать, но рыба съедобная и довольно вкусная. Ее так и называют - печорского засола или «с душком». Мне приходилось такую пробовать в детстве, когда жила в Нарьян-Маре. Правда, не знаю, может теперь уже и не квасят.

  • Молодец, Олег Банцекин!.. )))

    Оценка статьи: 5